CARBOIDRATOS

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- CARBOIDRATOS -
Introdução
• Carboidratos, hidratos de carbono, açúcares ou glicídios.
• Síntese fotossíntese dióxido de carbono, água e luz.
• Fórmula geral: (CH2O)n
C - Carbono
H - Hidrogênio
O - Oxigênio
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Fotossíntese
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Energia 
solar
Energia 
solar
Carboidratos
• Unidades de sacarídeos
• Simples:
– Monossacarídeos: glicose, frutose, galactose.
– Dissacarídeos (2): sacarose, maltose, lactose.
– Oligossacarídeos (3 a 10): fruto oligossacarídeos.
• Complexos
– Polissacarídeos (+10): amido, dextrina, glicogênio, fibras dietéticas –
celulose.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos
• Componentes mais abundantes e amplamente distribuídos nos alimentos.
• Funções:
– Nutricional (energética): 1 g de CHO 4 kcal
– Adoçante natural.
– Principal componente dos cereais.
– Matéria-prima para produtos fermentados.
– Responsáveis pelas reações de escurecimento em muitos alimentos –
reação de maillard.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos simples: monossacarídeos
Monossacarídeos
• Unidade básica dos carboidratos.
• Açúcares simples. 
• Baixo peso molecular.
• Os mais importantes  hexoses e pentoses.
• Substâncias sintetizadas pelos organismos vivos, de função mista 
polihidroxialdeído (glicose) e polihidroxicetona (frutose). 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos simples: monossacarídeos
Monossacarídeos
• Não podem ser hidrolisados a compostos mais simples.
• Características importantes: muito solúveis em água e cristalizáveis quando 
em alta concentração.
• Glicose, frutose e galactose são os mais comuns em alimentos
• Glicose e galactose: forma piranósica (6)
• Frutose: forma furanósica (5)
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Glicose
• Glicose
- Fontes: frutas, hortaliças, cana de açúcar, mel. 
- Combustível celular.
- Reserva.
- Conhecida como açúcar de milho: hidrólise do amido de milho 
(xarope).
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Frutose
- Açúcar de fruta.
- Maior poder edulcorante.
- Fontes: frutas, mel, xarope de milho.
- Transformado em glicose para atuar como combustível básico do
organismo convertida em glicose no fígado para ser utilizada.
- Não ocorre uma rápida elevação da glicemia quando comparada a
outros carboidratos simples, como: sacarose, maltose, glicose...
- Efeito mais suave na elevação da glicemia do que carboidratos
complexos de alto índice glicêmico e pobres em fibras.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Propriedades dos Açúcares
• Poder edulcorante
• Mono e oligossacarídeos
– Sacarose = poder edulcorante 100
– Lactose =16
– Galactose = 32
– Maltose = 32
– Xilose = 90
– Glicose = 74
– Açúcar invertido = 130
– Frutose = 173
DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2003.
Galactose
• Galactose
- Associada com a glicose para formar lactose.
- Fontes: leite e derivados.
- Transformado em glicose para atuar como combustível básico do
organismo.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Dissacarídeos
• Açúcares duplos.
• Carboidratos simples.
• Baixo peso molecular. 
• Os 3 principais dissacarídeos com importância fisiológica são:
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Dissacarídeos: sacarose
• Sacarose: Glicose + frutose
• Dissacarídeo mais comum conhecido como açúcar de mesa.
 Açúcar da cana-de-açúcar ou de beterraba açucareira.
 Encontrada livre na natureza
• Fonte: presente na maioria dos alimentos que contêm CHO.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
• Lactose
Glicose + galactose
• Açúcar do leite: mais no leite humano do que no leite de vaca.
• É o menos doce dos dissacarídeos.
• Galactose normalmente não ocorre na forma livre na natureza.
• Intolerância a lactose.
Dissacarídeos: lactose
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Intolerância à lactose
MATTAR, MAZO, 2010.
Intolerância à lactose
MATTAR, MAZO, 2010.
• Maltose
Glicose + Glicose
• Maior fonte: grãos em germinação.
• Açúcar do malte.
• Produto intermediário da digestão do amido.
Dissacarídeos: maltose
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos simples: oligossacarídeos
• Possuem de 3 a 10 açúcares simples.
• Importância nutricional: rafinose e estaquiose associados à flatulência.
• Rafinose: galactose + glicose + frutose.
• Estaquiose: galactose + galactose + glicose + frutose  abóbora, feijões e
demais leguminosas.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos complexos: polissacarídeos
• Forma mais complexa.
• Peso molecular elevado: > 10 a 3.000 ou mais unidades de monossacarídeos.
• Ligação glicosídica.
• Função de armazenamento ou de reserva nutritiva.
• Insolúveis em água fria.
• Exemplos: amido, celulose, hemicelulose, quitina, glicogênio.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Carboidratos complexos: polissacarídeos
• Classificação:
• Digeríveis (amido e glicogênio). 
• Não digeríveis (fibras alimentares e estruturas celulares de animais). 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Glicogênio
• Glicogênio:
• Contém de 11 a 18 unidades de glicose.
• Polissacarídeo de reserva animal.
• Responsável pela manutenção dos níveis de açúcar dentro da normalidade.
• Armazenamento de CHO para um homem adulto (70Kg)
• Glicogênio hepático 72g
• Glicogênio muscular 245g
• Glicose nos fluídos 10g
• TOTAL 327g > 1000kcal
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Amido
• Forma de armazenamento de energia nas plantas. 
• A existência de estratificações (no início os grânulos são praticamente 
esféricos, alongando-se com o crescimento).
• Constituído por amilose e amilopectina (proporção controlada 
geneticamente).
• Hidrólise do amido: produtos intermediários - dextrinas.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Amido
• Amilose:
• 20% do conteúdo amiláceo.
• Melhor para manter níveis glicêmicos normais.
• Amilopectina:
• 80% do conteúdo amiláceo.
• Aumenta a glicemia pós prandial.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Amilose e Amilopectina
Amilose (cadeia linear)
Ligações a-1,4
Amilopectina (ramificações)
Ligações a-1,6
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Principais Fontes de Amido
AVEIA TRIGO CEVADA
CENTEIOMILHO ARROZ
DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2003.
Cereais
• Cevada, centeio, milho, arroz, trigo, milho, quinoa.
• Grãos ou farinhas e flocos.
DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2003.
Aveia
• Alimento funcional.
• Fibras solúveis, vit. complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas.
• Rico em fibras solúveis – betaglucanas.
• Mais de 12 trabalhos publicados reportam que a aveia, consumida em forma 
de farelo, aveia em flocos ou betaglucanas isoladas, tem a capacidade de 
reduzir a glicemia de jejum, pós-prandial e os níveis de insulina.
• Betaglucanas: adsorção sais biliares, lipídios e colesterol; regulação da 
glicemia e da concentração de insulina e outros hormônios
• Farelo de aveia: alto teor de fibras solúveis.
DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2003.
Carboidratos complexos: fibras
• Compostos de origem vegetal que ao serem ingeridos não sofrem
hidrólise, nem digestão ou absorção no intestino delgado de seres
humanos.
• Polissacarídeos (celulose, hemicelulose, gomas, mucilagens, substâncias
pécticas...) + substânciasassociadas (quitina, polifenóis, proteínas,
fitatos...)
• Aumentam volume fecal, reduz níveis séricos de LDL colesterol, reduz
glicemia pós-prandial.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Fibras Alimentares
Insolúveis:
• Celulose: farinha de trigo integral, farelos, vegetais.
• Hemicelulose: farelo, grãos integrais.
• Solúveis:
• Gomas: aveia, leguminosas, goma guar, cevada.
• Pectina: maçãs, albedos de frutas cítricas.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Fibras solúveis
• Fibras solúveis: 
• Retarda o esvaziamento gástrico – promove saciedade, 
• Aumenta o tempo de transito intestinal,
• Lenta absorção da glicose - retarda hidrólise do amido, 
• Diminui os níveis elevados de colesterol,
• Aumenta a excreção de sais biliares,
• Altamente fermentáveis: formação dos AGCC (acetato, propionato e butirato),
• Exemplo: goma arábica, frutoligossacarídeos, inulina, pectina, glucomannan, 
goma guar, betaglucanas, psyllium.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
• Goma guar: polissacarídeo das sementes de 
Cyamopsistetragonolobus, leguminosas 
AGCC.
• Pectina e mucilagem: casca do maracujá 
amarelo (Passiflora edulis flavicarpa): redução 
da absorção de glicose sérica pós-prandial.
Fibras solúveis
Fibras Insolúveis
• Fibras insolúveis: 
– Estimula movimentos peristálticos  diminui o tempo de transito 
intestinal – previne obstipação.
– Substâncias tóxicas (carcinogênicas) se ligam as fibras evitando que sejam 
absorvidas – previne câncer de colorretal.
– Aumenta o volume fecal + lenta a absorção de glicose e retardando a 
digestão do amido. 
– Dieta rica em fibras – menos calorias e gorduras – emagrecimento. 
– Exemplo: celulose, pectina e algumas hemiceluloses.
Fibras alimentares
• Alimentação com alto teor de fibras – prevenção:
• Obesidade, 
• Inflamação sistêmica, 
• Resistência a insulina, 
• Diabetes tipo 2, 
• Hipertensão, 
• Síndrome metabólica, 
• Doença diverticular, 
• Cânceres: boca, faringe, laringe, esôfago e estômago.
• Dislipidemias e doenças cardiovascular.
Índice Glicêmico
• Índice glicêmico – velocidade com que o alimentos impacta na glicemia.
• Alimentos ricos em açúcares simples (doces, refrigerantes): alto IG.
• Alto IG – hiperinsulinemia – resistência a insulina – DM2.
• Aumenta a concentração plasmática de triacilglicerol – síntese acelerada de 
gordura.
• Site: www.glycemicindex.com. Universidade de Sidney , na Austrália. 
• Refeições com baixo IG: redução da glicemia e da resposta insulínica pós-
prandial, menor risco de desenvolvimento de diabetes e doenças cardíacas.
• O alto consumo de alimentos com alto índice e alta carga glicêmica (arroz): 
pode aumentar o risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2.
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013.
• Alimentos com alto índice glicêmico devem ser consumidos com: 
• Alimentos com alto teor de proteína e baixo teor de gordura.
– Retarda o esvaziamento gástrico e estimula a secreção de incretinas e de 
insulina . 
• Óleos de boa qualidade.
– Retarda o esvaziamento gástrico.
• Alimentos não processados com alto teor de fibra. 
– Mais lenta digestão e absorção. 
– Estimula secreção de incretina, retarda o esvaziamento gástrico e reduz a 
disponibilidade de carboidratos de absorção devido à ligação fibra-glucose.
Índice Glicêmico
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013.
• Estratégias nutricionais para redução do índice glicêmico pós-prandial:
• Inclusão de alimentos ricos em proteínas: leite e derivados, carnes 
magras, gelatina, clara de ovo e leguminosas. 
• Inclusão de alimentos ricos em gordura (nozes e amendoins) e óleos em 
batata (GI = 78 ± 4) ou mandioca (GI = 94 ± 11). 
• O consumo de alimentos ricos em fibras, como frutas, verduras, legumes e 
alguns tipos de grãos, como aveia.
• Consumo de feijão, em associação com o arroz branco (IG = 73 ± 4) ou a 
inclusão de farelo de aveia ou farinha de leguminosas nas refeições. 
Índice Glicêmico
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013.
• Maneiras pelas quais os alimentos são apresentados, processados e 
industrializados: 
• Alimentos sólidos causa menor impacto no nível de glicemia do que 
alimentos líquidos. 
– Batatas cozidas (GI = 78 ± 4) X purê de batatas (GI = 87).
– Laranja (GI = 43 ± 3) X suco de laranja (GI = 50 ± 2). 
• Preferir produtos não refinados, como arroz integral ou pão, biscoitos e 
bolos feitos com farinha de trigo integral. 
• Alimentos instantâneos ou com alto teor de carboidratos preparados 
rapidamente para evitar hidratação excessiva - gelatinização do amido, o 
que facilita a sua digestão.
Índice Glicêmico
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013.
• Como evitar gelatinização excessiva:
• Pouca água utilizada.
• Cocção rápida. 
• Uso de altas temperaturas por períodos prolongados associados com o 
excesso de água destrói a estrutura granular do amido e aumenta a sua 
digestibilidade e impacto no nível de glicose no sangue . 
• Alimentos cortados em pedaços maiores para cozinhar, evitando o 
cozimento excessivo e usar a quantidade mínima de água. 
• Batata assada menor IG que cozido.
• Retrogradação: torna o amido mais resistente à digestão. 
Índice Glicêmico
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013.
Índice Glicêmico
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013.
Índice Glicêmico e Carga Glicêmica 
Índice glicêmico:
O Índice glicêmico classifica os alimentos de acordo com a velocidade com 
que são digeridos e absorvidos no período pós-prandial, mensurando seu 
efeito na glicemia. Utiliza-se como padrão de referência a glicose e o pão 
branco.
Carga glicêmica:
A Carga glicêmica acrescenta o aspecto quantitativo ao IG, refletindo as 
variações glicêmicas relacionadas à porção do alimento que será 
efetivamente consumida.
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013; BURKE, 2006.
• Índice Glicêmico e Carga Glicêmica
Ex.: Melancia (porção de 120g):
6g de carboidrato disponível
IG= 72%
CG= 72 x 6 / 100 = 4,32
CG = (IG x g CHO porção) / 100
Índice Glicêmico e Carga Glicêmica 
Ex.: Arroz (porção de 150g):
36g de carboidrato disponível
IG= 72%
CG= 72 x 36 / 100 = 26,00
CÂNDIDO, PEREIRA, ALFENAS, 2013; BURKE, 2006.
BAIXO IG < 55 Macarrão 43 Batata doce 61
Soja 18 Uva 46 Uva passa 64
Leite integral 16 Mandioca 40 Beterraba 64
Grão de bico 24 Mamão papaya 43 Granola 65
Maçã 36 Arroz parboilizado 47 Abacaxi 65
Banana prata 27 Cenoura 47 Sacarose 67
Pêssego 28 Milho cozido 48 ALTO IG  70
Lentilha 30 Ervilha 48 Purê de batata 70
Leite desnatado 32 Biscoito maisena 50 Tapioca 70
Pêra 33 Kiwi 53 Pão francês 70
Iogurte 36 Manga 55 Pão integral 65-75
Feijão cozido 38 Arroz integral 55 Abóbora 75
Cream-cracker 38 MODERADO IG 56 -69 Melancia 80
Suco de maçã 41 Farinha mandioca 52 Flocos de milho 81
Aveia 39 Polenta 52 Batata inglesa 81
Ameixa 39 Inhame 55 Glicose 100
Suco de laranja 41 Arroz polido 57
D
ig
es
tã
o
 e
 A
b
so
rç
ão
TIRAPEGUI, J. Nutrição: fundamentos de aspectos atuais. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
G
lic
ó
lis
e
• Utilização: glicólise,
via das pentoses, 
síntese de glicogênio. 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
V
ia
 d
as
 P
en
to
se
s
• Utilização: glicólise, 
via das pentoses, 
síntese de glicogênio. 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Bioenergética e metabolismo oxidativo
Ciclo de Krebs
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Bioenergética e metabolismo oxidativo
FOSFORILAÇÃOOXIDATIVA OU CADEIA RESPIRATÓRIA
Complexo piruvato 
desidrogenase
Enzimas do CK
Cadeia 
transportadora 
de elétrons ou 
fosforilaçãooxidativa
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Bioenergética e metabolismo oxidativo
Cadeia 
respiratória
Complexo 
enzimático ATP 
sintetase
Q ubiquinona
COMPLEX I
NADH-Q redutase
COMPLEX I
NADH-Q redutase
COMPLEX II
FADH2-Q redutase
COMPLEX III
citocromo redutase
COMPLEX IV
Citocromo C oxidase
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Bioenergética e metabolismo oxidativo
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
G
ic
o
gê
n
es
e
• Utilização: glicólise, via 
das pentoses, síntese de 
glicogênio. 
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Glicogenólise
• Produção: glicogenólise; gliconeogênese.
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
• Carboidratos em excesso  glicose 
piruvato (glicólise)  acetil-CoA e equivalente
de redução (NADPH) (fígado)  ácidos graxos
(durante o estado alimentado).
• Glicerol 3-fosfato (TGC): derivado da glicose
via glicólise (estado alimentado).
Excesso de Glicose Lipogênese
Acetil CoA
TG
DEVLIN, 2007; CAMPBELL, 2006-2007; MARZZOCO, 2011.
Hormônios e Glicemia
• Principais hormônios envolvidos na regulação da glicemia:
• Insulina: anabólico.
• Glicemia alta – células beta – insulina.
• Glucagon: catabólico.
• Glicemia baixa – células alfa – glucagon.
• Outros: catecolaminas, cortisol, GH.
GUYTON, 2011.
Hormônios e Glicemia
GUYTON, 2011.
Hormônios e Glicemia
GUYTON, 2011.
Hormônios e Glicemia
Células renais, 
musculares, 
adiposas. 
GUYTON, 2011.
Insulina
• Armazenamento de combustível.
• Hormônio hipoglicemiante
• Inibe a GLICOGENÓLISE e GLICONEOGÊNESE hepática.
• Inibe a lipólise e proteólise.
• Aumenta a captação da glicose muscular e armazenamento como glicogênio.
• Principais tecidos alvos:
• FÍGADO = Glicogênese
• MÚSCULO = 20-50% da glicose é oxidada; restante para glicogênese.
• ADIPOSO = Glicose é metabolizada e armazenada como triacilglicerol.
GUYTON, 2011.
• Ações da insulina:
• Captação periférica de glicose (tecido muscular, hepático e adiposo)
• Produção hepática de glicogênio.
glicose insulina
glicogenólise
gliconeogênese
Síntese de 
glicogênio
Insulina
Lipólise e 
cetogênese
GUYTON, 2011.
Insulina
Efeito Carboidrato Proteína Gordura
INSULINA Estimula:
-Síntese de glicogênio.
-Glicólise.
Inibe:
-Gliconeogênese.
-Glicogenólise.
Estimula:
-Síntese protéica.
Inibe:
-Proteólise.
Estimula:
-Lipogênese.
Ativa:
- Lipoproteína lipase
(LPL).
Inibe:
-lipólise
Previne:
-Produção excessiva de
corpos cetônicos.
GUYTON, 2011.
glicose insulina
glicogenólise
gliconeogênese
Síntese de 
glicogênio
Lipólise e 
cetogênese
Glucagon
AÇÕES DO GLUCAGON:
Estimula todas as vias catabólicas:
• Aumenta glicogenólise.
• Aumenta gliconeogênese.
• Aumenta lipólise e cetogênese.
GUYTON, 2011.