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1a Questão (Ref.: 201402790664) Pontos: 0,1 / 0,1 Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados: 252,720kg de tomate para a salada. 25,272kg de tomate para a salada. 216,000kg de tomate para a salada. 2a Questão (Ref.: 201402800013) Pontos: 0,1 / 0,1 É correto afirmar que, entre as atribuições específicas que compete ao nutricionista da UAN , não se inclui: Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros. Preparar, proporcionar e distribuir as refeições, executando as atividades operacionais com sua equipe. Administrar a UAN. Supervisionar o andamento do processo produtivo de refeições. Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios. 3a Questão (Ref.: 201402791832) Pontos: 0,0 / 0,1 Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, pode-se concluir que: As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela. Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios. As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos. O serviço está tendo um bom desempenho. O custo das preparações está alcançando as metas planejadas. 4a Questão (Ref.: 201402153846) Pontos: 0,0 / 0,1 A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que; 1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS); 2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional; Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras. Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das mesmas. A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas. A todas as afirmativas são falsas. Todas as afirmativas são verdadeiras. A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras. 5a Questão (Ref.: 201402303121) Pontos: 0,1 / 0,1 Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 (Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT) estabelecidos para a alimentação dos trabalhadores deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referencia para macro e micronutrientes: VET: 2000 cal, Carboidrato 55-65 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 30 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 3000mg. VET: 2500 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-20 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. VET: 2000 cal, Carboidrato 55-75 %, Proteína 10-15 %, Gordura total 15-30 %, Gordura saturada < 10 %, Fibra > 25 g, Sódio ≤ 2400mg. 1a Questão (Ref.: 201402805604) Pontos: 0,1 / 0,1 O Estoque Mínimo: corresponde ao estoque de segurança. . sinaliza erros nas solicitações de material. é a quantidade para garantir o consumo. corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período 2a Questão (Ref.: 201402303128) Pontos: 0,0 / 0,1 O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É correto afirmar que: portas devem ser providas de proteção contra insetos. é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho. portas precisam ser de madeira. o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT. a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor. 3a Questão (Ref.: 201402158285) Pontos: / 0,1 Avalie as afirmativas com relação à política de compras adotada pela UAN. I - A opção pelo tipo just in time, reduz o estoque e consequentemente o volume de recursos parado, porém necessita de fornecedores confiáveis, para não ocorrer o desabastecimento. II - A compra do tipo mensal está diretamente relacionada a localização da UAN e a capacidade de abastecimento do mercado, pois economicamente não é uma boa opção. III - O abastecimento em um único dia da semana é o ideal, pois independe da capacidade de armazenamento da UAN e facilita o trabalho do almoxarife. IV - O abastecimento de semi-perecíveis, ocorre frequentemente quinzenalmente, se configurando em uma boa opção, embora dependa do volume de refeições produzidas e consequentemente da capacidade de estocagem. É correto apenas o que se afirma em: I, II e III I, II e IV III e IV II e IV I e III 4a Questão (Ref.: 201402649125) Pontos: 0,0 / 0,1 Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, marque a alternativa verdadeira: O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e o local adequado onde se planta cada uva. Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal um chefe de cozinha. O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas. O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa. O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de produção. 5a Questão (Ref.: 201402301656) Pontos: 0,0 / 0,1 Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para falso Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do nutricionista em UAN A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos. O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas A manutenção preventiva dos equipamentos está descritacomo item obrigatório na RDC 275 A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho". Esta afirmação é referente a qual Norma Regulamentadora (NR)? NR 17 - Ergonomia NR 4 -Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho NR 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) NR 26 - Sinalização de Segurança NR 6 - Equipamento de Proteção Individual (EPI) 2a Questão (Ref.: 201402156250) Pontos: 0,0 / 0,1 A consolidação das leis trabalhistas norteia as relações de trabalho entre empresa e funcionários. Numere a coluna da esquerda de acordo com as opções da coluna da direita: Escolha a sequência correta. 2, 4, 6, 4, 5, 1 2, 3, 6, 4, 5, 1 6, 2, 3, 5, 4, 1 3, 2, 6, 4, 5, 1 2, 3, 1, 6, 5, 4 3a Questão (Ref.: 201402726269) Pontos: 0,1 / 0,1 Pode-se afirmar que os principais problemas envolvendo as mercadorias em estoque em unidades de alimentação e nutrição são: O custo elevado dos semiperecíveis e descartáveis em relação aos demais gêneros.; Custo envolvido, possíveis desvios, controle, inconsistência de dados e perda de material são os mais conhecidos. Sempre possui os recursos humanos com baixa escolaridade Ausência de câmaras frigoríficas para alimentos e resíduos orgânicos; O controle direto do estoque pelo gestor; 4a Questão (Ref.: 201402302602) Pontos: 0,1 / 0,1 O Engenheiro da equipe técnica de reestruturação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional discutindo o projeto de reforma com a nutricionista da UAN relatou que segundo a consolidação das leis trabalhistas, Portaria 3214 de 08/06/1978, a cozinha e o depósito de gêneros devem representar um tamanho proporcional ao da área do refeitório. O engenheiro ao medir a área física da UAN apresentou o refeitório com 280 m², e solicitou a nutricionista que apontasse o dimensionamento da área da cozinha em m², a qual deverá ser equivalente a: 28 70 98 56 84 5a Questão (Ref.: 201402301931) Pontos: 0,1 / 0,1 A previsão de compras é uma das mais atividades mais importantes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois avalia a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios estabelecidos. Em caso de erros nessa previsão, pode haver um desperdício ou faltar algum gênero, influenciando nos custos. Nesse sentido, calcule a previsão de compras de cenoura (per capita líquido=45g e Fc=1,3) para um período de 10 dias numa UAN que atende 500 comensais diariamente, considerando a frequência de utilização do referido gênero de 4 vezes, estoque mínimo de 22kg e há um saldo no estoque de 25kg. Com base nessas informações o nutricionista deve solicitar ao fornecedor uma quantidade em kg equivalente a: 114 164 92 182 139 1a Questão (Ref.: 201402725319) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma concessionária de refeições fez um diagnóstico de desperdício em suas unidades e identificou que em uma UAN que atende diariamente 450 comensais no almoço possui rejeito alimentar (resto-ingestão) médio de 39kg e sobra de 11kg. De acordo com os dados apresentados e cálculos realizados, pode-se afirmar que conforme os parâmetros de Vaz (2006) para sobra e rejeito, em g/comensal, é correto afirmar: Os parâmetros preconizados por Vaz (2006) não possuem utilidade para o diagnóstico de rejeito alimentar e sobras. Ficou evidente com os resultados dos cálculos que em ambos os casos, a unidade encontra-se abaixo dos parâmetros de Vaz ( 2006); A unidade esta em desacordo com o parâmetro utilizado para as sobras e precisa rever os procedimentos adotados na produção; A unidade precisa rever os requisitos para evitar o desperdício via rejeito alimentar, não descuidando das sobras, visto que se encontra próxima do acima do limite superior aceitável. O desperdício via rejeito alimentar encontra-se acima do aceitável, porém a sobra se manteve dentro do aceitável de acordo com o parâmetro preconizado por Vaz (2006); 2a Questão (Ref.: 201402828415) Pontos: 0,0 / 0,1 De acordo com a LEI Nº 12.305 de 2 de agosto de 2010, que Instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos, pode-se considerar quanto à responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos, a redução da geração de resíduos sólidos; desperdício de materiais; redução da poluição e os danos ambientais e que a fabricação e uso gerem a menor quantidade de resíduos sólidos possíveis. Marque a atitude de um nutricionista gestor de UAN que mais se adequa a esta proposta: Utilizar gastronorm 1/1- 30 para saladas, ao final do serviço; Solicitar da diretoria da fábrica a liberação de todos os funcionários três vezes por semana para assistirem palestras sobre o tema. Não se preocupar com sobras e distribuir sobras com os funcionários; Colocar um fiscal na devolução de bandejas para reclamar com o comensal que desperdiçar; Doar as sobras e restos para uma instituição sem fins lucrativos; 3a Questão (Ref.: 201402828418) Pontos: 0,0 / 0,1 De acordo com a NR24- Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, com atualizações/alterações em 21/09/93, defina a área total de uma UAN, que atende 200 comensais no desjejum, 600 no almoço e 100 no jantar. A UAN terá 300m2 para o refeitório, 150m2 para a cozinha e 75m2 para o depósito/almoxarifado, totalizando 525m2. A UAN terá 200m2 para o refeitório, 35m2 para a cozinha e 20m2 para o depósito/almoxarifado, totalizando 310m2. A UAN terá 200m2 para o refeitório, 70m2 para a cozinha e 40m2 para o depósito/almoxarifado, totalizando 310m2. A UAN terá 600m2 para o refeitório, 200m2 para a cozinha e 100m2 para o depósito/almoxarifado, totalizando 310m2. A UAN terá 200m2 para o refeitório, 100m2 para a cozinha e 50m2 para o depósito/Almoxarifado, totalizando 350m2. 4a Questão (Ref.: 201402301916) Pontos: 0,0 / 0,1 Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente? Social e refeição convênio Hospitalar e concessão Institucional e autogestão Autogestão e Industrial Industrial e concessão 5a Questão (Ref.: 201402792057) Pontos: 0,1 / 0,1 Segundo a Norma Regulamentadora NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, nos estabelecimentos com mais de 300 operários, é obrigatório: distribuir cestas de alimentos. ter nutricionista de produção. ter responsável técnico. produzir refeições no local. possuir refeitório.
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