Molhos em dietas restritivas

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AULA 7: MOLHOS EM DIETAS RESTRITIVAS 
 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 07: Molhos em dietas restritivas 
AULA 7: MOLHOS EM DIETAS RESTRITIVAS 
 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar os tipos de molhos tradicionais; 
2. Identificar os tipos de molhos contemporâneos; 
3. Avaliar as possibilidades de adaptação e utilização em dietas restritivas. 
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Molhos em gastronomia 
 Molho como embelezador (espessamento, decoração, leveza); 
 Molho como veículo de nutrientes (vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis); 
 Molho para conferir sabor em dietas restritivas (DM, HAS, hepatopatas, DPOC); 
 Molhos tradicionais – madeira, bechamel, velouté, holandês etc.; 
 Molhos contemporâneos – de hortelã com limão; de frutas; de beterraba etc. 
BRASIL (2016) 
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Molhos em gastronomia 
 Técnicas para o preparo de molhos em gastronomia 
BRASIL (2016) 
 Roux: mistura em partes iguais de farinha de 
trigo e manteiga que é levada ao fogo para 
cozinhar (utilizado como base para engrossar 
molhos e cremes); 
 Emulsificante: agente que estabiliza a dispersão 
de um líquido dentro do outro; 
 Redução: processo de concentração de sabores e 
espessamento de um caldo, sopa ou molho. 
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Molhos tradicionais 
 Molhos escuros 
FARROW (2009) 
 Resultantes de caldos reduzidos, cozidos lentamente com legumes e outros ingredientes; 
 Tradicionalmente servidos com carnes e aves; 
 Molho escuro suave (com vinho branco, caldo de frango); 
 Molho chasseur (adição de salsinha ao molho escuro suave); 
 Molho madeira (vinho Madeira ao molho escuro concentrado); 
 Molho de laranja (raspas e suco de laranja e molho Inglês ao molho escuro concentrado). 
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Molhos tradicionais 
 Molhos brancos 
FARROW (2009) 
 Molho béchamel (leite, farinha de trigo e creme de leite) 
 Enriquecido com queijos, ervas, especiarias, 
hortaliças e frutos do mar; 
 Ralo: para carnes, peixes e legumes, além de 
servir de base para sopas; 
 Médio: gratinados e assados, mas pode ser 
servido como molho somente; 
 Mais encorpado: dar liga em tortas.te) 
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Molhos tradicionais 
 Molho Velouté 
FARROW (2009) 
 Variação do béchamel; 
 Leva caldo de frango ou vitela em substituição ao leite; 
 Molho liso, brilhante e concentrado; 
 Acompanha carnes e aves; 
 O molho velouté clássico é feito à base de roux. 
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Molhos tradicionais 
 Molho de cozimento 
FARROW (2009) 
 Resulta dos sucos derivados do cozimento de carnes, aves e peixes os quais foram cozidos; 
 O molho é encorpado com vinho ou caldo reduzido e enriquecido com manteiga ou creme de leite. 
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Molhos tradicionais 
 Molho a base de caldo de carne 
FARROW (2009) 
 Tradicionalmente, utiliza-se o roux como base 
de molhos de carne; 
 Pode-se fazer o jus, molho claro derivado da 
fervura do vinho ou caldo na panela, de modo 
que ele se reduza e fique grosso. Coloca-se 
pouca farinha, deixando-o ralo. 
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Molhos tradicionais 
 Molho holandês 
FARROW (2009) 
 Emulsão de ingredientes básicos (vinagre, 
gemas, manteiga, suco de limão e especiarias); 
 Não pode ser reaquecido; 
 Pode ser mantido morno em banho-maria; 
 Variações: molho mousseline, holandês com 
ervas, molho béarnaise. 
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Molhos tradicionais 
 Molho vinagrete 
FARROW (2009) 
 Para saladas, ovos ou legumes; 
 Azeite, vinagre, mostarda, açúcar e especiarias; 
 Pode ser adicionado de alho picado, cebola, 
cebolinha, ervas, raiz forte, gengibre, pimentas, 
creme de leite etc. 
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Molhos contemporâneos 
 Molhos à base de frutas e especiarias 
BRASIL (2016) 
 Molho de laranja (laranja, azeite e limão); 
 Molho de mostarda (mostarda, azeite, limão e mel); 
 Molho de hortelã (iogurte, azeite, hortelã); 
 Molho de curry (vinagre, iogurte, curry e azeite); 
 Molho de abacate (abacate, suco de limão, óleo); 
 Molho de manga agridoce (chutney – manga, gengibre, curry e pimenta); 
 Molho de maçã (maça, limão, canela e manteiga). 
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Utilização de molhos em dietas restritivas 
 Importância da utilização dos molhos em dietas restritivas 
BRASIL (2016) 
 Molhos naturais, sem adição de aditivos químicos; 
 Utilização de sobras de preparações (carcaças, aparas, cascas, talos) – sustentabilidade; 
 Redução do consumo de sódio por temperos e caldos industrializados; 
 Utilização de ervas e especiarias; 
 Indicados para encorpar preparações pastosas e líquidas; 
 Utilizado como acompanhamento de pratos, em pequenas quantidades; 
 Confere maior e melhor sabor e aromas às preparações. 
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Utilização de molhos em dietas restritivas 
 Molhos naturais 
BRASIL (2016) 
 Pode ser usado em todas as dietas restritivas, de acordo com a consistência das dietas; 
 Redução do teor de sódio, pela redução dos compostos ricos em sódio presente na 
composição de caldos e molhos industrializados; 
 Atenção aos molhos à base de vegetais para pacientes com insuficiência renal (IR): 
 O preparo permite a concentração de compostos que devam ser controlados no 
consumo para pacientes com IR, como o potássio. 
 Atenção aos molhos à base de carnes para pacientes com patologias associadas ao excesso 
de ácido úrico e proteínas (gota, problemas renais). 
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Utilização de molhos em dietas restritivas 
 Molhos naturais 
BRASIL (2016) 
 Uso de aparas de carnes e sobras de pré-preparo de hortaliças: 
 Aumento do aporte de micronutrientes, como vitaminas hidrossolúveis como as do 
complexo B; 
 Aumento do aporte de vitaminas lipossolúveis, pela presença de gorduras que 
auxiliam na absorção desses micronutrientes. 
 Utilizados na dieta para aumentar o aporte de micronutrientes solúveis em meio aquoso; 
 A utilização de lipídios permite a melhor biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis. 
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Utilização de molhos em dietas restritivas 
 Molhos naturais 
BRASIL (2016) 
 Utilização de ervas e especiarias 
 Potencializam os sabores e aromas dos alimentos, sendo indicado para pacientes 
que perdem a palatabilidade dos alimentos, como pacientes oncológicos e idosos; 
 Permitem a redução do sal de cozinha e de realçadores de sabor como o glutamato 
monossódico, o que reduz o teor de sódio: 
 Indicada para deitas hipossódicas. 
 Presença de compostos antioxidantes, que participam no controle de radicais livres, 
produzidos em todos os processos de doença. 
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Gastronomia aplicada à nutrição clínicaSaiba mais 
• Leia o artigo: BISSACOTTI, A. P.; ANGST, C. A.; SACCOL, A. L. F. Implicações dos aditivos químicos 
na saúde do consumidor. In: Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 16, 
n. 1, p. 43-59, 2015. Disponível em: <scielosp>. Acesso em 03 maio 2017. 
 
• Leia também: RANGEL, P. N. Fundos e molhos: artesanais ou industriais? Monografia 
(especialização), Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004. Disponível 
em: <bdm>. Acesso em 03 maio 2017. 
 
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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
BRASIL. Ministério da Saúde. Universidade Federal de Minas Gerais. Na cozinha com as frutas, legumes e 
verduras. Ministério da Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. Brasília: Ministério da Saúde, 2016. 
 
FARROW, J. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri, SP: Manole, 2009. 
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Assuntos da próxima aula: 
 
 
Cereais exóticos em nutrição clínica; 
 
 
Oleaginosas em nutrição clínica. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.