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1. Vinagre 2. Limão 3. Alcaparra 4. Losna 5. Alho 6. Cebola 7. Açafrão 8. Urucum. Técnica Dietética – Aula 2: Condimentos, molhos, sopas, infusos e bebidas ❖ Condimentos: O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um alimento para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. São classificados em: Especiarias ✓ Picantes ✓ Salinos ✓ Ácidos ✓ E outros São produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor e aroma a alimentos e bebidas (Brasil, 2005). Especiariais: São partes aromáticas, como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. Ervas Aromáticas: São folhas e plantas frescas ou secas. Essências: Podem ser soluções alcóolicas, extratos aromáticos, partículas obtidas por maceração da planta que dá o nome à essência ou sintéticas Há também: Especiairias e seu uso culinário: 1.Alcaravia (kummel): Para carnes, salsichas, sopas, maçã assada etc. 2.Aneto (endro, dill): Para tortas de maçã, biscoito, saladas, pepinos, peixes, molhos etc. 3.Canela: Vinha d’alhos, picles, doces, quentão, panetones etc. 4.Capuchinha: Molhos quentes, saladas, carnes, peixes etc. 5.Cominho: Para carnes, aves, sopas, queijos, pães, molhos etc. 6.Cravo-da-índia: Para compotas doces, pastéis, peixes, vinho quente, assados etc. 7.Cúrcuma: Corante vegetal, condimentos para ovos, peixes, ensopados etc. 8.Curry: Mistura de até 30 ingredientes, como pimenta, gengibre, canela em rama, cominho, cravo, entre outros. Usado em carnes, peixes, ovos, galinhas, tomates recheados etc. 9.Gengibre: Picles, molhos, sopas, bebidas, preparações orientais etc. 10.Gergelim: Bolos, biscoitos, doces, saladas, sopas, pratos árabes. 11.Mostarda-branca: Acompanha bem carne de porco, salsichas, carnes frias, salames etc. 12.Noz-moscada: Preparações à base de queijos, purês, ponches, bebidas, bolos, tortas etc. 13.Páprica: Salpicada nos alimentos para conferir maior sabor, como em batatas, saladas, peixes etc. 14.Pimenta-da-costa: Muito usada na culinária baiana. 15.Pimenta-da-jamaica: Sopas, picles, peixes, salsichas, pastéis, bolos, cremes etc. 16.Pimenta-malagueta: Todos os tipos de preparações. 17.Segurelha: Tempera carne, feijão, sopas, recheios etc. Ervas e seu uso culinário: 1.Aipo (salsão): Sabor e aroma a peixes, picles, queijos, bolos de carne etc. 2.Alecrim: Sopas, molhos, chás, carnes, com exceção de peixe. 3.Alfavaca: Sopas, molhos, frutos do mar, peixes etc. 4.Cebolinha verde: Tempero de saladas, molhos, legumes, bolinhos etc. 5.Cerefólio: Maionese, sopas, molhos, carnes frias etc. 6.Coentro: Condimento para refogados, peixes, mariscos, preparação de salsichas, linguiças etc. 7.Erva-cidreira: Sopas, carnes, aves, suco de tomate etc. 8.Funcho: Também conhecido como erva-doce, pode ser usado em peixes e assados, molhos para macarrão, carnes etc. 9.Hortelã: Balas, doces, frutas confeitadas, suco de frutas etc. 10.Louro: Assados, legumes, sopas, feijões etc. 11.Manjericão: Salada de tomate, carnes, ovos, peixes, pizzas, molhos etc. 12.Orégano: Típico para pizzas, molhos, peixe e carnes. 13.Raiz-forte: Condimento para peixes, sopas, caldos. Muito usado em comida japonesa. 14.Salsa lisa e crespa: Tempera bem nas vinhas d’alhos e molhos para marinar. Outros temperos, condimentos e corantes: Imagens: Pixabay luizahelenaffeitoza@gmail.com luizahffeitoza@ gm ail.com ❖ Molhos Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos. Tipos de molho: • Engrossados: Roux, branco, bechamel, velouté, branco picante, queijo, cogumelo, vinho, salsa e carne. • Com amido: Escuro básico, espagnole, chsud-fraid, oriental. • Emulsionados: Holandês, béarnaise, maionese, picante (o molho béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas). • Reduzidos: Carnes e cação. • De manteiga: Beurre blanc (manteiga branca). • Líquidos: Vinagrete, campana, primavera. • Tomate: Sugo, bolonhesa, italiana, calabresa, napolitana. • Para massas: Pesto, funghi, putanesca. • Regionais: Tucupi, cabidela, tacacá. • Doces: Baunilha, chocolate, especiarias, agridoce. ❖ Sopas: As sopas são preparações de consistência líquida ou semilíquida, compostas por caldo acrescido de demais ingredientes, como cereais, legumes etc. Mista: Combinação de vários ingredientes. Purê: Elaborada com purê de vegetais. Creme: Purê de vegetais + molho bechamel. Velouté: velouté de creme + purê + gema crua (o velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango). Típicas: Minestrone, caldo verde etc. ❖ Caldos: Os caldos são uma preparação líquida resultante da cocção de alimento com temperos. O caldo completa os ingredientes de preparações, como molhos, sopas e cozidos. Tipos de caldo: Diferenças entre caldo, molho e sopa: Caldos: São preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007). Molho: Um líquido espesso e saboroso que acompanha um alimento com a finalidade de complementar e realçar o sabor, a cor e a textura.Pode ser simplesmente redução dos sucos do cozimento ou mais elaborado e espesso, à base de outros ingredientes. Sopas: A sopa é um alimento composto de caldo, mais ou menos líquido, geralmente com legumes sólidos cortados em pedaços pequenos. https://estacio.webaula.com.br/cursos/go0350/aula2.html ❖ Bebidas: São todos os líquidos consumidos com ou sem a presença de alimentos. Água, sucos, refrigerantes, infusos e bebidas alcoólicas. Bebidas não alcóolicas Bebidas alcóolicas Bebidas não alcóolicas Café: Bebida muito consumida entre os brasileiros. • Tipos de grãos: Arábica: grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso. Robusta: Espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado • Métodos de Moagem: Infusão doméstica (moagem grossa). Sistema industrial de fio ou gotejamento (moagem fina). Máquina de café- expresso (moagem muito fina). • Modo de preparo: Ebulição: Pó de café em água fervente. Gotejamento: Café colocado no filtro de papel, a água quente é despejada aos poucos. Extração por pressão: Produzido por caldeira de pressão, a água quente e o vapor são expelidos através de uma pequena quantidade de café. Café turco: Consiste em colocar açúcar, água e pó (nessa ordem) em bule metálico e deixar ferver. • Tipos de café: ✓ Café em pó aromatizado: Sabores diversos, como menta, chocolate, cravo etc. ✓ Café descafeinado: Pó do qual foi extraída a cafeína. ✓ Café instantâneo: Os grãos são transformados em pó homogêneo. Este pó é misturado à água fervente. Chás O chá é um infuso proveniente da infusão de folhas, ervas ou flores. • Chá-verde: Obtido de folhas secas e fervidas. • Chá- preto: Obtido de folhas fermentadas, antes de serem secas. • Chá-mate: Infuso proveniente da imersão de folhas da planta Illis paraguayensis. Sucos Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. • Devem ser diluídos e servidos logo após o preparo. • Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão. • Podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificados em: 1.Integral 2.Concentrado: Principalmente desidratado. 3.Desidratado: Produto na forma sólida. Refrigerantes: Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet. Refresco: Bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável. Leites aromatizados: São leites aromatizados com extratos (baunilha, caramelo), frutas ou suco de frutas (leite batido com banana, morango, maçã).Vitaminas: Bebida preparada à base de frutas, com leite ou cereais. Milk-shake: Bebida gelada preparada à base de sorvete e leite. Água: Líquido insípido, inodoro e incolor. luizahffeitoza@ gm ail.com Bebidas alcóolicas São produtos complexos que contêm álcool etílico e outros componentes que conferem características sensoriais específicas. Podem ser: Bebidas fermentadas: Resultam da fermentação alcoólica. Ex: Vinho, champanhe, sidra, cerveja, saquê. Bebidas fermento-destiladas: Obtidas por fermentação de frutas ou plantas e posterior destilação do álcool. Ex: Aguardente, gim, uísque, conhaque, pisco, tequila, vodca. Bebidas alcoólicas de mistura: Resultam de líquidos alcoólicos adicionados de água, substâncias aromáticas, açúcares. Ex: Licores, coquetéis e bebidas. Referências ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014. BRASIL. RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjIxMQ%2C%2C. Acesso em: 26 out. 2019. BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 5 jun. 2009. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007- 2010/2009/Decreto/D6871.htm. Acesso em: 26 out. 2019. DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2011. ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. Resumo elaborado por Luiza Helena Feitoza Freire Graduanda em Nutrição Estácio de Sá – Via Corpus Contato: luizahffeitoza@gmail.com 2021 mailto:luizahffeitoza@gmail.com
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