Aula de minerais

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Cinzas 
Campos dos Goytacazes – rj
2016 
Prof. SHALLINE HERMES SAMPAIO
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ (UNESA)
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
São nutrientes inorgânicos que podem ser agrupados em macro e microelementos, de acordo com as quantidades requeridas pelo organismo.
Minerais 
FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO 
 Função constituinte
Fazem parte de alguns compostos,
Fazem parte de alguns tecidos brancos, 
 Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, 
 Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido - base, 
 Os minerais são necessários ao processo vital
CONCEITOS E CLASSIFICAÇÃO 
•MACRO: 
– Níveis acima de 100 mg/dia.
 Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S 
Micro:
- Alguns mg/dia ou menos (adulto)
Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si
CINZA
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
DETERMINAÇÃO DE MINERAIS
Cinza ≠ Matéria mineral
Não têm a mesma composição
Pode haver perda por volatilização ou interação entre os constituintes da amostra
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de
- Óxidos
- Sulfatos
- Fosfatos
- Silicatos
- Cloretos
Análise de cinzas e minerais
Conteúdo de cinzas
É a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento.
Conteúdo mineral
É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.
Importância da determinação de cinzas e conteúdo mineral
Nutrição
 Alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cde Al)
Rotulagem nutricional
 A concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração
Qualidade
 A qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparência, textura e estabilidade.
 Indica conteúdo de frutas em doces
 Alto índice de cinzas insolúveis em ácidos indica presença de areia
Processamento
 O conteúdo mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos
 Determina o índice de refinação de açúcares (↑ dificulta cristalização e descoloração) e farinhas (influência na extração)
 Pode indicar beneficiamento, cozimento ou lavagem inadequada de produtos no processamento
Principais Métodos
Cinzas secas
Cinzas úmidas
O método escolhido depende
Dos objetivos
tipo de alimento
disponibilidade de equipamentos
Cinzas secas ou queima seca
Fundamento
Carbonização da matéria orgânica (chama) e depois incineração (mufla, T > 500ºC)
Água e substâncias voláteis são vaporizados e as orgânicas são queimadas em presença de oxigênio (ar) e transformados em CO2, H2O e N2/ Nox
Método Gravimétrico
FORNO MUFLA
CADINHO
PINÇA
porcelana
Mais barato, resiste a altas temperaturas (< 1200 ºC) e de fácil limpeza
Resistentes a ácidos, mas podem ser corroídos por amostras alcalinas
Procedimento
Normalmente a amostra é levada a temperaturas de 500 –600 ºc por 24 horas
Pesa-se cerca de 5g da amostra, e coloca-a em um cadinho incinerado e pesado
O conjunto deve ser incinerado na mufla, iniciando com T mais baixas e depois a 500 –600 ºC
Quando não houver mais resíduo preto (cinza fica branca) termina a incineração
Coloca o cadinho mais cinzas para esfriar em dessecador e pesa-se o conjunto
Cinzas = (peso do cadinho + massa da amostra) – (peso final) X 100
 Massa da amostra
Cálculo
Cinza seca 
• É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. 
• É uma técnica simples e útil para análise de rotina. 
• É demorada
 
Cinza úmida: 
• É mais comumente utilizada para determinação da composição individual da 
cinza. 
• Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização. 
• É mais rápida. 
• Utiliza reagentes muito corrosivos.