AULA 10 - VITAMINAS, MINERAIS E ENZIMAS + CINZAS

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VITAMINAS, MINERAIS E ENZIMAS + CINZAS
UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Prof. MSc. Camila Lorena R. Machado
Belém/2018
ØSão compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que
o organismo precisa para o bom funcionamento;
Ø9 vitaminas hidrossolúveis;
Ø4 vitaminas lipossolúveis;
ØFunção: Atuam como coenzimas em diversos processos.
ØEx: Bastonetes (Vit A), osteocalcina (Vit K), Acetil-coA (B5), formação de proteínas
estruturais e hemoglobina (B9).
INTRODUÇÃO
VITAMINAS
Excretadas pela 
urina
• Minerais na alimentação: legumes, frutas, verduras e leguminosas.
• São cofatores de enzimas que desempenham diversas funções (Ex: Ossos);
• Mais de 20 minerais são considerados essenciais.
Minerais nos alimentos
Cálcio
Cobre
Cromo
Ferro
Fósforo
Flúor
Iodo
MagnésioManganês
Potássio
Selênio
Outros
ØSão divididos em 2 grupos:
ØOs que são necessários em quantidades iguais ou superiores a 100 mg por dia 
(macrominerais). 
ØEx: Cálcio, fósforo, enxofre, potássio, cloro, sódio e magnésio. 
ØOs que são necessários em quantidades mais reduzidas, apenas alguns mg por dia 
(microminerais ou oligo elementos). 
ØEx: Ferro, cobre, flúor, iodo, cobalto, zinco, crómio, molibdênio, selênio, 
manganésio, silício e estanho. 
MINERAIS NOS ALIMENTOS
MINERAIS NOS ALIMENTOS
MINERAIS NOS ALIMENTOS
zincoImunidade 
Metabolismo 
de CHO e PTn
Equilíbrio	hídrico Osteoporose	
Anemia	ferropriva	
Bócio/tireoide
Hipertensão
Hipotensão/caimbras
Minerais nos alimentos
• Alimentos frescos 5%;
• Processados até 12%; 
• Cereais até 3,3%;
• Produtos lácteos até 6%; 
• Sementes e leguminosas de 1,5 a 3,6%;
Conteúdo de Cinzas
Quantidade total de 
minerais presentes 
nos alimentos
Conteúdo Mineral
Quantidade dos 
componentes específicos da 
matéria mineral de um 
alimento: Ca, Na, Se, K...
Minerais nos alimentos
Minerais nos alimentos
● IMPORTÂNCIA
• Rotulagem Nutricional (Qualidade): Concentração e tipo de mineral;
Minerais nos alimentos
Minerais nos alimentos
Enzimas
•	Em todas as células vivas ocorrem ininterruptamente reações (ao redor de 37°C).
•	No entanto, essas reações são muito rápidas (Enzimas); 
•	São fatores importantes na tecnologia de alimentos pelo papel que desempenham 
no seu processamento e deterioração;
Enzimas
•	TIPOS DE ENZIMAS
• Oxidoredutases (Oxidação);
Corte, esmagamento à rompimento da célula à
compartimentos são destruídos à enzimas entram em
contato com os compostos fenólicos oxidando-os
rapidamente.
Enzimas
•	TIPOS DE ENZIMAS
• Esterases;
Triglicerídeos
Enzimas
•	TIPOS DE ENZIMAS
• Esterases
Ex: 
Hidrólise da gordura do leite
Enzimas
•	TIPOS DE ENZIMAS
• Esterases
Ex: 
Hidrólise da gordura do queijo
Enzimas
•	ENZIMAS NA FABRICAÇÃODE ALIMENTOS
MONETTA, L. Uso da Papaína nos curativos feitos pela enfermagem. Revista Brasileira de enfermagem, n. 40, v. 1, 1987.
FERREIRA, A. M.; OLIVEIRA, K. A.; VIEIRA, L. C.; ROL, J. L. Revista de estudos clínicos da enfermagem: Utilização da Papaína para o 
tratamento e feridas. Revista de enfermagem, v. 13, p. 382 – 389, 2005.
LIMA, A. P. G.; LIMA,C. G.; GONÇALVES, O.; OLIVEIRA, I. R.; O uso terpêutico da papaína em úlceras por pressão. Perquirere, n.8, v. 1, 2011.
Enzimas
•	ENZIMAS NA FABRICAÇÃODE ALIMENTOS
Enzimas
•	ENZIMAS NA FABRICAÇÃODE ALIMENTOS