BANCO DE BROMATOLOGIA

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BANCO DE BROMATOLOGIA 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201513827542) Pontos: 0,1 / 0,1 
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), 
Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de 
qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, 
delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando 
assim possíveis fraudes. Estamos falando dos: 
 
 IPN 
 ICQ 
 PIQ 
 RPQ 
 QPQ 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513816909) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da 
Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor 
detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e 
verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por 
ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante 
que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a 
entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de 
alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Falsificado ou adulterado 
 Adulterado ou contaminado 
 Alterado ou falsificado 
 Próprio ao consumo humano ou alterado 
 Contaminado ou falsificado 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513846624) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento 
utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante 
para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a 
verificação de densidade do leite. 
 
 Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 As afirmativas I e III estão corretas. 
 Apenas a afirmativa I está correta. 
 Todas as sentenças estão corretas. 
 Todas as sentenças estão incorretas. 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513067047) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois 
ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos 
alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que: 
 
 Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução 
apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do 
material e do método analítico escolhido. 
 A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao 
mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. 
 Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o 
produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do 
processamento. 
 Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à 
sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais 
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
 Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de 
aptidão para o seu consumo. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513398309) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste 
do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes 
são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos 
compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de 
massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de 
desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 33,78% 
 51,02% 
 47,03% 
 52,97% 
 54,15% 
 1a Questão (Ref.: 201512885245) Pontos: 0,1 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da 
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, 
avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem 
nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a 
determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A 
composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de 
Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da 
UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 
 
100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
 
 A -( ) I , II e III apenas 
 E - ( ) Nenhuma das alternativas 
 B - ( ) II, III e IV apenas 
 D - ( ) I, III e IV apenas 
 C - ( ) I, II III e IV 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513846628) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma análise espectrofotométrica: 
 
 Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de 
onda da luz incidente. 
 Nenhuma das sentenças está correta. 
 Mede o espectro de compostos de um alimento. 
 Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após 
microscopia. 
 É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513951634) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância 
Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, julgue as assertivas a seguir em verdadeiro 
(V) ou falso (F) e marque a seguência correta: 
( ) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas 
( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar os glicídios é por 
diferença 
( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling 
( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC e em forno mufla, 
em temperatura de 550ºC 
( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a extração com solvente 
seja mais eficiente 
 
 F-V-F-V-F 
 V-V-F-F-V 
 F-F-F-V-V 
 F-V-F-F-V 
 V-F-V-F-V 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513956357) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um pequeno produtor rural, adicionouao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias 
que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam 
oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
 
 Nenhuma das respostas acima. 
 Fraude por adulteração 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por sofisticação. 
 Fraude por falsificação. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513451648) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises 
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos 
alimentos 
 Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, 
podendo determinar assim seu valor calórico 
 Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando 
presente em traços 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 1a Questão (Ref.: 201513932305) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que contém um método utilizado na avaliação do grau de oxidação lipídica: 
 
 Determinação dos graus Brix 
 Determinação do Índice de etileno 
 Teste de cup plate 
 Teste do spread plate 
 Determinação dos índices de peróxidos 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201513838931) Pontos: 0,0 / 0,1 
Diversas são as reações químicas possíveis de ocorrer com carboidratos, como por exemplo: Reações de 
hidrólise, de desidratação, de escurecimento. Sabendo-se dessas reações, para análise bromatológica, por 
método de redução, é necessário hidrolisar glicídios redutores ou açúcares invertidos, e açúcares não 
redutores. Na natureza, os glicídios não redutores são apresentados na forma de: 
 
 Glicose; 
 Todas as alternativas. 
 Amilose; 
 Frutose; 
 Sacarose; 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201513956366) Pontos: 0,1 / 0,1 
O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da 
riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é 
incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos, EXCETO. 
 
 Silicatos. 
 Sulfatos. 
 Fosfatos. 
 Matéria orgânica. 
 Óxidos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513932255) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indústria de alimentos é um mercado competitivo que exige a elaboração de produtos com elevada 
qualidade e propriedades desejadas, objetivando a satisfação dos consumidores. Os açúcares são 
edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que geralmente são utilizados devido à sua propriedade 
organoléptica de doçura. Esta propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A ingestão de açúcares 
sacia a fome e implica um consumo energético. O excesso no consumo destes causa, dentre diversos 
problemas, aceleração no metabolismo animal em relação à produção de insulina e aumento de massa 
corporal. Na indústria de alimentos são utilizados açúcares redutores que são carboidratos capazes de 
reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são conhecidos como (DORNEMANN, 2016). Assinale a 
alternativa que contém apenas açúcares redutores: 
 
 Amido e glicogênio 
 Glicose e amido 
 Sacarose e frutose 
 Sacarose e glicose 
 Ribose e glicose 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201513956357) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias 
que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam 
oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
 
 Fraude por adulteração 
 Fraude por sofisticação. 
 Fraude por alteração. 
 Nenhuma das respostas acima. 
 Fraude por falsificação. 
 
 1a Questão (Ref.: 201503373566) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que 
ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. 
Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
 
 
 Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem 
aparência e as características gerais de um produto legítimo e se 
denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus 
verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, 
de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento 
tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou 
em seu valor nutritivo. 
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas 
ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em 
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por 
retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da 
nata do leite ou cafeína do café). 
 Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque 
foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém 
agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) 
estranhas à sua composição normal. 
 2a Questão (Ref.: 201503572975) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando 
sempre diminuir o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar: 
 
 Pêra de borracha 
 Proveta 
 Pipeta 
 Becker 
 Erlenmeyer 
 3a Questão (Ref.: 201502658333) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento 
 
 consistencia 
 aspecto 
 solubilidade 
 cor 
 suspensão 
1a Questão (Ref.: 201503238347) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de 
controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa 
afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
 2a Questão (Ref.: 201503657058) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam no sabor, na 
cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos alimentos em 
decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa CORRETA. 
 
 
 A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em 
frutas e vegetais varia com o grau de maturação e as 
condições de crescimento. 
 Os ácidos não podem ser adicionados durante o 
processamento. 
 Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes 
nas frutas cítricas. 
 Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos. 
 A acidez não tem relação alguma com a deterioração de 
óleos e gorduras. 
 3a Questão (Ref.: 201503201361) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo 
de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas apósa eliminação da 
matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de 
absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de 
volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras: 
 
 II e III 
 I, III, IV 
 I, II, III 
 I e II 
 I e IV 
 4a Questão (Ref.: 201503201360) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de 
água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é 
eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o 
desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar 
em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 I, II, III apenas 
 I, III e IV apenas 
 I, II e IV apenas 
 II, III e IV 
 I, II, III e IV 
 
 5a Questão (Ref.: 201503340101) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por 
apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em 
alimentos. 
 
 Contribui: Características sensoriais e processamento; Não 
contribui: Escolha de embalagem e estocagem; 
 Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: 
Características sensoriais e embalagem 
 
 Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do 
alimento e perecibilidade. 
 Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: 
Armazenamento e suculência 
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não 
contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes 
 1a Questão (Ref.: 201503663101) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma 
embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL 
(um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a 
partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de 
carboidratos, para este leite desnatado? 
 
 40 Kcal 
 4 Kcal 
 0,03 Kcal 
 30 Kcal 
 10 Kcal 
 2a Questão (Ref.: 201502661557) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 verificar a origem de um padrão analítico 
 verificar a pureza da amostra 
 Verificação de possíveis produtos de degardação 
 Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores 
verdadeiros a serem expedidos; 
 3a Questão (Ref.: 201503655080) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores 
diários de referência de nutrientes: 
 
 300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 
20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de 
sódio. 
 300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 
20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de 
sódio. 
 300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 
22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de 
sódio. 
 300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 
22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de 
sódio. 
 300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 
22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de 
sódio. 
 4a Questão (Ref.: 201503594543) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo 
linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções 
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois 
não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão 
presentes em: 
 
 Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja. 
 
 Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo. 
 Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e 
linhaça. 
 Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de 
milho. 
 Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça. 
 5a Questão (Ref.: 201503687134) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: 
 
 valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e ácido fólico 
 valor calórico (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio 
 valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio. 
 valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro. 
 valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio 
1a Questão (Ref.: 201408442753) Pontos: 0,1 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem 
animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são 
classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta 
como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 I e IV, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 I e III, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 
 2a Questão (Ref.: 201409063587) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são 
chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de 
vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância 
contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta: 
 
 Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios. 
 Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica. 
 Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação. 
 Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções. 
 Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua 
aferição. 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409377243) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de 
qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é corretoafirmar que: 
 
 os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos 
para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos 
oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
 a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e 
exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao 
mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos 
equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201408626963) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
 preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação 
estatística. 
 preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos 
dados. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201409456874) Pontos: 0,0 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é 
instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 
2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã 
cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-
 
açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 
1a Questão (Ref.: 201408551436) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse 
assunto, assinale a alternativa correta: 
 
 O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem 
nutricional é um número em percentual que indica o quanto o 
produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação 
a um dieta de 2400 kcal. 
 A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece 
a obrigatoriedade da rotulagem nutricional. 
 Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a 
legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional. 
 O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro. 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 2a Questão (Ref.: 201409437556) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: 
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e 
prático. 
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor 
de umidade. 
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de 
alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. 
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das 
partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de 
umidade pelo método da estufa. 
São corretas as afirmações contidas em: 
 
 II e III, apenas 
 I e IV, apenas 
 I e III, apenas 
 I e II, apenas 
 II e IV, apenas 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201409509999) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e 
avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum 
encontrarmos: 
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. 
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a 
lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote. 
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso. 
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao 
produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros 
ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. 
Dessa forma, é correto o que se afirma em: 
 
 I, II e III 
 I, II, III e IV 
 II e IV 
 II, III e IV 
 I 
 4a Questão (Ref.: 201409509990) Pontos: 0,1 / 0,1 
De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças 
abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F). 
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de 
processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da 
tabela nutricional. 
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a 
fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água. 
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo 
de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa. 
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos 
alimentos. 
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis 
adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de 
origem vegetal são ácidas. 
 
 V V V F F 
 F V V V V 
 F V V F F 
 F F V F F 
 F V V F V 
 
 5a Questão (Ref.: 201409509995) Pontos: 0,1 / 0,1 
Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e 
diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas: 
 
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras, 
sódio, cálcio, colesterol. 
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico. 
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser 
identificados como alimento diet de sódio. 
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser 
identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras. 
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras 
trans. 
 
 apenas III 
 apenas IV 
 II, III e IV 
 IV e V 
 I, II,II e V 
1a Questão (Ref.: 201409469180) Pontos: 0,0 / 0,1 
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta: 
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um 
determinado nutriente ou caloria. 
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam 
redução de um nutriente que fornece energia. 
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução 
do nutriente em questão para o produto. 
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%. 
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo. 
 
 Afirmativas I e II estão 
corretas. 
 Afirmativa V está correta. 
 Nenhuma afirmativa está 
correta 
 Afirmativas IV e V estão 
corretas. 
 Afirmativas III e IV estão 
corretas. 
 2a Questão (Ref.: 201409510021) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo 
carboidratos é INCORRETO afirmar que: 
 
 Esta reação pode tornar o 
alimento inaceitável, pelo 
desenvolvimento de cor e sabor 
desagradáveis. 
 Ocorre perda de nutrientes, 
resultantes da formação de 
melanoidinas que são compostos 
escuros, possivelmente polímeros 
 
de alto peso molecular. 
 A reação de Maillard é também 
chamada de escurecimento não-
enzimático e pode originar 
produtos finais conhecidos como 
caramelos. 
 A principal condição para que 
ocorra é a presença de 
aminoácidos e açúcares redutores 
 A reação de Maillard pode ser 
desejável para alguns alimentos, 
como café e pães, e indesejável 
para outros, como leite em pó e 
leite condensado. 
 5a Questão (Ref.: 201409466486) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de 
biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e 
realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso: 
Peso inicial da amostra = 3,52g 
Peso da amostra após a secagem = 3,37g 
Qual a porcentagem de umidade no alimento? 
 
 6,30 % 
 4,26 % 
 15 % 
 1,5 % 
 10 % 
1a Questão (Ref.: 201503021689) Pontos: 0,0 / 0,1 
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa 
produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos 
responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo 
sua representatividade? 
 
 
Não reduzir, pois 
especificamente para este tipo 
de produto deve-se utilizar 
sempre toda a amostra bruta 
como sendo amostra de 
laboratório. 
 Derreter o chocolate, 
homogeneizar e retirar porções 
iguais da superfície, do meio e 
do fundo do recipiente, 
misturando as porções no 
final. 
 
Liquidificar o chocolate em 
temperatura ambiente e 
quartear. 
 
 
Derreter o chocolate e utilizar 
metade do volume obtido. 
 Congelar o chocolate, ralar e 
usar a metade do produto. 
 2a Questão (Ref.: 201503112922) Pontos: 0,0 / 0,1 
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no 
Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do 
Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de 
fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de 
Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo 
emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de 
carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no 
rótulo do produto. 
Este fato caracteriza que tipo de fraude? 
 
 
Contaminação 
 Alteração 
 
Oxidação 
 
Falsificação 
 Adulteração 
 3a Questão (Ref.: 201503064194) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de 
um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras 
do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o extrato do estoque que 
estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em 
Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento? 
 
 
Alimento apto para 
consumo 
 Alimento contamindo 
 
Alimento falsificado 
 
Alimento enrequecido 
 
Alimento adulterado 
 4a Questão (Ref.: 201503023714) Pontos: 0,1 / 0,1 
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo 
humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação 
 
a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: 
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e 
qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e 
características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. III. Alimentos 
adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou 
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 
 
as afirmativas II e III são 
verdadeiras 
 
as afirmativas I e II são 
verdadeiras 
 as afirmativas I e III são 
verdadeiras 
 
apenas a III é verdadeira 
 
todas as opções são 
verdadeiras 
1a Questão (Ref.: 201502691221) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos 
da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e 
quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 
litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da 
aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre 
tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem 
também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre 
classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 Contaminado 
 Próprio ao consumo humano 
 Deteriorado 
 Alterado 
 Falsificado 
 4a Questão (Ref.: 201503023705) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes 
análises: 
 
 umidade, vitaminas e 
minerais 
 vitaminas, proteína, lipídio e 
glicídio 
 acidez, umidade, pH e 
atividade de água 
 proteína, lipídio e glicídio 
 umidade, RMF, proteína, 
lipídio e glicídio 
 2a Questão (Ref.: 201502656471) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as 
atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas: 
1 - Indústria de Alimentos 
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade 
3 - Órgãos Governamentais 
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos 
( ) Fiscalização e Regulamentação 
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos 
 
 1 - 2 - 3 
 3 - 2 - 1 
 2 - 1 - 3 
 2 - 3 - 1 
 1 - 3 - 2 
 4a Questão (Ref.: 201503051607) Pontos: 0,1 / 0,1 
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é 
destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com 
estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A ResoluçãoANVISA RDC 360/03 - 
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna 
obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em 
benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo 
e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar. 
 
 
 Carboidrato 
 Gorduras totais 
 Sódio 
 Ferro 
 Proteína 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201511644141) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Para 
 
garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em 
consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores marque 
a alternativa correta. 
 
 Especificidade: determinada 
pela variação entre vários 
resultados obtidos na medida 
de um determinado 
componente de uma mesma 
amostra, isto é, é o desvio 
padrão entre as várias medidas 
e a média. 
 
Precisão: é a menor quantidade 
do componente que se 
consegue medir sem erro. 
 
Sensibilidade é a maior 
quantidade do componente que 
se consegue medir sem erro 
 Exatidão: mede quanto 
próximo o resultado de um 
dado método analítico se 
encontra do resultado real 
previamente definido. 
 Especificidade não está 
relacionada com a propriedade 
do método analítico em medir o 
composto de interesse 
independente da presença de 
substâncias interferentes. 
 2a Questão (Ref.: 201511854746) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende 
do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que 
contribuem para a escolha do método, EXCETO: 
 
 quantidade relativa do 
componente analisado. 
 
popularidade do método. 
 recursos disponíveis. 
 exatidão exigida. 
 composição química da 
amostra. 
 3a Questão (Ref.: 201510932033) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma 
amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio 
padrão. Este parâmetro é denominado de : 
 
 
precisão 
 
exatidão 
 
robustez 
 
seletividade 
 linearidade 
 5a Questão (Ref.: 201511843512) Pontos: 0,0 / 0,1 
Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é: 
 
 
Ter um indicador suficientemente 
sensível para assinalar o término 
da reação. 
 
 Ter um peso equivalente baixo 
para reduzir erros de pesagem 
 Ser higroscópico para evitar 
absorção de umidade. 
 
Ser completamente incompatível 
com os componentes da reação 
 1a Questão (Ref.: 201511471847) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada 
de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, 
falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 2, 4, 5, 1, 3 
 3, 2, 5, 1, 4 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 4a Questão (Ref.: 201511471832) Pontos: 0,1 / 0,1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico 
colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes 
resultados: 
Béquer vazio 18,05350g 
Béquer + amostra hidratada 28,05350g 
Béquer + amostra desidratada 26,10050g 
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
 
 
37,69% 
 
39,06 % 
 
41,08% 
 
50,20% 
 
38,65% 
 5a Questão (Ref.: 201511530678) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o 
reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na 
titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: 
Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto 
na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de 
sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
 
 24% 
 2,5% 
 1,5% 
 1,2% 
 1,7% 
 3a Questão (Ref.: 201501755394) Pontos: 0,1 / 0,1 
O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos 
seguintes ácidos: 
 
 Oleico e palmítico 
 Linoleico e araquidônico 
 Lipoico e fosfórico 
 Esteárico e burítico 
 Burítico e caproico 
 4a Questão (Ref.: 201501748637) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
I- Calor 
II- Elevação de pH 
III- Envelhecimento do produto 
IV- Ácidos 
A afirmativa correta é: 
 
 I e IV apenas 
 I, e II apenas 
 I e III apenas 
 I, II, III e IV 
 II e III apenas 
 5a Questão (Ref.: 201502161636) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, 
apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A 
operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os 
servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF 
impressos nas embalagens e possível injeção de água- artifício usado para que a ave fique mais pesada. 
De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em: 
 
 
 Alimento alterado e adulterado 
 Alimento adulterado e falsificado 
 Alimento falsificado e contaminado 
 Alimento contaminado e alterado 
 Alimento enrequecido e adulterado 
3a Questão (Ref.: 201513724013) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e podem ser divididos 
em ácidos graxos saturados e insaturados devido a presença de uma dupla ligação na sua estrutura 
química. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta: 
 
 As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são nocivas às saúde, pois 
possuem duplas ligações; 
 As gorduras Trans, são gorduras naturais, provenientes de óleos essenciais; 
 As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela indústria 
alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos 
mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer; 
 As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na fabricação apenas de 
sorvetes, margarinas e biscoitos; 
 As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quaissão adicionadas nos alimentos 
para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem estragarem, sem 
ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201513585139) Pontos: 0,1 / 0,1 
A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a mesma 
possui 3 etapas que se dividem: 
 
 Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da 
gordura; 
 Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da 
gordura; 
 Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da 
gordura; 
 Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da 
gordura; 
 Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do 
solvente. 
1a Questão (Ref.: 201503137083) Pontos: 0,1 / 0,1 
As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, 
atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores e transportadores através das membranas 
celulares. Diversos métodos são descritos para a avaliação do conteúdo de proteínas em alimentos e em 
amostras biológicas. Assinale a alternativa que contém um método de determinação de proteínas em 
alimentos: 
 
 Método de Kjeldahl 
 Método de Ranganna 
 Método da cinza seca 
 Método de Bligh - Dyer 
 Método de Fehling 
 3a Questão (Ref.: 201503156467) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso (F): 
 
( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o 
mais usual. 
( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza substância álcali 
para saponificar a amostra. 
( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da 
amostra. 
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos. 
Assinale a sequência correta: 
 
 F - F - F - V 
 F - F - V - V 
 V - F - V - F 
 V - V - F - F 
 F - V - V - V 
 4a Questão (Ref.: 201502111408) Pontos: 0,1 / 0,1 
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um 
determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de : 
 
 seletividade 
 precisão 
 Robustez 
 Exatidão 
 Linearidade 
 
 5a Questão (Ref.: 201502823521) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram 
devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, 
várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das 
cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos: 
 
 Alterados 
 Contaminados 
 Aptos para consumo 
 Adulterados 
 Falsificados 
 2a Questão (Ref.: 201513830718) Pontos: 0,0 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a 
ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais 
são os mais utilizados, pois: 
 
 pode ser executado em qualquer condição analítica 
 são mais precisos e exatos 
 são de custo mais elevado 
 normalmente são os métodos oficiais 
 precisa de mão-de-obra qualificada 
 4a Questão (Ref.: 201513884982) Pontos: 0,0 / 0,1 
A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente 
 
a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? 
Marque a alternativa correta. 
 
 
 A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 
3, depende do reagente/solução a ser utilizado. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a 
Posição 1. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a 
 Posição 3. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a 
Posição 2. 
 Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para 
aferir o menisco é a posição 3. 
 5a Questão (Ref.: 201513917569) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento 
por meio do qual se faz essa determinação é o: 
 
 viscosímetro 
 Refratômetro. 
 cromatógrafo a gás. 
 pHmetro. 
 Texturômetro. 
 1a Questão (Ref.: 201512907687) Pontos: 0,1 / 0,1 
_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria 
orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização. 
 
 As proteínas 
 As cinzas 
 As enzimas 
 As vitaminas 
 nenhuma alternativa anterior 
 
 2a Questão (Ref.: 201513393936) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, 
segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
 
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra 
 
alimentar e sódio; 
 açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar 
e sódio 
 gorduras totais. 
 gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, 
vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
 gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, 
fibra alimentar e sódio; 
 3a Questão (Ref.: 201513393902) Pontos: 0,1 / 0,1 
São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados: 
 
 valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra 
alimentar e sódio. 
 os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de 
melhorar a informação ao consumidor. 
 vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade 
igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por 
porção. 
 os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão 
relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como 
hipertensão, osteoporose e anemia. 
 gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura 
insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver 
presente acima de 5% da IDR. 
 4a Questão (Ref.: 201513393919) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades 
nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem 
nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 Somente a afirmativa III está correta 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 Somente a afirmativa I está correta 
 Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 5a Questão (Ref.: 201513948069) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: 
 
 A composição química de um alimento é descrita em termos de 
percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, 
umidade e cinzas. 
 A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água 
ligada, água adsorvida e água livre. 
 A composição química de um alimento não pode ser relacionada 
ao seu valor nutritivo 
 A composição química do alimento é um fator capaz de definir a 
natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota 
 A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante 
estável entre as espécies. 
 2a Questão (Ref.: 201513407713) Pontos: 0,1 / 0,1 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão 
de vapor da água pura à mesma temperatura. Emrelação Aw assinale a opção CORRETA: 
 
 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das 
reações microbianas. 
 O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade 
de um alimento 
 Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos 
alimentos 
 Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das 
diferentes reações enzimáticas 
 
 4a Questão (Ref.: 201513880309) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise: 
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 
35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas 
necessárias para análise. 
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo 
a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser 
juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas 
inteiras no liquidificador. 
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de 
recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, 
misturando as porções no final. 
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como 
no caso de apenas amostras em pó. 
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo 
volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. 
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção: 
 
 III, IV e V 
 II, III e IV 
 IV, V e I 
 V, III e I 
 I, II e III 
 3a Questão (Ref.: 201503706608) Pontos: 0,1 / 0,1 
As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten 
é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da 
declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
I - é um complexo proteico formado por gliadina e glutenina 
II - é responsável pela textura das massas de pães 
III - é uma proteína presente no trigo 
Estão corretas as seguintes afirmações: 
 
 III apenas 
 I e II apenas 
 I e III apenas 
 II e III apenas 
 I, II e III. 
 1a Questão (Ref.: 201502191973) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
A rotulagem nutricional é uma obrigação legal que as indústrias de alimentos devem seguir e os 
bromatologistas devem analisar para verificar a autotenticidade das informações, diante disso, quais das 
informações abaixo são OBRIGATÓRIAS nos rótulos dos alimentos: 
 
 Identificação do lote, Tipo de processamento, Quantidade 
de ingredientes e Forma de consumo; 
 Lista de ingredientes em ordem crescente, Validade, 
Identificação da origem e Tabela Nutricional; 
 Validade, Lote, Lista de aditivos alimentares e 
Informações sobre glúten, lactose e proteína do ovo. 
 Lista de ingredientes em ordem decrescente, Validade, 
Identificação da origem e Tabela Nutricional; 
 Lista de ingredientes, denominação do produto, prazo de 
validade e quantidade de colesterol; 
 2a Questão (Ref.: 201502445667) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A 
água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinação de 
umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função de diversas dificuldades, entre 
elas, a separação incompleta da água do produto, desta forma, assinale a alternativa que NÃO se 
relaciona com tal afirmativa. 
 
 A água que vai ser efetivamente medida vai depender do 
método analítico empregado. 
 Apesar da literatura estar repleta de métodos de 
determinação de umidade, não existe nenhum método que 
seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. 
 Somente a água ligada é medida com exatidão em todos 
métodos. 
 O resultado da medida de umidade vai depender, além do 
método, das condições empregadas, como tempo e 
temperatura. 
 Todas as alternativas estão Incorretas 
 3a Questão (Ref.: 201502151966) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto 
para consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é baseado na oxidação 
do SO2 pelo I2em presença de água é: 
 
 Condutividade elétrica 
 Constante dielétrica 
 Karl Fishcer 
 Secagem em estufa 
 Secagem com radiação infravermelho 
 4a Questão (Ref.: 201501513418) Pontos: 0,1 / 0,1 
É um exemplo de corante: 
 
 hemicelulose 
 goma 
 curcumina 
 pectina 
 pectina 
 5a Questão (Ref.: 201502563215) Pontos: 0,1 / 0,1 
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo 
represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos, 
marque a opção correta 
 
 
 Nenhuma das respostas acima. 
 O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser 
realizado a técnica de amostragem. 
 O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de 
amostragem. 
 A amostragem deve ser realizada no alimento na forma 
original. 
 A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, 
mas não há a necessidade de homogeneizar a amostra. 
1a Questão (Ref.: 201408442753) Pontos: 0,1 / 0,1 
2. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
V. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de 
origem animal ou vegetal. 
VI. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
VII. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou 
orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
VIII. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de 
forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 I e IV, apenas. 
 II e III, apenas. 
 I e II, apenas. 
 I e III, apenas. 
 III e IV, apenas. 
1a Questão (Ref.: 201409404960) Pontos: 0,1 / 0,1 
O açúcar invertido é utilizado para conferir textura adequada em produtos em que é usado como 
matéria-prima e também auxilia na formação de cor e de aroma nesses produtos. O açúcar 
invertido é obtido: 
 
 Nenhuma afirmativa está 
correta. 
 Usando a beterraba ao invés 
da cana para produção. 
 Pela decomposição da glicose. 
 Pela adição de amido no 
açúcar. 
 Pela hidrólise da sacarose. 
 2a Questão (Ref.: 201409245286) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a caracterização de óleos e gorduras: Marque o item correto sobre o Índice de 
saponificação. 
 
 Verifica o processo de rancidez 
oxidativa do óleo 
 O índice de saponificação é 
diretamente proporcional ao peso 
molecular dos ácidos graxos 
presentes nos triacilgliceróis 
 Mede a rancidez hidrolítica da 
gordura 
 O índice de saponificação é inútil 
para verificação do peso 
molecular médio da gordura 
 
 O índice de saponificação é útil 
para verificar adulteração por 
outros óleos com índices de 
saponificação bem diferentes. 
 5a Questão (Ref.: 201409376245) Pontos:0,1 / 0,1 
As proteínas são moléculas de natureza heteropolimérica, de ocorrência universal na célula viva, 
constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem várias funções, sendo as mais frequentes a de 
catalisadores biológicos e componentes estruturais das células. As proteínas estão presentes em 
alimentos que consumimos diariamente com leite e pão. Em relação ao métodos de determinação de 
proteínas em alimentos, assinale a alternativa correta: 
 
 O método por fenol baseia-se na interação das proteínas com 
o reagente fenol e cobre em condições ácidas. 
 Tempo longo de análise (mais de 6 horas) e manipulação 
constante de reagentes químicos perigosos em altas 
temperaturas são desvantagens apresentadas pelo método de 
Dumas. 
 O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta 
resultados precisos quando há baixa concentração de tirosina, 
triptofano e fenilalaninana no material analisado. 
 O método de Kjeldahl é o mais utilizado na determinação de 
proteínas em alimentos 
 O índice de refração e a densidade específica são os métodos 
mais utilizados na determinação de proteínas em alimentos 
 1a Questão (Ref.: 201501874596) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao 
substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada 
está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por 
isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 
0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato 
para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da 
água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
 
 III está incorreta. 
 Apenas I e II estão corretas; 
 Nenhuma alternativa está correta; 
 Apenas III e IV estão corretas; 
 Todas as alternativas estão corretas; 
 3a Questão (Ref.: 201501755392) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne bovina é considerada adequada para o consumo quando seu pH está: 
 
 Acima de 7,0 
 Entre 5,8 e 6,3 
 Entre 7,8 e 8,5 
 A partir de 5,0 
 Acima de 8,0 
 4a Questão (Ref.: 201502119156) Pontos: 0,0 / 0,1 
¿Órgãos vegetais que armazenam substâncias são formados por tecidos constituídos de células que 
contem o material de reserva e por membranas celulares ricas em carboidratos. Raízes de mandioca 
armazenam amido e após a cocção em água resultam em produtos com características texturais e 
estruturais próprias, mas importantes para a aceitabilidade pelo consumidor¿ (BUTARELO et al., 2004). 
Com relação às propriedades do amido, assinale a alternativa correta: 
 
 O fenômeno da retrogradação do amido ocorre com o 
decorrer do tempo de armazenamento e do resfriamento em 
que as moléculas de amido, tendem a se aproximar e se ligar 
 
quimicamente, tendendo à insolubilidade e aumentando 
maciez do produto 
 Durante o aquecimento do amido, algumas ligações 
estruturais da amilose e da galactose são rompidas, tornando 
o grânulo de amido acessível à hidratação. 
 O fenômeno da gelatinização ocorre apenas durante o 
aquecimento de amidos modificados ou pré-gelatinizados pela 
indústria 
 Quanto maior a temperatura de acondicionamento, maior a 
retrogradação do amido. 
 O fenômeno da sinerese ocorre em associação com a 
retrogradação, onde há a tendência à expulsão das moléculas 
de água anteriormente absorvidas. 
 5a Questão (Ref.: 201502149021) Pontos: 0,0 / 0,1 
Historicamente o homem preserva alimentos por desidratação, salga, adição de açúcar, métodos 
baseados na redução do conteúdo de água, e o congelamento e resfriamento reduzem a mobilidade da 
água. Portanto uma forma eficiente de conservação de produtos é o entendimento de ¿atividade de 
água¿. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente que o 
envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio cada produto 
depende de tempo, velocidade, força de ligação. Nesse contexto, ___________ é a relação entre a 
atividade de água (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma 
__________ única, a forma Sigmoidal é a mais comum para os alimentos. O texto e o esquema abaixo 
referem-se à: 
 
 
 Água livre 
 Água combinada 
 Isoterma de sorção de umidade 
 Constante dielétrica da água 
 Condutividade elétrica 
 1a Questão (Ref.: 201512301133) Pontos: 0,1 / 0,1 
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como 
se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite 
de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem 
ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na 
revista veja refere-se a alimentos: 
 
 Adulterados 
 Aptos para consumo 
 Alterados 
 Falsificados 
 
 Contaminados 
 2a Questão (Ref.: 201512638810) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas 
características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram 
contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não 
atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA 
 
 Por substituição de alimento original, por outro elaborado 
artificialmente; 
 Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
 Por substituição no produto, de um ou mais de seus 
constituintes; 
 Por substituição da matéria-prima anunciada na 
embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e 
qualidade nutricional; 
 Por subtração de constituintes dos alimentos; 
 3a Questão (Ref.: 201512640060) Pontos: 0,1 / 0,1 
A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor 
de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta 
fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel em água III-Alcalinidade em cinzas Estão 
corretas as seguintes informações: 
 
 I, II e II 
 II apenas 
 I e II apenas 
 III apenas 
 I apenas 
 4a Questão (Ref.: 201512500353) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que 
podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não 
ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico 
é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa 
incorreta 
 
 Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência 
do componente que está sendo determinado, não importando ao 
analista o quantitativo de massa ou concentração de um 
componente na amostra analisada. 
 Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de 
alimentos os analitos que estiverem em concentrações 
superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) 
podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas 
de análise. 
 Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de 
alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de 
um método analítico. 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os 
analitos que estiverem em concentrações a nível de traços 
podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e 
titulométricos. 
 Alimentos que possuem composição químicacomplexa 
geralmente necessitam de etapas de extração e de separação 
para que seus componentes sejam analisados. 
 5a Questão (Ref.: 201512638797) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto 
 
valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca 
espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
 
 Fraude por falsificação. 
 Fraude por sofisticação. 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por adulteração 
 Nenhuma das respostas acima. 
 1a Questão (Ref.: 201512267575) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando 
a metodologia convencional é correto afirmar: 
 
 A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em 
estufa mufla, a temperatura de 550 ºC; 
 A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em 
estufa mufla, a temperatura de 500 ºC; 
 A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e 
umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC; 
 A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e 
umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC; 
 A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em 
estufa mufla, a temperatura de 500 ºC; 
 1a Questão (Ref.: 201512501331) Pontos: 0,0 / 0,1 
Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de 
plantas. Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. Dos 
métodos analíticos é INCORRETO afirmar que: 
 
 a umidade pode ser determinada a partir do índice de refração, 
usando a Tabela de Chataway. O índice de refração é diretamente 
proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos 
dissolvidos. 
 o índice de formol analisa a presença de compostos aminados, 
permitindo assim, avaliar o conteúdo de peptídeos, proteínas e 
aminoácidos. É um importante indicador de adulteração. 
 a acidez é determinada por análise de titulação simples e é 
expressa em p/p de ácido fórmico. Como o mel apresenta diversos 
ácidos orgânicos naturalmente presentes em sua composição, a 
determinação da acidez não basta para tornar o produto impróprio 
ao consumo. 
 o Hidroxi-metil-furfural (HMF) é o produto obtido pela 
desidratação da frutose e da glicose. Pode ser formado 
naturalmente ou pela ação do calor não controlado durante a 
extração. A reação positiva pode indicar um produto fraudado 
 a atividade diastásica pode ser avaliada quantitativamente ou 
qualitativamente. A prova qualitativa nos indica se o alimento 
realmente é um mel, uma vez que estas enzimas fazem parte da 
composição deste produto. 
 4a Questão (Ref.: 201512397166) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a rancificação. A respeito 
desse processo, pode-se afirmar que: 
 
 corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos; 
 pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica; 
 favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor 
desagradável. 
 sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem 
 
exclusivamente microbiana; 
 provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a 
viscosidade do alimento; 
 5a Questão (Ref.: 201512500470) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 
 Permanece inalterada. 
 Diminui pela metade 
 Diminui três vezes. 
 Aumenta duas vezes 
 Aumenta cinco vezes 
 1a Questão (Ref.: 201512135586) Pontos: 0,1 / 0,1 
A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a 
enzima denominada: 
 
 Isomaltase 
 Peptidase 
 Lactase 
 Fosfatase 
 Amilase 
 2a Questão (Ref.: 201511569084) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
 
 É uma ceto hexose 
 É a fórmula da sacarose 
 É a fórmula da sacarose 
 É uma aldo hexose 
 3a Questão (Ref.: 201512166020) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a 
ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto 
afirmar que: 
 
 O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de 
insaturação de um óleo. 
 
 A determinação de proteína pode ser feita pelo método de 
Fehling. 
 Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais 
usados para a determinação do conteúdo total de gordura 
presente no alimento. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de 
proteína, umidade e carboidratos 
 Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de 
referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
 4a Questão (Ref.: 201512501338) Pontos: 0,1 / 0,1 
O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de 
qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que 
relaciona corretamente: 
 
 clorofila - identidade 
 índice de peróxido - qualidade 
 índice de acidez - identidade 
 índice de refração - qualidade 
 matéria insaponificável - identidade 
 5a Questão (Ref.: 201511636469) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para 
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância 
Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
 
 A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling. 
 A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC 
por 3 a 4h, até peso constante. 
 A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada 
em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura 
de 550oC por até 5h. 
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de 
proteína, umidade, glicídios e cinzas. 
 O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar 
característica polar 
 2a Questão (Ref.: 201401220378) Pontos: 0,1 / 0,1 
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que: 
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem 
animal ou vegetal. 
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem 
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas. 
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são 
classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo. 
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta 
como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos. 
São corretas as afirmativas: 
 
 I e III, apenas. 
 II e III, apenas. 
 III e IV, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 I e II, apenas. 
 
 3a Questão (Ref.: 201402282936) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de 
líquidos. 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância 
higroscópica 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 4a Questão (Ref.: 201401954713) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as 
características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros 
e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras? 
 
 As amostras