AVALIANDO APRENDIZADO HIGIENE

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1a Questão (Ref.: 201308498313)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições I e III estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309027049)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Vigilância Ambiental
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Epidemiológica
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308991165)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309375122)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação às regras de higiene pessoal do manipulador de alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	É permitido usar colar e brinco, porque esses adornos não contaminam os alimentos.
	
	É recomendado guardar objetos pessoais no bolso do uniforme, durante todo o expediente
	
	A barba e o bigode dos homens devem estar sempre bem aparados.
	
	Os cabelos dos homens não necessitam ser protegidos por toucas ou redes.
	 
	O manipulador de alimentos deve ter unhas curtas, e sem esmalte, para evitar a contaminação dos alimentos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308499248)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	1a Questão (Ref.: 201308987245)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	
	a) I, II e IV, apenas
	
	b) I, III e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	 
	c) II, IV e V, apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308499949)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Listeria monocitogenes
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Bacillus cereus
	
	Salmonella sp.
	
	Clostridium botulinum
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308495884)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309390111)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as Doenças Transmitidaspor Alimentos (DTAs), indique a alternativa correta.
		
	
	O uso de luvas pelos manipuladores é um método bastante eficaz na prevenção de DTAs.
	
	Os sinais e sintomas das DTAs não dependem do agente etiológico.
	 
	A contaminação capaz de originar DTA pode se dar ao longo de toda a cadeia alimentar.
	
	A identificação do agente etiológico só pode ser feita a partir da coleta de amostras dos alimentos suspeitos, após 5 dias, posteriormente ao ocorrido
	
	O surto de DTA é identificado quando pelo menos dez pessoas apresentam doença similar após a ingestão de alimentos e/ou água de igual origem.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308644061)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
		
	
	Os coletores de resíduos sejam tampados podendo ser acionados manualmente
	
	O acesso às instalações sanitárias pode ser comum a outros usos.
	
	Os vestiários podem se comunicar com a área de armazenamento de alimentos ou refeitório devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
	
	Os lavatórios devem ser supridos de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete antisséptico e toalha de papel reciclado.
	 
	Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
	1a Questão (Ref.: 201308498301)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para correta sanitização das mãos dos manipuladores deve-se utilizar:
		
	
	Sabonete bactericida perfumado.
	
	Sanitizante com pH alcalino e bem esfoliante.
	
	Sabonete líquido e creme umidifcante para as mãos.
	 
	Álcool a 70%.
	
	Álcool a 96%.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309450854)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A guarda de amostras de alimentos é item regulamentado pela portaria CVS-6/99, de 10/03/99, procedimento fundamental que deve ser assegurando pelas unidades de alimentação e nutrição, para esclarecer possíveis ocorrências de enfermidades transmitidas por alimentos prontos para o consumo. Com relação a este procedimento é correto afirmar:
		
	 
	O armazenamento da amostra deve ser feito somente sob refrigeração até 4ºC.
	
	O tempo de permanência da amostra sob refrigeração deverá ser de 24 horas.
	
	Os utensílios utilizados para coleta não podem ser desinfetados com álcool a 70%.
	
	Os utensílios utilizados para a coleta devem ser os mesmos da distribuição, podendo ser o mesmo para todos os itens do cardápio.
	 
	A quantidade mínima de amostra é de 100g.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308495922)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entende-se por higienização os procedimentos de limpeza e desinfecção (sanitização ou sanificação) necessários para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condições apropriadas para o consumo. Considere as seguintes afirmações:
I - Limpeza: a remoção das sujeiras que podem estar na superfície da matéria-prima ou do local (superfície, utensílios) onde preparamos o alimento. 
II - Fervura: é o processo de ferver os alimentos suspeitos para que os micro-organismos presentes sejam exterminados;
III - Sanitização (desinfecção):é a redução da carga microbiana presente na matéria-prima mesmo após a lavagem, através de agentes sanitizantes.  
Assinale quais afirmativas estão corretas  quanto aos métodos para a higienização de alimentos e marque a opção certa.
		
	
	Somente I - II
	 
	Somente I - III
	
	Somente II - III
	
	I - II - III
	
	Somente a II
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309408260)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(ENADE) Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos.
		
	 
	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC.
	
	Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC.
	
	Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
	
	A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.
	
	O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309390193)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considerando as recomendações vigentes sobre Boas Práticas de Manipulação e a garantia de medidas eficazes para um controle higiênico sanitário dos alimentos, identifique a alternativa correta:
		
	 
	Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
	
	As matérias-primas/insumos/ingredientes recebidos nos estabelecimentos produtores de alimentos devem ser monitorados e avaliadas exclusivamente pelos fornecedores, pois estes devem ser criteriosamente selecionados pelos estabelecimentos por meio de visitas técnicas e auditorias.
	 
	A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados. Estes registros devem ser guardados na Unidade por no mínimo 30 dias.
	
	É recomendável que todo local produtor de alimento acondicione amostras dos alimentos preparados e que foram distribuídos aos consumidores por um período de 48h.
	
	Para adoção das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, a Unidade produtora de alimentos como restaurantes e cozinhas industrias devem seguir os critérios dispostos na RDC n°275 de 2002.
		
	1a Questão (Ref.: 201308639966)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. O objetivo do APPCC é
		
	
	Identificar os métodos adequados de recebimento de alimentos.
	
	Medir temperaturas dos alimentos.
	
	Identificar equipamentos defeituosos dentro do estabelecimento.
	 
	Identificar e controlar possíveis perigos do princípio ao fim do fluxo de preparo do alimento.
	
	Manter o estabelecimento livre de pragas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308498966)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle de qualidade na produção dos alimentos é uma etapa-chave para as indústrias que investem constantemente na implantação de laboratórios de controle de qualidade, na contratação de pessoal qualificado para inspecionar a produção, bem como na realização de testes laboratoriais antes de serem liberados lotes de produtos prontos. Atualmente no Brasil, todas as indústrias de alimentos são obrigadas a implantar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sobre essa metodologia, é CORRETO afirmar que:
		
	 
	É um método embasado na aplicação de principios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantira inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo de alimentos.
	
	A implantação das boas práticas de fabricação (BPF) é desnecessária se já houver sido aplicado o método APPCC.
	
	Segundo o método APPCC, o termo perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável, que pode ser de natureza biológica, química mas nunca física.
	
	Não há a necessidade de um responsável técnico qualificado supervisionando a linha de produção de alimentos, sendo necessário apenas, na implantação do programa, o que reduz os custos de produção.
	
	O termo risco é definido como uma estimativa da gravidade de ocorrência de um perigo ou de uma sequência de perigos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308496362)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados nas Unidades de Alimentação na manipulação de alimentos para garantir a sua inocuidade. De acordo com essa afirmativa, analise as assertivas a seguir e identifique os procedimentos corretos a serem aplicados.
I.Óleos e gorduras utilizados nos processos de frituras devem ser aquecidos à temperatura inferior a 180ºC e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. 
II. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. 
III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder o tempo de 40 minutos.
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição a 65ºC por, no máximo 12 horas ou a 60ºC por no máximo 6 horas.
		
	 
	Estão corretos os procedimentos I,II e IV
	
	Estão corretos os procedimentos III e IV
	
	Estão corretos os procedimentos II.III e IV
	
	Estão corretos os procedimentos II e III
	
	Estão corretos os procedimentos I,III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309501611)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a opção correta quanto às penalidades que a Vigilância Sanitária pode aplicar.
		
	
	Nos casos de suspensão de fabricação, a vigilância sanitária federal pode suspender penalidade, realizada pela vigilância sanitária municipal.
	
	A vigilância sanitária federal é o órgão que tem autonomia para suspender a fabricação de produto, não cabendo à vigilância sanitária estadual tal penalidade.
	
	A vigilância sanitária estadual só pode apenar com suspensão a fabricação de produtos industrializados.
	
	A vigilância sanitária estadual só pode apenar com suspensão a fabricação de produtos artesanais.
	 
	A vigilância sanitária municipal pode suspender a fabricação de produto que não esteja em conformidade com a legislação sanitária.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309407269)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante comercial que prepara refeições para pessoas veganas, as verduras cruas utilizadas nas preparações de seus pratos, as folhas devem ser
		
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	Não precisa ser lavada, pois foi armazenada na geladeira.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.