Microbiologia, Higiene e Segurança prova IV

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	Acadêmico:
	
	
	Disciplina:
	Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:668685) ( peso.:3,00)
	Prova:
	33582818
	Nota da Prova:
	8,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Conforme a RDC 216, "as instalações, equipamentos, móveis e utensílios, devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	As operações de higienização que não são diárias, devem ser registradas em planilhas específicas com a finalidade de comprovar que a higienização foi realizada e controlar a periodicidade.
	 b)
	As operações de higienização podem ser realizadas de forma concomitante à produção de alimentos.
	 c)
	As operações de higienização devem ser realizadas por todos os funcionários da cozinha, independente da função que exerçam, neste momento devem ser utilizados avental de plástico para não molhar o uniforme.
	 d)
	As operações de higienização podem ser realizadas com panos de limpeza, e ao final devem ser colocados os panos em frente às portas para que os funcionários limpem os pés.
	2.
	Os alimentos podem ser contaminados em momentos da manipulação, por microrganismo indesejável. Os principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os perigos biológicos e microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
II- As bactérias patogênicas não são responsáveis pelos surtos e casos de doenças alimentares.
III- As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas somente por perigos físicos, que penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados.
IV- Alimentos contaminados apresentam uma aparência definida, tendo odor e sabor acentuado, facilitando assim a identificação pelo consumidor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	Somente a afirmativa I está correta.
	3.
	As pessoas que mantêm contato com os alimentos devem se submeter a exames médicos e laboratoriais para que avaliem a sua condição de saúde antes ou após o início de sua atividade. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério da Agricultura.
	 b)
	Todo serviço de alimentação deve ter o aval do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), determinado pelo Ministério do Trabalho através da Norma Regulamentadora NR-7, de 29 de dezembro de 1994.
	 c)
	Os exames periódicos exigidos pelos órgãos competentes devem ser aplicados somente aos novos cozinheiros.
	 d)
	É de responsabilidade exclusiva do manipulador orientar os novos colaboradores sobre a higiene básica e como tratar os alimentos.
	4.
	A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos, sendo que qualquer material, objeto e/ou substância presente em um alimento, e que não faça parte de sua composição, pode ser considerado um contaminante alimentar. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os alimentos não podem ser contaminados em diferentes momentos da manipulação, por uma substância ou microrganismo indesejável.
II- Os três principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos biológicos, perigos físicos e perigos químicos.
III- Os perigos físicos podem representar qualquer objeto físico que possa colocar em risco a saúde do consumidor.
IV- Os perigos biológicos podem estar naturalmente presentes nos alimentos, como é o caso das toxinas das plantas, ou serem introduzidos por engano ou excesso.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 b)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 d)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	5.
	O principal objetivo dos balcões térmicos durante a distribuição dos alimentos é fornecer as preparações em temperatura agradável, além de manter condição segura do ponto de vista microbiológico. Para maior segurança no tempo de exposição, é necessário que o equipamento de distribuição esteja sob temperatura controlada, em adequado estado de conservação e funcionamento. A ausência desse controle de temperatura dos alimentos compromete a qualidade das preparações ofertadas, tornando um fator predisponente para as doenças ocasionadas por patógenos veiculados por alimentos (SILVA, et al. 2015). Sobre os balcões térmicos utilizados em bufês de restaurantes self-service, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SILVA, Lauriete Carlos et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, [s.l.], v. 10, n. 4, p. 797-820, 17 dez. 2015.
	 a)
	Os alimentos expostos em balcões térmicos podem permanecer a uma temperatura de até 50 ºC por 6 horas.
	 b)
	Os balcões térmicos com sistema banho-maria não são equipamentos seguros, por isso devem ser evitados em restaurantes self-service.
	 c)
	Quando os alimentos são expostos em balcões térmicos com sistema de banho-maria, a temperatura da água deve ser entre 80 a 90 °C.
	 d)
	Os alimentos que ficam à espera podem ser acondicionados em pass through, o equipamento deve ser regulado para a temperatura de 50 ºC.
	6.
	A preocupação com o conforto térmico no local de trabalho é um tema de estudo que tem sido abordado atualmente, pois o bem-estar do trabalhador no seu posto de trabalho tem influência no bom desempenho do serviço. A qualidade das condições de trabalho em cozinhas pode ser comprometida, visto que existe uma carga de geração de calor relacionado a equipamentos, odores, gases, fumaças e substâncias químicas que afetam o ambiente. Para melhoria das condições de trabalho nestes ambientes, torna-se necessária a aplicação de sistemas de ventilação (geral natural e local exaustora) nas cozinhas industriais que sejam capazes de retirar os vapores dispersos no ambiente e os gases provenientes dos processos de cozimento e frituras dos alimentos, a fim de manter a cozinha livre de odores e fumaça, proporcionando conforto térmico no recinto de trabalho. Entre as boas práticas estão aquelas relacionadas à ventilação. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- Os exaustores e as coifas auxiliam na diminuição da temperatura da cozinha, garantindo maior conforto térmico aos funcionários.
II- Os equipamentos que produzem a ventilação artificial devem possuir processos periódicos de limpeza registrados em planilha específica.
III- A ventilação adequada garante a renovação do ar por meio da eliminação adequada de gases e fumaça, e não permite a condensação de vapores.
IV- As janelas e portas devem possuir telas milimétricas e ajustadas ao batente para impedir a entrada de insetos.
V- O uso de ar condicionado não é permitido pelo ANVISA, mesmo em cozinhas situadas em regiões com temperaturas elevadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e V estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
	7.
	As boas práticas de fabricação (BPF) constituem um conjunto de normas e regras que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos e por todos os serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a qualidadesanitária dos alimentos através do cumprimento dos regulamentos técnicos. Sobre as boas práticas nas etapas do pré-preparo dos alimentos, ordene os itens a seguir:
I- Recebimento.
II- Armazenamento.
III- Aquisição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pré-preparo:
	 a)
	II - I -  III.
	 b)
	I - II -III.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	II - III - I.
	8.
	A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição de peças defeituosas e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incindir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas II, III e V estão corretas.
	 c)
	As afirmativas I, IV e V estão corretas.
	 d)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	9.
	Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos devem ser comunicados imediatamente à Secretaria de Saúde. Dessa forma, a Vigilância Sanitária será acionada para investigar as causas e, se necessário, providenciar a apreensão dos produtos suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas. Lembre-se de guardar amostras do alimento. Elas devem ser analisadas em laboratório para identificar o agente causador da doença (BRASIL, 2009). Sobre o procedimento de coleta de amostras de alimentos, ordene os itens a seguir:
I- Armazenar sob refrigeração 4 ºC ou congelamento -18 ºC por 72 horas.
II- Identificar o saco de amostra. Higienizar as mãos e os utensílios para coleta de amostra.
III- Higienizar o termômetro, anotar a temperatura e o horário da coleta de amostra.
IV- Abrir o saco com tesoura higienizada, sem tocá-lo internamente ou soprá-lo.
V- Separar o alimento necessário, 100 gramas de alimento sólido e 100 ml de líquido. Fechar o saco contendo a amostra, retirando o excesso de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de coleta de amostras:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Anvisa. Guia de alimentos e vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 p.
	 a)
	III - II - IV - V - I.
	 b)
	II - III - IV - V - I.
	 c)
	II - IV - III - V - I.
	 d)
	IV - II - III - I - V.
	10.
	O Procedimento Operacional Padronizado (POP ) é um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Sobre o Procedimento geral de higienização ambiental, ordene os itens a seguir:
I- Lavar com água, sabão ou detergente, esfregando bem.
II- Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos.
III- Recolher os resíduos com o auxílio de esponjas/espátulas.
IV- Desinfetar com uso de calor, imergir por 15 minutos em água fervente.
V- Secar ou puxar água com rodo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (anvisa). Anvisa (Org.). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília: Anvisa, 2004.
	 a)
	V - I - II - IV - III.
	 b)
	I - IV - II - V - III.
	 c)
	III - I - II - IV - V.
	 d)
	III - I - II - V - IV.
	11.
	(ENADE, 2017) O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos usados para a conservação dos produtos. Dependendo da temperatura utilizada no processo, pode ocorrer inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, como os microrganismos, as reações químicas e as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita. Assim, é possível prolongar a viabilidade comercial dos alimentos por longos períodos e, se o método for aplicado corretamente, o alimento sofre pequenas alterações em suas características nutritivas e sensoriais originais. A respeito do uso do frio em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006 (adaptado).
	 a)
	A legislação indica que as carnes congeladas devem ser descongeladas à temperatura ambiente, independentemente do congelamento ter sido realizado de forma lenta ou rápida.
	 b)
	O congelamento rápido de um produto, em comparação com o lento até uma mesma temperatura final, provoca maior destruição dos microrganismos, por alterar a permeabilidade da membrana plasmática.
	 c)
	O congelamento de vegetais, quando efetuado de forma lenta, propicia a formação de pequenos cristais de gelo, distribuídos uniformemente em todo o produto, o que provoca o efeito de sinérese durante o descongelamento.
	 d)
	Os endosporos bacterianos, como os do Baccilus cereus e do Clostridium botulinum, resistem ao processo de congelamento, o que permite o seu desenvolvimento no produto alimentício após o descongelamento.
	12.
	(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece procedimentos, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
II- As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018 (adaptado).a)
	III, apenas.
	 b)
	I, II e III.
	 c)
	I e II, apenas.
	 d)
	II e III, apenas.
Prova finalizada com 8 acertos e 4 questões erradas.
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