Composição dos Alimentos (Grupos alimentares cereais, leguminosas ...)

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25/10/2017
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Disciplina:
COMPOSIÇÃO QUIMICA DOS ALIMENTOS
(AULA: Grupos dos alimentos)
26. Outubro. 2017
Profª Renata Passos
Email: 
nutri.renata.passos@gmail.com
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* Joule (J) mede a caloria em termos de trabalho mecânico
* 1kcal = 4,184 kJ
Fonte: KRAUSE, L. Kathleen Mahan. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. [tradução Claudia Coana...et al.] – Rio de Janeiro: Elsevier, 2012
unidade padrão para medir a energia na forma 
de calor necessária para elevar em
1 grau celsius a temperatura de 1 ml de água
é utilizada para medi-la pois a quantidade de 
energia envolvida
no metabolismo humano é muito grande
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* Os alimentos que ingerimos são divididos emgrupos:
Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Júlia S. Prates
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Origem
Vegetal
Cereais
Leguminosas
Frutas
Hortaliças
Oleaginosas
Origem
Animal
Carnes
Queijos
Leites
Ovos
Gorduras
Ainda podemos classificar os alimentos
como
Cereais
“São grãos da família das gramíneas, cujas 
sementes dão em espigas, cultivadas para 
uso na alimentação humana e animal”
Ornelas, 2007
Exemplo: Arroz, trigo, cevada, milho, aveia e centeio
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Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Júlia S. Prates
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Cereais
Estrutura do Grão
Cereais
Pericarpo (Farelo)
- Fibras
- minerais
- vitaminas Germe (ou embrião)
- proteínas
- lipídeos
- minerais
- vitamina E
Endosperma
- 70-83% do grão
- amido
- proteínas
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Cereais
“Fornecem carboidratos, proteínas e, em menor quantidade, lipídeos,
fibras, vitaminas e minerais"
Os cereais apresentam padrão comum de composição química. 
 Amido : principal constituinte do grão (75 - 80%); 
Cevada, Centeio e Aveia - baixos valores amido - altos valores lipídios
Proteína : 10 - 15% 
Proteínas de baixo valor biológico baixa quantidade lisina e 
metionina.
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Cereais
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
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Cereais
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Cereais
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
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Cereais
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Cereais - Proteínas
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Apresentam quatro tipos de proteínas:
 Albuminas: solúveis em água;
 Globulinas: solúveis em soluções Salinas;
 Prolaminas: solúveis em soluções alcoólicas;
Glutelinas: solúveis em soluções ácidas ou alcalinas diluídas
minoritárias
predominantes
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Cereais - Proteínas
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
No trigo
Prolamina = Gliadina
Glutelina = Glutenina
Gliadina + Glutenina = GLÚTEN
Cereais - Glúten
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Insolúvel em água, pode ser facilmente separado da 
farinha
 Confere elasticidade, adesividade e plasticidade às
massas
▪ Aglomeração das proteínas quando misturadas em água e trabalhada mecanicâmente;
▪ A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela
extensibilidade da massa.
 Encontrado em:
▪ Trigo, aveia, cevada e centeio
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Cereais - Carboidrato
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
AMIDO
▪Carboidrato de reserva (endosperma);
▪ Principal forma de armazenamento nos vegetais;
▪Encontrado na forma de grânulos;
Composto por:
▪Amilose (Polissacarídeo linear)
(solúvel em água)
▪Amilopectina (Polissacarídeo ramificado)
(insolúvel em água)
Cereais - Carboidrato
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
AMIDO
▪Carboidrato de reserva (endosperma);
▪ Principal forma de armazenamento nos vegetais;
▪Encontrado na forma de grânulos;
Composto por:
▪Amilose (Polissacarídeo linear)
(solúvel em água)
▪Amilopectina (Polissacarídeo ramificado)
(insolúvel em água)
A amilopectina constitui aproximadamente 80%
dos polissacarídeos existentes no grão de
amido.
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Cereais - FIBRAS
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Varia de acordo com o cereal e a forma de 
utilização
Tipos mais encontrados:
▪Celulose (farelo)
▪Hemicelulose (farelo e grãos integrais)
▪Lignina (trigo)
▪Gomas (aveia e cevada)
Cereais – Lipídeos e 
Vitaminas e minerais 
Fontes: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA 
UFRGS. http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm Acesso em 10/12/14
Lipídeos
▪ Presente de 2 a 5 %;
▪ Está concentrado no germe e na parte periférica do grão
(perde-se com o polimento); 
▪ Apesar de estar presente em baixa concentração, é 
importante pois confere maciez às preparações;
Vitaminas e minerais
▪ Encontram-se concentrados no gérme e no farelo;
▪ Perdas nos diferentes tipos de processamento;
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Leguminosas
* Grãos que dão em vagens
* Ricos em proteínas, contém minerais como ferro, zinco e potássio, vitaminas do 
complexo B, ácido fólico e glicídios
Exemplo: Feijão, soja, lentilha, grão de bico, alfarroba, amendoim
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Leguminosas
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
A possibilidade de poder conservar-se por muito tempo.
▪ Ser de fácil preparo
▪ Apresentar qualidades nutricionais desejáveis
▪ Os grãos são encontrados em uma grande variedade de 
formas e cores;
As leguminosas são compostas por 50% de 
carboidratos (amido), e por cerca de 23% de 
proteínas. A soja é um exceção, possuindo cerca 
de 38% de proteínas.
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12Leguminosas
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
 O conteúdo lipídico da soja e do amendoim é superior ao das demais
leguminosas , por este motivo são mais calóricos e também passíveis da
extração de gordura pela indústria de alimentos.
 Em função das diferenças na composição lipídicas as leguminosas podem ser 
classificadas em oleaginosas e não oleaginosas:
▪ Oleaginosas: amendoim e soja
▪ Não oleaginosas: feijão, grão-de-bico, fava., ervilha, lentilha;
Grande quantidade de vegetais e, conseqüentemente as fibras alimentares
pode causar desconforto intestinal, diarréia e flatulência devido a fermentação
de fibras pelas bactérias intestinais.
Leguminosas
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
 Conjuntamente, estaquiose e rafinose correspondem aos
oligossacarídeos da familia da RAFINOSE.
 Grãos de leguminosas apresentam quantidades
significativas destas substâncias, que se distribuem na casca,
nos embriões e nos cotilédones.
 O teor de estaquiose e rafinose varia com a espécie , grau
de maturação, cultivo, solo, condições climáticas e está em
maiores concentrações em grãos maduros e secos.
Por serem pouco digeríveis pelo organismo humano, 
permanecem no intestino e se tornam fontes para 
microrganismos ; as bactérias , ao usarem tal substrato, 
produzem gases responsáveis pela flatulência.
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FEIJÕES 
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Existem ± 40 tipos de feijão
Tipo de Feijão Preto Carioca De corda
Área produtora (%) 21 52 9,5
PRETO CARIOCA MANTEIGA
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
FEIJÕES 
BRANCO MULATINHO CORDA
RAJADO VERMELHO
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Estrutura dos Grãos
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Angiospermas (sementes protegidas)
▪ Dicotiledôneas: soja e feijão
Endosperma
Tegumento 
Estrutura dos Grãos
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Angiospermas (sementes protegidas)
▪ Dicotiledôneas: soja e feijão
Endosperma
Tegumento 
Tecido que armazena
nutrientes
▪ Manter unidas as partes internas
▪ Proteger as partes internas contra choques
▪ Barreira à entrada de MO’s e insetos
▪ Regulação da veloc. de rehidratação e de
trocas gasosas
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Valor Nutritivo
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Leguminosa Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g) Fibras (g)
Feijão carioca 13,6 4,8 0,5 8,5
Feijão 
fradinho
13,5 5,1 0,6 7,5
Feijão preto 14,0 4,5 0,5 8,2
Feijão rajado 15,3 5,5 0,4 9,3
Lentilha 16,3 5,3 0,5 7,9
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2006)
*Leguminosas no seu estado cozido.
** em g por 100 g
Valor Nutritivo
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Carboidratos
▪ + de 50% amido
▪ 2 a 5% celulose
Proteínas
▪ 25 a 40%
▪ Tremoços = 41%
▪ Broto de soja = 45%
Valor biológico limitado
▪ Feijão, soja => proteínas quase completas
▪ O feijão é pobre em metionina , mas contém lisina
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Valor Nutritivo
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Lipídeos
▪ 1 a 3%
▪ Soja = 18 a 22%
▪ Amendoim = 40%
Vitaminas
▪ Complexo B: vitamina B1 (tiamina)
▪ Pró-vitamina A (soja)
▪ Vitamina E (soja e amendoim)
Valor Nutritivo
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
Minerais
▪ 2 a 3 %
▪ Soja = 5%
▪ Cálcio, ferro, fósforo, potássio, manganês, zinco, cobre
▪ Soja = rica em enxofre
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Frutas
* Frutos de natureza polposa, aromas próprios, de sabor doce e agradável, podem ser
consumidos crus
* Seu sabor se deve aos açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes 
aromáticos e ésteres
* Possuem alto valor vitamínico e mineral
Exemplo: Banana, maçã, laranja, mamão, manga, uva, limão, etc.
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Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA
Equipe: Divair Doneda, Vanuska Lima, Clevi Rapkiewicz, Júlia S. Prates
Hortaliças
*Vegetais geralmente cultivados na horta
*Compreende as partes comestíveis dos vegetais:
raízes, tubérculos, caules, flores, folhas e frutos
*São indispensáveis na alimentação, fornecem com 
destaque água, fibras, minerais, vitaminas
Exemplo: Alface, cenoura, brócolis, pimentão, couve flor
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu
Editora São Paulo LTDA
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Pigmentos
Cores e Pigmentos
A variedade de cores das frutas e hortaliças são devidas a basicamente três grandes 
grupos de pigmentos: 
▪ clorofilas (verdes);
▪ carotenóides (do amarelo claro ao alaranjado e até mesmo vermelho);
▪ e os flavonoides: 
• as antocianinas (do vermelho ao azulado);
• as antoxantinas (do branco ao amarelo claro);
• as betalaínas (arroxeadas). 
Pigmentos
Cores e Pigmentos
▪ Os vegetais são assim coloridos para atrair os animais que, enquanto se 
alimentam de partes das plantas, comtribuem para a polinização e dispersão 
das sementes, garantindo sua perpetuação. 
▪ Vários pigmentos possuem funções no organismo humano sendo antioxidantes, 
pró-vitaminas (presursores de vitaminas) e alguns, como o licopeno (de cor 
vermelha, presente no tomate) estão sendo estudados por possuirem várias 
funções preventivas no organismo.
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Pigmentos
A Clorofila
A clorofila é formada por um
conjunto de átomos de
carbono, hidrogênio, oxigênio e
nitrogênio, chamado porfirina,
que possui um átomo de
magnésio no centro.
Os tipos principais são a
clorofila A e B, sendo que a
primeira é azul-esverdeada e
a segunda é verde-amarelada,
e as plantas possuem
diferentes taxas das mesmas,
que determinam sua cor
característica.
Pigmentos
A Clorofila: O calor modifica as moléculas de clorofila e se o vegetal for
ligeiramente ácido (geralmente a maioria é) os átomos de magnésio podem ser
substituídos por átomos de hidrogênio, transformando as clorofilas em feofitinas;
(A clorofila A vira um feofitina verde-acinzentada e a 
clorofila B uma verde-oliva). 
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Pigmentos
A Clorofila: Como, de uma forma geral, a clorofila A é predominante e passa
por essa transformação mais rapidamente a cor resultante de uma hortaliça
verde que foi submetida a calor excessivo é verde-acinzentada.
Como minimizar essa mudança:
• O modo mais prático e correto é cozinhar o menos possível as hortaliças, pois
assim menos clorofila se transformará em feofitina;
• A adição de pequena quantidade de sódio (presente no sal de cozinha -
cloreto de sódio) também inibe essa reação, possivelmente por tornar mais
difícil para os átomos de hidrogênio atravessarem a membrana das células;
• Como a reação de transformação da clorofila em feofitina ocorre em meio
ácido deixar a panela destampada durante a cocção minimiza essa alteração
porque os ácidos se volatizam.
• Deve-se também evitar acrescentar limão e vinagre à água de cocção, o
que aumentaria a acidez do meio e aceleraria a transformação.
Nuts
Exemplo: Amêndoas, avelãs, Castanha de Caju, 
Castanha-do-Pará, Macadâmia, Noz e Pistache
Fonte: ARAÚJO, Wilma M. C. Alquimia dos alimentos.(org.) 3ª Ed. – Brasília: Editora senac-DF, 2014
*Frutas oleaginosas de alta concentração calórica
*Ricas em lipídeos e fitoesterois
*Fontes de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, 
vitaminas e minerais
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Oleaginosas
Exemplo: Gergelim, Linhaça, Chia, Girassol
* Plantas utilizadas economicamente na
extração dos lipídios (óleos e gorduras)
* Fontes de proteína, fibras, fitoesterois,
AG ômega 3, 6 e 9, vitaminas C, E, complexo B, 
sais minerais como: potássio, ferro, selênio, 
cálcio, zinco, magnésio, etc.
* Principais benefícios clínicos: efeito 
antioxidante, regulariza o funcionamento 
do intestino e reduz o colesterol
Fonte: ORNELAS, L. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu Editora São Paulo LTDA