Relatorio de Bioquimica

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
Campus Matão
Disciplina: Tecnologia em alimentos
PROPRIEDADES DAS PROTEÍNAS
Barbara Maduro Anzuini
Gabrieli Almeida Macedo
Juliana Tada Midori
Laíze Castro Trovo
Nicole Caldas Carneiro
Introdução:
Proteases (ou enzimas proteolíticas) é um grupo de enzimas que catalisam a quebra das ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas.
Aplicação das Proteases
Proteases têm grandes aplicações industriais, principalmente nas indústrias de comida, detergentes, medicina e biotecnologia. Muitas proteases bacterianas foram purificadas, classificadas e comercializadas. Na indústria alimentícia, por exemplo, a aplicação das proteases inclui a produção de queijos, solubilização de pasta de peixe e amaciamento de carnes. Além disso, as proteases também são muito utilizadas no tratamento do couro em substituição aos compostos tóxicos e poluentes até então utilizados. Pelos aspectos econômicos e tecnológicos, as proteases bacterianas são as enzimas industriais mais utilizadas, com grandes aplicações em várias indústrias, como detergente, couro, seda, pão, carnes e cervejarias. As proteases englobam 60% da venda internacional de enzimas, sendo a enzima de detergente a maior usuária de proteases [SALLEH, RAHMAN & BASRI, 2006].
As proteases também estão envolvidas em processos biológicos essenciais, como a coagulação sanguínea, morte celular e diferenciação de tecidos. Várias etapas proteolíticas importantes ocorrem no mecanismo invasivo de tumores, assim como no ciclo de infecção de um grande número de vírus e microrganismos patogênicos. Estes fatos tornam as proteases um alvo quimioterápico valioso para o desenvolvimento de novos compostos farmacêuticos. As enzimas proteolíticas também participam no catabolismo de proteínas, tanto nas vias degradativas como nas biossintéticas, e na liberação de hormônios peptídeos farmaceuticamente ativos a partir de proteínas precursoras. Certas modificações específicas e seletivas de proteínas durante a ativação de enzimas ocorrem via proteólise, que também colabora no transporte de proteínas secretórias na membrana.
Na indústria farmacêutica, as proteases são usadas em pomadas cicatrizantes e têm um uso potencial para outros medicamentos. Proteases hidrolisam as proteínas em peptídeos e aminoácidos, facilitando a sua absorção pelas células; devido a seu papel despolimerizante, as enzimas extracelulares têm um papel importante na nutrição.
A gelatina é um alimento rico em colágeno. O colágeno é uma proteína formada por longas cadeias de aminoácidos que se unem através de ligações peptídicas, mantendo, assim, a estrutura dos tecidos encontrada. Essa proteína pode ser encontrada em nossa pele, tendões, ossos e até mesmo em vasos sanguíneos.
O abacaxi é uma fruta rica em uma enzima chamada de bromelina. Essa enzima tem o poder de quebrar as ligações entre os aminoácidos, destruindo, dessa forma, a proteína. Por isso, quando a gelatina entra em contato com o abacaxi, mantém-se amolecida, pois tem toda a sua cadeia de aminoácidos quebrada. Por isso, muitas pessoas colocam a carne em contato com suco de abacaxi durante alguns minutos para que a carne fique mais macia.
No experimento proposto a seguir, veremos o que a enzima presente no abacaxi é capaz de fazer com o colágeno, proteína encontrada na gelatina. Esse experimento pode ser feito quando o professor estiver trabalhando proteínas e a ação das enzimas, para que o aluno veja como elas agem.
Objetivos:
Mostrar a atividade proteolítica presente no suco de abacaxi, o efeito da desnaturação protéica por temperatura e o efeito da alteração de solubilidade protéica e conseqüente precipitação provocados pela adição de álcool ou sal de amônio em solução de gelatina (colágeno).
Materiais e métodos 
1.Materias:
3 tubos de ensaio de grande 
Pegador de tubo de ensaio
Estande para tubo de ensaio
 3 Béquer de 500mL 
3 pipetas graduadas de 5mL 
1 proveta de 10 ml 
1 funil; gase 
Bastão de vidro
Pera
H2O 
 Suco Abacaxi
Gelatina 
 Banho maria 
Chapa Aquecedora
 Refrigerador
Banho de gelo
2 – Métodos
 Extração do suco de abacaxi
 O suco foi filtrado em funil e peneirado dentro de um tubo de ensaio de 50mL que se encontrava em um béquer com gelo para que fosse mantida as propriedades do suco de abacaxi.
 Preparação da gelatina
Em um Becker de 500 ml foi dissulvido a getina de 150 ml de água quente e juntar 150 ml de água fria 
 Ensaio 1
Com a pipeta colocou-se 10mL de gelatina em cada tudo de ensaio, adicionando em um dos tubos 3ml de água, no outro tudo de ensaio foi adicionado 3mL do suco de abacaxi e no ultimo tubo foi adicionada 3mL de suco de abacaxi fervido. Em seguida os tubos foram deixados em banho Maria por um tempo de 20 minutos a 60º C, depois os tubos foram levados para refrigeração onde ficaram por aproximadamente 24 horas.
 
	Tubo de ensaio 3: Com suco de abacaxi fervido
	Tubo de ensaio 2: Com suco de abacai
 Tudo de ensaio 1: Com água
Resultados:
Tubo de ensaio: 10 mL de gelatina e 3 mL de água
 2.Tubo de ensaio: 10 mL e 3mL de suco de abacaxi
 3. Tubo de emsaio: 10 mL e 3mL de suco de abacaxi fervido
Quando elevamos a temperatura do suco de abacaxi, as enzimas presentes no suco de abacaxi são também desnaturadas, e a capacidade de quebra do colágeno é corrompida.Como a estrutura tridimensional específica das proteínas é fundamental para o exercício de suas funções, alterações estruturais provocadas pela desnaturação ocasionam a perda parcial ou completa das suas funções. Com o aumento da temperatura, a velocidade de vibração molecular aumenta. Eventualmente, interações fracas como as pontes de hidrogênio são rompidas promovendo alterações na conformação das enzimas presentes no abacaxi.A desnaturação de proteínas não tem grande influência na utilidade nutricional dos alimentos, mas tem grande efeito em outras propriedades como sabor, cor, estabilidade e solubilidade, ou seja, a desnaturação de proteínas pelo fornecimento de calor é útil, pois facilita a digestão dos alimentos. Por exemplo, quando cozinhamos um ovo, as proteínas desnaturadas tornam-se insolúveis e se solidificam, separando-se da água, o que torna-se melhor para o consumo.
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Conclusão:
Referências:
URL 01: Proteases de Microorganismos. Disponível em: http://acd.ufrj.br/proteases/ProteaseApres.htm. Acesso em 27/09/2017.
- URL 02: Bromelina. Disponível em: http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=19499. Acesso em 28/09/2017.
-URL 03: Bromelina como amaciante natural de carnes. http://www.sbpcnet.org.br/livro/57ra/programas/senior/RESUMOS/resumo_1398.html. Acesso em 28/09/2017.
- URL 04: Abacaxi. http://supermundo.abril.com.br/busca/?qu=abacaxi. Acesso em 28/09/2016