Simulados Bromatologia

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BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Altemar Dutra Matrícula: 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 09:16:56 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502320987) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos 
afirmar, EXCETO: 
 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501775907) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-
sólidos) elas devem ser: 
 
 
reduzidas no liquidificador 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 
reduzidas manualmente 
 
apenas agitadas com um líquido 
 reduzidas e raladas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502315730) Pontos: 0,1 / 0,1 
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como 
solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água 
combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo: 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a 
Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas: 
 
 
I, II, III apenas 
 I, III e IV apenas 
 
II, III e IV 
 
I, II e IV apenas 
 
I, II, III e IV 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502315738) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501753733) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como 
defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento 
seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos 
por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, 
visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para 
consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações: 
 
 II e IV, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
II e III, apenas. 
 
 SDE0056_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): ALtemar Dutra Matrícula: 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 09:52:57 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502275942) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, 
marque a alternativa CORRETA: 
 
 
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos 
orgânicos 
 
Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada. 
 O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos 
vegetais. 
 
É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob 
refrigeração. 
 
É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502262142) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501775927) Pontos: 0,1 / 0,1 
A questão mais importante em se validar um método analítico será de : 
 
 
verificar a pureza da amostra 
 
Verificação de possíveis produtos de degardação 
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos; 
 
verificar a origem de um padrão analítico 
 
Verificação de possíveis produtos de impurezas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502355710) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus 
conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de 
nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o 
fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: 
digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas 
apenas as seguintes afirmações: 
 
 
III e IV 
 
I, III e IV 
 I, II e III 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e IV 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502355721) Pontos: 0,1 / 0,1 
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, 
monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa 
correta. 
 
 
Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados 
 
Glicose é o polissacarídeoque é a principal reserva energética de animais 
 
Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel 
 
Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose 
 Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa 
 
BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Altemar Dutra Matrícula: 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/06/2017 10:48:48 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502315732) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com exposição à luz é mais adequado. 
 Não existem diferenças significativas dos teores de HMF quando se utiliza embalagens de vidro ou plástico, nem se as 
mostra são submetidas a alta ou baixa luminosidade. 
 O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com proteção contra luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens de vidro com exposição à luz é mais adequado. 
 
O acondicionamento do mel em embalagens plásticas com proteção contra luz é mais adequado. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502322494) Pontos: 0,1 / 0,1 
As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo de 
rancidificação se dá pelo (a) 
 
 Ácido butírico e caproico 
 
Ácido butírico e láctico 
 
Ácido láctico e caproico 
 
Lecitina e ácido linoleico 
 
Ácido oleico e acroleína 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502315738) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501754584) Pontos: 0,1 / 0,1 
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos 
alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de 
nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos 
alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais 
e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de 
Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela 
da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, 
proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
 
 C - ( ) I, II III e IV 
 
A -( ) I , II e III apenas 
 
D - ( ) I, III e IV apenas 
 
B - ( ) II, III e IV apenas 
 
E - ( ) Nenhuma das alternativas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501758450) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a 
menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a 
quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 
BROMATOLOGIA 
Simulado: SDE0056_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Altemar Dutra Matrícula: 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 11:18:32 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502414475) Pontos: 0,1 / 0,1 
Que fração do alimento permanece após a incineração da matéria orgânica? 
 
 
Umidade 
 
Hidroximetilfurfural (HMF) 
 
Proteína 
 Cinza 
 
Caramelo 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502355715) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são 
rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, 
selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 
O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras 
 O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502320987) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos 
afirmar, EXCETO: 
 
 
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico 
 Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502315734) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
I- Calor 
II- Elevação de pH 
III- Envelhecimento do produto 
IV- Ácidos 
A afirmativa correta é: 
 
 I, II, III e IV 
 
I e IV apenas 
 
I e III apenas 
 
II e III apenas 
 
I, e II apenas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502315739) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas as seguintes afirmações: 
 
 
I, II, III e IV 
 
I, II e IV apenas 
 I, II e III apenas 
 
III e IV apenas 
 
I, III e IV apenas