FRAUDE DE ALIMENTOS

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÃO 
São alterações, adulterações e falsificações 
Finalidade de obtenção de maiores lucros 
 
Ocultam ou mascararam as más condições 
estruturais e sanitárias dos produtos 
 
Atribuir requisitos que o alimento não possui 
 
Compromete características sensoriais e valor 
nutritivo dos alimentos 
CLASSIFICAÇÃO 
Mais grosseira – imediata percepção 
 
Mais astuta – difícil de ser percebida 
 
São classificadas nos seguintes tipos: 
Fraudes por alteração 
Fraudes por adulteração 
Fraudes por falsificação 
Fraudes por sofisticação 
FRAUDES POR ALTERAÇÃO 
Alteração de um alimento – modificação das 
suas características 
PIQ 
Valor nutritivo 
 
Ocorre sem a interferência de indivíduos 
Alimentos alterados autorizado o consumo: 
Queijos “mofados” 
Ovos “podres” 
Leite acidificado 
 
Se o vendedor sabe da impropriedade e efetua 
ou ordena a sua comercialização: 
FRAUDE 
 
FRAUDES POR ALTERAÇÃO 
Causas de alteração: 
 
Falhas na coleta e obtenção do produto 
Omissões na elaboração do produto 
Má conservação 
Inadequações do material de envase 
Impropriedades do transporte 
FRAUDES POR ALTERAÇÃO 
Classificadas em 5 tipos 
 
Alterações enzimáticas 
Alterações por agentes químicos 
Alterações por agentes físicos 
Alterações macrobianas 
Alterações por microrganismos 
 
FRAUDES POR ALTERAÇÃO 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
Segundo Evangelista (1989): 
 
 “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de 
seus elementos úteis ou característicos, substituídos 
ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha 
sido adicionado de aditivos não autorizados ou 
submetidos a tratamento de qualquer natureza, para 
dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade 
de matéria-prima ou defeitos de elaboração” 
Realizado intencionalmente 
 
Pouca modificação nas características 
sensoriais 
 
Muita modificação no valor nutritivo 
 
Difícil visualização pelo consumidor 
 
Necessita análises específicas para sua 
detecção 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
Pode ser encontrada em diferentes 
modalidades: 
 
1. Por adição ao produto de alimentos ou 
substâncias inferiores 
2. Por adição de elementos não permitidos ou 
adição de substâncias não reveladas 
3. Por subtração de constituintes dos alimentos 
4. Por subtração e adição de constituintes, 
simultaneamente 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
5. Por substituição no produto, de um ou mais de 
seus constituintes 
6. Por substituição de alimento original, por outro 
elaborado artificialmente 
7. Por substituição da matéria-prima anunciada na 
embalagem, por outra parecida, porém de menor 
valor 
8. Por simulação de quantidade de alimento 
especificada 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
9. Por omissão de constituintes constantes da fórmula 
de registro de fabricação 
10. Por aproveitamento de alimentos degenerados 
11. Por recuperação fraudulenta de alimentos 
 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
1. Por adição ao produto de alimentos ou substâncias 
inferiores 
 Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Café moído Cevada, milho, raízes, caramelo... 
Farinha de trigo especial Farinhas inferiores 
Farinha de trigo comum Gesso, bicarbonato... 
Leite Água 
Mate Gravetos de erva-mate 
Pão de sêmola Farinha com raspa de mandioca 
Picles Ácido acético no vinagre 
Pimenta do reino Semente de mamão seca e moída 
Sal e Açúcar Areia 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
2. Por adição de elementos não permitidos ou adição de 
substâncias não reveladas 
 
 
Elemento Adicionado Fraudes 
Estereato Usado em massa alimentícia para dar brilho 
Cloreto de cálcio Utilizado em macarrão para evitar a formação de goma 
Nitrosina Dar coloração em envoltórios de salsicha 
Pigmentos Simular envelhecimento em bebidas 
Amido Usado em iogurte para aumentar o volume 
Anilina Em aves para dar coloração amarela e vender como 
frango caipira 
Terra turfosa Em mandiocas para adquirir coloração negra, indicando 
cultivo em solo preto – melhores condições de cozimento 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
3. Por subtração de constituintes dos alimentos 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Café Extração da cafeína 
Farinha de mandioca Nos casos não previstos, transgressão na retirada da 
fécula 
Leite 
 
Retirada do creme; para a fabricação de manteiga 
Trigo Extração das camadas mais superficiais do albúmen 
do trigo 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
4. Por subtração e adição de constituintes 
simultaneamente 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos 
vegetais 
Bombons e produtos recheados A manteiga de cacau é substituída por gorduras 
hidrogenadas 
Leite 
 
Há subtração de parte do volume do leite, 
substituída por elemento equivalente (água) 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
5. Por substituição no produto, de um ou mais de 
seus constituintes 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é 
substituída ou misturada com outras não 
usualmente empregadas na alimentação 
humana 
Massas de bolo, macarrão,... O ovo constante da especificação do rótulo é 
substituído por corante 
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas 
por mistura de açúcar caramelizado e 
remoído 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
6. Por substituição de alimento original, por outro 
elaborado artificialmente 
Pode ser confundida com fraude de falsificação 
Adulteração – substituição do produto declarado em 
rótulo por outro 
Falsificação – falsa alegação da natureza do produto 
Exemplos: 
• Guaraná: solução açucarada, contendo aditivos 
acidulante, flavorizante, conservador,... 
• Suco de uva: preparado com adoçante, essência, 
acidulante, conservador,... 
 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
7. Por substituição da matéria-prima anunciada na 
embalagem, por outra parecida, porém de 
menor valor 
 
Exemplos: 
• Glicose por mel 
• Cação por filé de bonito 
• Filé de cação por peixe fino (corte enviesado) 
• Badejo por filé de viola 
• Amido por gelatina 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
8. Por simulação de quantidade de alimento 
especificada 
Objetivo: obter preços mais baratos 
Exemplos: 
• Doces em pasta (especialmente goiabadas) 
acrescidos de vegetais como chuchu, banana e 
abóbora; 
• Conservas com seu conteúdo diminuído, em favor 
do líquido de cobertura; 
• Produto embalado em pacotes, com menor 
quantidade da que se encontra em produtos 
concorrentes 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
9. Por omissão de constituintes constantes da 
fórmula de registro de fabricação 
 
10. Por aproveitamento de alimentos degenerados 
Prejudica nutricionalmente e sanitariamente os 
alimentos 
Exemplo: Óleos rancificados 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
11. Por recuperação fraudulenta de alimentos 
 
Produtos Alterados Causas de Fraudes 
Carnes suínas e bacalhau As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas 
vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis 
Feijão velho É tratado por aplicações de óleos 
Frutas não sazonadas Recebem coloração por substâncias pigmentadas 
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio 
cromo 
Produtos cárneos Adicionadas de SO2, para disfarçar seu mau odor e 
tingidas por corantes 
Produtos com mau odor Emprego de aromatizantes 
FRAUDES POR 
ADULTERAÇÃO 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
Segundo Evangelista (1989): 
 
 “é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um 
produto legítimo, protegido ou não por marca 
registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou 
que nãoproceda de seus verdadeiros fabricantes ou 
zona de produção conhecida e/ou declarada” 
Objetivo: enganar o consumidor 
 
Pode ocorrer de diferentes maneiras: 
1. Quanto à qualidade 
2. Quanto ao peso 
3. Quanto à apresentação 
4. Quanto à procedência 
5. Quanto à propaganda 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
1. Quanto à qualidade 
Produtos Falsificados Causas de Fraudes 
Carne Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de 
primeira, ou misturados, ou com excesso de pelancas 
Erva-doce Venda de funcho barato, como erva-doce 
Frutas Verdes e que não amadurecerão nunca 
Laranja De qualidade inferior (azedas), como se fossem 
“seleta”,... 
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha 
Peixe De categoria inferior, vendido como peixe fino 
Vegetais, Camarão, Frutas,... Vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados 
aos de boa apresentação 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
2. Quanto ao peso 
Exemplos: 
• Carnes com maior volume de sal e elevado teor 
de umidade (molhagem) 
• Pesagens de produtos em balanças não aferidas 
convenientemente 
• Pesagens reduzidas de alimentos envoltos em 
papel grosso 
• Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo 
ou carnes de qualidade inferior 
• Acréscimo de elementos estranhos aos 
alimentos durante a pesagem 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
3. Quanto à apresentação 
Objetivo de enanar os consumidores 
Novos produtos ou de qualidade inferior 
utilizando mesmo tipo de embalagem 
• Cor, letras, formato, símbolos... 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
4. Quanto à procedência do produto 
Produtos Falsificados Causas de Fraudes 
Bebida Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras 
Café Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano 
Chá Venda de chá brasileiro, como asiático 
Queijos Venda de queijos nacionais, como estrangeiros 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
5. Quanto à propaganda do produto 
Preço e peso inseridos na embalagem de maneira 
a ludibriar o consumidor 
Exemplos: 
• a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que se 
trata de meio quilo 
• a abreviatura 1 dz., é confundida com 1 dúzia 
• o sinal de igualdade, é feito propositadamente 
para efeito de confundir o comprador 
FRAUDES POR FALSIFICAÇÃO 
É uma falsificação mais sofisticada 
 
Consumidor não consegue perceber a falta de 
autenticidade 
 
Produtos falsificados aproveitam: 
Rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos 
de embalagens de produtos importados 
 
Falsas características, exaltando qualificações que o 
alimento não detém: 
“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, 
“estrangeiro”, ... 
FRAUDES POR 
SOFISTICAÇÃO 
DETECÇÃO DE FRAUDES 
Detecções por métodos analíticos quantitativos e 
qualitativos 
Devido á difícil percepção 
 
Ainda existem fraudes de difícil detecção 
Microscopia eletrônica de varredura 
para detecção de fraudes em café 
torrado e moído 
DETECÇÃO DE FRAUDES 
Métodos de detecção de fraude em leite por adição 
de soro de queijo 
Cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) 
Métodos imunológicos 
 
Detecção de fraudes em azeite de oliva através da 
quantificação de estigmastadienos por cromatografia 
em fase gasosa 
 
Detecção de fraudes em doce de leite 
Determinação de amido 
DETECÇÃO DE FRAUDES