alimentos proprios e improprios para consumo

Prévia do material em texto

ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO
Prof Ana Emília Formiga Marques
 Porque neles encontramos tudo aquilo de que nosso corpo necessita para:
PORQUE PRECISAMOS DOS ALIMETOS?
Materiais de construção de novas células;
Obtenção de 
energia e nutrientes;
Prevenção contra várias doenças;
Reparo de componentes celulares para a regulação de funções.
1
2
3
4
Alimento é todo material nutritivo, aquele que fornece substâncias para manter o organismo com vida.
CONCEITOS
ALIMENTO: Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas que provem energia necessárias para o desenvolvimento de seus projetos biológicos.
NUTRIENTE: Elementos responsáveis pela manutenção bioquímica
NUTRIENTES ESSENCIAIS: São aqueles não produzidos pelo nosso organismo
NUTRIENTES NÃO ESSENCIAS: São aqueles não produzidos pelo nosso organismo
CONCEITOS
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.
CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimentos NATURAIS
 são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento Alterado:  Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
FRAUDES EM ALIMENTOS
11
FRAUDES EM ALIMENTOS: Objetivos
 MAIORES LUCROS
MASCARAM as más condições estruturais e sanitárias dos produtos, atribuindo requisitos que estes não têm.
As fraudes comprometem características organolépticas e, às vezes, o VALOR NUTRITIVO.
A venda de produtos falsificados está sujeita a sanções penais.
FRAUDES EM ALIMENTOS
FORMAS DE FRAUDES
Características organolépticas (modificação da cor, sabor e consistência)
Subtração de constituintes do alimento
Adição de elementos estranhos
Adição de elementos durante a elaboração do produto.
Subtração e substituição de constituintes normais, por estranhos
Simulação do produto original, trocado por outro semelhante
Diminuição do peso do alimento.
Ex.: amido no requeijão; água no leite; balanças viciadas, etc.
FRAUDES EM ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO (pelo tipo e audácia)
I – FRAUDES POR ALTERAÇÃO – sem a interferência do indivíduo. É dada pela ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. 
II – FRAUDES POR ADULTERAÇÃO – o fraudador suprime total ou parcialmente os elementos úteis ou característicos, substituindo ou não por outros estranhos (não autorizados).
	Há situações de ALTERAÇÕES de alimentos que o consumo está autorizado, desde que essas alterações não coloquem a saúde do consumidor em risco.
FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES POR ADULTERAÇÃO
POR ADIÇÃO
Produtos de qualidade inferior para aumentar o volume ou o peso do alimento. Ex.: café moído (juntam-se cevada, milho, etc,); leite (água,); sal (areia)
Elementos não permitidos ou não revelados
Banho de anilina em frangos: aparência de galinha caipira.
Pigmento em bebidas, simular envelhecimento em barris de carvalho.
FRAUDES EM ALIMENTOS
2. POR SUBTRAÇÃO DE CONSTITUINTES – retirada de um ou mais constituintes do alimento para utilizar na produção de outro alimento ou para venda em separado. Ex.: Café (extração da cafeína); trigo (extração das camadas superficiais do albúmem do trigo)
3. SUBSTITUIÇÃO E ADIÇÃO DE CONSTITUINTES – é a troca de um produto original por outro semelhante, mas de qualidade inferior. Ex.: Azeite (parte é substituída por outros óleos vegetais); bom-bons e produtos recheados (margarina em lugar de manteiga de cacau) 
FRAUDES EM ALIMENTOS
4. SUBSTITUIÇÃO DE UM OU MAIS CONSTITUINTES – a substituição é feita por produtos que não têm nenhuma expressão, mas que dão, ao alimento, as mesmas características visuais do original. Ex.: Embutidos – a carne moída é substituída por outra ou outras não empregadas na alimentação humana; Massas – o ovo é substituído por corantes.
5. SUBSTITUIÇÃO DO ALIMENTO NATURAL – há a troca do produto declarado no rótulo por produto artificial. Ex.: REFRIGERANTES de guaraná (solução açucarada, contendo aditivos como acidulantes, conservantes,etc. SUCOS de uva preparados com adoçante, essência, acidulante, conservante, etc
FRAUDES EM ALIMENTOS
6. OMISSÃO DE CONSTITUINTES DA FÓRMULA – registra-se o alimento com um conteúdo, mas o produto ofertado é suprimido de um ou mais constituintes.
7. SIMULAÇÃO DE QUANTIDADE ESPECIFICADA
8. REAPROVEITAR ALIMENTO DEGENERADO farinhas e produtos gordurosos rancificados
9. RECUPERAÇÃO FRAUDULENTA DO ALIMENTO
Ex.: Carnes salgadas são lavadas para eliminar manchas vermelhas causadas por microorganismos; feijão de safra velha tratado com óleos; peixes pincelados com corantes
FRAUDES EM ALIMENTOS
FRAUDES POR FALSIFICAÇAO – o produto falsificado é aquele que tem a aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este sem sê-lo
CLASSIFICAÇÃO DA FALSIFICAÇÃO
Qualidade
Peso
Apresentação
Procedência
Propaganda
FRAUDES EM ALIMENTOS
QUANTO À QUALIDADE – o alimento é oferecido como se fosse de alta qualidade . Ex.: 
Carnes – corte de segunda ou de terceira, como de 1a 
Vegetais – unidades defeituosas misturadas aos de boa qualidade.
Laranjas azedas vendidas como se doces fossem.
QUANTO AO PESO – usam-se embalagens pesadas para embalar os alimentos 
Peso do prato nos restaurantes “a quilo”
Balanças “viciadas”
Carnes com maior quantidade de sal (alto teor de umidade)
FRAUDES EM ALIMENTOS
3. QUANTO À APRESENTAÇÃO DO PRODUTO – cores, nomes e embalagens semelhantes a de alimentos de marcas consagradas. 
4. QUANTO À PROCEDÊNCIA DO PRODUTO – Bebidas nacionais como se fossem importadas; café africano como brasileiro ou colombiano
5. QUANTO À PROPAGANDA – Placas para confundir
BIG 
FRAUDE POR SOFSTICAÇÃO
É a fraude com “ousadia” audácia. É a fraude por falsificação, com requinte. Os rótulos, as embalagens, garrafas, etc são reaproveitados pelos falsificadores para acondicionarem seus produtos inferiores
Fraudes por grupos de alimentos- Peixes
Peixe congelado (glaseado)-peso maior de água.
Substituição da espécie ou da origem
Pescado criado em cativeiro vendido como se fosse selvagem. (salmão)
Identificação de OGM
Metodologia=PCR
Fraude por adição de açúcar no chocolate em pó
Fraude na adulteração do peso da carne bovina com evidências de injeção de líquidos dentro da carne
Picanha
A embalagem avisa que o lanche é “de carne bovina e de carne de frango sabor picanha e queijo processado sabor cheddar congelado”
Requeijão
Puro amido....O que deveria ser feito apenas com derivados de leite às vezes vem com derivados vegetais, como amido, descritos em letras bem pequenas na embalagem.
Azeite
As vezes é “composto”
Qualidade pouco comprovada, as vezes não é extra virgem, acidez errada
Iogurte
As caixas contém “bebida láctea”, o que significa que o que se bebe é soro misturado com leite de diferentes formas, como reconstituído e em pó, além de água e gordura vegetal.
Leite com Chocolate
As caixas contém “bebida láctea”, o que significa que o que se bebe é soro misturado com leite de diferentes formas, como reconstituído e em pó, além de água e gordura vegetal.
Calabresa
 A embalagem lista “carne suína, carne mecanicamente separada de aves (…), proteína de soja”. DE AVES, ou seja, não é nem só de frango. Quanto mais só de porco.
Cerveja
Cervejas devem ser feitas apenas com água, cevada e lúpulo. A maioria das cervejas brasileiras, que trazem na embalagem o uso de “cereais não maltados”, são feitas com até 50% de milho.
Mel
mel de verdade...
alimentos à base de glicose (muito processados e cheios de açúcar) e melado de cana são vizinhos de prateleira.
Mostarda
Se no potinho estiver escrito “água, vinagre, açúcar, amido e sementes de mostarda”, você já sabe.
Mussarela de Búfala
Na própria embalagem: algumas vêm com até 80% de leite de vaca mesmo, e só 20% de búfala.
Alpino, que delícia.... 
Outros Exemplos
Referências
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Atheneu. 2001.(capítulo 12). Pg 577.
DUCAUZE, C.J.Fraudes alimentarios Legislación y metodología analítica.Zaragoza: Acribia. 2006. 449p.