analise sensorial2508

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ANÁLISE SENSORIAL
SOCIEDADE DE ENSINO SUPERIOR DO CEARÁ
FACULDADE INTEGRADA DO CEARÁ - FIC
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Profa. Dra. Karoline Sabóia Aragão 
karolinearagao@gmail.com
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ANÁLISE SENSORIAL
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ANÁLISE SENSORIAL
Análise Sensorial é uma metodologia destinada que visa avaliar a aceitação de produtos no mercado, pesquisando os gostos e preferências de consumidores. Através de um perfil pré-selecionado pela empresa contratante, um conjunto de provadores são convidados pela empresa. Com base nos resultados, é possível medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado.
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Os consumidores expressam suas opiniões em cabines individuais, onde recebem o produto a ser analisado, usando metodologia Científica referendada internacionalmente, acompanhado de um formulário com perguntas pré-definidas para determinação dos resultados.
Empregam-se diferentes métodos de avaliação, visando determinar o perfil sensorial, a aceitação e preferências acerca dos produtos.
Estes métodos podem ser orientados ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a estudos de consumidores.
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A Análise Sensorial é uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de prateleira (shelf life), determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a otimização e melhoria da qualidade.
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ANÁLISE SENSORIAL
 Resposta transmitida pelos indivíduos às várias sensações que originam de reações resultantes de estímulos, gerando interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos;
 O estímulo é medido por processos físicos e químicos;
 As sensações por efeitos psicológicos, podendo dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gostou ou desgosto em relação ao produto avaliado;
 Nas avaliações, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
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ANÁLISE SENSORIAL
 VISÃO
 No olho, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotosssensível, a retina, provocando impulsos elétricos, conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual, que será percebida e interpretada;
 O olho percebe: luz, brilho, cores, formas, movimentos e espaços.
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ANÁLISE SENSORIAL
 OLFATO
 A mucosa do nariz possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores e sentidos pelo indivíduo durante toda a vida;
 Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Esses quando chegam ao cérebro geram informações, que comparada aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema “chave-fechadura”;
 Em média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas.
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ANÁLISE SENSORIAL
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ANÁLISE SENSORIAL
 AUDIÇÃO
- O ouvido humano converte uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex auditivo, reconhecendo diferentes ruídos;
 Na avaliação da capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas com a utilização da audição e tato ( dureza do pé-de-moleque, crocância do biscoito ou batata frita, efervescência da bebida carbonatada).
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ANÁLISE SENSORIAL
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ANÁLISE SENSORIAL
 TATO
É toda sensibilidade cutânea humana;
 É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele, avaliando a textura, mais do que utilizando a visão e audição.
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ANÁLISE SENSORIAL
 GOSTO
- O maior órgão sensório é a língua, que está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause;
 O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro;
 A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo.
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ANÁLISE SENSORIAL
A - amargo
B - ácido
C - salgado
D - doce 
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ANÁLISE SENSORIAL
PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
 Amostra representativa, na quantidade suficiente para análise, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos;
 Modo de preparo adequado, conforme orientação do fabricante nos rótulos. Preparo idêntico para todas amostras, controle do tempo de apresentação;
 Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos;
 Cuidado com a temperatura da amostra (variação na percepção do odor e sabor);
 Condições ambientais controladas antes da análise sensorial.
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ANÁLISE SENSORIAL
FORMAÇÃO DA EQUIPE SENSORIAL
- Formada a partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um produto, como fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, grau de instrução);
 Alguns requisitos devem ser considerados:
	▪ participação espontânea e voluntária;
	▪ boas condições de saúde e forma de expressão;
	▪ acuidade sensorial e poder de discriminação (18 a 50 anos);
	▪ não usar cosméticos e perfumes, cuidado com consumos de alimentos picantes no dia dos testes e cuidado com medicamentos.
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ANÁLISE SENSORIAL
Empregam-se diferentes métodos de avaliação, visando determinar:
o perfil sensorial, a aceitação e preferências acerca dos produtos.
Estes métodos podem ser orientados ao controle de qualidade, ao
desenvolvimento de produtos e a estudos de consumidores.
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ANÁLISE SENSORIAL
TESTES DISCRIMINATIVOS (DIFERENÇA)
 Métodos objetivos utilizados que medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras;
 Através deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.
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ANÁLISE SENSORIAL
TESTES DISCRIMINATIVOS (DIFERENÇA)
 Os testes discriminativos mais empregados em análise sensorial 
▪ triangular (verifica se existe diferença entre duas amostras que sofreram processos diferentes. P.ex.: pequenas diferenças - 2 iguais e 1 diferente);
▪ duo-trio (determina se existe diferença entre uma amostra e um padrão);
▪ ordenação (comparam-se diferentes amostras para verificar se existe diferença entre elas. Intensidade do atributo específico/preferência);
▪ comparação pareada (determina se existe diferença entre duas amostras com relação a um atributo sensorial. Direcional/preferência, treinamento);
▪ comparação múltipla ou diferença de controle (verifica e estima o grau de diferença entre várias amostras e outra).
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Amostra: 
Julgador: 
Data:
Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.
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Comentários:
ANÁLISE SENSORIAL
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ANÁLISE SENSORIAL
TESTES COM ESCALAS
 Indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial;
 Escalas mais comuns:
	▪ hedônica (grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor);
	▪ atitude (grau de intenção de compra do produto).
- Avaliação dos resultados através de análise de variância e testes de comparação de médias (teste de Tukey).
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ANÁLISE SENSORIAL
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
ESCALA HEDÔNICA
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ANÁLISE SENSORIAL
9. Comeria sempre que tivesse oportunidade.
8. Comeria muito freqüentemente.
7. Comeria freqüentemente.
6. Gosto e comeria de vez em quando.
5. Comeria se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isto.
4. Não gosto, mas comeria ocasionalmente.
3. Raramente comeria.
2. Só comeria se não tivesse escolha por outro alimento.
1. Comeria se fosse forçado.
ESCALA DE ATITUDE DE CONSUMO
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ANÁLISE SENSORIAL
TESTES DESCRITIVOS
Esta técnica permite a avaliação da intensidade dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.
 Descrevem componentes ou parâmetros sensoriais (aparência, odor e aromas, textura manual, textura oral, sensações táteis e superficiais, sabor e gosto) e medem a intensidade em que são percebidos;
 Técnicas mais utilizadas: perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade.
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ANÁLISE SENSORIAL
TESTES AFETIVOS
 O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro;
 É uma forma usual de medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências, gostos e opiniões;
 As escalas mais empregadas são de intensidade, hedônica, ideal, atitude de consumo e intenção;
 São classificados em duas categorias: preferência e aceitação.
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ANÁLISE SENSORIAL
TESTES AFETIVOS
Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.
Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.
Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro.
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