Análise de Alimentos - Métodos Analíticos

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Anális� d� Aliment��
➤ São medidas que garantem que alimentos com qualidade nutritivas
satisfatórias, pureza, sanidade e integridade sejam entregues ao consumidor.
A análise de alimentos visa determinar a composição centesimal de uma
amostra utilizando-se de métodos de análise qualitativa e quantitativa, de forma
mais rápida e barata possível, de um item em específico ou de vários itens de sua
composição.
A análise de alimentos pode ser de aspecto microscópico, microbiológico, sensorial,
físico-química e/ou bromatológica.
Análise qualitativa: seu objetivo é somente identificar o que está presente na
amostra. Tem vitamina C? Tem ácido fosfórico?
Análise quantitativa: seu objetivo é quantificar o componente presente na
amostra. Que quantidade de vitamina C tem no alimento? Que quantidade de ácido
fosfórico tem no alimento? Já é sabido que existem esses componentes na
amostra.
Métod� d� Anális�
Méto��� c���en����a�s
São métodos que não usam nenhum tipo de equipamentos laboratoriais
sofisticados. Os equipamentos utilizados são basicamente vidrarias e reagentes
diversos, ou seja, equipamentos simples e de baixa especificidade, como bureta,
proveta, pipeta, balanças, muflas e outros.
As análises utilizadas nesses métodos são a gravimétrica e a volumétrica:
- Gravimetria: determinação da massa de um analito, fazendo a pesagem
deste quando está isolado após algumas reações químicas.
- Volumetria: determinação do volume da solução de um reagente necessário
para uma reação. Com isso, fazendo comparações, consegue-se obter o
volume do analito, molaridade e até a massa do mesmo.
Analito: componente que se deseja analisar em uma amostra.
Méto��� �n��ru���t�i�
São métodos que utilizam equipamentos eletrônicos, sofisticados e de alta
especificidade. Podem apresentar uma precisão de até 100% quando o analito
compõe de 0,01% a 1% da amostra.
Alguns desses métodos são a potenciometria (utiliza-se o pHmetro), a
espectrofotometria (utiliza-se o espectrômetro) e a eletroforese (pode utilizar-se o
gel de agarose).
Méto��� s���or��i�
São métodos onde se utilizam os sentidos (sabor, aparência, aroma) para
determinados testes. Dentre eles, temos:
- Testes de aceitação: faz-se uma relação com um item já determinado
para a determinação do grau de aceitação de um produto.
- Teste de preferência: dentre várias amostras, escolher a preferida.
- Testes afetivos: aquele que está provando o produto faz uma
manifestação subjetiva sobre o mesmo.
Es�u��� ge��� d� u�� ��áli��
Amostragem → processamento → reações químicas/mudanças físicas →
separações →medidas → avaliação dos dados (estatística)
Escolh� d� Métod� Analític�
➤A escolha sempre vai depender do alimento a ser analisado.
Há alguns fatores que afetam a escolha do método:
- o tipo da análise;
- a natureza do material;
- as interferências;
- a quantidade da amostra;
- os recursos disponíveis para a análise;
- entre outros.
O mais importante é saber que o método adequado deve ter alta exatidão e
precisão, deve ser prático, rápido e barato. Além disso, o responsável pela análise
deve fazer sua escolha de acordo com o objetivo de sua análise, pensando em tudo
o que deve ser priorizado.
Os métodos de análise também podem ser classificados em:
Métodos oficiais → aqueles que são testados e aprovados por laboratórios
seguidos por uma legislação/agência de fiscalização.
Métodos padrões/de referência → aqueles desenvolvidos e testados por vários
laboratórios por meio de estudos colaborativos.
Métodos rápidos→ aqueles com tempo de análise reduzido. A medida tem menor
exatidão quando comparada ao método oficial. Entretanto, é bastante útil para
análises como teor de umidade, teor de proteína e teor de gordura (determinações
aproximadas).
Métodos modificados → oficiais ou padrões que foram modificados para serem
simplificados, adaptados às condições existentes ou para remover interferências.
Métodos automatizados → aqueles nos quais se usam equipamentos
automatizados.
Também há alguns fatores que dificultam a análise em alimentos:
- amostras mais complexas;
- muitas substâncias presentes;
- amostra não homogênea;
- alimentos com tempo de vida curto;
- diversidade de amostras de um mesmo alimento.
Textos baseados no material de ensino da professora Rachel Caetano, do Centro Universitário IESB (Brasília, DF).
Carolina Hott Brasileiro