Avaliando Aprend. Higiêne e legislação

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1a Questão (Ref.: 201604258972)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de microrganismos nos alimentos, assinale a opção incorreta.
		
	 
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos
	
	Temperaturas de armazenamento/exposição de alimentos prontos deve ser acima de 60°C
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de conservação dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível diminuir a atividade de água nos alimentos.
	
	A deterioração dos alimentos pode depender do tipo de microrganismo, o tipo de alimentos e a quantidade de microrganismos presentes no alimento.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603281224)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603768655)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604303392)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e II estão corretas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201604279036)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
		
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.
	
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
	 
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	1a Questão (Ref.: 201604232298)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação, o regulamento técnico de boas práticas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece que
		
	
	O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando unicamente o tema: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
	
	Os serviços de alimentação devem especificar os critérios de avaliação e seleção somente dos fornecedores de ingredientes.
	
	As caixas de gordura devem possuir dimensão compatível com o volume de resíduos, devendo estar localizadas na área de preparo de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
	 
	O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados.
	
	Os vestiários que se comunicarem diretamente com a área de preparo e armazenamento de alimentos devem ser mantidos organizados e em adequado estado de higiene.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603275819)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Salmonella sp.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201604233386)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à produção de alimento seguro e enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta. A. A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente. B. Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA. C. O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos. D. São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor. E. O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.
		
	
	Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA.
	 
	O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.
	
	São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor.
	
	A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente.
	
	O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603945617)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
		
	
	cozinhas industriais, lactários e comissarias.
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
	 
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e bufês.
	
	cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201604177332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entende-se por vigilância sanitária:
		
	
	a universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência;
	
	as ações e serviços de saúde, executados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), seja diretamente ou mediante participação complementar da iniciativa privada, serão organizados de forma regionalizada e hierarquizada em níveis de complexidade crescente;
	 
	o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde;
	
	entidades que representam os entes municipais, no âmbito estadual, para tratar de matérias referentes à saúde, desde que vinculados institucionalmente ao Conasems, na forma que dispuserem seus estatutos;
	
	o setor responsável por inspecionar os produtores de medicamentos no país.
	 1a Questão (Ref.: 201603273846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade:
		
	 
	aumentar o poder bactericida do álcool.
	
	reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	
	evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.
	
	evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.
	
	aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603277761)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
A análise microbiológica é um procedimento padrão no monitoramento durante o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois um dos objetivos do monitoramento das preparações é o de verificar a possibilidade de crescimento bacteriano na identificação das faixas de tempo-temperatura de risco. 
Com base no texto acima, assinale a alternativa CORRETA. 
(Concurso do Estado de SC para nutricionista, 2012).
		
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas afirmativas são falsas.
	
	A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
	 
	A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603279496)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
		
	
	Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
	
	As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.
	
	A descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
	
	Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
	 
	As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603273847)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta muito utilizada pelos responsáveis por Unidades de produção de refeições para prevenir as DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Um exemplo de DTA é:
		
	
	anemia falciforme
	
	cistite
	
	esteatose
	
	raquitismo
	 
	botulismo
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603278546)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser efetuado antes da implantação desse sistema é:
		
	
	Identificação dos pontos críticos de controle.
	 
	Elaboração do fluxograma de produção.
	
	Contratação de mão-de-obra qualificada.
	
	Treinamento dos funcionários.
	
	Aquisição de equipamentos de última geração.
	1a Questão (Ref.: 201603276737)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ponto crítico de controle (PCC) é uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos. Qual das alternativas abaixo NÃO se refere a um PCC no processamento de cenoura enlatada em salmoura?
		
	
	Vedação.
	 
	Armazenamento.
	
	Resfriamento.
	
	Embalagem.
	
	Processamento térmico.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201604303391)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa em que são aplicadas medidas preventivas a fim de manter um perigo significativo sob controle e assim eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. No fluxograma de hortifrutigranjeiros servidos crus, as etapas consideradas pontos críticos de controle são:
		
	
	Recebimento, higienização e montagem.
	
	Recebimento, armazenamento e higienização.
	 
	Higienização, manutenção e distribuição.
	 
	Armazenamento, manipulação e manutenção.
	
	Armazenamento, montagem e distribuição.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603275793)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As condutas e normas do POP referente a higiene pessoal e saúde do manipuladores devem  contemplar: 
I) Treinamentos periódicos para os manipuladores
II) Exame admissional para os manipuladores
III) Higienização dos vestuários dos manipuladores.
		
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604303382)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo a CVS 6, de 10/03/1999, sobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado; e somente podem ser utilizados sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados. Quanto aos requisitos para reaproveitamento de sobras, marque a alternativa correta baseada na legislação referida acima.
		
	
	As sobras frias devem ser refrigeradas a uma temperatura interna de 4ºC em 4 horas e servidas em até 12 horas.
	
	As sobras frias devem ser refrigeradas a uma temperatura interna de 4ºC em 6 horas e servidas em até 24 horas.
	
	As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74ºC, mantidas a 60ºC e servidas em até 24 horas.
	 
	As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74ºC, mantidas a 65ºC e servidas em até 12 horas.
	
	As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74ºC, mantidas a 65ºC e servidas em até 24 horas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201604027422)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A  Agência  Nacional  de  Vigilância  Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que  aderiram  ao  projeto-piloto  de  categorização dos  serviços  de  alimentação.  A  proposta  de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é  uma  iniciativa  pioneira  baseada  em  experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova  Iorque  e  Londres,  e  em  países  como  Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos  serviços  de  alimentação  nas  cidades-sede  da Copa  2014  e  tem  como  objetivo  permitir  que o cidadão conheçao nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. (ENADE/2013)
I.  A  base  para  a  adequação  sanitária  dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de  Manipulação  de  Alimentos,  conjunto de  procedimentos  cujo  objetivo  é  garantir alimentos  de  qualidade  ao  consumidor.  As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais  danos  à  saúde,  especialmente  as doenças de origem alimentar.
II.  Os  sanitizantes  mais  utilizados  em  serviços de  alimentação  têm  como  princípio  ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe  que  o  responsável  técnico  deve estabelecer  a  diluição,  o  tempo  de  contato e  o  modo  de  uso/aplicação  dos  produtos saneantes,  independentemente  das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III.  A fim de que os alimentos e as preparações estejam  em  faixas  seguras  de  aquecimento ou  refrigeração,  o  tempo  e  a  temperatura na  produção  de  refeições  devem  ser monitorados,  o  que  garante  o  direito  do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
 
		
	
	    II, apenas.
	
	  III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
 
	
	I e II, apenas.
	
	I, II e III.