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IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM UANs - Planejamento de UAN Profa. Márcia Lopes Weber ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) • Metodologia de identificação e prevenção de situações, ações ou locais que representem riscos de veiculação de doenças através dos alimentos. • Obrigatório a todo estabelecimento que produza alimentos, em todas as etapas da cadeia produtiva. APPCC - CONCEITOS BÁSICOS • PERIGO – contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou integridade do consumidor. • PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminado, prevenindo ou reduzindo o perigo). • LIMITE CRÍTICO – valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure controle do perigo estabelecido. São estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. • MONITORAMENTO – ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle. • AÇÕES CORRETIVAS – tomada de ação corretiva e imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo seguido. • VERIFICAÇÕES – utilização de procedimentos para verificar se a etapa monitorada está sendo controlada adequadamente. OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 1 – Análise dos Perigos e Medidas Preventivas • Objetivos: – Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;. • Estes perigos poderão ser: – “prevenidos” (p); – “eliminados” (e); ou – “reduzidos” a nível aceitável (r). OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 2 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) • Avaliação de um perigo existente em uma etapa do processo, concluindo se é ou não um PCC – utilização de diagramas decisórios. • A seguir, diagrama decisório para análise de perigos, proposto pelo Programa Alimento Seguro – PAS, Segmento MESA, SENAI/SENAC. O perigo é controlado pelo programa? NÃO SIM Existem medidas preventivas para o perigo? Modificar etapa, processo ou produto SIM SIM SIM SIM SIM SIM Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? NÃO NÃO NÃO NÃO NÃO NÃO O controle desta etapa é necessário para a segurança? É importante analisar como ponto de controle (PC)? Não é PCC nem PC O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? É um PCC Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? É um PCC OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 3 – Estabelecimento dos Limites Críticos • Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs. • Os valores são obtidos na legislação, literatura, experiência prática, levantamento de dados, experimentos laboratoriais de adequação. • Devem estar associados a medidas como: – Temperatura; tempo; pressão; atividade de água; acidez; pH; resíduos de antibióticos... OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 4 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoramento • Os procedimentos de monitoramento devem ser efetuados rapidamente – relacionam-se com o produto em processo, e não há tempo suficiente para métodos analíticos mais complexos. – Métodos microbiológicos não caracterizam monitoramento – impossível resultado rápido. • Preferem-se métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais, a intervalos de tempo adequados. OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 5 – Estabelecimento de Ações Corretivas • Devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos estabelecidos. • A resposta rápida diante da identificação de um processo fora de controle é uma das principais vantagens do APPCC. • Ações corretivas devem ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios. OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 6 – Estabelecimento dos Processos de Verificação • Objetivo é verificar se a etapa em monitoramento está controlada corretamente, e se o APPCC está funcionando adequadamente. • Exemplos: análises microbiológicas, inspeções, controles dos registros de monitoramento, auditorias, aferição dos equipamentos de medição... OS PRINCÍPIOS DO APPCC (Codex Alimentarius) Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro • Todo mecanismo utilizado para avaliar se um PCC ou perigo está sob controle deve ser registrado. • Exemplos: auditorias de fornecedores, registros de temperatura de estocagem, ações corretivas, treinamentos, relatórios de validação e modificação do plano APPCC. COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA PARA APPCC E BOAS PRÁTICAS • O fluxograma completo é um descritivo das etapas de preparação dos alimentos. • As etapas são escritas dentro de retângulos, e uma seta entre uma etapa e outra indica a direção do fluxo. • Em seguida, na forma de um quadro, são distribuídos os perigos característicos de cada etapa, utilizando a simbologia internacional: – o mecanismo de controle dos perigos indicados, constituindo os PCCs; os tipos de PCCs, ou seja, PCCe (eliminados), PCCp (prevenidos) ou PCCr (reduzidos ou retardados); os critérios adotados para cada ponto crítico de controle; o monitoramento de cada critério adotado. COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA – Descrição de algumas informações sobre os principais perigos envolvendo etapas que são básicas nas preparações de alimentos, cujos controles serão descritos nos fluxogramas: • Etapas da preparação ou manipulação; • Direção do fluxo; • Ingrediente cru ou inicialmente contaminado; • Contaminação por superfície de contato ou por manipuladores e outros contaminantes; • Destruição e sobrevivência de contaminantes; • Multiplicação de bactérias ou fungos. LEGENDAS UTILIZADAS (símbolos gráficos para fluxogramas de preparação de alimentos) Outros contaminantes (ar, temperos, condimentos) Etapas de preparação e/ou manipulação Direção do fluxo Ingrediente cru inicialmente contaminado Contaminação por superfície (equipamento, bancada, utensílios) Contaminação por manipuladores Destruição de contaminantes Sobrevivência de contaminantes Crescimento de bactérias e fungos PCCe – PCCs cujos perigos são eliminados. PCCp – PCCs cujos perigos são prevenidos. PCCr – PCC cujos perigos são reduzidos ou retardados. ETAPAS DO PROCESSO LEGENDAS DO PERIGO TIPOS DE PCC Recebimento/ pré-seleção PCCp Higienização PCCp Armazenagem PCCp Higienização/ Desinfecção PCCr Manipulação PCCp Cocção PCCe/ PCCr Porcionamento PCCp Armazenagem PCCp Distribuição PCCp Fluxograma com legendas: Garde-Manger ETAPAS PERIGOS Recebimento Contaminação pelos utensílios e mãos dos manipuladores Escolha Disseminação da contaminação na cozinha. Lavagem Contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades e microorganismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e técnica incorreta para higienização dos vegetais. Cocção Não destrói bactérias esporuladas. Se a temperatura correta de cocçãonão for atingida, as bactérias na forma vegetativa podem sobreviver. Refrigeração Permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a temperatura de segurança for muito longo. Reaquecimento Não destrói bactérias esporuladas. Não inativa toxinas pré-elaboradas. Se não atingir temperatura adequada, as bactérias na forma vegetativa podem sobreviver. Espera e Distribuição Tempo excessivo de espera em temperatura que favoreça a multiplicação dos microrganismos que sobreviveram à cocção, permite atingir contagens suficientes para causar toxinfecção alimentar. PERIGOS PRESENTES NAS PRINCIPAIS ETAPAS DA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Recebimento Conferência Subst.embal. Armazenamento a temperatura ambiente Armazenamento a baixas temperaturas PCCp ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Recebimento Armazenamento a temperatura amb. Controle de data de validade Produção PCCr Armazenamento a baixas temperaturas Controle de temperaturas Controle de data de validade Produção PCCp PCCr ÁREA DE PREPARO DE VEGETAIS VEGETAL Remoção da Embalagem Conferência de recebimento Armazenamento refrigerado Água Corrente Hipoclorito de sódio por 10min Ácido Acético por 5min Montagem Distribuição Cocção Resfriamento PCCr PCCr
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