TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS II PROF. ELIANNE

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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas II 
Profª Elianne Alcântara
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Princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.
O Slow Food (“Comida Lenda”) acredita numa ‘nova gastronomia’: uma gastronomia como liberdade de escolha, como educação, como uma abordagem multidisciplinar em relação à comida que nos permita viver nossas vidas da melhor forma possível, utilizando os recursos ao nosso alcance.
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ORIGEM
O Movimento Slow Food iniciou-se em 1986, em Itália, como resposta à Fast Food (FF) e ao agro-negócio em grande escala. Este movimento foi fundado por Carlo Petrini, por altura do protesto organizado contra a abertura de mais um restaurante FF (Cadeia MacDonald’s), na famosa Piazza di Spagna, em Roma. Para Carlo Petrini, a abertura deste restaurante FF colocava em causa a identidade, tradição e cultura Italianas. Assim, organizou um protesto que desafiava e apresentava a sua oposição contra a globalização da alimentação. Petrini inspirou os que se seguiram e fundou o Movimento Slow Food (1,2,3). 
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OBJETIVO
O objetivo do Slow Food é promover uma maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente.
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EDUCAÇÃO DO GOSTO 
Em tempos antigos, era no meio social e familiar que o conhecimento dos alimentos, receitas e costumes era transmitido. Hoje em dia, essa transmissão tem vindo a deteriorar-se, e nem as escolas nem outras instituições sociais conseguiram preservar essa transmissão. Como consequência, a maioria das crianças e jovens raramente contatam com a ruralidade. Para a SLOW FOOD o paladar dos mais novos é formado através daquilo que a indústria alimentar lhes apresenta. Perante esta condição, a SLOW FOOD defende a necessidade de promover uma campanha a larga escala para educar o consumidor, permitindo que todos os indivíduos estejam numa posição de escolher uma alimentação saudável.
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DIFERENÇAS ENTRE FAST FOOD E SLOW FOOD
O movimento Slow Food é visto, pela maioria dos indivíduos, como um movimento antagónico à Fast Food. Tal visão seria verdadeira se não fosse tão redutiva. A Slow Food prefere antes focar as suas energias para preservar o que está potencialmente em vias de extinção. Assim sendo, não é apenas uma questão de opor os dois conceitos, mas antes de fazer sobressair as dicotomias mais importantes entre eles. 
Se a Fast Food significa uniformidade, a Slow Food pretende salvar e reviver os legados 8 gastronómicos locais, levando os indivíduos a recuperar a memória das práticas gastronómicas regionais. Se a pressa ameaça o prazer sensorial, a lentidão é o antídoto certo
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DEFESA DA BIODIVERSIDADE 
Cerca de 22% da população mundial está envolvida na agricultura, contudo os alimentos produzidos para 12 biliões de pessoas, não são na verdade suficientes para alimentar os 6 biliões que realmente vivem no mundo. A produção de bens alimentares está a aumentar, assim como a quantidade de terra cultivada. Os recursos de água estão a esgotar-se, a biodiversidade está a diminuir, especialmente em agro-biodiversidade. Assistimos, hoje em dia, a uma redução 14 contínua no número de espécies animais e variedades vegetais, que durante séculos contribuíram para a manutenção de regiões inteiras numa aliança perfeita entre o Homem e a Natureza
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AGROINDÚSTRIA X AGROECOLOGIA
A contradição em termos agro-industriais está claramente a emergir; a agroindústria tem dado a ilusão que poderia resolver o problema da alimentação da raça humana, mas os insustentáveis métodos desta indústria levaram ao desaparecimento de muitos métodos de produção sustentáveis que já fizeram parte da identidade das comunidades. O ponto crucial neste momento já não é mais a quantidade de alimentos que são produzidos, mas a sua qualidade complexa, um conceito que vai desde a questão do paladar à variedade, do respeito pelo meio ambiente e pelos ecossistemas aos ritmos da natureza. 
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Fast Food (comida rápida)
Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e que tinha como público alvo os trabalhadores de fábricas.
Simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos “mesmo nos lares –receitas rápidas e práticas”
Mão-de-obra jovem e pouco qualificada
Divisão e racionalização do trabalho
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Entender a lógica da Legislação Sanitária e suas consequências implica em perceber que há dois modelos de produção e desenvolvimento em disputa:
Na agricultura: 
o da “modernização da agricultura” ou agronegócio 
e o da agricultura sustentável ou agroecologia 
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Agronegócio
Sementes – homogeinização e monopolização
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Agronegócio
Grandes fazendas – concentração da terra
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Agronegócio
Homogeinização: monocultura em grande escala
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Agronegócio
Elevado uso de insumos químicos e agrotóxicos Pragas e doenças como problemas sanitários
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Agronegócio
Homogeinização, problemas com resíduos, stress do animal, uso de antibióticos, hormônios para acelerar o crescimento.
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Modelo Agroindustrial
Grandes plantas, problemas com resíduos
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Modelo Agroindustrial
Homogeinização, grande escala
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Modelo Agroindustrial
Qualidade = inocuidade
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Modelo Agroindustrial
Saberes especializados, padronização de processos e produtos
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Modelo Agroindustrial
Transporte a distância e em grande escala
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Modelo Agroindustrial
Comercialização altamente centralizada nos grandes supermercados...
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Modelo Agroindustrial
... padronizada e monopolizada, tempos longos de prateleira – uso de aditivos e conservantes
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Modelo Industrial
Produtos alimentícios industrializados, propaganda e marketing
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Embalagens plásticas e descartáveis: Excesso de lixo e deterioração da vida
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Legislação Sanitária
Voltada para Modelo Agroindustrial
Se constitui com base nos parâmetros 
e valores industriais, sofre influência de fortes interesses da indústria química e agroalimentar
Lógica da esterilização: 
Biológico = Ameça 
Químico = Proteção (aditivos, conservantes, antibióticos, desinfetantes, plásticos)
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Como reação a este modelo, surgem movimentos que defendem outros valores e seguem princípios diferentes
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Agroecologia 
Sementes crioulas: estímulo à biodiversidade, sementes nas mãos dos agricultores
As sementes crioulas são um tipo antigo, que guarda um repertório de seleção natural de milhares de anos. Adaptadas aos ambientes locais, são mais resistentes e menos dependentes de substâncias sintéticas. Elas contribuem para a diversidade alimentar e para a biodiversidade dos sistemas de produção. São resultado, também, do trabalho de gerações de agricultores que selecionaram, multiplicaram e as compartilharam. 
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Agroecologia
Democratização do acesso à terra – valorização da Agricultura Familiar
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Agroecologia 
Valorização do conhecimento tradicional, troca de saberes
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Agroecologia
Pequenos sítios e produção diversificada: ambiente equilibrado, inimigos naturais de pragas e doenças
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Agroecologia
Vida e microorganismos como aliados
Adubação verde
Compostagem
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Agroecologia
Transporte em distâncias curtas 
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Agroecologia
Comercialização em pequenos mercados e 
feiras, produção local
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Produtos químicos percebidos como perigosos
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Culinária dos “dedos”;
Pequenas porções;
Visão contemporânea;
Inovação;
Exotismo;
Visual;
Caráter degustativo.
FINGER FOOD
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Utensílios diversos como: colheres, palitinhos, garfos, etc.
Geralmente utilizados em coquetéis e celebrações informais;
Muitas vezes o serviço é direto com as pessoas em pé ou self-service;
Joan Collins (atriz inglesa) exige pequenas porções de comida para se comer com as mãos, para não borrar o baton.
FINGER
FOOD