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Introdução à 
Técnica Dietética
Curso de Nutrição Estácio 
OBJETIVOS DA AULA
Saber a respeito das características dos alimentos;
Conhecer as fases da Técnica Dietética
Definir Técnica Dietética bem como seus objetivos;
Definição : Técnica Dietética
 “Estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos,
visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres
sensoriais desejados”.
(Philippi, 2006)
 “É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às
quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e
modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de
preparação para o consumo.”
(Ornelllas, 2007)
 “Disciplina que sistematiza os conhecimentos sobre a composição, as
propriedades e modificações dos alimentos resultantes do processamento
culinário e sua aplicação na atenção dietética.”
(Vieira, 2012)
Objetivos da Técnica Dietética
Dietético
Digestivo
Nutritivo
Higiênico
Sensorial
Operacional
Econômico
Ambientais
Dietético: Consiste em adequar a forma de preparo
dos alimentos da dieta às necessidades
fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
Ex. Dieta pastosa, dieta líquida
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Digestivo
- Alimento : representa uma fonte de nutrientes
* Consumidos ao natural (cru)
* Cocção
Estrutura, estado físico e composição química
Ex: Frutas - Remoção da casca/ espremê-las ( sucos)
EX: Batata, carnes, feijão – Cocção – comestíveis/
digeríveis
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Digestivo
- A disgestibilidade do alimento depende
também da capacidade de digestão do organismo.
*Imaturo : crianças
( Antecipar os processos digestivos na cozinha)
Ex: Liquidificar/ amassar
*Desgastado : idoso
Consiste em modificar os alimentos por meio de 
processos culinários a fim de possibilitar o consumo e 
facilitar a digestão . 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Nutritivo
- Cozinha doméstica = empírica (baseado na 
experiência e na observação): agradar
- Cozinha dietética = aplica os conhecimentos 
científico: Preservar os nutrientes
Consiste em selecionar os melhores métodos de 
preparo de alimentos para a otimização e 
conservação máxima do seu valor nutritivo. 
A preservação dos nutrientes : seleção, compra, 
armazenamento e consumo.
Ex: Suco de laranja e salada de fruta
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Higiênico
- Fonte segura de produção
- Ferver, lavar, soluções cloradas....
- Perecíveis (alimentos frescos): mesmo 
adquiridos em boas condições, decompõem 
naturalmente.
Consiste em prevenir a ação de fatores externos que 
possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao 
mesmo tempo, prolongar sua vida útil. 
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Sensorial
- Apetitosos e aceitáveis
- Características sensoriais
Consiste em apresentar o alimento de forma que
desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois
cada alimento possui suas próprias características
sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou
textura) que podem ser preservadas, ressaltadas ou
modificadas por meio de adequadas técnicas
culinárias.
Os alimentos precisam estar sensorialmente atraentes, 
para que sejam bem aceitos e consumidos.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Operacional
Consiste em preparar e organizar espaços físicos,
materiais, equipamentos e utensílios, planejar os
cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o
trabalho.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Econômico
- Planejamento dos cardápios
-Compras racionais
Safra e disponibilidade no mercado
- Per capita
- Armazenamento correto
- Pré-preparo sem desperdício
- Técnicas culinárias : Preservar o valor nutricional
Melhorar a aceitação do alimento
Consiste em escolher as técnicas a serem 
empregadas no preparo de alimentos, considerando 
os custos e os recursos humanos materiais e financeiros 
disponíveis.
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
Ambientais
-Seleção de técnicas de produção :
aproveitamento integral do alimento – redução
dos resíduos( redução de poluentes para o meio
ambiente)
-Economia de gás/ água
OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
* Características físicas
- aspecto, cor, aroma, sabor, consistência
Ex: Carne de Gado - coloração vermelho: hemoglobina
* Características biológicas
- ação de fermentos, bactérias, enzimas – adquirindo 
novas características (sabor, aroma, ...)
Ex: leite transformando em iogurte/queijo
* Características químicas
- Nutrientes; cocção da carne em calor úmido (purinas)
* Características físico-químicas
- hidrólise, hidratação, gelatinização, coagulação
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
✔ Físicos
- dissolução, subdivisão, união(bater, sovar e amassar)
- temperatura (ambiente, frio ou quente);
✔ Químicos
- cocção, reação com ácido , ação de enzimas.
✔ Biológicos
- uso de fermentos, bactérias, fungos
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
Objetivos:
-Melhorar as características sensoriais
Aparência, aroma, sabor e textura
- Permitir o aproveitamento dos alimentos
Cozinhar feijão e arroz
- Tornar os alimentos de mais fácil digestão
- Aumentar a absorção dos nutrientes
Melhorar a biodisponibilidade 
PREPARO DOS ALIMENTOS
1. Seleção/ Aquisição
2. Pré – preparo
3. Preparo / Cocção
4. Conservação
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
1. Seleção/Aquisição:
Início da elaboração de qualquer preparação
- Características aceitáveis de cada alimento;
- Estabelecer padrões que atendam à finalidade do
alimento;
- Estabelecer as quantidades que devem ser compradas
(per capita, número de comensais, tipo de
distribuição, fator de correção e fator de cocção).
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
2. Pré-preparo:
Operações preliminares à cocção: limpeza (limpar, lavar, 
desinfetar) divisão (picar, moer, triturar) ou mistura
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
2. Pré-preparo:
* Métodos de União
- misturar: ingredientes facilmente miscíveis 
(pouco esforço e tempo)
Ex: farinha e açúcar, café com leite
- bater: Quando se deseja unir sustâncias 
dificilmente miscíveis (mais trabalho)
Ex: manteiga e açúcar, claras em neve
- amassar, sovar (massas, movimentos bruscos)
Ex: água à farinha de trigo – glúten 
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
Amassar, sovar
Misturar 
Liquidificar 
Bater 
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*Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis,
empregando-se energia mecânica.
Ex.: bolo, salada de frutas.
*Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Neste caso
há necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito
manualmente ou com batedeira.
Ex.: claras em neve, gema de ovo e óleo.
*Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante
amassá-la bem, para que todos os ingredientes unam-se de
maneira uniforme, garantindo assim, o desenvolvimento do
glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária a
utilização de equipamentos mecânicos.
Ex.: farinha de trigo e gordura.
União dos alimentos
3. Preparo/cocção
Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns
alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes
processos de cocção, que conferem a ele, características
novas, modificando suas características sensoriais e, às vezes,
suas composições químicas, por ação do calor.
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
Fritar 
Saltear (sauteé)
Cozinhar, cozer
Assar 
Grelhar
Assar 
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PROCESSOS BÁSICOS DE 
COCÇÃO
Formas de transmissão de calor
 Convecção: Transmissão de calor pelo deslocamento de
moléculas aquecidas (líquidos) que se tornam menos
densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se
pelas mais frias e maisdensas que descem ao fundo da
panela. Produtos líquidos .
Ex: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos
preparados com algum líquido.
Formas de transmissão de calor
 Condução: Transmissão de calor de uma molécula a 
outra por contato. Produtos sólidos 
Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, 
- metais ( Ex. bife chapeado)
Formas de transmissão de calor
 Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou através do 
vácuo em forma de ondas ou partículas. 
Ex: micro-ondas
Cocção
Objetivos da cocção dos alimentos:
- Manter ou melhorar o valor nutritivo;
- Aumentar a digestibilidade: desnaturação de proteínas
- Gelatinização ou dextrinização do amido
- Inativar fatores antinutricionais e toxinas
-Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos
alimentos (desenvolvimento de atributos sensoriais)
-Inibir o crescimento de organismos patogênicos.
Os processos de cocção podem ser divididos em:
CALOR ÚMIDO E CALOR SECO
Cocção
 Riscos do excesso de calor
- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas
hidrossolúveis / minerais
- Comprometimento de aminoácidos - reação de Maillard
- Produção de acroleína e odores típicos
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
(carcinogênicas)
Cocção – Calor úmido
Calor úmido – Uso da água ou outro líquido como meio de cocção
MÉTODOS USADOS
- água em ebulição (100ºC)
- fervura a fogo lento (< 95ºC)
- cocção à vapor
- cocção à vapor sob pressão
Cocção – Calor úmido
 A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido
quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor reidrata o
alimento, abrandando as fibras:
Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água.
Os tipos de cocção em que se emprega o calor úmido são:
- Fervura em fogo lento (< 95ºC) : é uma cocção de longa
duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento. Ideal
para carnes mais duras ou alimentos que necessitam de cocção
prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e carnes duras.
- Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água
abundante, a uma temperatura de 100º C. Ex.: caldos,
leguminosas secas ( feijão, grão de pico) e legumes.
Cocção – Calor úmido
 Cocção à vapor: Consiste em cozinhar por meio do 
vapor que envolve o alimento.
Vantagem – Realça a aparência dos alimentos
Reduz as perdas de nutrientes
 Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no
fundo, colocado sobre outro recipiente com líquido em
ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e,
assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição.
 Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas
com tampa, possibilitando a formação de pressão dentro
do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o
cozimento. Ex. Feijão, carnes mais duras.
VAPOR SEM PRESSÃO
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VAPOR COM PRESSÃO E PANELAS ELÉTRICAS
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Cocção – Calor seco
Calor seco : 
- Meio indireto: aquecimento ao ar livre (grelha /
espeto), ar confinado (forno), gordura (fritura ou
dourar)
- Meio direto: chapa, micro-ondas
Desidratação do alimento
Cocção – Calor seco
Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma
indireta, ao alimento, por meio de gordura.
Os métodos são:
Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades
de alimentos em pouca gordura, bem quente, mantendo a
frigideira em constante movimento para que os alimentos não
grudem no fundo. Ex.: Batata sauté.
Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem
quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.
Fritar com gordura/ imersão: colocar os alimentos em
gordura suficiente, em temperatura elevada. Ex.: Bife à
milanesa, batata frita.
Cocção – Calor seco
Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar
seco, sem adição de gordura. A aplicação desta forma de
calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos
de cocção por calor seco sem gordura são:
Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto;
Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto.
É possível utilizar o forno (espeto gira dentro do forno) ou a
churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão,
lenha ou eletricidade;
Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos
por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha
(método direto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas
que transferem calor ao alimento por meio direto.
Cocção – Calor Misto
A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em
gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento, e
impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a
calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura;
em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura,
até que o alimento fique macio. Ex.: Carne de panela.
Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no
vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma
pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha, arroz.
Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida,
acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento
esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango ensopado.
FASES DA TÉCNICA DIETÉTICA
4. Conservação
Tem por finalidade manter a qualidade da preparação
até que seja distribuída e consumida.
✔ Tipos:
Depende do alimento
- pelo frio
- pelo calor
- desidratação
- pelo vácuo
- pela adição de substâncias