201788 203314 aula+3+pesos+e+medidas+e+formulas (1)

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INDICADORES QUANTITATIVOS E ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS
Prof. Ms. Ana Cristina Baú
Objetivos 
Conhecer as técnicas para mensuração de alimentos. 
Calcular os indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e cocção
Identificar métodos para escrever receita culinária.
Mensuração dos alimentos
Ex. a receita pede 1 xícara de farinha de trigo ????
 2 colheres de açúcar?????
Vamos passear....
Agora com precisão!!!!!
Pesando alimentos secos
Farinhas
Sal
Açúcar 
Amidos...
O ingrediente não deverá ser retirado da lata, ou do pacote com o utensilio de medição
Pesando/medindo as gorduras
Vale lembrar:
Deixar as gorduras a temperatura ambiente.
Preencher bem os espaços do recipiente.
Um stick de manteiga americano tem 100g, enquanto um tablete de manteiga tem de 180g a 200g.
Medindo líquidos 
Você sabia que?
1 xícara de chá equivale:
Açúcar ------170g
Arroz --------- 200g
Achocolatado– 90g
Farinha de trigo ---120g
E que 1 colh. Sopa rasa:
Açúcar ------ 12g
Far. Trigo ----- 10g
Liquidos -------- 15 ml
Manteiga -------- 20g
Sal ----------------12g
Indicadores de previsão de perdas dos alimentos durante pré-preparo e preparo
É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas) descascados (cascas e talos) desossados (ossos) ou cortados (aparas)
FC = IPC
Esse IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto ( como o alimento é adquirido) e do peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). Expresso em perdas sofridas pelo alimento. Dal Bosco, 2007.
O Indicador da Parte Comestivel era anteriormente denominado Fator de Correção
IPC = peso do alimento bruto (PB) g
 Peso do alimento liquido (PL)g
Interpretação do IPC
IPC > 1,0 = perda
IPC = 1,0 = peso bruto é igual peso líquido
IPC < 1,0 = nunca ocorrerá
A obtenção deste indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimado
Ex. compramos 1 kg de batata inglesa. Após descascadas e picadas, verificamos que tínhamos 940g. Calculando obtemos:
IPC ou FC = 1000g/940g = 1,06
Então o IPC da batata é de 1,06. Quando precisarmos comprar batatas, multiplicaremos a quantidade total prevista por 1,06 e obteremos a quantidade total a ser adquirida.
Desta forma compraremos 1,060 kg de batata e não 940g, evitando transtornos e compras desnecessárias. 
Falhas por estimativas erradas podem causar problemas operacionais
Aumento de custos
Desperdício com sobras
Aquisição superfaturada
No pré-preparo o IPC pode ser influenciado por diversos fatores
Técnica empregada
Tipo de utensilio
Equipamento
Manipulador.
Indicador de conversão = IC
Os alimentos podem sofrer modificações por fatores:
Fisicos (temperatura)
Químicos (ação de ácidos)
Biológicos (fermentos)
Quando o alimento passa de um estado para outro ( cocção, congelamento, descongelamento) ele sofre modificações do seu peso.
Fatores que interferem no peso final:
Calor seco
Calor úmido
Intensidade do calor
Tempo de cocção
Utensílio utilizado
Adequação dos equipamentos
Qualificação da mão de obra.
Tipos de preparação para o mesmo alimento (assado, grelhado, refogado, frito....)
IC = é a relação entre o peso cozido e o peso líquido
Reflete a perda de água ou a retração das fibras de um alimento, como carnes, vegetais, e a hidratação que ocorre nos cereais e leguminosas pela absorção de água. Esta conversão é uma constante.
 IC = peso do alimento cozido (g)
 peso do alimento cru
 IC = peso do alimento descongelado (g)
 peso do alimento congelado (g)
No caso de uma preparação
 IC = Peso final (g)
 ∑ de todos os pesos líquidos dos ingredientes
 usados (g)
Indicador de reidratação (IR)
É usado em cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos em água) aumentando assim o seu peso.
Para calcular o volume apresentado utiliza-se:
IR = Peso do alimento reidratado (g)
 Peso do alimento seco (g)
Desperdício (D)
Expresso em perdas ocorridas durante o pré-preparo e preparo. Pode ser:
obrigatório: quando não pode ser evitado. Ex. retirada de cascas
Facultativo: quando pode ser ou não evitado: ex. utilização de sementes ou não do tomate.
Desnecessário: quando pode ser evitado, utilizando técnicas adequadas.
D = PB (peso bruto) - PL (peso líquido) = _____ g
Percentagem de desperdício (%D)
É o desperdício em 100g de alimento.
% D = D x 100
 PB (peso bruto)
 
Este dado é util para avaliar aceitação das preparações do cardápio
Margem de segurança
De 5 (>250) a 10%(<250)
Planejamento de compra para o preparo de bife grelhado com 100g para 150 refeições, PB?
IPC (FC) = 1,12
IC = 0,7
PCA = 100g
PB (g) = PCA(g) X N porções/IC X FC
ou IPC = PB/PL IC = PCA/PL MS = 5-10%
Quantidade de aparas = PB - PL
Calculo de custo real de alimentos
Ex. estão disponíveis dois tipos de tomate, a saber:
Tipo A = R$ 1,20/Kg (custo aparente), IPC = 1,30
Tipo B = R$ 1,15/Kg (custo aparente), IPC = 1,40
Custo real por Kg = custo aparente X IPC
Tipo A = 1,20 X 1,30 = 1,56
Tipo B = 1,15 X 1,40 = 1,61
Exercícios 
1.Calcule o PB e o % de perda, sabendo que:
PL = 265g e o FC = 1,26;
PL = 134g e o FC = 1,06;
PL = 120g e o FC = 1,10
2. Calcule o PL e o % de perda, sabendo que:
PB é 186g e o FC = 1,03
PB é 250g e o FC = 1,2
3. Calcule o FC físico e o % perda, sabendo que:
PB = 269g e o PL = 225g
PB = 242g e o PL = 218g
PB é 225g e o PL = 205g
4.Calcule o % de desperdício, sabendo que:
PL = 96g e o FC = 1,23
PL = 196 e o FC = 1,40
VOCÊ TEM A SEGUINTE SITUAÇÃO:
Você foi contratado para fazer um almoço para 500 pessoas com o seguinte cardápio:
Salada de 3 folhas verdes (rúcula, agrião e alface americana)
    Arroz branco
    Carne assada com batata
Calcule: PB/PL/Fc? E faça a lista de compras
CALCULE
Alimento
PB
PL
Fc
% D
R$
Alface
25
1,51