Pesos e medidas - Téc.Dietética

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AULA 2 DE TÉCNICA DIETÉTICA 
Profa. LUCIANA GALVE ALLEO 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP 
PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
-Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores, 
são importantes tais como: 
 
-O tipo de utensílio 
-A temperatura 
-Tempo de preparo 
-Qualidade e quantidade de ingredientes 
 
-A reprodução dessas condições irá garantir a obtenção de resultados 
semelhantes a cada repetição de receita ou protocolo, mesmo quando feito por 
diversas vezes e por pessoas diferentes. 
 
PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
- A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas – o que 
possibilita sua reprodutibilidade. 
 
-Ao executar uma receita é importante que os ingredientes sejam medidos com 
precisão. 
 
-Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão 
matemática, deve-se considerar diferenças de volume entre os vários tipos de 
utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do 
alimento no recipiente. 
 
-Existem técnicas e métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de 
receitas. 
 
PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
- Para obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que 
facilitem a medição dos ingredientes. 
 
-Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras 
(xícaras, colheres, copos, pires). 
 
-Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem variações nas 
medidas dos ingredientes. 
 
-As variações podem ser minimizadas se o método de utilização for minimamente 
padronizado. 
PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
- A vantagem de usar medidas caseiras deve-se a disponibilidade dos utensílios 
domésticos, menor custo e facilidade de utilização. 
 
-Porém com a utilização de medidas caseiras pode-se obter um produto final 
diferente a cada execução da receita. 
 
-É essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua 
padronização de medidas. 
 
-Assim é possível saber a desidade do alimento (gramas de alimento por unidade 
de volume), e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio caseiro. 
PROCEDIMENTOS GERAIS PARA EXECUÇÃO DE UM 
PROTOCOLO OU UMA RECEITA CULINÁRIA 
 
 
 
- Antes de iniciar uma receita ou protocolo, é importante ler com atenção todos os 
ítens, a fim de assegurar as condições de preparo e evitar interrupção do 
trabalho. 
 
-Todos os ingredientes e recipientes necessários devem ser reunidos, além dos 
equipamentos utilizados como medidas devem ser padronizados. 
 
 
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 
- Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas 
de precisão. 
 
-Quando se utiliza balança de precisção recomenda-se usar a mesma para a 
pesagem de todos os ingredientes para evitar alterações decorrentes de 
possíveis diferenças entre equipamentos. 
 
-È importente que a balança esteja regulada. 
 
-Um reciepiente medidor deverá ser primeiramente pesado e ter seu peso 
anotado. Em seguida o ingrediente deverá ser colocado nesse reciepiente e 
pesado. 
 
-Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente e 
anotar o resultado ( que será correspondente apenas ao do alimento). 
MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 
- A balança digital primeiramente precisa ser zerada e nivelada. 
 
-Após a colocação do recipiente medidor a balança deve ser tarada (zerada), o 
alimento pode então ser colocado no recipiente, o peso obtido será 
correspondente somente ao alimento. 
 
 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS 
INGREDIENTES 
 
 
 
- Ingredientes Secos 
 
-Os alimentos sólidos são diversos quanto a forma física (tabletes, pedaços, 
grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e 
medição precisas. 
 
-Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser 
pressionados para serem medidos. 
 
-Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar os 
grumos. 
 
-Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados 
no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam 
comprimidos, até que o utensílio estaja cheio por completo. 
 
 
 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS 
INGREDIENTES 
 
 
 
- Ingredientes Secos 
 
-Com o auxílio de uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente 
deve ser nivelada, retirando-se o excesso. 
 
-O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de 
medição. 
 
-Ingredientes Líquidos 
 
-Como para os alimentos sólidos a padronização de medidas também é 
necessária para os líquidos. 
 
-Neste caso, não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas 
as regras básicas de pesagem (quanto a temperatura do alimento e ao 
nivelamento) devem ser observadas. 
 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS 
INGREDIENTES 
 
 
 
Ingredientes Líquidos 
 
-Estes devem ser colocados nos utensílios nos quais serão pesados e em 
seguida transferidos para medidores de vidro com graduação ou xícaras de 
tamanho adequado, para leitura do volume. 
 
-O recipiente deve ser preenchido aos poucos com o auxílio de um funil, até 
atingir a quantidade indicada pela receita. 
 
-Quando dentro do medidor os líquidos formam um menisco na superfície livre , 
 
-A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do 
menisco e tomada a medida de sua parte inferior. 
 
-É possível usar xícaras e colheres padronizadas. 
 
 
 
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS 
INGREDIENTES 
 
 
 
Ingredientes Pastosos ou Gordurosos 
 
-Alimentos pastosos como doce de leite ou gordurosos como manteiga, banha ou 
margarina, devem ser pesados sempre em temperura ambiente e colocados em 
um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher. 
 
-Deve –se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomoda-lo e evitar a 
formação de bolhas de ar. 
 
-Quando a medida estiver cheia a superfície deve ser nivelada com uma espátula 
ou o lado cego da faca. 
 
-Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres o alimento poderá 
ser colocado diretamente desde que se tomem precauções para evitar a 
formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. 
 
-Para a pesagem de óleos utiliza-se os mesmos procedimentos dos alimentos 
líquidos. 
 
 
 
MÉTODO PARA REDAÇÃO DE RECEITAS 
CULINÁRIAS 
 
 
 
-A receita consiste em fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. 
 
-Deve-se apresentar os ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, 
rendimento, valor calórico e custo. 
 
Escrever uma receita exige um método: (as receitas devem apresentar) 
 
-Nome fantasia ( ex bolo floresta negra) 
-Nome técnico ( bolo de chocolate com cereja chantily…) 
-Listagem detalhada dos ingredientes e por ordem de uso 
-Listagem dos utensílios 
-Descrição das quantidades (em medidas caseiras padronizadas, e em gramas) 
-Descrição detalhada do modo de preparo 
-Tempo de pré-preparo e preparo 
-Temperatura de cozimento e rendimento da receita 
-Custo 
-Escrever da forma verbal infinitivo (ralar) ou na terceira pessoa (rale) 
-Colocar o grau de dificuldade 
-* Terminologia , símbolos e exemplo de receita (vide xerox)