Aula PPHO

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PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) 
Procedimentos-Padrão de Higiene operacional são descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. (Resolução n°10 de 22/05/2003- MAPA)
Legislação
A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (Anvisa) ligada ao MS exige para estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos, o manual de BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma exigência é feita na Portaria 368 do MAPA
Estruturação do plano PPHO
PPHO 1. Segurança da Água;
PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; 
PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;
PPHO 7. Saúde dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros.
Características do PPHO
O PPHO é responsável pela manutenção geral: substâncias usadas para limpeza, sanitização, armazenamento de materiais tóxicos, controle de pragas, higiene das superfícies de contato com alimentos, armazenamento e manipulação de equipamentos, utensílios limpos e a retirada de lixo e resíduos.
Etapas da higienização
Materiais e produtos de limpeza
Principais agentes sanificantes
OBJETIVO
Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de alimentos, através de procedimentos descritos, desenvolvidos, implementados e monitorados, visando preservar a qualidade e integridade dos produtos fabricados.
RESPONSABILIDADE
O plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Resolução 10 DIPOA de 22 de maio de 2003. Institui o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
DEFINIÇÃO E CONCEITO
PPHO: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional.
Água Potável: água para consumo, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. 
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, restos de alimentos, poeira, gordura e outras sujidades. 
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
Higienização: operação que compreende as duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Contaminação: presença de todo e qualquer material estranho, não presentes na receita. Inclui microrganismos indesejáveis no produto, substâncias químicas, materiais físicos.
Manipulação de Alimentos: são as operações onde são preparados, embalados, armazenados ou distribuídos os insumos e produtos relacionados com alimentos, desde a recepção até a expedição.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Boas Práticas de Fabricação: são procedimentos higiênico sanitários e operacionais que são executados em todo fluxo de produção, desde a obtenção da matéria-prima até a distribuição do produto final, com vistas a garantir farinha de origem animal aptas para a distribuição de alimentos para animais e sebo para indústrias cosméticas e farmacêuticas.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Material Estranho: qualquer material inserido no produto que não faz parte da receita. Este pode afetar a saúde dos consumidores, ferir a legislação ou comprometer a qualidade do produto, higienização e organização da área de trabalho.
Correção: ação para eliminar uma não conformidade detectada.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Ação Corretiva: ação para eliminar a causa da não conformidade detectada ou outra situação indesejável.
Monitoramento: condução de uma seqüência planejada de observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Verificação: confirmação através do fornecimento de evidências objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos.
Detergente: substâncias químicas destinadas à limpeza, desinfecção ou higienização, sem corrosão. Na prática diária, se entende como detergentes sabões ou similares que dissolvem as gorduras ou matéria orgânica.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
Materiais de contato direto e indireto: todo material utilizado na fabricação que faz parte do processo ou é utilizado para instalação, reparos e manutenção de equipamentos. Exemplos: juntas de borracha, lubrificantes (óleos, graxas atóxicas e tóxicas), filtros, produtos químicos de limpezas, esteiras, luvas, entre outros. Estes materiais não devem trazer riscos de contaminação para o produto.
DEFINIÇÃO E CONCEITO
MIP (Manejo Integrado de Pragas): sistema que incorpora ações preventivas e ou corretivas destinadas a impedir a atração, abrigo, acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênica sanitária do alimento.
SEGURANÇA DA ÁGUA (PPHO 01)
Garantir a potabilidade e qualidade da água que entra em contato com o alimento ou utilizada para a fabricação de gelo, mantendo as condições higiênico-sanitárias do reservatório de água.
A análise e verificação da água para determinar a concentração de cloro é efetuada 2 vezes ao dia (manhã e tarde) permanecendo na faixa de 0,5 a 0,8 ppm e registrada no formulário Análise de Verificação de Cloro.
O nível da caixa de água potável e da caixa de cloro, além do funcionamento das bombas de água e dosadora de cloro é verificado no momento da análise de verificação de cloro.
Higienização / Limpeza da caixa de distribuição
A caixa de distribuição é inspecionada a cada 3 meses pelos funcionários e sua limpeza é efetuada a cada 6 meses, sendo registradas no formulário Cronograma de Inspeção e Limpeza da Caixa de Distribuição.
Esgotar totalmente a água do reservatório (caixa de água);
Aplicar substância detergente;
Escovar as paredes da caixa de distribuição para remoção das sujidades aderidas;
Enxaguar com água, retirando todos os resíduos de detergentes;
Aplicar solução desinfetante;
Enxaguar por várias vezes para eliminação de todos os resíduos.
Ao efetuar a higienização e limpeza da caixa de distribuição, utilizar os EPI`s (luvas, óculos de proteção e bota de PVC) para realizar esta atividade.
Análises realizadas em laboratórios externos
A fábrica envia amostras de água para análises em laboratórios oficiais e credenciados de acordo com o cronograma do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
Os padrões avaliados são:
Físico-Química
Microbiológica
Cloro Residual Livre
Contagem padrão de Microrganismos mesófilos
Dureza Total
NMP de Coliformes Totais
Matéria Orgânica (em O²)
NMP de ColiformesTermotolerantes
Nitrogênio Amoniacal
-
pH
-
Ações Preventivas
Realizar treinamento de limpeza e desinfecção da caixa de distribuição de água aos responsáveis pela higienização.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Tem como objetivo realizar a limpeza e desinfecção das áreas de manipulação, com o intuito de eliminar ou reduzir dentro dos parâmetros exigidos a carga bacteriana, visando a não contaminação dos produtos, garantindo assim uma melhor qualidade.
CONDIÇÕES
E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza de Pisos
	Com uma vassoura remover os resíduos maiores sobre o piso do setor e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente neutro e esfregar o piso com o auxilio de uma vassoura, para remoção das sujeiras;
Enxágüe com água quente e aplicação de vapor.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza de Paredes
	Com uma escova remover os resíduos maiores sobre a parede do setor e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente neutro e esfregar a parede com o auxilio de uma escova, para remoção das sujeiras;
Enxágüe com água quente e aplicação de vapor.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza de Tetos
	Com um pano remover os resíduos sobre o teto do setor e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente neutro e esfregar o teto com o auxilio de um pano, para remoção das sujeiras;
Enxágüe com água quente e aplicação de vapor.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza dos Equipamentos
	Com uma escova remover os resíduos maiores sobre os equipamentos do setor e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente neutro e esfregar com o auxilio de uma escova;
Remoção dos resíduos com água quente;
Aplicação de detergente desincrustante ácido;
Enxágüe com água quente e aplicação de 
vapor.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza dos Veículos
	Com uma vassoura e/ou escova remover os resíduos maiores sobre a carroceria do caminhão e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente desincrustante ácido e esfregar com o auxilio de uma vassoura e/ou escova;
Remoção dos resíduos com água quente;
Aplicação de desengraxante;
Enxágüe abundante com água para remoção total das soluções.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza do Pátio
	Com uma vassoura remover os resíduos no pátio e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente neutro e esfregar sobre pátio com o auxilio de uma vassoura, para remoção das sujeiras;
Enxágüe com água quente.
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O ALIMENTO (PPHO 02)
Limpeza do Lavabotas
	Com uma escova remover os resíduos dentro do lavabotas do setor e seguir os procedimentos de limpeza e higienização:
Remoção de resíduos com água;
Aplicação de detergente neutro e esfregar o lavabotas com o auxilio de uma escova, para remoção das sujeiras;
Enxágüe com água quente e aplicação 
 de vapor.
PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Descrever os procedimentos adotados, para prevenção à contaminação direta ou cruzada: através da padronização de cores de utensílios de limpeza, de uniformes e lavagem das mãos dos funcionários.
PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Utensílios de Limpeza
Como forma de evitar a contaminação cruzada, os utensílios de limpeza (Vassouras, Rodos, Baldes, Escovas) têm coloração diferenciada quanto a sua utilização na área de fabricação de produtos e áreas externas.
PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Utensílios
Área de Fabricação
Área Externa
Vestiários e Banheiros
Vassouras, Escovas, Rodos, Baldes
Cor Verde
Cor Azul
Cor Vermelha
Cores neste caso aleatórias, apenas para demonstrar a necessidade de cores diferentes, afim de evitar a contaminação.
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PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Barreiras Sanitárias
Os funcionários ao entrar e sair das seções de trabalho passa pelas Barreiras Sanitárias, (lavabotas) para efetuar a higiene prévia das botas:
ITEM
FREQUÊNCIA DE USO
VERIFICAÇÃO
AÇÃO CORRETIVA
AÇÃO PREVENTIVA
Barreiras Sanitárias
Entrada e saída das seções de trabalho
Visual ao entrar na seção de trabalho
Repetir o procedimento de limpeza das botas
Efetuar a limpeza e troca da água na barreira sanitária.
PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Lavatórios de Mãos
Os funcionários ao entrar e sair das seções de trabalho passa pelos Lavatórios para efetuar a higienização das mãos:
ITEM
FREQUÊNCIA DE USO
VERIFICAÇÃO
AÇÃO CORRETIVA
AÇÃO PREVENTIVA
Lavatórios
Entrada e saída das seções de trabalho
Visual ao entrar na seção de trabalho
Repetir o procedimento de limpeza das mãos
Conferir se o lavatório está disposto de detergente, álcool e papel toalha.
Todos os lavatórios dispõem de água límpida, com fluxo contínuo e torneiras sem acionamento manual,detergente líquido, álcool em gel e toalha de papel não reutilizável.
PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
Uniformes
Os uniformes devem ser mantidos em bom estado, sem rasgos, descosturados, furados, próprios e limpos. E a utilização de toucas e/ou bonés, para evitar a queda de cabelo nos produtos.
Os funcionários que trabalham na área de recepção de matérias-primas (área suja) utilizam camisa do uniforme de cor verde, diferentes dos demais funcionários da fábrica que utilizam uniformes brancos (camisa e calça). Os funcionários da área de recepção não podem entrar nas demais áreas da fábrica, evitando assim, a contaminação cruzada.
Novamente a questão é determinada pela empresa, apenas devendo diferenciar os funcionários de área suja (cores coloridas) e área limpa cor branca
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Uniformes
A troca de uniformes é efetuada diariamente pelos funcionários ou quando for necessário. Quando os uniformes apresentarem sujeiras é efetuado a troca e/ou a utilização de um avental para evitar a contaminação cruzada.
A utilização de luvas pelos funcionários é de extrema importância, sendo mantidas limpas e em perfeitas condições para executar os trabalhos.
PREVENÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO CRUZADA (PPHO 03)
ITEM
FREQUÊNCIA
DE USO
VERIFICAÇÃO
AÇÃO
CORRETIVA
AÇÃO
PREVENTIVA
Uniformes
Ao entrar na
seção da fábrica
Visual
Trocar o uniforme
e/ou utilizar
um avental
Observar o uniforme
ao entrar na fábrica.
Toucas
Ao entrar na
seção da fábrica
Visual
Trocar a touca
e/ou boné
Observar a touca
e/ou boné ao entrar
na fábrica.
Luvas
Nas operações
da fábrica
Visual
Trocar a luva
Observar a Luva
HIGIENE DOS EMPREGADOS (PPHO 04)
Definir os hábitos de higiene e comportamentos necessários para assegurar a produção de alimentos seguros.
HIGIENE DOS EMPREGADOS (PPHO 04)
Higiene Pessoal: cabelos protegidos pelo uso da touca; barba feita diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte; banho diário; uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes; não é permitida a utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).
HIGIENE DOS EMPREGADOS (PPHO 04)
Uniformização: uniformes completos, bem conservados e limpos, trocados diariamente e utilizados somente nas dependências internas do estabelecimento, utilizando também toucas, máscaras (quando necessário) e protetor auricular.
Visitantes: O vestuário deve ser adequado para proteger o alimento e não devem ser fonte de materiais estranhos. Devem utilizar avental de tecido ou descartável, e botas de borracha branca para adentrar na área de fabricação.
HIGIENE DOS EMPREGADOS (PPHO 04)
Higiene das Mãos: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assuar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas e sapatos; houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço. 
Técnica e cartazes 
educativos.
HIGIENE DOS EMPREGADOS (PPHO 04)
Higiene Operacional (Hábitos): falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma ou balas, palito,
comer; colocar as mãos nos produtos; tocar o corpo; assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido; fumar; tocar maçanetas com as mãos sujas; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde; circular sem uniforme nas áreas de serviço. 
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HIGIENE DOS EMPREGADOS (PPHO 04)
Treinamento dos Funcionários: Todos os funcionários são orientados a seguir as regras estabelecidas pelas Boas Práticas de Fabricação, para isso, recebem um mínimo de horas de treinamento anualmente. O programa de treinamento é gerenciado pelo departamento de Recursos Humanos. 
A quantidade de horas é defina e responsabilidade da empresa.
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O QUE?
COMO?
FREQUÊNCIA?
TIPO DE DESVIO ?
QUE DEVE SER FEITO E COMO DEVE SER FEITO?
Higiene Pessoal
 Funcionários recebem treinamento e são orientados sobre as boas práticas de higiene pessoal
 Diariamente
 Utilização de barba, adornos, utilização incorreta da touca e ou boné e máscaras.
Ação imediata: solicitar que o colaborador corrija o desvio. 
Treinamento de BPF 
 Em caso de reincidência freqüente, avisar ao Responsável Técnico
Uniformização
 Procedimento a ser executado como descrito no item Uniformização
 Diariamente
 Utilizar uniformes em mal estado de conservação, com sujidades.
Ação imediata: solicitar a substituição do uniforme.
Treinamento de BPF
 Em caso de reincidência freqüente, avisar ao Responsável Técnico
Higiene das Mãos
 Procedimento a ser executado como descrito no item Higiene das Mãos
 Descrito no item Higiene das Mãos
 Funcionário não lava as mãos com a freqüência e com a técnica adequada para garantir a produção de produtos seguros.
Ação imediata: ensinar no local a maneira correta de lavar as mãos para o colaborador.
Treinamento de BPF
 Em caso de reincidência freqüente, avisar ao Responsável Técnico
Higiene Operacional
 Obedecer às boas práticas de fabricação e não cometer nenhuma das infrações descritas no item Higiene Operacional.
 Em todos os períodos que estiver em área de fabricação de produtos
O funcionário tem maus hábitos de higiene nas áreas fabris, como tossir, fumar, mexer no cabelo, pele, no nariz, no cabelo.
Ação imediata: orientar e corrigir o funcionário no ato da infração.
Treinamento de BPF
 Em caso de reincidência freqüente, avisar ao Responsável Técnico
Monitoramento
PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINATES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05)
Todos os contaminantes são identificados e controlados através da utilização de matérias primas de qualidade, prevenção a material estranho, controle integrado de pragas, higienização das mãos e ambiente.
Contaminante
Tipo de Contaminante
Onde pode ser encontrado?
Setor
Salmonella
Biológico
-
Recepção de matérias-primas (“Área Suja”)
Vidro
Físico
Proveniente da quebra de janelas, termômetros, e demais objetos constituídos de vidro.
Toda a fábrica
Metais
Físico
Toda a fábrica
Recepção, Fabricação
Envase / Ensaque
Insetos
Físico
A presença deles é controlada e evitada.
Recepção, Fabricação
Envase / Ensaque
Monitoramento
PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINATES E ADULTERANTES DO ALIMENTO (PPHO 05)
Matérias-primas: Todos os lotes de matérias-primas recebidas são triturados e passam pelo processo de cozimento. 
Materiais estranhos: É proibido adentrar as áreas de fabricação portando adornos e os funcionários devem manter todos os hábitos coerentes com as BPF.
Vidro: Todas as lâmpadas dos setores da fábrica possuem proteção.
Controle integrado de pragas: O aparecimento de pragas é gerenciado por uma empresa terceirizada, através da instalação de barreiras físicas e pelo Controle Integrado de Pragas.
IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)
Objetivo
Descrever os procedimentos adotados para identificar e estocar produtos químicos e agentes tóxicos, com a finalidade de proteger os produtos em fabricação.
Tipos de contaminantes
Tipo de produto
Nomes comerciais
Usopretendio
toxicidade
Local de utilizaçãoda fábrica
detergente
Detergente neutro
Limpezas em gerais
Atóxico
Todaa fábrica
IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)
Todos os produtos são corretamente identificados com as etiquetas do fabricante para evitar contaminações dos produtos, linhas, equipamentos e utensílios. Sendo que as informações obrigatórias a constarem nas etiquetas de identificação são: 
nome do produto químico, data de fabricação, data de validade, conservação, lote, uso pretendido e toxicidade.
IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)
Armazenamento de produtos químicos
Os produtos químicos utilizados na fábrica são recebidos e armazenados no depósito de produtos químicos (ao lado da portaria). Nesta sala é efetuado o controle de estoque dos mesmos e na seqüência são encaminhados para cada seção de trabalho, conforme a necessidade.
Os produtos são armazenados sob paletes de plásticos
IDENTIFICAÇÃO E ESTOCAGEM ADEQUADA DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS E DE AGENTES TÓXICOS (PPHO 06)
Ficha de identificação e de segurança dos produtos químicos 
A FISPQ (Ficha de Informações de Segurança de Produto Químico) contém informações sobre o transporte, manuseio, armazenamento e descarte de produtos químicos, considerando os aspectos de segurança, saúde e meio ambiente. Os produtos químicos utilizados na fábrica têm Ficha de Identificação e Segurança de Produtos Químicos no depósito de produtos químicos.
Orientações gerais sobre produtos químicos
Somente produtos químicos que não apresentam efeitos adversos ao produto, equipamentos ou meio ambiente podem ser usados.
Os produtos químicos utilizados não podem colocar os colaboradores em situações de riscos de segurança do trabalho desnecessários quando da aplicação.
Estocagem de produtos químicos, fracionamento e dosagens são realizados como muita atenção por apresentarem riscos de explosão.
Orientações gerais sobre produtos quimicos
Superdosagem de produtos químicos podem representar perigos aos equipamentos e eventual contaminação dos produtos quando resíduos não são completamente removidos com o enxágüe normal.
Mistura de produtos químicos são evitadas, porque constituem uma prática perigosa.
Os funcionários utilizam luvas e óculos e outros EPI’s indicados na FISPQ`s quando efetuam a manipulação de produtos químicos.
O que?
Tipode desvio
O que deve serfeito e como deve ser feito
Por quem deveser feito
Armazenamento de produtos químicos
Produtos químicos de armazenados de forma inadequada
Armazenar produtos químicos naforma e em local adequado
Funcionárioda portaria
SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 
 Definir os hábitos de saúde e comportamentos necessários para assegurar a produção de alimentos seguros.
SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 
Programa de Controle Médico;
Controle de Saúde Clínico;
Comunicação sobre lesões e doenças
	(Hepatite; Diarréia; Vomito; Febre; Dor de garganta com febre; Secreções nos olhos, nariz, ouvidos; Pele visivelmente infectada (inflamação cutânea, cortes));
Monitoramento
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
AÇÕES CORRETIVAS
Saúde dos
Empregados
Manipuladores de
Alimentos.
Planejar e realizar
exames médicos
admissionais.
Planejar e realizar
exames médicos
periódicos.
Comunicação de
lesão ou doença.
Controle clínico de
saúde
Atualizar Programa
de Controle Médico
Sempre que
houver admissão
Anualmente
Sempre que
necessário.
Controle clínico
de Saúde: Anual
Programa de
Controle Médico:
Anual
A Fábrica é a
responsável pelo
planejamento da
realização dos
exames.
Todos os
colaboradores
realizam os exames
conforme solicitado
pelo fábrica e
médico do trabalho.
Impedir o funcionário
de desempenhar
funções de
manipulação de
produto/matéria
prima, re-planejar e
realizar
exames médicos
admissionais/
periódicos.
SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 
Tomadas de Ações
O QUE?
Tipo de Desvio?
O que deve ser feito e como deve ser feito?
Por quem deve feito?
Saúde dos
Empregados
Manipuladores
de Alimentos.
Trabalhar com febre, infecções, diarréia, vômito e não avisar ao responsável técnico.
Não realização dos exames obrigatórios
Replanejar exames periódicos e garantir que todos os funxionários tem condições de saúde adequadas para manipular alimentos.
Treinamento de BPF
Médico do trabalho.
Responsável Técnico deve assegurar a saúde dos manipuladores de alimentos.
SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 07) 
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 08) 
Medidas preventivas são adotadas na fábrica de modo a minimizar o risco de proliferação e abrigo de pragas. 
Métodos de Controle
Roedores;
Insetos (métodos químicos);
Cães e Gatos;
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 08) 
Monitoramento
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Inspeções Periódicas
Inspeções em campo.
4 em 4 meses
Funcionário da IMUNIBEM
1ª estação de Iscas
Inspeções em campo.
4 em 4 meses
Funcionário da IMUNIBEM
2ª estação de Iscas
Inspeções em campo.
4 em 4 meses
Funcionário da IMUNIBEM
Armadilhas de Feromônio
Inspeções em campo.
4 em 4 meses
Funcionário da IMUNIBEM
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 08) 
Procedimentos operacionais
Recepção de Matérias-primas, Fabricação de Farinha, Prensa de Farinha, Ensaque / Envase, Armazenagem e Expedição
ITEM
FREQUÊNCIA
VERIFICAÇÃO
MONITORAMENTO /
RESPONSÁVEL
AÇÃO
CORRETIVA
AÇÃO
PREVENTIVA
Armadilhas do
Controle
de Pragas
Início de turno (manhã)
Visual
Semanal / Responsável
Técnico
Informar ao
responsável
técnico para
entrar em
contato com a
empresa do
controle de
pragas.
Manter as
armadilhas
limpas, nos
locais
apropriados e
em perfeita
forma de
utilização.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 08) 
Os registros gerados são avaliados pelo Responsável Técnico da fábrica e pela Inspeção Federal local (SIF), a fim de fornecer evidências objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO.
Após as verificações os registros são arquivos na fábrica.
REGISTROS (PPHO 09)
Conclusão
A principal razão para o estabelecimento dos PPHO é um ambiente sanitário para a preparação dos alimentos
 Considerado como o instrumento mais simples do rol das informações técnicas 
 É importante que a capacitação dos colaboradores seja permanente e contínua
Na indústria são necessárias avaliações periódicas e discussões internas para a manutenção e adoção permanente das práticas instituídas
São essenciais na formação e prática diária dos profissionais responsáveis pela qualidade dos alimentos, reduzindo os riscos de DTAs e garantindo o oferecimento de produtos saudáveis aos consumidores
Todos os estabelecimentos que industrializam e manipulam alimentos deveriam implantar os procedimentos de PPHO, pois mediante a padronização, podem-se garantir os resultados esperados por cada tarefa executada