Aula Construção e instalação de matadouros frigoríficos

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Construção e instalação de 
abatedouros frigoríficos
INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES 
E DERIVADOS (MEV-158)
Prof. Dr. Maurício Costa Alves da Silva
Salvador - 2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CLASSIFICAÇÃO GERAL
(Art. 16 – RIISPOA – Decreto 9.013/2017 )
 Os estabelecimentos de produtos de origem animal que
realizem comércio interestadual e internacional, sob
inspeção federal, são classificados em:
I - de carnes e derivados;
II - de pescado e derivados;
III - de ovos e derivados;
IV - de leite e derivados;
V - de produtos de abelhas e derivados;
VI - de armazenagem; e
VII - de produtos não comestíveis.
Estabelecimentos de carnes e derivados 
(Art. 17 – RIISPOA – Decreto 9.013/2017 )
 Abatedouro frigorífico
É o estabelecimento destinado ao abate dos animais produtores de carne, à
recepção, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem
e à expedição dos produtos oriundos do abate, dotado de instalações de frio
industrial, podendo realizar o recebimento, a manipulação, a industrialização,
o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos
comestíveis e não comestíveis.
 Unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos
É o estabelecimento destinado à recepção, à manipulação, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de carne e
produtos cárneos, podendo realizar industrialização de produtos comestíveis
e o recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de produtos não comestíveis.
Requisitos para a construção e 
instalação de estabelecimentos de P.O.A.
 Área total disponível
 Área a ser utilizada na construção
 Perfil do terreno - Acidentes
 Facilidade de escoamento das águas pluviais
 Existência de prédios limítrofes – Natureza
 Localização do terreno e distância dos pontos de embarque
 Existência de fontes produtoras de mau cheiro
 Existência de rios perenes
 Fonte produtora de água de abastecimento e energia
 Meios de transporte que dão acesso ao local
 Outros estabelecimentos de produtos de origem animal
Construção e instalação de 
abatedouros frigoríficos
 Currais (Pocilgas) e seus anexos:
Bovinos: Distância nunca inferior a 80 m da sala de
matança e demais seções de materiais comestíveis;
Suínos: Aceita-se distância de 40 m tendo em vista as
características da espécie (estresse, locomoção)
Localizados em direção oposta aos ventos predominantes
Construção e instalação de 
abatedouros frigoríficos
 Currais de Chegada e seleção: recebimento dos animais para o
abate, permitindo sua acomodação e sua separação por lotes, de
acordo com a raça, sexo, idade, chifres, etc.
Área nunca inferior a dos currais de matança (2,5m2 / animal);
Pavimentação adequada e de fácil higienização;
Cercas com 2 m de altura: madeira ou tubos galvanizados
Cordão sanitário de alvenaria entre os currais de 30 cm de altura
Bebedouro de nível constante: 20% dos animais simultaneamente
Construção e instalação de 
abatedouros frigoríficos
 Curral de Observação: destinado aos animais excluídos da 
matança normal após a inspeção ante-mortem.
Deve possuir área correspondente a 5% dos outros currais
Basicamente as mesmas características descritas
Possuir seringa e brete de contenção / Equipamentos próprios
Cordão sanitário de alvenaria com 50 cm de altura
“CURRAL DE OBSERVAÇÃO - PRIVATIVO DA INSPEÇÃO”
Construção e instalação de 
abatedouros frigoríficos
 Currais de Matança: Recebimento dos animais aptos ao abate
após a inspeção ante-mortem.
Mesmas características dos currais de chegada e seleção
 Depósito de chegada:
Todas as vezes que, pelo adiantado da hora ou ausência de
funcionário responsável por tal serviço, houver animais para
ingressar nos estabelecimentos, este ingresso só é permitido em
um depósito à parte, exclusivamente destinado a essa finalidade.
Os animais aí introduzidos só podem ser retirados depois de
inspecionados.
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abatedouros frigoríficos
 Matadouro-sanitário:
Trata-se de uma exigência para estabelecimentos que
visam à exportação, devendo possuir condições mínimas
para o abate higiênico de emergência de animais
Instalações e 
equipamentos próprios
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abatedouros frigoríficos
 Departamento de Necropsia: Situado próximo ao Curral de
Observação
Instalações e equipamentos próprios
Carrinhos exclusivos para transporte de cadáveres
Sala de Necropsia
Forno crematório ou Autoclave industrial
Produção de adubos ou fertilizantes
Construção e instalação de 
abatedouros frigoríficos
 Banheiro de Aspersão: destina-se ao banho dos animais em
conjunto para diminuir a contaminação superficial.
Portas tipo guilhotina
Água hiperclorada (15 p.p.m.)
Borrifadores em todas as direções (3 atm de pressão)
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abatedouros frigoríficos
 Rampa de acesso e seringa:
Com piso antiderrapante
Uso de água potável fria
Banho individual (fila indiana)
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abatedouros frigoríficos
 Boxe de Insensibilização: início da sala de matança (área suja)
Estrutura metálica reforçada capaz de abrigar um único animal
Porta tipo guilhotina, lateral e fundo móveis (basculante)
2,40 a 2,70m de comprimento
Dimensões: 0,80 a 0,95m de largura
3,40m de altura
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abatedouros frigoríficos
 Área de vômito: saída do boxe de insensibilização
Proibido o contato dos animais com o piso
Grade de tubos galvanizados (um animal por vez)
Içamento para trilhagem aérea
Mangueira com pistola d’água sob pressão
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abatedouros frigoríficos
 Sala de matança: Área suja X Área limpa
Área total: 8m2 / bovino / hora
Pé direito: 7 m de altura
Paredes revestidas e impermeabilizadas (3 m para exportação)
Piso antiderrapante e impermeabilizado
Ângulos arredondados: piso x paredes x teto
Portas e janelas teladas ou cortinas de ar
Iluminação e Ventilação adequadas (natural e artificial)
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abatedouros frigoríficos
 Sala de matança:
Trilhagem áerea / Plataformas / Equipamentos
Área de sangria / Canaleta de sangria (3 minutos)
Esfola (aérea / cama)
Transporte de material comestível e não comestível
Departamento de Inspeção Final (D.I.F.)
Conjunto Frigorífico / Expedição (Unidades móveis frigorificadas)