Resumo de Introdução à Segurança de Alimentos

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♥ Segurança Alimentar: direito de todos ao acesso
físico, social e econômico ao alimento de qualidade,
nutritivo, seguro e em quantidade suficiente para garantir
uma vida saudável.
♥ Segurança de Alimentos: garantia da qualidade do
produto que é disponibilizado e que o alimento não
causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando
for preparado ou consumido de acordo com o uso
pretendido.
♥ PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar):
oferece alimentação escolar e ações de educação
alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas
da educação básica pública.
♥ Insegurança Alimentar: falta de acesso regular e
permanente a alimentos em quantidade e qualidade
suficiente para sua sobrevivência.
♥ DTHA: doença de transmissão hídrica e alimentar. Os
surtos ocorrem principalmente na região Sudeste, nas
residências, restaurantes e no trabalho e geralmente
estão vinculados a água, alimentos e leite. O principal
agente causador é a Escherichia coli, seguido de
Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Os principais
afetados são os grupos de risco.
♥ Não deve ser fonte de infecção, intoxicação ou
toxinfecção, sem aditivos acima dos limites, livre de
contaminantes e defeitos, não tratados com substâncias
ilegais ou impróprias e produzidos com controle
higiênico-sanitário adequado.
♥ É o ato de observar ou examinar o produto a fim de
afirmar a segurança deste como matéria-prima voltada
ao consumo humano.
♥ Busca irregularidades e alterações físicas, químicas ou
biológicas, auxilia contra adulterações dos produtos finais
e cumpre a legislação vigente e RTIQs dos produtos para
chegar a um alimento seguro e de qualidade.
♥ AFFA (Auditor Fiscal Federal Agropecuário): médico
veterinário concursado pelo MAPA que realiza a inspeção
das indústrias de origem animal. Realiza a inspeção ante
e post mortem.
♥ RT (Responsável Técnico): médico veterinário que
trabalha para a indústria e responde ao AFFA. Coloca a
indústria regulamentada de acordo com a legislação
exigida pelo MAPA.
♥ Setor de Controle de Qualidade: equipe contratada
pela RT para dar conta de toda a fiscalização da
indústria.
♥ Todos os animais destinados ao abate, carne,
pescado, leite, ovos, produtos de abelhas e seus
respectivos derivados estão sujeitos à inspeção e à
fiscalização.
♥ Todos os POA devem ser inspecionados em todas as
etapas, com exceção da pururuca, torresmo, produtos
não comestíveis, etc.
♥ MAPA: responsável pela fiscalização na indústria.
♥ ANVISA (MS): responsável pela fiscalização no
comércio.
♥ Inspeção Permanente: o RT avisa para o AFFA com
pelo menos 72h de antecedência que vai ter abate, para
que no dia do abate elemesteja lá antes mesmo do
animal chegar. O abate só ocorre na presença do AFFA,
pois ele precisa realizar o ante e post mortem.
→ Ante mortem: antes do abate, o AFFA verifica o
documento do animal e observa o animal vivo,
buscando doenças que possam comprometer a saúde
do consumidor final.
→ Post mortem: após o abate, o AFFA realiza
análises e exames nas vísceras, gânglios e linfonodos,
buscando lesões nos órgãos, na carcaça interna e
externa. É uma inspeção visual, de palpação e
incisão.
♥ Lei n° 5.517/1968: dispõe sobre o exercício do Médico
Veterinário.
♥ SIM (Serviço de Inspeção Municipal): regras mais
brandas e só pode vender no seu município de origem.
♥ SIE (Serviço de Inspeção Estadual): regras medianas
e só pode vender no seu estado de origem.
♥ SIF (Serviço de Inspeção Federal): regras mais
rígidas e pode ser vendido para todo o Brasil e ser
exportado.
♥ SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos
de Origem Animal): é um serviço de equivalência, ou
seja, apesar de ser municipal ou estadual, eles seguem as
regras federais. Por isso, esses produtos podem ser
vendidos em todo o Brasil, porém não podem ser
exportados.
♥ ARTE (Produto Artesanal do Brasil): é um serviço de
valorização do produto, pois se refere a um produto
menos industrial. O produto só pode ser vendido caso
tenha um dos outros selos obrigatórios. É por produto,
não por indústria.
♥ Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento
que descreve os procedimentos higiênico-sanitários e
operacionais para garantir a inocuidade, a identidade, a
qualidade e a integridade dos POA.
♥ PPHO (Procedimento Padrão de Higiene
Operacional): descrição dos procedimentos padronizados
de higiene realizados antes e depois das operações,
visando evitar a contaminação direta ou cruzada do
produto e preservar sua qualidade e integridade.
♥ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle): descrição do programa que identifica, avalia e
controla processos em que possam ocorrer perigos ou
situações críticas significativas para a inocuidade dos
produtos, prevenindo assim a ocorrência de problemas.
♥ PAC’s (Programas de Autocontrole): programas
descritos baseados na inspeção contínua e sistemática
de fatores que podem interferir na qualidade
higiênico-sanitária dos produtos. Devem incluir BPF,
PPHO e APPCC.
♥ Decreto 7.622/1909: criava a Diretoria de Indústria
Animal e indicava a prática de inspeção sanitária e
tecnológica dos produtos de origem animal.
♥ Decreto 8.331/1910: cria o Serviço de Veterinária,
regulamentado em 1911, dispondo de texto legal: “A
inspeção sanitária de matadouros, entrepostos frigoríficos
e estabelecimentos de laticínios”.
♥ Decreto 11.426/1915: “Primeiro regulamento”
denominado “Serviço de Inspeção de Fábricas de
Produtos Animais”.
♥ Decreto 30.691/1952: é normatizada a inspeção por
meio do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
♥ Decreto 69.502/1971: dando competência ao Ministério
da Agricultura (cria o SIF) de realizar a inspeção, o
registro e a padronização de produtos vegetais e animais.
♥ Lei 5.760/1971: determinava que o governo federal
deveria exercer, com exclusividade, a inspeção industrial e
sanitária de POAl. Por esse motivo, ficou conhecida como
a Federalização da Inspeção no Brasil.
♥ Lei 7.889/1989: descentralizando a execução da
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal. Assim, as atribuições e responsabilidades
voltaram a ser a cargo dos governos federal, estadual e
municipal (criou o SIM e SIE), de acordo com o âmbito
do comércio da indústria a ser inspecionada.
♥ Decreto Federal 5.741/2006: (criou o SISBI) – o
município ou estado que for julgado equivalente ao
ministério, após auditoria do mesmo, poderá indicar
estabelecimentos registrados em suas jurisdições para
serem submetidos à equivalência com os
estabelecimentos do MAPA, derrubando o limite
comercial de fronteira imposto pela Lei Federal 7.889, de
1989.
♥ Decreto 9.013/2017: novo RIISPOA.
♥ Decreto 9.069/2017: modificações pontuais no
RIISPOA.
♥ Decreto 10.468/2020: muitas modificações no
RIISPOA.
♥ IN 36/2011: criou o selo SISBI.
♥ Lei nº 13.680/2018: criou o selo ARTE.