Padrão de Qualidade do Mel

Prévia do material em texto

Objetivo 
Verificar se as amostras de mel em teste estão dentro do padrão de qualidade estabelecido.
Metodologia
Materiais
Procedimento
Testes Físico-químicos
Resultados e Discussão
Teste Físico - Químicos 
Determinação da umidade.
Para determinar a umidade fez-se a leitura do índice de refração e da temperatura:
Índice de refração = 1,495
Temperatura = 24 ºC
Para corrigir a temperatura utiliza-se a tabela de Chataway. Para cada grau acima de 20ºC, adiciona-se 0,00023 do valor encontrado:
24ºC = 4x0,00023 = 0,00092
Índice de refração = 1,495 + 0,00092 = 1,49592
O valor correspondente a umidade encontrado na tabela Chataway foi de 16,2%. O mel apresenta características químicas que favorecem um longo período de conservação, como alta concentração em açúcares, baixo pH e baixo teor de umidade. A sua vida de prateleira é assegurada por um prazo de dois anos. Mas, o teor de umidade pode afetar a sua qualidade e, consequentemente, o prazo de validade. A umidade pode adulterar as características, como viscosidade, cor, peso específico, palatabilidade, cristalização e afins. O conteúdo de água no mel, depende também de clima, origem floral e as condições em que cada abelha é submetida.
O valor máximo de umidade é 20%, e o seu estado ótimo de maturação é de 18,5%. O mel analisado não está em seu estado ótimo de maturação com 16,2%, mas está abaixo do valor máximo, no qual não são tolerados valores acima de 20% para o mel puro, devido à facilidade de desenvolvimento de certos microrganismos responsáveis pela fermentação, para manter um baixo teor de umidade deve-se adotar boas práticas de produção
Determinação da concentração de açúcares redutores
 Para determinar a concentração de açúcares redutores realiza-se uma titulação que irá reduzir soluções alcalinas de CuSO4, em presença de tartarato de sódio e potássio formando um precipitado de cor vermelho “tijolo” de Cu2O. Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores pois possuem grupo carbonílico e cetônico livres, e estes são capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas (solução de Fehling). O monossacarídeo é oxidado e isto resulta em um sal sódico.
Para determinar a porcentagem de açúcares redutores utiliza-se a seguinte equação:
% de açúcares redutores 
Onde:
A=Volume em mL de diluição da amostra.
f = fator das soluções de Fehling.
P = massa da amostra em gramas.
V = volume em mL da amostra diluída gasto na titulação.
O volume gasto na titulação foi de 1,95 mL. E o fator das soluções de Fehling A e B foram 0,04104 e 0,04104 respectivamente. Assim temos:
O valor mínimo de açúcares redutores do mel de néctar é de 65%, sendo assim o valor obtido na análise está abaixo do valor mínimo especificado pela legislação. Isso poderá afetar a sua viscosidade, densidade, higroscopicidade, cristalização, valores calóricos e doçura. 
 3.1.3 Acidez Titulável 
A acidez titulável irá indicar o estado de conservação do mel. Indica as condições de armazenamento e o processo de fermentação. O valor de acidez do mel no Brasil tem como maior valor em torno de 40 meq/ Kg, segundo a sua PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade). Para determinar essa acidez é feito um cálculo através da equação abaixo:
Onde: 
V= volume em mL do hidróxido de sódio gasto na titulação.
f= fator de correção da solução de hidróxido de sódio.
M= molaridade da solução de hidróxido de sódio.
P = massa da amostra em gramas.
O resultado encontrado foi de: 
Segundo a legislação de PIQ do mel, o valor máximo de acidez livre miliequivalente por Kg é de 40 m.e.q./Kg. Sendo assim, o mel está de acordo com os padrões estabelecidos sobre a acidez.
 3.1.4 Reação de Lugol
Não apresentou nenhuma alteração na coloração, ou seja, não houve adulteração por amido e dextrinas no mel.
Conclusão
Os resultados obtidos nas análises da amostra de mel néctar floral para Umidade, Acidez titulável e Reação de Lugol, encontraram-se dentro do valores estipulados pela PIQ do mel. Já o teor de açúcares redutores encontraram-se abaixo do valor mínimo especificado pela PIQ do mel, tornando o produto impróprio para a comercialização e consumo.
Referências
ARAÚJO, D. R.; SILVA, R. H. D.; SOUSA, J. S. Avaliação da qualidade físico-química do mel comercializado na cidade do Crato-CE. Revista de Biologia e Ciências da Terra, v. 6, n. 1, p. 51-55, 2006. Disponível em: < http://www.redalyc.org/pdf/500/50060108.pdf >. Acesso em: 10/11/17.
BRASIL. Instrução Normativa n. 11, de 20de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel. Diário Oficial da União,Brasília, DF, 23 out 2000. Seção 1, n. 204, 23 p.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: Unicamp. 1999.