Análise Ergonômica do Trabalho em Cozinha

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Programa de Pós-graduação em
Engenharia de Produção-Ergonomia
Professora
Dra. Leila Amaral Gontijo
Alunos
Jadir Camargo Lemos 
Leandro Hübner da Silva
Rodrigo Siqueira Reis
Análise Ergonômica 
do Trabalho
O estudo ergonômico do posto de trabalho comporta
três fases:
 Análise da demanda: é a definição do problema
a ser estudado, a partir do ponto de vista dos
diversos atores sociais envolvidos;
 Análise da tarefa: análise das condições
ambientais, técnicas e organizacionais de trabalho;
 Análise das atividades: análise dos
comportamentos do ser humano no trabalho
(gestuais, informacionais, regulatórios e cognitivos).
ANÁLISE ERGONÔMICA DOS POSTOS DE TRABALHO
Empresa
HU
UFSC
Serviço de Nutrição
e Dietética
(Cozinha Geral)
Projeto
“Saúde, Trabalho e Qualidade do Processo Produtivo”
Histórico
• Diagnósticos anteriores
• Queixas e absenteísmo elevado
• Ausência de propostas concretas
• Continuidade de problemas e queixas
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Demanda – Serviço de Nutrição/HU/UFSC
Pontos Críticos
• Equipamentos
• Manutenção
• Sobrecarga
• Fornecedores
Demanda
Absenteísmo e Queixas
Hipóteses
Regime de Trabalho
Equipamentos
Formação
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Demanda – Serviço de Nutrição/HU/UFSC
• Auxiliar no preparo das refeições servidas
pela cozinha geral;
• Garantir a qualidade das refeições.
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
OBJETIVO DA TAREFA
AMBIENTE DE TRABALHO (CONCRETO/OBJETIVO)
• Área aproximada de 16m2 (planta baixa)
• 02 Bancadas – balcões em inox com pias
Equipamentos:
- 02 descascadores 
elétricos
- 01 triturador (picador) 
manual
- 01 processador 
elétrico
- Facas
- * Descascador manual
MEIOS TÉCNICOS
Produtos químicos:
- Hipoclorito de Sódio
EPIs:
- Calça comprida
- Avental
- Luvas
- Touca
- Calçados
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
• 07 funcionários (2 a 3 por turno)
• Idade: 32-52 anos – média: 45,57 anos
• Sexo: 06 F - 01 M
• Turnos de 12 horas (07:00 às 19:00)
• Meio transporte: 06 ônibus, 01 carro
• Tempo de deslocamento: 45 min (média)
MEIOS ORGANIZACIONAIS
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
Duas formas de contratação (concurso e contrato)
Tempo de serviço: UFSC 3 func. 236 
(meses) EBV 3 func. 79
FAPEU 1 func. 19
Tempo na função: UFSC 3 func. 116
(meses) EBV 3 func. 51
FAPEU 1 func. 19
Remuneração: UFSC 889,33
(reais) EBV 400,00
FAPEU 433,00
RJU = salário >, turno 12/60, 1 hora de folga 
CLT = salário <, turno 12/36, 30 min de folga
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
• Cumprir normas, consultar o cardápio do dia,
receber gêneros e verificar conservação, receber
orientações do cozinheiro;
ATRIBUIÇÕES DO CARGO – AUXILIAR DE COZINHA
• Pré-preparo, auxiliar o cozinheiro, limpeza,
porcionamento e higiene do refeitório
• Controle material, pedidos extras, reuniões e
treinamentos, cooperar com a equipe,
uniformização e higiene pessoal
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
De acordo com o 
cardápio do dia.
Recepção dos 
Legumes e Vegetais
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Atividade – Preparo de Vegetais
Triagem
Lavação
Sanitização
Cocção
Início do Plantão
EPIs Porcionamento
– Seguem tarefa prescrita;
VISÃO GERAL
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Atividade – Preparo de Vegetais
Autonomia e responsabilidade 
para adequar o cardápio na falta 
de gêneros.
RISCOS
• Acidentes com equipamentos;
• Queimaduras (caldeira, forno, fogão);
• Piso molhado;
• Resíduos.
• Diferenças contratuais;
• Conservação/manutenção dos equipamentos;
• Fornecedores (falta de gêneros).
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Análise da Atividade – Preparo de Vegetais
HIPÓTESES
0
1
2
3
4
5
vent temp ilum ruido hig vibr equip EPI mob espaço
Percepção sobre o ambiente de trabalho
DIAGNÓSTICO
Escala de avaliação da carga psíquica
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
A 1 1 1 4 1 5 5 1 1 1 3 5 4 5 5 1 4 5
B 2 5 2 1 5 1 1 5 3 5 5 5 3 1 5 3 5 5
C 5 2 5 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 1 5 3 1 2
D 5 2 3 3 1 1 3 5 5 5 5 5 5 1 3 1 1 3
E 3 1 1 4 1 1 1 5 5 5 1 5 1 1 5 1 3 1
F 2 5 1 1 1 1 1 5 5 1 1 5 5 1 3 5 1 1
G 3 5 3 4 1 1 3 5 1 5 1 5 1 1 3 1 1 1
2
3
4
5
Nunca
Raras Vezes
Algumas Vezes
Muitas Vezes
Sempre
Diferenças contratuais
Fornecedores (falta de gêneros)
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
RECOMENDAÇÕES - ORGANIZACIONAIS
Sugestões:
Dinâmica de grupo
Revisão das condições de trabalho
Controle do estoque
Conservação/manutenção dos equipamentos
Posturas.
Sugestões: Manutenção preventiva,
Aquisição de equipmtos, Reeducação postural
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
RECOMENDAÇÕES - TÉCNICAS
ANÁLISE ERGONOMICA DO TRABALHO 
Análise da Tarefa – Preparo de Vegetais
RECOMENDAÇÕES - AMBIENTAIS
Sugestões:
Redistribuição de equipamentos
Ventiladores e Exaustores
Avaliação técnica (iluminação/temperatura)