DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

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Com intuito de ofertar um alimento de qualidade, a determinação de acidez nos alimentos é de fundamental importância para atingir esse objetivo, pois se sabe que o pH é um dos fatores que influenciam na reprodução microbiana dos alimentos, onde temos uma preocupação maior quanto a reprodução de microbiologias patogênicas. Com influencia de fatores como temperatura e atividade de água do alimento, microrganismos (bactérias) conseguem produzir toxinas patogênicas, onde o grande vilão é o Clostridiun Botuliun que se desenvolve ao pH de 4,5, e também esse ambiente é propicio para que ocorra uma aceleração na decomposição de glicerídeos dando formação aos ácidos graxos livres que iniciam o processo de ransificação onde resultam em alterações nas características organolépticas do alimento. 
A determinação de acidez em alimentos pode ser obtida por dois métodos básicos simples: Acidez titulável total (titulometria) cujo objetivo É determinar a acidez através de uma técnica simples de titulação com uma base padronizada, um indicador de acido, onde o mais recomendado é a fenolftaleína; E a acidez total cujo objetivo é a Determinação da acidez em alimentos coloridos, através da técnica de titulação com uma base padronizada, utilizando o potenciômetro (pHmetro). A diferença entre esses dois é somente no final da titulação, onde pode-se usar ou a fenolftaleína ou o pHmentro. Porem em alguns casos é preferível o uso do pHmetro pois alguns indicadores apresentam pigmentos que mudam de cor com a alteração do pH, em especial as antocianinas.
Pode-se determinar também pela acidez volátil, Cujo procedimento acontece pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e ácido fórmico. A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como indicador. Essa separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação, destilação direta e destilação a vapor. Todavia a uma perda de ácidos menos voláteis, como o ácido lático e ácidos voláteis, tornando esse método não tão eficaz. 
Evaporação em banho-maria é o método mais simples, calcula-se pela diferença do conteúdo de acidez total titulável e da acidez fixa ou não volátil (após a evaporação) e por diferença entre as titulações tem-se a % de acidez volátil (acidez volátil = acidez total - acidez fixa). 
Destilação direta acorre de modo que a amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será titulado com uma base padronizada, e fenolftaleína como indicador.
 Destilação a vapor é mais utilizada para produtos fermentados, esse procedimento é feito pelo destilador de Kjeldahl. Em cervejas e vinhos, a acidez volátil indica se a fermentação ocorrida é a desejada e ainda demonstra a necessidade de adição de SO2 (dióxido de enxofre) ou pasteurização (ou ambos) quando a acidez volátil é muito alta.
https://www.passeidireto.com/arquivo/22250369/determinacao-de-acidez-em-alimentos
Roteiro de analise de alimentos – Acidez em alimentos – prática 3 
http://bioquimicamm.blogspot.com.br/2008/10/acidez-em-alimentos-1.html