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Fatores antinutricionais Polifenóis • Onde são encontrados: – Em plantas, como exemplo têm-se os flavonóides, taninos, lignanas, dentre outras. • O que fazem: – Entre os compostos fenólicos, os taninos (metabólitos secundários presentes nas plantas) são considerados como antinutrientes. Eles podem: • Podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais • Diminuir a atividade de enzimas digestivas, • Causar danos à mucosa do sistema digestivo • Exercer efeitos tóxicos sistêmicos. Polifenóis (Taninos) • Forma não oxidada – Reagem com proteínas através de pontes de hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas. • Forma oxidada – Se transformam em quinonas » Formam ligações covalentes com alguns grupos funcionais das proteínas, principalmente os grupos sulfídricos da cisteína e ω-amino da lisina. Polifenóis • Informações adicionais – Muitos são classificados como antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais. Nitratos e nitritos • Onde são encontrados: – Podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de origem vegetal e animal e na água, em decorrência do uso de fertilizantes na agricultura. • Fontes de exposição alimentar a nitratos e nitritos: – vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados, e ainda a água se esta for recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola. – As plantas são a principal fonte de nitratos (80-90%), enquanto os produtos processados e curados são a principal fonte de nitritos . Nitratos e nitritos • O que fazem – Podem produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo consumo de alimentos. – Esses efeitos poderão ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida e da susceptibilidade do organismo. Oxalatos • Onde são encontrados – Frequentemente em vegetais • O que fazem: • Não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na urina. • Cerca de 75% de todos os cálculos renais são compostos, principalmente, de oxalato de cálcio. • A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina, podendo também causar irritações na mucosa intestinal. Oxalatos • Informações adicionais: – Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730 mg/100g) não são recomendados para pessoas com tendência a formação de cálculos renais e com outros problemas relacionados a estes tipos de sais, como a artrite, o reumatismo e a gota Fitatos • Onde são encontrados: – Formados durante o processo de maturação de sementes e grãos de cereais • O que fazem: – Derivados do ácido fítico, com habilidade de formar complexos solúveis com íons divalentes (ex: cálcio, magnésio), resistentes à ação do trato intestinal, que diminuem a disponibilidade desses minerais. – Interagem com resíduos básicos das proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a α-amilase Inibidores de proteases • Onde são encontrados: – Os inibidores de enzimas digestivas são encontrados com bastante frequência nos alimentos. – Em leguminosas, os inibidores de tripsina e lectinas são conhecidos como Aglutinina de Soja (SBA). Inibidores de proteases • O que fazem: – A SBA, na soja in natura, é resistente às enzimas digestivas no trato gastrintestinal (GI) e se liga ao epitélio intestinal afetando as vilosidades • Estas proteínas serão, então, prejudiciais nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes • Informações adicionais – Entre os mais conhecidos estão os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica (alfa-amilase). Glicosídeos cianogênicos • Onde são encontrados – Amigdalina, encontrada nas sementes de frutos da família das Rosáceas (pêra, maçã, pêssego, cereja) – Linamarina e lotaustralina, encontrados na mandioca e linhaça – Durrina, encontrada nos grãos jovens de sorgo • Informações adicionais – Glicosídeos cianogênicos liberam HCN, que dependendo da dose, pode ser letal • Risco de intoxicação minimizado com os processos de preparação (Cozimento, fritura, secagem) Efeito do processamento nos fatores antinutricionais • O tratamento térmico – Método bastante utilizado para redução e/ ou inativação de substâncias indesejáveis em alimentos. • Apesar da eficiência na redução dos fatores nutricionais, esse processo apresenta algumas desvantagens como, por exemplo, a perda de nutrientes essenciais (vitaminas, aminoácidos, dentre outros). Efeito do processamento nos fatores antinutricionais • Outros métodos utilizados no processamento de alimentos também podem reduzir as concentrações dos fatores antinutricionais: • a adição de água ao alimento • maceração na presença de sulfitos • trituração • descortiçamento de grãos • atmosfera controlada (N2, etileno e etanol absoluto) • tratamento enzimático • alta pressão hidrostática, dentre outros Exercícios • Marque V ou F – ( ) Fatores antinutricionais é um termo usado para descrever doenças que causam desordens nutricionais – ( ) Fatores antinutricionais é um termo usado para descrever compostos presentes em alimentos, que reduzem o valor nutritivo destes – ( ) Estes fatores interferem na biodisponibilidade de nutrientes – ( ) Polifenóis, Nitratos e Nitritos são fatores antinutricionais – ( ) Fármacos inibidores do apetite são fatores antinutricionais Exercícios • Sobre os polifenóis: – ( ) Como exemplos, temos flavonoides, taninos, lignanas – ( ) Sobre os taninos, podem reduzir a digestibilidade de proteínas, carboidratos e minerais – ( ) Taninos podem causar danos à mucosa do sistema digestivo – ( ) Nem todos os polifenóis são nocivos à saúde Exercícios • Sobre os nitratos e nitritos: – ( ) O processamento e industrialização de alimentos pode ser uma fonte de nitritos – ( ) Podem produzir efeitos tóxicos aos indivíduos – ( ) A presença pode ser decorrente do uso de fertilizantes na agricultura – ( ) As plantas são a principal fonte de nitratos Exercícios • Sobre os oxalatos: – ( ) Frequentemente encontrado em vegetais – ( ) Excretados na urina – ( ) Principal fonte de minerais para os cálculos renais – ( ) Devem ser recomendados para pessoas com tendência à formação de cálculos renais, reumatismo, gota Exercícios • Sobre os fitatos: – ( ) Presentes em todos os vegetais – ( ) Formados no processo de maturação de sementes e grãos de cereais – ( ) Diminuem a disponibilidade de minerais – ( ) Interagem com carboidratos, mas não com proteínas Exercícios • Sobre inibidores de proteases: – ( ) Estimulam as enzimas digestivas – ( ) Inibem as enzimas digestivas – ( ) Sobre a Aglutinina de Soja (SBA), se ligam ao epitélio intestinal, afetando as vilosidades, o que aumenta a absorção e utilização de nutrientes – ( ) Como exemplos, temos inibidores de enzimas proteolíticas e amiolíticas Exercícios • Sobre glicosídeos cianogênicos: – ( ) Liberam o ácido cianídrico (HCN) ligado a carboidratos na forma de glicosídeos – ( ) Fazem parte do sistema de defesa das plantas contra herbívoros, moluscos – ( ) Apesar de ser tóxico, o consumo de uma grande dose do HCN não é letal – ( ) A preparação dos alimentos pode reduzir o risco de intoxicação Exercícios • Sobre o efeito do processamento nos fatores antinutricionais: – ( ) O tratamento térmico é um método bastante utilizado para a redução de substâncias indesejáveis em alimentos – ( ) O tratamento térmicocausa a perda de nutrientes do alimento – ( ) A trituração pode reduzir a concentração de fatores antinutricionais – ( ) A adição de água pode reduzir a concentração de fatores antinutricionais Exercícios • Sobre os conceitos de nutrientes e fatores antinutricionais: – Qual a principal semelhança? – Qual a principal diferença?
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