Fichamento - Fatores antinutricionais

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Júlia Carpenter da Paixão 
 
TÍTULO DO RESUMO 
Fatores antinutricionais em alimentos 
 
 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
 
BENEVIDES, C. M. de J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R. D. B.; LOPES, M. V. 
Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e 
Nutricional, Campinas, SP, v. 18, n. 2, p. 67–79, 2015. DOI: 
10.20396/san.v18i2.8634679. Disponível em: 
https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634679. 
Acesso em: 13 set. 2021. 
 
 
 O artigo de revisão “Fatores antinutricionais em alimentos”, escrito por 
Benevides et al., publicado em 2011, aborda as variedades de fatores 
antinutricionais e os danos que podem acarretar á saúde quando ingeridos em 
altas quantidades. Além disso, o artigo apresenta os efeitos do processamento 
sobre essas substâncias, bem como estudos biológicos sobre os mesmos. 
 Inicialmente, o estudo definiu que o conceito “fator antinutricional” é referente 
a compostos ou classes de compostos presentes em diversos alimentos de 
origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses 
alimentos. Dentre as consequências desses compostas á saúde, pode-se citar a 
interferência na digestibilidade, a diminuição da disponibilidade biológica dos 
aminoácidos essenciais e minerais, além de irritações e lesões na mucosa 
gastrintestinal que interferem na seletividade e eficiência dos processos 
biológicos. O fatores nutricionais discutidos no artigo são: polifenóis, fatores 
antinutricionais, fitatos, oxalatos, inibidores de enzimas proteolíticas, glicosídeos 
cianogênicos, nitratos e nitritos. 
 Os Polifenóis são substâncias naturais encontradas em plantas e possuem 
propriedades terapêuticas e antioxidantes, entretanto na dietas para seres 
humanos, especialmente os taninos, podem reduzir a digestibilidade da proteína, 
carboidratos e minerais, além de causar danos à mucosa e as enzimas do 
sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos. 
 Nesse contexto, os taninos estão presentes em plantas e podem ser dividos 
em hidrolisáveis (galotaninos, elagitaninos) e condensados (não hidrolisáveis). 
Esses compostos, ao se complexarem com as proteínas, tornam-as insolúveis e 
inativam as enzimas. Além disso, eles podem se ligar a outras macromoléculas 
como o amido e causar a redução no valor nutricional dos alimentos. 
Especificamente em leguminosas, os taninos demostram ser prejudiciais à dieta, 
tendo em vista que causam reações de escurecimento enzimático nos alimentos 
e diminuem o da sua palatabilidade, devido à adstringência. 
 Ademais, o consumo de nitratos e nitritos que ultrapasse o valor de Ingestão 
Diária Aceitável (IDA) preconizados no Brasil (0,06 mg/kg/dia de nitrito e 3,7 
mg/kg/dia para nitrato) também podem produzir efeito tóxico aos indivíduos. Os 
nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias, originando compostos 
N-nitrosos (nitrosaminas) de elevado potencial carcinogênico, teratogênico e 
mutagênico e os nitratos podem ser convertido em nitrito pela ação de bactérias 
redutoras do trato gastrintestinal sendo transformado em nitrosaminas no 
estômago. Tais substâncias são encontradas naturalmente, nos alimentos de 
origem vegetal e animal e na água, em decorrência do uso de fertilizantes na 
agricultura. 
 Além desses fatores antinutricionais, têm-se o oxalato que é encontrado em 
vegetais e não pode ser metabolizado pelos seres humanos. Ele está presente 
em tecidos vegetais como fontes solúveis de oxalato de sódio e oxalato de 
potássio, assim como sais insolúveis de oxalato (oxalato de cálcio e de 
magnésio). Tal composto é excretado na urina, porém, em quantidades 
excessivas, aumenta o risco da formação de cálculos de oxalato de cálcio nos 
rins (oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina) e de causar irritações na mucosa 
intestinal. Desse modo, alimentos com elevada quantidade de oxalatos não são 
recomendados para pessoas com tendência a formação de cálculos renais e 
com outros problemas relacionados a estes tipos de sais. 
 Vale destacar que estudos como o de Siener et al.,demostraram que há um 
teor maior de oxalato em grãos inteiros quando comparados aos produtos 
refinados, o que sugere que o ácido oxálico está localizado, principalmente, nas 
camadas externas dos grãos de cereais. 
 Outrossim, a diminuição da disponibilidade de cálcio e magnésio, bem como a 
inibição de enzimas digestivas (pepsina, pancreatina e a α-amilaseos), são os 
principais efeitos causados pelos fitatos no organismo. Eles são derivados do 
ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol que possuem a capacidade de 
formar quelantes com íons divalentes, tais como o cálcio e magnésio, e a de 
interagir com resíduos básicos das proteínas. O pentafosfato (IP5) produzido 
pela desfosforilação do ácido fítico em processos de estocagem, fermentação, 
germinação, processamento e digestão dos grãos e sementes, tem efeito 
negativo na biodisponibilidade de minerais, complexando o zinco e ferro. 
 O fitato possui alto potencial para complexação com moléculas carregadas 
positivamente como cátions e proteínas em alimentos. Outra propriedade dessa 
substância é a importância do efeito sinérgico de dois ou mais cátions, no qual 
aumentam a quantidade de complexos fitato-metal precipitados quando 
presentes simultaneamente. Isso pode prejudicar, por exemplo, a absorção 
intestinal do zinco, que é um mineral essencial para o funcionamento do 
organismo. 
 Os inibidores de enzimas digestivas são frequentemente encontrado nos 
alimentos e são específicos em inibir as enzimas proteolíticas e, 
consequentemente, reduzir a digestão protéica de alimentos,o que ocasiona a 
diminuição no ganho de peso e crescimento dos animais. Os mais conhecidos 
são os inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina, quimiotripsina) e amilolítica 
(a-amilase), sendo estas produzidas pelo pâncreas. Dentre eles,os inibidores de 
tripsina e lectinas estão presentes em leguminosas, sendo conhecidos como 
Aglutinina de Soja (SBA). 
 Além desses, alguns produtos do metabolismo das plantas são classificados 
como fatores antinutricionas. Os carboidratos ao ligar-se ao ácido cianídrico 
(HCN), são denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo encontrados 
naturalmente em alimentos de origem vegetal (grãos jovens de sorgo, mandioca, 
sementes de frutos da família das Rosáceas). O elevado consumo de doses de 
cianeto, advindas desses alimentos, pode resultar em intoxicações crônicas e 
agudas, causando anomalias tais como a doença de Konzo. Isso se deve ao 
potente efeito inibidor da citocromo oxidase. As intoxicações crônicas por 
glicosídeos cianogênicos são mais comumente relacionadas ao consumo de 
mandioca, podendo gerar mielopatia, atrofia óptica bilateral, surdez bilateral e 
polineuropatia (Neuropatia Atáxica Tropical). 
 Apesar do exposto, a interfência na absorção de nutrientes causada por 
esses fatores, pode ser minimizado a partir da utilização de diversos processos 
de preparação. Um método bastante utilizado para essa redução e inativação de 
substâncias indesejáveis em alimentos é o tratamento térmico. Diversos estudos 
vêm sendo realizados a fim de analisar a eficiência da temperatura nos teores 
dos fatores antinutricionais em produtos alimentícios. 
 Em relação ao fitato, Ferreira & Arêas revelaram que o cozimento faz com que 
ele perca a sua capacidade inibitória, onde as ligações fosfato transformam-se 
em um hexafosfato de inositol (fitato), em penta, tetra ou trifosfato. Nessa mesma 
linha, Chai & Liebman e Naves et al. também mostraram que o cozimento reduz 
significativamente nos alimento, o teor de oxalato e inibidores de proteínas, 
respectivamente. 
 O cozimento causou maior redução nos níveis de cianeto, segundo Del-Vechio 
et al. Além desse método, Helbing & Gigante mostraram que a técnica de 
amassar e rasgar as folhas antes de coloca-las para o processo de secagem,produzem uma redução nos teores de ácido cianídrico, por promover o contato 
da enzima linamarase com os glicosídeos cianogênicos, linamarina e 
lotaustralina, decompondo-os a cianohidrinas até ácido cianídrico. 
 Delfino & Canniatti-Brazaca avaliaram o efeito do processamento e 
armazenamento nos teores de taninos no feijão, mostrando uma redução de 
20,35% de taninos é, provavelmente, devida à oxidação e à menor solubilidade, 
decorrentes de seu maior grau de polimerização no tegumento ou pela 
lignificação dos cotilédones. 
 Apesar da eficiência mostrada na utilização de tratamento térmico na redução 
dos fatores nutricionais, uma desvantagem que ele apresenta é a perda de 
nutrientes essenciais como vitaminas e aminoácidos. Outros métodos utilizados 
como alternativas para o mesmo objetivo são: adição de água ao alimento, 
maceração na presença de sulfitos, trituração, descortiçamento de grãos, 
atmosfera controlada (N2, etileno e etanol absoluto), tratamento enzimático, alta 
pressão hidrostática, dentre outros. 
 Os efeitos deletérios gerados por fatores antinutricionais são confirmados ou 
não, após a realização de estudos biológicos. Mostrou-se que a absorção de 
cálcio de vegetais sempre será influenciada pelo conteúdo em oxalato, que é um 
forte inibidor da absorção de cálcio; a extrusão do amaranto aumenta a 
biodisponibilidade do cálcio; a biodisponibilidade do ferro e zinco nos cereais 
crus e cozidos, quando acrescidos de alho e cebola é aumentada; fatores 
antinutricionais de multimisturas utilizadas como suplemento alimentar 
apresentam baixos teores residuais de inibidores de tripsina. 
 Perante o exposto, observou-se que existem diversos efeitos negativos á 
saúde, resultantes dos fatores antinutricionais presentes naturalmente em 
alguns vegetais, todavia, não há problemas no consumo de alimentos pois o 
próprio processamento poderá eliminá-los parcial ou totalmente (pessoas que 
possuem uma predisposição para desenvolver algumas enfermidades, como 
cálculo nos rins, são exceções a essa afirmação, merecendo uma atenção 
especial para a realização desse consumo). 
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