BROMATOLOGIA - Uninassau segunda chamada

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2016.2B – 10/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Bromatologia é a ciência que estuda os 
alimentos. NÃO são objetos de estudo da 
Bromatologia: 
 
a) Potencial terapêutico dos alimentos. 
b) Controle de qualidade dos nutrientes. 
c) Microbiologia associada aos alimentos. 
d) Interação dos alimentos com medicamentos. 
e) Determinação quali e quantitativa dos elementos 
químicos num determinado alimento. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Introdução a Bromatologia – Página 3. 
Comentário: O potencial terapêutico não é objetivo da 
bromatologia e sim de outras áreas como a 
Nutracêutica, a Nutrição Funcional, dentre outras. 
 
2. A solução é constituída por dois componentes 
distintos: o solvente e o soluto. Sobre os solventes 
utilizados em soluções, o mais usado é o (a): 
 
a) Água. 
b) Solução de cloreto de sódio a 0,9%. 
c) Álcool etílico, dadas as suas propriedades 
antimicrobianas. 
d) Hipoclorito de sódio. 
e) Todas as alternativas estão incorretas. 
Alternativa correta: Letra A 
 
 
 
 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – 
Assunto: Preparação de soluções – Página 36. 
Comentário: B) Cloreto de sódio a 0,9% é o soro 
fisiológico utilizado para hidratação intravenosa. 
C) Álcool etílico é muito utilizado para ser diluído em 
água para produzir o álcool a 70%, muito utilizado para 
processos de desinfecção. 
D) Hipoclorito de sódio é muito utilizado para processos 
de desinfecção. 
 
3. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a 
determinação de proteína total em alimentos de 
origem vegetal e animal. Nesse método, as 
proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido 
sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura 
é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o 
destilado alcalino é titulado com solução 
volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, 
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse 
método. 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o 
nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, 
destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um 
ácido forte e uma base forte. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) MANUELA BERNARDO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A A D E D C A D C C 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
a) 51. 
b) 6. 
c) 45. 
d) 21. 
e) 35. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – 
Assunto: Proteínas – Página 12. 
Comentário: 30) A etapa da digestão acontece à 
quente. 
 
4. (ENEM, 2000) O texto abaixo será utilizado para 
responder as questões 04 e 05. 
 
O suco extraído do repolho roxo pode ser utilizado 
como indicador do caráter ácido (pH entre 0 e 7) ou 
básico (pH entre 7 e 14) de diferentes soluções. 
Misturando-se um pouco de suco de repolho e da 
solução, a mistura passa a apresentar diferentes 
cores, segundo sua natureza ácida ou básica, de 
acordo com a escala abaixo. 
 
 
Algumas soluções foram testadas com esse 
indicador, produzindo os seguintes resultados: 
 
 
 
De acordo com esses resultados, as soluções I, II, 
III e IV têm, respectivamente, caráter: 
 
a) Ácido/básico/básico/ácido. 
b) Ácido/básico/ácido/básico. 
c) Básico/ácido/básico/ácido. 
d) Ácido/ácido/básico/básico. 
e) Básico/básico/ácido/ácido. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – 
Assunto: pH e acidez dos alimentos – Página 22. 
Comentário: I) Amoníaco, verde, na escala de pH o 
verde > 7,0 = ph básico. 
 
 
 
 
II) Leite de magnésia, azul, na escala de pH o azul > 
7,0 = ph básico. 
III) Vinagre, vermelho, na escala de pH o vermelho < 
7,0 = ph ácido. 
IV) Leite de vaca, rosa, na escala de pH o rosa < 7,0 = 
ph ácido. 
 
5. Utilizando-se o indicador citado em sucos de 
abacaxi e de limão, pode-se esperar como 
resultado as cores: 
 
a) Rosa ou amarelo. 
b) Vermelho ou roxo. 
c) Verde ou vermelho. 
d) Rosa ou vermelho. 
e) Roxo ou azul. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – 
Assunto: pH e acidez dos alimentos – Página 22. 
Comentário: Os sucos de abacaxi e de limão possuem 
pH ácido, portanto, o pH esperado será, de acordo com 
a escala de pH: vermelho ou rosa. 
 
6. O mel além de muito saboroso é um alimento 
muito versátil. Além disso, o mel é o único alimento 
naturalmente doce que contém proteínas e sais 
minerais, como potássio e magnésio, que são 
importantes para a saúde. No entanto, o mel não é 
aconselhado para crianças pequenas, entre 1 e 3 
anos de idade, devido à possibilidade do intestino, 
ainda imaturo, não impedir a entrada de pequenos 
microrganismos, presentes no mel, que podem 
contaminar as crianças. 
 
Sobre o mel, marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) O microrganismo que pode estar presente no mel 
é o Clostridium botulinum. 
b) As principais fraudes no mel são a adição de 
água ou de produtos açucarados. 
c) O pólen não deve fazer parte do mel, isso 
caracteriza fraude. 
d) O teste do índice de formol, realizado por 
titulação, caracteriza a autenticidade do mel. 
e) Um alto valor de umidade está associado à 
fermentação microbiana presente no mel. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 3 – 
Assunto: Mel – Página 8. 
Comentário: C) O pólen deve fazer parte do mel, isso 
mostra, na verdade, o quanto ele é original. 
 
 
 
 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
7. A água é o nosso bem mais precioso, mas 
infelizmente, encontra-se em estado preocupante 
de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas as 
possíveis fontes de água doce estão em minoria 
quando comparadas às fontes de água salgada. No 
estado de monitoramento da água é extremamente 
importante a realização das análises. 
 
Sobre as análises que são realizadas na água, 
marque a alternativa CORRETA. 
 
a) A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 
no sistema de distribuição. 
b) A legislação permite a presença de Escherichia 
coli na água. 
c) A verificação da dureza é um teste que não 
precisa ser realizado. 
d) O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já 
que não se utiliza cloro no processo de 
sanitização da água. 
e) Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos 
seres humanos. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 3 – 
Assunto: Água – Página 20. 
Comentário: B) A legislação NÃO permite a presença 
de Escherichia coli na água. 
C) A verificação da dureza é um teste que PRECISA 
ser realizado, pois detecta a presença de metais 
alcalinos e alcalinos terrosos. 
D) O cloro residual avaliado pode não dar o resultado 
0, já que SE UTILIZA cloro no processo de sanitização 
da água. 
E) Resíduos de silicatos na água NÃO são tóxicos aos 
seres humanos, só irão alterar o odor e a limpidez da 
água. 
 
8. As vitaminas e as enzimas são importantes 
componentes dos alimentos. As vitaminas são 
micronutrientes fundamentais para o bom 
funcionamento do organismo e as enzimas são 
substâncias importantes no processo de 
decomposição dos alimentos. 
 
Sobre as vitaminas e as enzimas, marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) As enzimas podem estar presentes nos alimentos 
através de dois mecanismos: por enzimaspresentes no próprio alimento e por 
enzimas elaboradas por microrganismos e 
utilizadas nos alimentos. 
 
 
 
 
 
b) O escurecimento ocorre através da formação de 
manchas pardas ou pretas, através da presença 
de pigmentos chamados de melanoidinas. 
c) A diminuição do pH pode inativar a enzima. 
d) A análise da vitamina E é considerada como 
parâmetro de qualidade dos alimentos. 
e) A cromatografia líquida de alta eficiência é a 
melhor opção para analisar vitamina E por 
separar todos os homólogos. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 3 – 
Assunto: Vitaminas e Minerais – Página 24. 
Comentário: D) A análise da vitamina C é considerada 
como parâmetro de qualidade dos alimentos. 
 
9. O rótulo tem por função orientar o consumidor 
sobre os constituintes dos alimentos, promovendo 
escolhas alimentares saudáveis. No entanto, isto 
não significa que os consumidores o estejam 
utilizando como uma ferramenta para a escolha dos 
alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, 
reduzir os excessos alimentares e os danos 
ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos 
alimentos, avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) Ao comparar a composição nutricional de um 
alimento com outro, precisa ser observada a 
porção, para que seja feita a correlação de forma 
correta. 
b) Os modelos de rótulos são: vertical, horizontal e 
linear. 
c) A declaração nutricional simplificada não é 
permitida por lei. 
d) Alimentos diet e light devem trazer o rótulo 
nutricional independente do tamanho da 
embalagem. 
e) A rotulagem nutricional não é obrigatória para 
produtos a granel e/ou pesados à vista do 
consumidor. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 4 – 
Assunto: Legislação Bromatológica – Página 2. 
Comentário: C) A declaração nutricional simplificada É 
PERMITIDA POR LEI. 
 
10. O uso de aditivos alimentares é milenar e 
objetivo, entre outros fins, aumentar o tempo de 
prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos 
naturais e que não apresentem efeitos adversos à 
saúde humana. Sobre os aditivos alimentares, é 
correto afirmar. 
 
 
 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
I. Os ácidos orgânicos são utilizados para 
conservar os alimentos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades 
sensoriais, por atuar como conservante em 
doces, geléias e frutas em compotas, e 
também por elevar a atividade de água, o que 
inibe o crescimento de microrganismos. 
III. Os agentes sensoriais são utilizados para 
melhorar além do sensorial dos alimentos as 
suas propriedades de alegações funcionais. 
IV. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado 
em produtos cárneos, tais como bacon, 
embutidos, pescados etc., é um excelente 
conservante, pois reduz a atividade de água, 
prevenindo o crescimento de microrganismos. 
V. Os edulcorantes conferem sabor doce aos 
alimentos através de substâncias que podem 
adicionar valor calórico ou não aos alimentos. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
 
a) I, II e III. 
b) I, III e V. 
c) I, IV e V. 
d) II, III e IV. 
e) I, III e IV 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos 4 – 
Assunto: Aditivos – Página 1. 
Comentário: II) O açúcar, utilizado por suas 
propriedades sensoriais, por atuar como conservante 
em doces, geléias e frutas em compotas, e também por 
DIMINUIR a atividade de água, o que inibe o 
crescimento de microrganismos. 
III) Os agentes sensoriais são utilizados para melhorar 
SOMENTE o sensorial dos alimentos.