Bioquímica dos Alimentos U4

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2017­6­6 Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 5(AOL 5) ­ ...
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   Unidade 4  Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 5(AOL 5) ­ QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On­Line 5(AOL 5) ­
Questionário
Usuário Rudnei Leite Oliveira
Curso 2264 . 7 ­ Bioquímica dos Alimentos ­ 20171.B
Teste Avaliação On­Line 5(AOL 5) ­ Questionário
Iniciado 06/06/17 22:17
Enviado 06/06/17 22:28
Status Completada
Resultado
da
tentativa
9 em 10 pontos  
Tempo
decorrido
10 minutos
Instruções Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar,
pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR.
Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o
menu lateral esquerdo (Notas).
IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade.
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Depois que o animal é abatido, esfolado, eviscerado e que sua carcaça é dividida em duas
partes, procede­se à “toalete”, que é a fase correspondente à limpeza da carcaça com a
remoção das imperfeições da carne. Após essa fase, as carcaças devem ser:
Resposta
Selecionada:
e. Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento.
Respostas: a. Salgadas com o objetivo de evitar contaminação. 
b. Mantidas em salas com pouca refrigeração. 
c.
Colocadas em caixas plásticas até o momento da chegada dos
caminhões frigoríficos.
d. Cortadas para identificação. 
e. Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento.
Pergunta 2
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Rudnei Leite Oliveira
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A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido
geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a
raiz da mandioca. Falando do trigo, sabemos que esta farinha é a mais indicada para massas
alimentícias que necessitam de crescimento, pois cerca de 85% das proteínas desta farinha
são responsáveis pela formação da rede de glúten, e essas proteínas são denominadas de:
Resposta Selecionada: b. Gliadinas e gluteninas
Respostas: a. Albuminas e globulinas
b. Gliadinas e gluteninas
c. Albuminas e gluteninas
d. Glianinas e gluteninas
e. Gliadinas e globulinas
Pergunta 3
Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas
mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade
comestível do fruto. O hormônio responsável por essas mudanças nos frutos é:
Resposta Selecionada: d. O etileno
Respostas: a. A giberelina
b. O tanino
c. Os flavonoides
d. O etileno
e. A citocianina
Pergunta 4
Observe a imagem abaixo ilustrando o corte de maçãs para a montagem de uma sobremesa.
Sobre a alteração de cor observada no tecido da fruta é CORRETO afirmar:
Resposta
Selecionada:
a.
É produzida pela reação de Maillard envolvendo açúcares redutores e
aminoácidos livres presentes em seu tecido.
Respostas: a.
É produzida pela reação de Maillard envolvendo açúcares redutores e
aminoácidos livres presentes em seu tecido.
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
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b.
É provocada por uma reação não enzimática do oxigênio em contato com o
tecido da fruta.
c.
Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser
inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos
ou de tratamento térmico como branqueamento ou cocção.
d.
É provocada pela reação espontânea de caramelização dos açúcares presentes
na fruta.
e. Evidencia pigmentos naturais presentes na maçã, como as betalaínas.
Pergunta 5
A análise sensorial de alimentos vem ganhando espaço nas indústrias de alimentos pela sua
importância em todas as etapas, desde a formulação do produto até a determinação de sua vida
de prateleira. Cada teste sensorial é aplicado de acordo com o objetivo proposto. Assinale a
alternativa em que consiste o teste discriminativo e o teste afetivo, respectivamente:
Resposta Selecionada: b. Análise descritiva quantitativa e preferência 
Respostas: a. Comparação pareada e aceitabilidade
b. Análise descritiva quantitativa e preferência 
c. Duo­trio e comparação pareada
d. Comparação múltipla e análise descritiva quantitativa
e. Ordenação e comparação múltipla 
Pergunta 6
A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de
alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do
consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício
ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a
aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições.
Resposta Selecionada: b. Escala hedônica.
Respostas: a. Teste duo­trio.
b. Escala hedônica.
c. Resto­ingestão.
d. Teste triangular.
e. Análise descritiva quantitativa.
Pergunta 7
A carne bovina possui uma coloração vermelho­púrpura muito atraente quando o seu pigmento
característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel
porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne
coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é: 
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Resposta Selecionada: c. Metamioglobina
Respostas: a. Hemoglobina
b. Enoglobina
c. Metamioglobina
d. Nitrosomioglobina
e. Mioglobina
Pergunta 8
Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação
podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos:
Resposta Selecionada: c. Banana, mamão e manga
Respostas: a. Maça, mamão e limão
b. Banana, carambola e uva
c. Banana, mamão e manga
d. Banana, limão e uva
e. Goiaba, limão e abacaxi
Pergunta 9
As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas
pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas
primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças
bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte
de oxigênio e na temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um
declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é
conhecido como:
Resposta Selecionada: e. Rigor mortis
Respostas: a. Decomposição
b. Contração muscular
c. Desnaturação proteica
d. Abate
e. Rigor mortis
Pergunta 10
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças
continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos
vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e
hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as
perdas pós­colheita, é importante que se conheça e utilizeas práticas adequadas de manuseio
durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
1 em 1 pontos
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Terça­feira, 6 de Junho de 2017 22h28min05s BRT
Sobre a fisiologia pós­colheita de frutos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa
CORRETA:
I – Os frutos Climatéricos são caracterizados por uma série de mudanças bioquímicas, iniciada
pela produção de etileno, marcando a transição entre o desenvolvimento e a senescência.
II ­ Os frutos Climatéricos podem seguir amadurecendo após a colheita. São exemplos de frutos
Climatéricos a maçã, a banana e o mamão, entre outros.
III – Os frutos não Climatéricos são aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu
ciclo vital, um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória, com amadurecimento
imediato.
Resposta Selecionada: c. Todas as afirmações estão corretas.
Respostas: a. Apenas as afirmações I e II estão corretas.
b. Apenas a afirmação I está correta.
c. Todas as afirmações estão corretas.
d. Apenas as afirmações II e III estão corretas.
e. Todas as afirmações estão incorretas.
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