N2 prova bromatologia

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		 Pergunta 1
0 em 0,45 pontos
	
	
	
	 As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina) em contato com a água formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Produzindo CO².
	Respostas:
	A. 
Produzindo CO².
	
	B. 
Produzindo O².
	
	C. 
Produzindo elasticidade.
	
	D. 
Produzindo mais O² e menos CO².
	
	E. 
Produzindo mais CO² e menos O².
	
	
	
 Pergunta 2
0 em 0,45 pontos
	
	
	
	Os frutos climatéricos que apresentam produção reduzida ou inexistente de etileno, encontram-se na fase:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Inicial da maturação. 
	Respostas:
	A. 
Pré-climatérica. 
	
	B. 
Inicial da maturação. 
	
	C. 
De desenvolvimento.
	
	D. 
De aumento do climatérico. 
	
	E. 
De aceleração e uniformização de todos os aspectos da maturação. 
	
	
	
 Pergunta 3
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	Os carboidratos presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78ºC, o arroz manifesta uma mudança típica em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	Respostas:
	A. 
Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	B. 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	C. 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	D. 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	E. 
Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	
	
 Pergunta 4
0 em 0,45 pontos
	
	
	
	Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais é preciso considerar que as frutas e as hortaliças, depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita esses vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, avalie as afirmações a seguir:
I) No crescimento ou pré-maturação dos frutos há um rápido crescimento do ovário e o desenvolvimento do pericarpo a partir das paredes do ovário em três regiões distintas: exocarpo, mesocarpo, e endocarpo. 
II) Nos frutos não-climatéricos o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe, enquanto, que o amadurecimento e a senescência podem ocorrer sem a presença da planta-mãe. 
III) A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma inter-relação de mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas e fenotípicas facilmente perceptíveis. 
IV) Nos frutos o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o fim da senescência. 
V) A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos tecidos. 
É correto o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Apenas I, III, IV e V. 
	Respostas:
	A. 
Apenas I, II, III e V. 
	
	B. 
Apenas I, III, IV e V. 
	
	C. 
Apenas II e IV. 
	
	D. 
Apenas I, III e V. 
	
	E. 
I, II, III, IV e V. 
	
	
	
 Pergunta 5
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	As características sensoriais que denotam frescor na carne bovina, nos pescados e em ovos, em seu estado in natura, são respectivamente: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
Cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme. 
	Respostas:
	A. 
Cor arroxeada, textura elástica e gema dilatada. 
	
	B. 
Cor acinzentada, cor branca e casca brilhante. 
	
	C. 
Cor vermelho vivo, textura firme e clara liquefeita. 
	
	D. 
Cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme. 
	
	E. 
Cor arroxeada, olhos salientes e brilhantes e casca lisa. 
	
	
	
 Pergunta 6
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	A maioria dos alimentos é conservada pela utilização de métodos mistos, ou tecnologia de barreiras ou processos combinados. Na prática ocorre uma combinação de fatores para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade e, com isso a devida conservação. Os alimentos minimamente processados são exemplos de conservação por métodos mistos que incluem:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Sanitização com cloro, atmosfera modificada e refrigeração.
	Respostas:
	A. 
Sanitização com cloro, atmosfera modificada e refrigeração.
	
	B. 
Redução da atividade de água, aquecimento e redução do pH. 
	
	C. 
Gás carbônico, redução do pH e refrigeração. 
	
	D. 
Sanitização com cloro, redução do pH e atmosfera modificada. 
	
	E. 
Redução da atividade de água, atmosfera modificada e refrigeração. 
	
	
	
 Pergunta 7
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos. Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados a sua conservação que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as suas consequentes perdas.
	Respostas:
	A. 
Durante o amadurecimento ocorre a degradação enzimática do açúcar, o que proporciona a formação da pectina e, consequentemente, o amolecimento das frutas e o aparecimento do sabor doce.
	
	B. 
O amadurecimento dos frutos não-climatéricos é acompanhado de atividade respiratória e elevada produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a colheita.
	
	C. 
Os frutos climatéricos devem ser colhidos em sua maturidade a fim de adquirir melhores características sensoriais.
	
	D. 
O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a concentração de ácido presente na fruta e é utilizado para avaliar o grau de maturação destas.
	
	E. 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados a sua conservação que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as suas consequentes perdas.
	
	
	
 Pergunta 8
0 em 0,45 pontos
	
	
	
	A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob o ponto de vista microbiológico, químico e físico e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa correta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Colheita e Transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem. 
	Respostas:
	A. 
Colheita e Transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem. 
	
	B. 
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem. 
	
	C. 
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sanificação, Drenagem e Embalagem. 
	
	D. 
Colheita e Transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem. 
	
	E. 
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem, Sanificação e Embalagem. 
	
	
	
 Pergunta 9
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	Em relação à utilização da atmosfera modificada no armazenamento de frutas e hortaliças, avalie as afirmações a seguir:
 I) O controle das podridões pós-colheita é realizado com armazenamento sob refrigeração e com níveis de O2 entre 2% e 3%. 
II) O objetivo inicial do uso da atmosfera modificada no armazenamento de produtos perecíveis é a redução da respiração e de outras atividades metabólicas do produto. 
III) A toxicidade do O2 em microrganismos anaeróbios, podeser associada à formação de peróxido de hidrogênio (H2O2). 
IV) Ao contrário dos vegetais e de algumas bactérias, os fungos não necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento. 
V) A elevação do nível de CO2 acima de 10%, no interior da embalagem, inibe o crescimento de fungos e mantém a integridade dos vegetais por mais tempo.  
É correto o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Apenas I, II e III.
	Respostas:
	A. 
Apenas I e V.
	
	B. 
Apenas I, II e III.
	
	C. 
Apenas I, II e IV. 
	
	D. 
Apenas III, IV e V.
	
	E. 
Apenas II, III e V. 
	
	
	
 Pergunta 10
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	O manuseio pós-colheita adequado associado a técnicas de conservação deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida útil de frutas e de hortaliças, aumentando assim o período de comercialização. A respeito das técnicas utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
O etileno atua diretamente no aumento da respiração celular e, consequentemente, é responsável por todos os fenômenos envolvidos no amadurecimento.
	Respostas:
	A. 
O controle da maturação de frutas pela presença de etileno se baseia na ação desse gás no processo de respiração, ou seja, na presença de etileno as frutas retardam o seu amadurecimento devido à queda na taxa de respiração.
	
	B. 
O etileno atua diretamente no aumento da respiração celular e, consequentemente, é responsável por todos os fenômenos envolvidos no amadurecimento.
	
	C. 
A utilização de coberturas com filmes em frutas ajuda a controlar o processo de maturação, por outro lado, as frutas quando revestidas ficam mais susceptíveis ao crescimento de microrganismos.
	
	D. 
A forma mais eficiente de prolongar a vida útil das frutas é por intermédio da embalagem, com atmosfera modificada, com ausência total de oxigênio. Dessa forma, as frutas cessam seu processo de respiração e, consequentemente, de amadurecimento.
	
	E. 
Quanto menor a temperatura de armazenamento maior será a vida de prateleira das frutas.
	
	
	
 Pergunta 11
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	No processamento de frutas e hortaliças é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo o alimento ao processo de: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Branqueamento.
	Respostas:
	A. 
Branqueamento.
	
	B. 
Esterilização.
	
	C. 
Desidratação.
	
	D. 
Fermentação. 
	
	E. 
Liofilização.
	
	
	
 Pergunta 12
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	A legislação brasileira define como suco integral aquele que for fabricado com:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
Concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de água e açúcar, contendo sólidos em suspensão.
	Respostas:
	A. 
100% de suco da fruta, adicionado de açúcar e conservantes naturais.
	
	B. 
100% de suco da fruta, sem adição de açúcar e pode ser reconstituído com água e conter edulcorante.
	
	C. 
Suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral.
	
	D. 
Concentração original de suco extraído da fruta, sem adição de água e açúcar, contendo sólidos em suspensão.
	
	E. 
Concentração original de suco extraído da fruta, com adição de água e açúcar, contendo sólidos em suspensão.
	
	
	
 Pergunta 13
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	 A substância presente na gema do ovo que tem como função o poder emulsificante é a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Lecitina. 
	Respostas:
	A. 
Arginina.
	
	B. 
Globulina.
	
	C. 
Leucina.
	
	D. 
Albumina.
	
	E. 
Lecitina. 
	
	
	
 Pergunta 14
0 em 0,45 pontos
	
	
	
	Analise as asserções a seguir acerca dos leites disponíveis para o consumo e a relação proposta entre elas: 
Os leites de consumo, disponíveis no mercado, podem ter vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) ou longa (estáveis durante meses em temperatura ambiente), dependendo do tipo de tratamento térmico aplicado a eles. Dentre os leites de vida útil curta pode-se citar o leite pasteurizado
PORQUE
ele é submetido a um processamento térmico que assegura a destruição dos microrganismos patogênicos e reduz significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
	Respostas:
	A. 
As duas asserções são falsas. 
	
	B. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
	
	C. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	D. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	
	E. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
	
	
	
 Pergunta 15
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar que: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
As leveduras mais utilizadas para a produção de cerveja são as Saccharomyces cerevisie. 
	Respostas:
	A. 
Através da degradação das proteínas do malte pelas leveduras ocorre a fermentação alcoólica.
	
	B. 
A fermentação alcoólica gera como produto final etanol e gás oxigênio. 
	
	C. 
O malte é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja. 
	
	D. 
A fermentação alcoólica é um processo aeróbio. 
	
	E. 
As leveduras mais utilizadas para a produção de cerveja são as Saccharomyces cerevisie. 
	
	
	
 Pergunta 16
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	Para a produção dos leites fermentados, o leite é submetido a um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais, tendo o produto final uma acidez acentuada e um sabor característico. Existem vários tipos de leites fermentados e, dentre esses, pode-se citar aqueles produzidos a partir de bactérias lácticas termófilas como o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Como exemplo, pode-se citar o:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Iogurte.
	Respostas:
	A. 
Iogurte.
	
	B. 
Kefir.
	
	C. 
Leite acidófilo.
	
	D. 
Kumys.
	
	E. 
Viili.
	
	
	
 Pergunta 17
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	Sobre os cereais e as leguminosas marque V (verdadeiro) e F (falso):
(  ) Os cereais como, por exemplo, o trigo, o milho e o arroz, são excelentes fontes de carboidrato e possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, apesar de serem deficientes em alguns aminoácidos essenciais.
(  ) A farinha de trigo é um dos cereais mais utilizados na alimentação e desempenha papel fundamental na panificação pela sua propriedade de formar uma rede com o glúten, o que torna a massa elástica e auxilia no crescimento do pão.
(  ) O remolho é uma técnica muito utilizada antes da cocção de leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a reutilização da água de remolho.
(  ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se o calor úmido, sem exceções, devido a sua forma de apresentação em grão secos, precisando ser hidratados.
(  ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de aminoácidos essenciais, pois, apesar de não possuírem em sua composição individualmente os aminoácidos essenciais, eles se completam em relação a este nutriente.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
V - V - F - F - V.
	Respostas:
	A. 
V - V - V - F - V.
	
	B. 
V - V - V - F - F.
	
	C. 
V - V - F - F - V.
	
	D. 
V - F - F - V - V.
	
	E. 
F - F - V - V - F.
	
	
	
 Pergunta 18
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático que é responsável também por:Resposta Selecionada:
	E. 
Desnaturar as proteínas solúveis como a mioglobina, resultando em um processo de esmaecimento tecidual. 
	Respostas:
	A. 
Inativar as catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente em baixas temperaturas. 
	
	B. 
Neutralizar o pH do músculo resultando em uma carne PSE (Pale, Soft e Exudative - Pálida, Flácida e Exsudativa). 
	
	C. 
Minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes. 
	
	D. 
Auxiliar o processo de contração muscular considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático. 
	
	E. 
Desnaturar as proteínas solúveis como a mioglobina, resultando em um processo de esmaecimento tecidual. 
	
	
	
 Pergunta 19
0,45 em 0,45 pontos
	
	
	
	 A fabricação de cerveja envolve a atuação de enzimas amilases sobre as moléculas de amido da cevada. Sob temperatura de cerca de 65°C ocorre a conversão do amido em maltose e glicose. O caldo obtido (mosto) é fervido para a inativação das enzimas. Após o resfriamento e a filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura para que ocorra a fermentação. A cerveja sofre maturação de 4 a 40 dias para ser engarrafada e pasteurizada.
PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado). 
 Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no processo ocorre durante o(a): 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
Fermentação da maltose e da glicose.
	Respostas:
	A. 
Filtração do mosto.
	
	B. 
Resfriamento do mosto.
	
	C. 
Pasteurização da bebida.
	
	D. 
Fermentação da maltose e da glicose.
	
	E. 
Inativação enzimática no aquecimento.    
	
	
	
 Pergunta 20
0 em 0,45 pontos
	
	
	
	Considerando a estrutura e a composição química dos grãos, avalie as afirmações a seguir:
I) O grão dos cereais é composto basicamente por quatro partes: embrião, endosperma, tegumento e pericarpo. 
II) O endosperma dos cereais pode ser classificado de acordo com sua aparência e dureza, como farináceo, aleurona ou vítreo. 
III) Os principais carboidratos dos cereais são o amido, as fibras e a amilase. 
IV) A atividade lipolítica das enzimas lipases, particularmente, nos grãos de milho e aveia é responsável pela redução da quantidade de seus óleos, bem como levam a farinha e o farelo destes grãos à rancificação oxidativa. 
V) Cereais são fontes importantes de vitaminas além de uma variedade de compostos de minerais essenciais à manutenção da boa saúde. 
É correto o que se afirma em: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Apenas I, III e V.
	Respostas:
	A. 
Apenas I, III e V.
	
	B. 
Apenas I, II e IV.
	
	C. 
Apenas II, III e V.
	
	D. 
Apenas I, IV e V.
	
	E. 
Apenas II, III e IV.