MICRO FATORES INTRINSECOS E EXTRINSECOS 2° 2016

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Atmosfera modificada- ambiente em que o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases = aumento da vida útil dos alimentos.
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ALIMENTO
Estrutura biológia
pH
Eh
Aa
Fatores Antimicrobianos
GASES
TEMPERATURA
UMIDADE RELATIVA
M.O
M.O
M.O
M.O
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TEORIA DOS OBSTÁCULOS OU BARREIRAS
“Qualidade e segurança alimentos”
Combinação entre fatores intrínsecos e os extrínsecos
 Teoria dos obstáculos de Leistner.
Obstáculos geralmente considerados na conservação dos alimentos:
- temperatura (elevada ou baixa),
- atividade de água (Aa),
- pH (acidificação),
- potencial redox,
- conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos),
- atmosfera modificada
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A atuação sinérgica desses fatores melhora a estabilidade (aumento da vida útil) e, consequentemente, a qualidade do alimento, tornando-o inócuo à saúde do consumidor.
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A combinação de fatores extrínsecos e fatores intrínsecos pode servir como “obstáculo” ou “barreira” aos ataques dos microrganismos.
Teoria dos obstáculos – Leistner
• São os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a vida e a morte dos microrganismos.
• A ação conjunta ou de mais de dois fatores podem potencializar ou não e até mesmo limitar, o efeito isolado dos fatores sobre os microrganismos.
• impede a deterioração
• veiculação de doenças
• aumenta a vida útil dos produtos
• garante a qualidade dos alimentos
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
A maioria das bactérias não se multiplicam em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos conseguem em Aa de até 0,80.
A presença de nutrientes também é importante , pois amplia a faixa de Aa em que os microrganismos podem multiplicar-se.
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
 O teor de água livre no alimento é a forma preferencial de água usada pelos microrganismos.
Quanto maior é atividade de água em um alimento, maior pode ser o desenvolvimento microbiano.
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Classificação dos Alimentos pela facilidade com que se alteram
1. Alimentos não perecíveis - não são alterados facilmente (açucar, farinha)
2. Alimentos semi-perecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maças, nozes..)
3. Alimentos perecíveis - inclui os alimentos mais importantes do consumo
cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria
das frutas, hortaliças, ovos, leite).
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
 O teor de água livre no alimento é a forma preferencial de água usada pelos microrganismos.
Quanto maior é atividade de água em um alimento, maior pode ser o desenvolvimento microbiano.
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
Aa = 1 - significa água pura, não há nutrientes 
Aa= 0,999 – Já existe um número de nutrientes
Aa= 0,60 – Não existe mais água livre que favoreça o metabolismo dos microrganismos, mas certos fungos podem conseguir sua reprodução. Desta forma , considere-se p valor de 0,60 como o indicador de Aa limitante para sua multiplicação de qualquer microrganismo.
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ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
Exemplo:
Leite Líquido – 0,990 a 0,998 = alimento muito perecível
Leite condensado – 0,83 a 0,90 = alimento mais ou menos perecível
Leite em pó – 0,60 = alimento pouco perecível
A possibilidade de alteração microbiana cessa em produtos com atividade de água abaixo de 0,60, mas isso não significa a morte de microrganismos.
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Grupo de Microrganismos
Valor mínimo de Aa
Maioria das Bactérias
0,88 -0.91
Maioria das Leveduras
Mínimo 0.88
Maioria dos Fungos
0.80
Bactérias Halofilicas
0.75
Fungos Xerofilicos
0.60
Leveduras Osmifilicas
0.61
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Grupos de Microrganismos
Existem grupos de microrganismos que são especialmente resistentes a baixa atividade de água, como:
Bactérias Halofílicas : necessitam de uma porcentagem significativa de sal para sua multiplicação. Raramente encontradas em alimentos comuns, são bactérias frequentes em alimentos salgados e possui uma afinidade por ambientes secos.
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Grupos de Microrganismos
Fungos Xerofílicos : São aqueles capazes de se reproduzirem em Aa abaixo de 0,85 e possui afinidade por ambientes secos.
Leveduras Osmofílicas : São aquelas que se multiplicam em alimentos com elevado teor de açúcar
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Grupos de Alimentos e suas Aa
a) 0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas;vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.
b) abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes curadas;queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.
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Grupos de Alimentos e suas Aa
c) Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida Staphylococcus aureus (Aa = 0,86 menor Aa permite crescimento patógenos bacterianos).
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d) Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado;pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.
e) Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados. Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 mas podem permanecer viáveis por tempo prolongado.
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Alimentos Aa
Aa
Carne curada
0,87 a 0,95
Queijo parmesão
0,68 a 0,76
Queijo (quase todos)
0,91 a 1,00
Pão
0,95 a 0,96
Ovo
0,97
Carne fresca
> 0,95
Frutos do mar e frango fresco
> 0,98
Vegetais e frutas frescas
> 0,97
Caramelo
0,60 a 0,65
Frutas secas
0,51 a 0,89
Mel
0,54 a 0,75
Farinha de trigo
0,67 a 0,87
Arroz
0,80 a 0,87
Gelatina
0,82 a 0,94
Geléia de frutas
0,75 a 0,80
Nozes
0,66 a 0,84
Bolo assado
0,90 a 0,94
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2. pH( ACIDEZ)
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2. pH( ACIDEZ) 
 Assim como ocorre com Aa, os microrganismos tem valores de pH mínimo , ótimo e máximo para a multiplicação microbiana nos alimentos.
Verifica-se que o pH em torno da neutralidade , isto é, entre 6,5 e 7,5 , é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. 
Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH , sendo que os bolores podem se multiplicar-se em valores de pH mais baixos do que as leveduras, sendo estas mais tolerantes que as bactérias a valores mais baixos de pH.
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pH( ACIDEZ)
Riscos : Alimentos considerados potencialmente perigosos possuem o pH entre 4,6 a 7,0. 
Alimentos pouco ácidos ( com pH superior a 4,5) , apresentam mais condições para o desenvolvimento de bactérias, incluindo as patogênicas , além de bolores e leveduras.
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Alimentos ácidos ou muito ácidos (pH inferior a 4 ) tem seu número de microrganismo mais restrito, sendo utilizado para atenuar ou eliminar o risco de deterioração ou de DTA no alimento.
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O ambiente ácido contribui para evitar a proliferação de microrganismo patogênicos e conservar alimentos por mais tempo, mas mesmo assim o ambiente ácido é propício para o desenvolvimento de bolores e leveduras, que podem causar a deterioração dos alimentos.
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2. pH( ACIDEZ) 
As bactérias patogênicas são mais exigentes quanto ao pH.
Alimentos como frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres , normalmente deterioram-se devido ao crescimento de bolores e leveduras, uma vez que estes toleram pH inferior a 3,5.
Portanto , como a maioria dos alimentos tem pH ácido e neutro, mais uma vez as bactérias são favorecidas em desenvolvimento .
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Classificação dos alimentos em relação ao pH
*Baseada no pH mínimo para multiplicação e produção da toxina de Clostridium botulinum (pH 4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias (pH 4).
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Alimento
pH
Brócolis
6,5
Aspargos
5,7-6,1
Couve debruxelas
6,3
Batata
5,3-5,6
Maçã
2,9 – 3,3
Morango
3,0 –3,9
Laranja (suco)
3,6 – 4,3
Frango
6,3 – 6,4
Carne bovina moída
5,1 – 6,2
Presunto
5,1 – 6,2
Salsichas
6,2
Atum
5,2 – 6,1
Camarão
6,8 – 7,0
Peixe fresco
6,6 – 6,8
Leite
6,3– 6,5
Queijo
4,9 – 5,9
Creme de leite
6,5
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Alimentos
pH
Clara de ovo, canjica,biscoitoseazeitonas
Leite, frango ,presuntoe pernil
6,5 - 7
Carne bovina e vegetais
5,3 - 6,4
Conservas de carnes sopas,queijo cottage
4,5-5,2
Pepino em conserva,maionese,algunssucos e frutas,frutas secas, tomate e iogurte
Sucos cítricos, alguns sucos de frutas, maiorias das saladas temperadas, picles e vinagre.
> 7
< 3,7
3,7-4,4
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Fatores Intrínsecos e 
Extrínsecos dos Alimentos
Sobrevivência/crescimento dos microrganismos em um alimento
• Fatores intrínsecos – relacionados com as características próprias do alimento.
• Fatores extrínsecos – relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
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3. Potencial de Oxirredução (Eh)
Refere-se a capacidade que um substrato tem de ganhar ou perder elétrons , aquele que perde é denominado oxidado e o que ganha , reduzido.
Alguns microrganismos precisam de oxigênio para crescer e se multiplicar,chamados de aeróbios, outros preferem ambiente sem ar, chamados anaeróbios e outros se desenvolvem independente da existência de ar, chamado facultativos. -
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Microaerófilos- São organismos que crescem em meios com quantidade de oxigênio muito pequenas e meios com quantidades de oxigênio normal não conseguem crescer .
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Eh – É uma medida de tendência de um sistema reversível de dar e receber elétrons. Mede a facilidade com que o alimento capta ou cede elétrons.
O processo de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre compostos químicos.
O potencial de oxi-redução pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons.
O potencial é expresso em volts (V).
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Potencial de Oxirredução (Eh)
Esse fator é importante para avaliar quais microrganismos podem se desenvolver em determinados alimentos.
Ex: Microrganismos aeróbios, que requerem oxigênio para sua sobrevivência . Para evitá-los , pode-se optar por embalagens a vácuo.
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Exemplo :
Se o alimento enlatado estiver contaminado com microrganismo patogênicos anaeróbios , que não sobrevivem na presença de oxigênio , ao abrirmos a lata, o microrganismo morrem e podemos, então, comer o alimento normalmente , que não ficaremos contaminados?
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Resposta:
 Não , ao abrirmos uma lata, que contenha microrganismo patogênicos anaeróbios eles morrem, mas permanece as toxinas , produzidas durante sua multiplicação, podendo causar intoxicações.
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Deve-se ter muita cautela ao utilizar alimentos com embalagens a vácuo e também aquelas embalagens que sofreram cocção que interferem no potencial oxi-redução, diminuindo a intenção de oxigênio no alimento. Todos estes alimentos podem favorecer o metabolismo dos microrganismos anaeróbios.
Apesar destes microrganismos serem importantes , a grande maioria dos patógenos em alimentos são facultativos em relação a utilização do oxigênio,ou seja, com a presença ou não do oxigênio podem multiplicar-se ativamente.
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3. Composição Química 
Nutrientes – são substâncias que existem na estrutura dos alimentos e são importantes para o desenvolvimento dos microrganismos.
São eles: água , açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais.
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Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos:
a. Fonte de carbono: pode limitar a multiplicação dos microrganismos. Os polissacarídeos, como o amido e a celulose, são utilizados diretamente por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias - primas que contenham esses substratos. Os óleos e as gorduras são “atacados” por m.o. Pseudomonas; entretanto, um número elevado de microrganismos não possui a capacidade de se multiplicar nestes substratos.
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Fatores Intrínsecos 
– Atividade de Água (Aa); 
– pH;
 – Potencial de Oxidorredução;
 – Composição do alimento;
 – Presença de fatores antimicrobianos naturais;
 – Estruturas biológicas;
 – Interações entre os microrganismos no alimento.
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b. Fonte de nitrogênio: além de outros compostos nitrogenados, é normalmente constituída pelos aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
c. Fonte de vitamina: os alimentos possuem geralmente as quantidades necessárias para o crescimento dos microrganismos; entretanto, as frutas, pobres em vitaminas do complexo B, desfavorecem a multiplicação de algumas bactérias.
d. Sais Minerais: em pequenas quantidades, mesmo assim são indispensáveis
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 4.Fatores antimicrobianos naturais
Devido à presença natural de constituintes antimicrobianos, alguns produtos de origem animal e vegetal são mais resistentes a ação de microrganismos:
a. Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima , que destrói a parede celular das bactérias.
b. Amora: possui o ácido benzóico, que atua principalmente contra os fungos.
c. Cravo da Índia: possui óleos essenciais e lipídeos com ação antimicrobiana.
d. Canela: possui o aldeído cinâmico.
e. Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-coliformes), que mantém a estabilidade microbiana do produto nas 2 primeiras horas depois da ordenha.
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5.Estruturas biológicas
Constituem também uma barreira ou obstáculo para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis (aquela que apresenta nutrientes) de alguns alimentos. Tais estruturas podem ser representadas por cascas de sementes, nozes, arroz, cascas ou películas de frutas, casca do ovo.
Funcionam como barreiras mecânicas para penetração de microorganismos.
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Fatores Extrínsecos
Temperatura
Umidade Relativa (UR)
Atmosfera (Presença de Gases)
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Temperatura:
O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a Temperatura;
Os microrganismos podem multiplicar-se em faixa bastante ampla de temperatura;
Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem,existindo um valor mínimo , um máximos e um valor ótimo para o seu crescimento.
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Temperaturas muito baixas , obtidas por meio de técnicas de congelamento e resfriamento, são bastantes usadas para inibir o desenvolvimento de microrganismos.
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TEMPERATURA:
A maioria dos M.O patogênicos encontra condições de temperatura de desenvolvimento entre 30 e 45°C.
Os M.O podem se multiplicar em faixa que varia de -10 a 110°C.
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Temperatura:
Os M.O (bactérias) termófilos, cujos representantes agem como deteriorantes, multiplicam-se sob temperaturas muito altas , de até 90°C.
Os M.O psicrófilos e psicotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agente de deterioração de carnes , pescados, ovos e frangos;
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1. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)
É determinada pela quantidade de água livre em um alimento , ou seja ,aquela que não está quimicamente ligada ao alimento e , portanto , está livre para ser utilizada pelos microrganismos.
A Aa pura é 1,00, ou seja, os microrganismo não conseguem sua multiplicação , o limite máximo para sua multiplicação é menor do que 1,00.
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Temperatura:
Os M.O (bactérias) termófilos, cujos representantes agem como deteriorantes, multiplicam-se sob temperaturas muito altas , de até 90°C.
Os M.O psicrófilos e psicotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados, sendo os principais agente de deterioração de carnes , pescados, ovos e frangos;
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GRUPO
TEMPRATURA (°C)
MINÍMA
ÓTIMA
MÁXIMA
TERMÓFILOS
35-45
45-65
60-90
MESÓFILOS
5 a 25
25-40
40-50
PSICRÓFILOS
-5 / + 5
10 a 15
15-20
PSICOTRÓFICOS
-5 / + 5
25-30
30-35
Umidade:
A umidade relativa remete a um fator intrínseco, à atividade de água do alimento. 
Se um alimento de baixo teor de água livre for estocado em um ambiente de alta umidade relativa, a atividade de água aumentará , propiciando a ação de deterioração dos microrganismos.68
Umidade:
Quanto maior a temperatura do local de armazenamento, menor a umidade relativa;
Quanto menor a temperatura maior a umidade relativa;
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Composição Gasosa do Ambiente:
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de M.O que poderão nele predominar.
Modificações na composição gasosa são capazes de causar alterações na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
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