AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201509128965)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III e IV
	
	I e III
	
	II e IV
	
	I
	 
	III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509129768)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco sem gordura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509128308)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos in natura, outros não. Em relação ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva através do seguinte processo:
		
	
	Cocção
	
	Alcalinização
	
	Decantação
	
	Hidratação
	 
	Acidificação
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509123982)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento dietético
	
	Alimento enriquecido
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento de fantasia
	 
	Alimento in natura
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201509129897)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	romana.
	
	mediterrânea.
	
	siciliana.
	 
	milanesa.
	 
	cocote.
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201510177493)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como o tipo de utensílio, a temperatura e o tempo de preparo, além da quantidade e qualidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas:
I. Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados para serem medidos.
II. Alimentos gordurosos ou pastosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente.
III. Quando o ingrediente líquido estiver no recipiente que será lido, a leitura deve ser feita em qualquer superfície , com os olhos no nível menisco, devendo ser tomada a medida de sua parte superior.
Assinale a alternativa correta:
		
	
	I e III são verdadeiras.
	
	Todas são verdadeiras
	
	I apenas
	 
	I e II são verdadeiras.
	
	II e III são verdadeiras.
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201510177443)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual apresenta a maior quantidade possível de arroz que se pode preparar em um caldeirão de 150 litros?
Considere o fator de cocção do arroz igual a 3.
		
	
	65 Kg
	
	35 Kg
	 
	45 Kg
	
	75 Kg
	
	55 Kg
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509306361)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as asserções a seguir: 
A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calor úmido pois este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez.
PORQUE
O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.
		
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201510177841)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
		
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
	 
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510047493)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	
	Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
	
	Grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	
	Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	
	Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
	 
	Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201509129897)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	 
	cocote.mediterrânea.
	
	milanesa.
	
	romana.
	
	siciliana.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509305090)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
		
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	 
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201510063411)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas:
		
	
	o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
	 
	no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação
	
	o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes
	
	em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação
	
	não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509108958)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne, dentre os quais se pode citar:
		
	
	a fragmentação das fibras proteicas pelo tanino
	 
	a ação da bromelina
	
	a maturação por meio do ácido fítico
	
	a alimentação rica em ômega-3 para o animal antes do abate
	
	o pH básico do vinha d'alho
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201510176787)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante decorrente da relação entre:
		
	
	peso ideal / peso atual
	 
	peso bruto / peso líquido
	
	peso úmido / peso seco
	
	peso líquido / peso bruto
	
	peso seco / peso úmido
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201509309415)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura, é recomendado:
		
	 
	Bater o leite com um garfo antes do processo
	
	Adicionar pequena quantidade de óleo
	
	Retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura
	
	Acrescentar pequena quantidade de açúcar
	
	Adicionar gotas de limão
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201509125515)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a pectina presente nas frutas, marque a alternativa VERDADEIRA.
 
 
		
	
	Não é considerada um elemento cimentante.
	
	Predomina na casca e na polpa das frutas.
	 
	 É capaz de reter e fixar água, sendo indicada para diarréia.
	
	Permite a formação de gel, mas não apresenta estabilidade prolongada.
	
	São açúcares (glicídios) que o corpo aproveita através do processo digestivo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201509305084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O nutricionista, no momento da elaboração do cardápio, não considera como relevante o seguinte fator:
		
	 
	Número de descartáveis.
	
	Hábitos alimentares da clientela.
	
	Número de funcionários.
	
	Disponibilidade de gêneros no mercado.
	
	Disponibilidade de equipamentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201509129518)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O objetivo da utilização do processo de branqueamento na conservação de hortaliças é:
		
	 
	evitar a ação enzimática.
	
	evitar a umidade.
	
	manter seu valor nutritivo.
	
	manter sua umidade.
	
	evitar a perda de seus açúcares.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201509304674)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que se refere aos Infusos, avalie as afirmativas abaixo:
I.    Segundo Ornelllas, Infusos são líquidos resultantes da infusão de vegetais aromáticos, dos quais se extrai o flavor. 
II.  Pode-se definir o Chá como produto obtido pelo processamento adequado de partes da Camellia sinesis ou Tea sinesis.
III.Dentre os Infusos podemos citar didaticamente o café, chá preto e o chá mate.
IV.    Os Infusos possuem substâncias estimulantes e diuréticas. As substâncias estimulantes estão presentes tão somente no café, enquanto o efeito diurético é restrito aos chás, v.g., chá verde. 
V.      O Mate é o produto elaborado pelas folhas, ramas e pecíolos de Ilex paraguaiensis Saint Hilaire.
São corretas apenas as opções:
		
	
	II, IV e V
	 
	I, II, III e V
	
	I, II, III e IV
	
	I, IV e V
	
	I, III e IV