avaliando técnica dietética

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1a Questão (Ref.:201701292334)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	treinamento do manipulador
	
	uso de matéria-prima padronizada
	 
	rotatividade de usuários.
	
	manutenção periódica do equipamento
	
	qualidade da matéria-prima
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701292395)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
		
	
	Gotejamento em filtro de papel
	
	Café turco
	
	Água em ebulição
	 
	Filtro de pano
	
	Extração por pressão
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201701470629)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
		
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	 
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701289521)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento enriquecido
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento dietético
	
	Alimento de fantasia
	 
	Alimento in natura
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701294502)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	 
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201701295027)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima.
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA.
		
	
	F - F - V - F
	
	V - F - V - F
	 
	V - V - F - V
	
	V - F - F - V
	
	F - V - F - V
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201701292391)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Ao sugo
	
	Branco
	
	Bechamel
	
	Agridoce
	 
	Hollandaise
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201701294505)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
	 
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201701288092)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	 Irradiação
	
	Convenção
	 
	Condução e convecção
	
	Condução
	
	Convenção e irradiação
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201701295317)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	
	F, F, V, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	
	1a Questão (Ref.:201701292334)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	uso de matéria-prima padronizada
	
	qualidade da matéria-prima
	
	manutenção periódica do equipamento
	 
	rotatividade de usuários.
	
	treinamento do manipulador
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701288086)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	 
	I e II
	
	I e III
	
	II e III
	
	II
	
	III
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201701292395)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os métodos mais comuns, aquele que nãope indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é:
		
	
	Café turco
	 
	Filtro de pano
	
	Extração por pressão
	
	Gotejamento em filtro de papel
	
	Água em ebulição
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701292349)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	fervura em fogo lento
	 
	raios infaravermelhos
	
	chapa
	
	microondas
	 
	imersão em fritura
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701292321)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção foi estabelecido para que sejam determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). O valor de fator de correção que indica menor perda é:
		
	
	5
	
	3
	
	2
	 
	1
	
	4
	
	
	1a Questão (Ref.:201701294507)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, F, F
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, F, F, V
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701294504)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	III
	
	II e IV
	
	I
	
	I e III
	
	III e IV
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201701295436)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	
	milanesa.
	
	siciliana.
	
	mediterrânea.
	 
	cocote.
	
	romana.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701292334)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	
	qualidade da matéria-prima
	
	treinamento do manipulador
	
	manutenção periódica do equipamento
	
	uso de matéria-prima padronizada
	 
	rotatividade de usuários.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701288089)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, II, III e IV
	
	II e IV
	
	I e V
	
	I, III e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	
		1a Questão (Ref.:201701289538)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa qualidade deve apresentar as seguintes características :
		
	
	carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
	
	carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente destacáveis, odor característico.
	
	carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, guelras amarronzadas, odor característico.
	
	carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas aderentes àpele, guelras amarronzadas, odor característico.
	 
	carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701297548)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)
		
	
	limão.
	
	vinagre.
	 
	açúcar.
	
	sal.
	
	pimenta.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201701291016)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O leite e seus derivados são alimentos de grande importância nutricional, por isso são muito consumidos pelos brasileiros, mas sofrem algumas mudanças. Assim, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
		
	
	O calor (fervura) precipita a caseína e a albumina formando um coalho que se adere no fundo e paredes do recipiente.
	
	O sal precipita as proteínas do leite mesmo quando acrescentado em pequenas concentrações.
	 
	A reação de maillard ocorre quando o grupo amina da proteína reage com o grupo carboxila do carboidrato, formando pigmentos escuros que mudam o sabor do alimento.
	
	O leite é uma dispersão coloidal de gorduras em emulsão com proteínas e água.
	
	A coalhada é formada pela precipitação da lactoalbumina através do ácido láctico produzido por fungos no leite.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701290950)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Leites e derivados são alimentos amplamente consumidos pela população por serem ricos, principalmente, em proteína, lactose, vitaminas A e D e cálcio. Assim, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	O complexo formado a partir de caseína e cálcio resultante da condensação da água com concentração de gorduras é chamado de nata.
	
	 No leite ultrapasteurizado os microrganismos patogênicos ainda ficam vivos.
	
	A composição do leite não sofre influência da estação do ano e da época de lactação do animal.
	
	O leite ultrapasteurizado é aquecido de 130 a 1500C, por 3 a 5 min. e por isso pode demorar de ser resfriado.
	 
	 O leite esterilizado é aquecido de 130 a 1500C, por 2 a 4 seg. e resfriado imediatamente.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701295441)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:
		
	 
	60
	
	65
	
	55
	
	50
	
	70
	
	
	1a Questão (Ref.:201701292979)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As hortaliças são classificadas segundo sua pigmentação. Os pigmentos encontrados nas hortaliças verdes, vermelhas-arroxeadas e brancas, são, respectivamente:
		
	
	Licopeno, flavona, antocianina
	
	Clorofila, antocianina, licopeno
	 
	Clorofila, licopeno, flavonas
	
	Clorofila, flavona, antocianina
	
	Antocianina,clorofila, licopeno
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201701283423)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
		
	
	à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização.
	
	ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
	
	à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.
	 
	à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
	
	ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201701293616)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	
	redução de volume pela desidratação do amido.
	 
	consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201701283430)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	De acordo com as informações abaixo, quantos caldeirões de 50 litros são necessários para preparar a quantidade de arroz a ser servido na Unidade de Alimentação?
 
Per capita - 100g
Fator de cocção - 3
Número de refeições -  300
Camada de ar 10%
		
	
	5
	
	3
	
	4
	
	1
	 
	2
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201701469281)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a utilização dos alimentos em técnica dietética, marque a alternativa correta:
		
	 
	Acroleína é uma substância carcinogênica formada nas preparações em que são utilizadas gorduras em altas temperaturas.
	
	A higiene do equipamento utilizado para fritura não interfere na qualidade do óleo.
	
	As proteínas existentes na farinha em contato com a água formam o levedo.
	
	O óleo de uma fritura não pode ser avaliado apenas pelo aspecto visual e olfativo.
	
	Dentre os óleos dietéticos os que possuem menores índices de insaturação são os óleos de côco.