Trabalho Determinação de umidade e cinzas

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DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS
	
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS
SUMÁRIO
1	INTRODUÇÃO	4
2	desenvolvimento	5
2.1	DETERMINAÇÃO De UMIDADE em alimentos	5
2.1.1	Métodos	5
2.2	DETERMINAÇÃO De cinzas em alimentos	7
2.2.1	Funções dos sais minerais no organismo:	8
2.2.2	Métodos de determinação de minerais	8
2.2.3	Resíduo mineral total	9
2.2.4	Análise dos elementos individuais	12
3	CONSIDERAÇOES FINAIS	13
Referências Bibliográficas	14
INTRODUÇÃO
O plano de negócios é um documento que rege a abertura de uma futura empresa. 
A farmácia é um estabelecimento de saúde, cuja atividade está regulada pela Lei Federal nº 13.021, de 8 de agosto de 2014, e pela Lei nº 5.991, de 17 de dezembro de 1973. Vejamos o que determina a legislação federal em vigor ao conceituar tal estabelecimento: Farmácia é uma unidade de prestação de serviços destinada à assistência farmacêutica, assistência à saúde e orientação sanitária individual e coletiva, na qual se processe a manipulação e/ou dispensação de medicamentos magistrais, oficinais, farmacopeicos ou industrializados, cosméticos, insumos farmacêuticos, produtos farmacêuticos e correlatos. 
A drogaria é um estabelecimento comercial, cuja atividade está regulada pela Lei Federal nº Lei nº 5.991, de 17 de dezembro de 1973, que dispõe sobre o controle sanitário do comércio de drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos. Esta lei, por sua vez, foi regulamentada pelo Decreto nº 74.170, de 10 de junho de 1974.
As farmácias de qualquer natureza requerem, obrigatoriamente, para seu funcionamento, a responsabilidade e a assistência técnica de farmacêutico habilitado, na forma da lei, durante todo o horário de funcionamento. Em casos de ausência ou impedimento do responsável titular ou em estabelecimentos com amplo horário de funcionamento, será necessário manter farmacêuticos substitutos, em quantidade necessária, para garantir a presença deste profissional em todo o horário de funcionamento.
O comércio (bem como o fornecimento gratuito) de drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos, é privativo dos seguintes estabelecimentos, devidamente licenciados: drogaria, farmácia, posto de medicamento e unidade volante, e dispensário de medicamentos. 
As drogarias hoje são mais que estabelecimentos de dispensação e comércio de drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos em suas embalagens originais. As drogarias são empresas voltadas à saúde da comunidade e para chegar a dispensação é necessário entender a gestão farmacêutica.
 A gestão é basicamente como administrar a drogaria para gerar resultado. A gestão farmacêutica envolve princípios da administração, que por sua vez, envolve números. A matemática é imprescindível para uma boa administração.
A EMPRESA 
O plano de negócios da farmácia Pharmsafe, apresenta um pouco da empresa que visa sempre o bem-estar dos nossos clientes, busca também atender todas as demandas e ainda oferecer qualidade neste atendimento com farmacoterapia de alta qualidade e profissionais dedicados e qualificados não sendo assim apenas uma missão mas um estilo de vida.
2.1. MISSÃO
	Tornar-se uma rede de farmácia referência em genéricos e similares de Campo Largo.
2.2. VISÃO
	Garantir o acesso aos medicamentos para toda a família de Campo Largo e região metropolitana.
2.3. VALORES
	
	Atender a família como um todo, tornando-se um porto seguro em excelência, qualidade e confiança.
2.4. ESTRUTURA
A farmácia conta com:
1 cozinha;
1 banheiro/vestiário masculino;
1 banheiro/vestiário feminino;
1 área administrativa;
1 depósito de materiais de limpeza;
1 sala com chave para psicotrópicos;
1 sala de aplicação;
1 loja.
Que estão dispostos da seguinte maneira:
2.5. LOCALIZAÇÃO
A farmácia se encontra na Rua Centenário, nº 2174, Centro - Campo Largo – PR. 
Nas proximidades encontramos Unidade de Saúde Centro, fácil acesso a Rod BR 277, Centro Municipal de Educação Infantil Reino da Loucinha, Escola Estadual Sagrada Família, Terminal Campo Largo. 
Várias distribuidoras e fornecedores atendem a região como Santa Cruz, Dimed, Panarelo, Drogacenter, ANB, entre outros.
Os mercados mais próximos abrem as 08h00min.
Região domiciliar e com baixo índice de assalto registrado.
2.5.1. PONTOS POSITIVOS QUANTO AO LOCAL
A escolha do Bairro Centro de Campo Largo também é um dos fatores determinantes para o nosso negócio, pois criada em 1870, tem crescido consideravelmente, não só nos setores destinados à instalação de novas indústrias, mas também nas zonas de habitação;
Baixa competição de farmácias na região;
Na região predomina uma população de classe média a baixa com isso compensa muito trabalharmos com produtos genéricos e similares, mas tendo em conta os éticos também, vale a pena ter perfumaria e conveniências;
Os mercados mais próximos abrem as 08h00min e muitos trabalhadores saem de casa mais cedo, assim terão a opção da farmácia para comprar conveniência;
A questão da perfumaria também é uma ótima tendo um bom preço e preço diferenciado do mercado, promoções, por ser uma região mais carente a população procura muitos preços baixos, então vale a pena também;
O fluxo de veículos: por se tratar de uma esquina existem sendo 2 ruas onde uma é com trânsito mais lento e a outra com maior fluxo de carros. Os pontos comerciais com trânsito lento de veículos possibilitariam melhor visualização do ponto comercial, além de facilitar a manobra de aproximação para estacionar com a intenção de compra;
Proximidade com a Unidade de Saúde - Centro: esta unidade atende toda comunidade do bairro, gratuitamente, pelo Serviço Único de Saúde (SUS), e conta com atendimento de pediatria, clínica geral, ginecologia e obstetrícia, odontologia, fisioterapia, entre outros serviços à comunidade;
Sua proximidade com escolas, creche e terminal, aumenta o fluxo de clientes;
2.5.2. PONTOS NEGATIVOS QUANTO AO LOCAL
Dificuldade para a contratação e a probabilidade de não qualificação dos moradores residentes nessa região para os cargos necessários;
Sem ponto de segurança local estadual ou municipal, o que envolve custos com segurança em estimativas de: Policial / segurança R$ 120,00 ao dia + Câmeras (pelo menos 5) R$ 1500,00 = gastos com segurança mensal totalizando R$ 3.000,00. Caso seja necessário, porém, será verificado após a abertura da loja;
3. ABERTURA DA EMPRESA
Orçamento Inicial R$ 300.000,00; 
Tamanho e estrutura: 54m2 com banheiro adaptado para deficintes fisicos, loja de esquina com formato em L;
Aluguel: R$ 3.500,00. Antecipação de 6 messes, R$ 21.000,00;
Custo com reforma e adaptação de ambiente R$ 30.000,00;
Custo com pintura e acabamento R$5.000,00;
Custo com instalação elétrica R$ 3.000,00;
Custo com engenheiro para aprovação na prefeitura + consultoria técnica R$ 6.000,00;
Custo com instalação de combate a incêndio R$ 5.400,00.
3.1. DOCUMENTAÇÃO LEGAL
 
Contrato social;
Cadastro nacional de pessoa Juridica (CNPJ);
Cadastro municipal de contribuinte (CMC);
Alvará de funcionamento da prefeitura (DCURB);
Licença sanitária da VISA do município;
Certidão de regularidade expedida pelo CRF;
Manual de Boas Prátricas
OBS: Para todos os itens acima se usa R$ 1500,00
Laudo de controle de pragas
Valor da desinsetização / desratificação R$ 192,00 (Empresa resp. BIOTRAT)
Laudo do corpo de Bombeiros
Ir até a Unidade do Corpo de Bombeiros para fazer a solicitação. Não são realizadas solicitações por telefone.
No momento da solicitação, apresentar documentos conforme cada situação:
a) Abertura de empresa: informa o CNPJ e consulta comercial    
b) Renovação: CV (Certificado de vistoria), ou NIB (Número Interno do Bombeiro) ou CNPJ e consulta comercial 
c) Reentrada: Relatório ou notificação   
d) Quando pretender solicitar fiscalização de irregularidades quanto à prevenção em propriedade alheia, deverá apresentar dados de localizaçãoe individualização do estabelecimento.
Obs.: 
1) Em todos os atos o contribuinte deverá portar a guia de pagamento para facilitar o atendimento.
2) Caso a seja pelo sistema de ouvidoria, realizar a digitalização dos documentos anexando-os em formato pdf.
3) Quando um PSCIP englobar várias edificações que atendam ao critério de risco isolado e que possuam medidas de segurança contra incêndio instaladas e independentes, será permitida a vistoria para áreas parciais desde que haja condição de acesso às viaturas do Corpo de Bombeiros e às respectivas guarnições, tais como condomínio de edifícios residenciais, de edifícios comerciais, de edifícios de escritórios, de edifícios industriais e condomínios de depósitos.
4) Quando da vistoria em edificação e áreas de risco que possua critério de isolamento através de parede corta-fogo, a vistoria será executada nos ambientes que delimitam a parede corta-fogo no mesmo lote e que tenham medidas de segurança contra incêndio independentes.
As taxas de Análise de Projeto e Taxa de vistoria são determinadas de acordo com o tamanho em m² do local. De acordo com o simulador de taxa para nossa farmácia o valor do laudo do corpo de bombeiros é de R$ 125,57;
Laudo de limpeza da caixa-D’agua
Valor da limpeza da caixa-D’agua R$ 120,00 (Empresa resp. BIOTRAT);
Coleta de residuo quimico e/ou infectante
A coleta de residuos das farmacias particulares de Curitiba e região é feitopela Serquip, para até 10Kg de todo tipo de resíduos, desde perfuros cortantes, até medicamentos vencidos e todo tipo de resíduos fica R$ 190,00, cada quilo adicional é cobrado R$ 4,80;
PPRA (Programa de Prevenção de Riscos de Acidentes) e PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional).
Custo com PCMSO R$ 1200,00 podendo ser parcelado em até 12x.
3.2. PONTOS POSITIVOS DE BERTURA
Pela localização, podemos ver que a rua Centenário é uma das principais vias do Centro. Nesta rua, além do acesso, encontramos diversos comércios importantes como: mercados, padarias, lojas de roupas, entre outros.
Ponto é de esquina e ainda conta com banheiro adaptado para deficientes fisicos.
O custo com aluguel apropriado e dentro do orçamento do estabelecimento.
3.3. PONTOS NEGATIVOS DE BERTURA
Formato da loja em L dificulta a circulação dos clientes, a visibilidade dos colaboradores, dificulta a inverção de fluxo (caminho percorrido pelo cliente desde a entrata na loja até o pagamento e sua saída), dificulta encaixe das gondolas de perfumaria, diminue pontos extras para exposição de produtos;
Tamanho da loja 54m2 é pequeno o que reduz mix de produtos, dificulta ações de marketing e merchandise, limita faturamento bruto e atendimento diário de clientes, limita numero de colboradores contratados, necessita de plano de expanção que envolva projetos de construção civil, e dificulda adaptações exigidas pela vigilancia sanitária.
Não tem espaço para estacionamento.
4. FINANCEIRO
4.1. GASTOS COM ESTRUTURA FÍSICA
Computadores
- 3 Computadores Neologic Dual Core J1800, 500GB, 4GB RAM, windowas 7 + monitor 18,5 NLI48296. Valor de R$ 1.369,00 cada;
- Multifuncional HP officejet Pro 6830. Valor de R$ 549,00;
 Valor total com computadores de R$ 4.656,00
Balcões, prateleiras, e gondolas, caixa (check-out)
- Prateleiras seminovas com instalação completa;
- uma vitrine com chave;
- 3 gondolas de 4 por 3 prateleiras laterais;
- 20 m de prateleiras;
- 5 balcão com vidro;
- 1 check-out;
OBS: encontramos este kit completo a venda pela OLX por R$ 19.900,00
Materiais de limpeza
Para compra de 2 baldes grandes, 2 baldes médio, um rodo, 2 vassouras, um vassoura limpa teia, 2 pares de luva, uma bota de borracha, um esfregão, um pacote de bucha multi uso, 4 panos grande, 6 panos pequenos, 2 espanadores, sabão em pó, desinfetante, limpa vidro, tira manchas, sabão de barra, 3 limpador multi uso, 3 sapolio, 2 pacote de saco de lixo preto grande, 2 pacote de saco de lixo preto pequeno, 1 pacote de saco de lixo azul pequeno. 4 lixeiras pequenas, 2 lixeiras grandes.
 Todos esses materias em um custo de R$ 620,00
Geladeira para termo labeis
Geladeira / Refrigerador Brastemp Frost Free Clean BRM39 352L Branco  Valor geladeira R$ 1395,00.
4.2. DESPESAS FIXAS
As despesas fixas são aquelas obrigatórias e essenciais que estão presentes mensalmente no plano financeiro da empresa. As despesas de nossa farmácia se resumem a:
	ÁGUA
	90,00
	LUZ
	450,00
	TELEFONE+ INTERNET
	110,00
	ALUGUEL
	3500,00
	FOLHA DE PAGAMENTO
	13573,63
	TOTAL
	15723,63
4.3. CAPITAL DE GIRO
		O Capital de Giro foi determinado com base nas despesas fixas, onde o capital deve manter as despesas fixas da empresa durante 5 meses, caso necessário. Neste caso, nos já possuímos o aluguel adiantado pago para 6 meses e por isso não o consideramos para o cálculo. Portanto, nos despesas fixas mesais ficam em torno de R$ 15723,63, totalizando R$ 94.341,78 para Capital de Giro. Temos 6 meses de aluguel adiantados, então não o colocamos no Capital de Giro, sendo assim o Capital de Giro diminui para R$ 85.341,78.
4.4. COMPRAS
	Para realizar a compra de abertura da loja separamos o valor de R$ 155.000,00, sendo dividido da seguinte forma:
	Produtos
	R$
	Genérico
	R$ 65.000,00
	Similar
	R$ 40.000,00
	Ético
	R$ 25.000,00
	Perfumaria
	R$ 25.000,00
	TOTAL
	R$ 155.000,00
4.5. MARGEM DE LUCROS
	Iremos trabalhar com margem de lucro de 40% para genérico e similares, com comissão de 5 % para balconistas e farmacêuticos e margem de lucro de 24,84 % para éticos, conforme a padrão da lista negativa, e sem comissão para balconistas e farmacêuticos a perfumaria e correlatos iremos trabalhar com 40% de margem de lucro e sem comissão para balconistas e farmacêuticos.
Exemplo de cálculo do índice para obter margem de lucro de 40 % medicamento similar isento de prescrição:
	ICMS
	12 %
	Despesas Administrativas
	6%
	Comissão
	5%
	Margem de Lucro
	40%
	Taxa Simples Nacional 
	8%
	Taxa Cartão de Crédito
	3%
	TOTAL
	74%
Cálculo do índice:
100 - 74  / 100 = 0,26
Quando o custo do medicamento similar estiver em  R$ 2,50 dividimos pelo índice (0,26), o valor de venda deste medicamento sera de R$ 9,62.
O publico alvo da farmácia serão as classes  B, C, D, estilo popular genérico; predominante C-, esperamos um perfil de venda de 90% em genérico e similar e 10 % em ético e perfumaria.
4.6. RENTABILIDADE
A farmácia terá seu inicio com poucos produtos de perfumaria e éticos e um grande foco nos produtos similares e genéricos para aumentar nossa margem de lucro.
Tendo em vista que não temos dinheiro para capital de giro, inicialmente optamos por realizar as compras a vista no primeiro momento e utilizar todo venda bruta para renovar o estoque conforme a mercadoria vendida, e usaremos todo lucro para compor nosso capital de giro.
Se aderirmos o perfil de venda com o planejado queremos obter uma margem de lucro de aproximadamente 40%. 
Para cada 10 mil de venda mensal teremos uma margem de 4 mil reais, para chegarmos ao nosso ponto de equilíbrio, teremos que vender :
No início R$ 40.000,00 (venda bruta) para obter lucro bruto de R$ 16.000,00 que é o suficiente para pagar todas as nossas despesas fixas mensais;
Nosso objetivo é compor o Capital de Giro em até 6 meses após a abertura da loja e para isto calculamos uma venda média de no mínimo R$ 75.000,00 por mês para obter um lucro bruto de R$ 30.000,00, descontando as despesas fixas (R$ 15.723,63), temos um lucro líquido de R$ 14.300,00 ao mês, que em 6 meses totaliza R$ 85.800,00, suficiente para compor nosso Capital de Giro.
De acordo com a previsão, o retorno do investimento se derá em até 2 anos após a abertura da farmácia;
Segundo projeção de venda desejada em R$ 75.000,00/mês teremos aproximadamente 9 meses para um retorno de R$ 128.700,00, ou seja, todo o capital investido.
 
4.7. CÁLCULO FOLHA DE PAGAMENTO
 
Obs.: alíquotasutilizadas:
4.8. MARKETING
	Inicialmente iremos investir em torno de R$ 450,00 para produção de folheto de inauguração (ANEXO) e investimento em meios de comunicação barato e efetivos (Facebook, You Tube, Instagran, entre outros).
4.9. FLUXO DE CAIXA
	 FLUXO DE CAIXA (SALDO INICIAL: 
	 R$ 121.000,00)
	DATA
	DESCRIÇÃO
	ENTRADA
	SAÍDA
	TOTAL
	01/10/2016
	Antecipação do Aluguel
	 * 
	 R$ 9.000,00 
	 R$ 112.000,00 
	03/10/2016
	Reforma / Adaptação
	 * 
	 R$ 3.000,00 
	 R$ 109.000,00 
	04/10/2016
	Pintura e Acabamento
	 * 
	 R$ 1.500,00 
	 R$ 107.500,00 
	05/10/2016
	Instalação Elétrica
	 * 
	 R$ 1.000,00 
	 R$ 106.500,00 
	08/10/2016
	Engenheiro
	 * 
	 R$ 4.000,00 
	 R$ 102.500,00 
	09/10/2016
	Combate à incêndio
	 * 
	 R$ 3.400,00 
	 R$ 99.100,00 
	10/10/2016
	Documentação Inicial
	 * 
	 R$ 1.500,00 
	 R$ 97.600,00 
	12/10/2016
	Laudo de controle de pragas
	 * 
	 R$ 192,00 
	 R$ 97.408,00 
	15/10/2016
	Laudo Corpo de Bombeiros
	 * 
	 R$ 125,60 
	 R$ 97.282,40 
	18/10/2016
	Limpeza da Caixa D'Água
	 * 
	 R$ 120,00 
	 R$ 97.162,40 
	18/10/2016
	PPRA / PCMSO
	 * 
	 R$ 1.200,00 
	 R$ 95.962,40 
	22/10/2016
	Computador 
	 * 
	 R$ 1.369,00 
	 R$ 94.593,40 
	22/10/2016
	Computador 
	 * 
	 R$ 1.369,00 
	 R$ 93.224,40 
	22/10/2016
	Computador 
	 * 
	 R$ 1.369,00 
	 R$ 91.855,40 
	22/10/2016
	Impressora
	 * 
	 R$ 549,00 
	 R$ 91.306,40 
	22/10/2016
	Gôndolas + prateleiras
	 * 
	 R$ 19.900,00 
	 R$ 71.406,40 
	25/10/2016
	Materiais de Limpeza
	 * 
	 R$ 620,00 
	 R$ 70.786,40 
	25/10/2016
	Software
	 * 
	 R$ 299,00 
	 R$ 70.487,40 
	26/10/2016
	Geladeira
	 * 
	 R$ 1.395,00 
	 R$ 69.092,40 
	05/11/2016
	Folha de Pagamento
	 * 
	 R$ 13.573,63 
	 R$ 55.518,77 
	15/11/2016
	Marketing
	 * 
	 R$ 450,00 
	 R$ 55.068,77 
	20/11/2016
	Compra de Medicamento (ABERTURA)
	 * 
	 R$ 55.000,00 
	 R$ 68,77 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
	Podemos concluir que através de pesquisa completa e minuciosa podemos definir qual é a melhor forma de abrir um negócio. Os estudos de locais, população e faixa hetária propiciam melhor direcionamento das atividades da empresa, propiciando assim uma maior interação entre a empresa e a população, gerando um relacionamento saudável e construtivo para ambas as partes, onde, a empresa ganha seu lucro e a população tem sua demanda de necessidade atingida pela atuação da farmácia.
	O Plano de Negócio elucida possíveis barreiras e soluções para a abertura de uma nova empresa. No caso da PharmSafe foi possível observar uma maior facilidade na abertura, já que neste mesmo estabelecimento outra farmácia, em tempos passados, já estava ativa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://www.previdencia.gov.br/
http://www.tabeladoirrf.com.br/tabela-irrf-2016.html
https://www.salariobr.com/
ANEXO 
Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados.
A água pode estar nos alimentos como água livre, água absorvida ou água de hidratação ou ligada.
Métodos 
Métodos por secagem
Secagem em estufa: É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 ºC, ou até peso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui uma série de limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras.
Secagem por radiação infravermelha: Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem cm até 1/3 do total. O método consiste numa Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos cárneos, 10 minutos para grãos, etc.,). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem urna balança que dá a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como consequência, a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia elétrica durante as medidas. 
Secagem em fornos de micro-ondas: E um método novo e muito rápido, porém não é um método padrão. A energia de micro-ondas é urna radiação eletromagnética com freqüência variando entre 3 Mhz. e 30.000 Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por micro-ondas de um material dielétrico são rotação dipolar e polarização iônica. Quando urna amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com cargas elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido para as moléculas vizinhas. Portanto micro-ondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente as áreas com maior umidade, atingindo o ponto de ebulição da água. Deste modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície corno internamente do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente radiação de micro-ondas acelerando a secagem.
Secagem em dissecadores: Os dissecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é bem mais satisfatório.
Métodos por destilação
E um método que já existe a mais de 70 anos, mas que não é muito utilizado, principalmente como método de rotina, por sua grande demora. Porém ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. E mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muita matéria volátil, que é recolhida separada da água no solvente orgânico.
Métodos químicos
O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele que emprega o reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido como método de Karl Fischer. Este reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol.
Métodos físicos
Absorção de radiação infravermelha: a medidada absorção da radiação em comprimentos de onda na região do infravermelho (3.0 e 6.1 mm) obtém a quantidade de água na amostra, com sensibilidade em ppm numa larga gama de materiais orgânicos e inorgânicos.
Cromatografia gasosa: é uma técnica pouco conhecida e pouco usada. E muito rápida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos com unia larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porém é necessário verificar a correlação com o método padrão de secagem em estufa, para cada tipo de amostra. 
Ressonância nuclear magnética: técnica também pouco conhecida e pouco usada. Requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito rápidas (1 minuto), precisas e não destroem a amostra. Pode ser utilizada simultaneamente para a determinação de umidade e gordura.
Índice de refração: é um método bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos preciso que os outros.
Densidade: é também um método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. E mais utilizado para amostras com alto teor de açúcar, e a quantidade de água é obtida através da medida da densidade da amostra.
Condutividade elétrica: é baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa num alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. O método é muito rápido (1 minuto), mas pouco preciso.
Constante dielétrica: amido, proteínas e componentes similares têm uma constante dielétrica de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da água é de 80. Portanto uma pequena mudança na quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica do alimento. O método é rápido e muito utilizado em farinhas, porém é também pouco preciso.
As três primeiras técnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e sofisticados e não são comumente utilizadas. As características dos 4 últimos métodos (D, E, F e G) são que eles são simples, rápidos e baratos, mas também pouco precisos. Além disso, nos dois últimos (F e G), que são métodos elétricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água no alimento.
São bastante utilizados para avaliação de matéria-prima e durante o processamento. Porém deve-se ter em mente dois cuidados na sua utilização: correção para temperatura e calibração necessária para cada tipo de alimento.
DETERMINAÇÃO De cinzas em alimentos
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
A cinza é constituída principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: AI, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços: Ar, I, F e outros elementos.
A cinza obtida não e necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos ou até em óxidos.
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:
· Ca: alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais; baixa concentração: em todos alimentos, exceto em açúcar, amido e óleo.
· P: alta Concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
· Fe: alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais.
· Na: sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne. Peixes, aves, ovos e vegetais.
· Mg - nozes, cereais e legumes.
· Mn - cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
· Cu - frutos do mar, cereais e vegetais.
· S - em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
· Co - vegetais e frutas.
· Zn - frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
Funções dos sais minerais no organismo:
Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-lhes rigidez;
Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas vitaminas e hormônios;
Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do fósforo, que se encontra no cérebro;
Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo, comportando-se como íons;
Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido-base, por poderem comportar-se como ácido ou bases.
Os minerais são necessários ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções adequadas.
Métodos de determinação de minerais
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel);
Determinação dos componentes individuais da cinza
Cinza total: 
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades:
a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de cinza influirá na extração.
b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.
c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
Componentes individuais da cinza: 
Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos naqueles que são:
a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta essencial;
b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. Estes últimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverização das plantas com agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter efeitos tóxicos como Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a estabilidade de sucos de fruta são afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros impedir a fermentação de produtos fermentados.
Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também importantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras:
Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal.
Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
Resíduo mineral total
Cinza seca
· É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. É também utilizada na determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É útil também na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.
· É uma técnica simples e útil para análise de rotina.
· É demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar durante a noite a temperaturas mais baixas.
· Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material docadinho.
· Temperaturas mais altas com maior volatilização.
· Geralmente mais sensível para amostras naturais.
· Necessita menor supervisão.
· Menos brancos para os reagentes.
· Pode-se usar amostras grandes.
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 ºC. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra.
O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se sempre especificar o tempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo de amostra.
Preparação da amostra
Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos produtos
· cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;
· açúcar, carne, legumes, vinho: 5 –10 g;
· sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
· geléia, xarope, doces em massa: 10 g.
Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas.
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.
Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil. Como condimentos, devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos gordurosos, deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura. De modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade de algodão absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, como a manteiga, é necessário fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra.
Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas, isto pode ser evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos possuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais, recomenda-se que açúcares e produtos açucarados devem ser secos a 100 ºC, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas gotas de azeite puro (não possui elementos minerais), para então o produto ser aquecido vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de análise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas temperaturas), porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina.
Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas. Resistência à temperatura é ainda maior (1.200 ºC). Mantém sua superfície lisa e pode ser limpo com HCl diluído. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preço. No entanto é susceptível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.
Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao calor (1773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte. Pode ter corrosão com materiais orgânicos que possuam óxido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em água ou ácidos.
Temperaturas de incineração na mufla
· 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos açucarados e produtos de vegetais.
· 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 500 ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
· 600 ºC: grãos e ração.
Tempo de incineração
O tempo é difícil de especificar, pois varia com o produto e com o método. Existe especificação somente para grãos e ração, que é de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se toma completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas horas.
Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria mineral fundida, o resíduo deve ser molhado, seco e reaquecido, até que apareça uma cinza branca.
Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com adição de: glicerina, álcool, oxidantes químicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque ela é muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteção, deve-se cobrir com um vidro de relógio, mesmo quando estiver no dissecador. Algumas cinzas são muito higroscópicas e devem ser pesadas o mais rapidamente possível num frasco com tampa (pesa-filtro). Um exemplo deste tipo de cinza é a de frutas que contêm carbonato de potássio, que é altamente higroscópico.
Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação da cinza seca, pois por este método vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da temperatura utilizada (máxima de 500 ºC). Entre estes elementos, estão Ar, Hg e Pb.
Cinza úmida
É mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza. Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização. É mais rápida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessidade de brancos para os reagentes. Não é prático como método de rotina. Exige maior supervisão. Não serve para amostras grandes.
É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.
A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a completa decomposição da matéria orgânica:
Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo.
Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e também pode causar a formação de óxidos insolúveis.
O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. A mistura mais utilizada é de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. E bastante utilizada em amostras vegetais, porém pode haver volatização de alguns minerais como arsênio, selênio, mercúrio etc.
Para amostras ricas em açúcares e gordura, é necessário evitar a formação de espuma.
Para isso, usa-se H2SO4 até embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com aquecimento entre os dois. Por último, pode-se adicionar H2O2 para completar a digestão.
Para amostras contendo proteínas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a mistura HNO3-HClO4 (ácido perclórico), porém tem a desvantagem de que o ácido perclórico pode explodir. Na digestão de grãos de trigo, a utilização da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2) pode levar 10 minutos, em comparação com a mistura usual deHNO3 +H2S04 que levaria 8 horas.
A mistura de três ácidos, H2S04-HNO3-HClO4, é um reagente universal, mas requer controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser volatilizados.
Análise dos elementos individuais
A cinza obtida por via úmida está pronta para ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. Os métodos que são empregados nesta análise são: absorção atômica; emissão de chama; colorimetria; turbidimetria; titulometria.
Todos os métodos, com exceção do último, são métodos instrumentais em que os equipamentos utilizados são sofisticados e caros.
Existem regras para a obtenção de resultados precisos e exatos na análise de traços de metais queestão presentes na ordem de nanogramas e picogramas. 
São as seguintes:
1. Todo o material utilizado (como equipamento e cadinhos) deve ser o mais puro e inerte possível. Estes requisitos são obtidos principalmente com quartzo, platina e, em menor grau, com polipropileno.
2. Limpeza dos equipamentos e cadinhos por banho de vapor é muito importante para diminuir as interferências e a adsorção dos elementos.
3. Para diminuir os erros sistemáticos, recomenda-se o uso de microtécnicas com pequenos equipamentos e cadinhos. Se elementos voláteis vão ser determinados, o sistema deve ser fechado e a temperatura a mais baixa possível.
4. Os reagentes e material de laboratório devem ser os mais puros possíveis.
5. Evitar a contaminação do ar no laboratório.
6. Manipulações e etapas de trabalho devem ser restringidas ao mínimo para reduzir contaminações inevitáveis.
7. Todo o procedimento deve ser verificado por análises comparativas Inter laboratoriais.
CONSIDERAÇOES FINAIS
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto.
A cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.
Com este trabalho, foi possível ver os conceitos referentes à determinação de umidade e cinzas, possibilitando uma maior familiarização com a metodologia.
Referências Bibliográficas
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REDONDO, J.C. Análise dos Alimentos – Cálculo Centesimal. Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza. Ed. Copidart. São Paulo, 2000.