APRESENTAÇÃO Produção de cachaça

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PRODUÇÃO DE CACHAÇA
Bruno Rezende Joyce 
Cláudio G. V. Hohendorff
Rodrigo A. L. Santos
Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos
EQA5316 – Engenharia Bioquímica
 Prof. Agenor Furigo Junior
 
 
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DIVISÃO DO TRABALHO
HISTÓRICO
PLANTIO
MOAGEM
COAMENTO E DECANTAÇÃO DO CALDO
ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLE
PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO
LEVEDURA ALCOÓLICA
FERMENTAÇÃO
DESTILAÇÃO
OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE
CONCLUSÃO
BIBLIOGRAFIA
 
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HISTÓRICO
 A cana-de-açúcar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizações. Com as vitórias de Alexandre, o Grande, foi levada para a Pérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília. Entretanto, na Europa, o açúcar era privilégio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopéia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preço. 
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PLANTIO 
 As épocas de plantio da cana-de-açúcar tradicionalmente empregadas nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste são:
Cana de ano e meio ou de 18 meses 
Cana de ano ou de 12 meses 
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Qualidade da Cana
 A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentração de açúcares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do rendimento do processo produtivo.
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 MOAGEM 
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MOAGEM
 A matéria-prima destinada ao processo de produção de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moída com a maior brevidade possível após o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no máximo. 
24 horas (máx)
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Preparo da cana 
 A finalidade desta operação é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho das moendas e, conseqüentemente, a extração. O preparo consiste na desintegração da cana, com o objetivo de romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento, facilitando o trabalho das moendas. 
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Embebição 
 A cana preparada é submetida a ação das moendas com o objetivo de se separar a fração líquida conhecida como caldo ou garapa do resíduo fibroso, que é o bagaço. Para se conseguir uma maior recuperação de caldo, é comum a passagem do mesmo bagaço várias vezes pela moenda. Entretanto, após certo limite, a extração do caldo a seco torna-se nula. Então, faz-se necessária a realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou água + caldo diluído, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esta operação é chamada EMBEBIÇÃO. 
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Fatores que afetam a Embebição
Quantidade de água - depende do teor de fibra;
Preparo da cana para moagem – cana mal preparada, embebição deficiente. O mau preparo de cana dispensa a embebição pois água adicionada não é absorvida pelo bagaço;
Qualidade e temperatura da água : requer características potáveis; veículo de contaminação das fermentações; temperatura favorece o desenvolvimento contaminantes.
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COAMENTO E DECANTAÇÃO DO CALDO
O caldo extraído pelas moendas arrasta várias impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra;
Sua separação é importante pelos inconvenientes que promove, uma vez que agem como focos de infecções;
A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias; 
Decantadores de Caldo é onde o caldo passa lentamente, enquanto separa-se das impurezas menores, que não foram eliminadas no coamento e que poderão prejudicar a fermentação. 
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ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLES 
Assim como em qualquer processo de produção, a limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extração do caldo, embebição do bagaço, coamento do caldo e condução do caldo extraído deve ser regular e bastante rigorosa, empregando-se água de boa qualidade, escovas e vapor, se possível;
Sem esse manejo adequado dos equipamentos, pode-se observar a formação de focos de contaminações, indesejáveis à fermentação, que se desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de açúcar e de rendimento do processo. 
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PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO	 
 Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas operações: diluição e correções.
Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais (Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)
Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a 10% )
Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de Amônio, Superfosfato Triplo)
Nitrogênio
Vitaminas
Antissépticos (pentaclorofenol)
Temperatura
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LEVEDURA ALCOÓLICA 
As leveduras são fungos não constituindo um grupo homogêneo. As de interesse industrial pertencem à classe dos Ascomicetos, sendo as espécies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum;
A massa de células para se iniciar a fermentação denomina-se “pé-de-cuba”, “pé-de-fermentação”, “lêvedo alcoólico” ou “fermento” e deverão estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatório (2 a 5 x 106 cel/mL);
Tipos de fermento empregados:
Fermento Natural ou Selvagem
Fermento Prensado
Fermento Misto
Fermento Seco (Granulado) 
Dentre as características pretendidas, o fermento escolhido deverá apresentar: velocidade de fermentação; tolerância ao álcool, pois um maior teor alcoólico proporciona maior rendimento do processo; rendimento; resistência à acidez e temperatura; além de estabilidade genética. 
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Sala e dornas de fermentação 
Piso deve ser impermeável para evitar focos de infecção;
As paredes externas devem ser espessas para se evitar flutuações internas de temperatura, que são desfavoráveis às fermentações;
 
As paredes devem ser dotadas de portas e janelas amplas para facilitar a ventilação. 
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FERMENTAÇÃO 
Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou leveduras, que decompõem e transformam o substrato;
No caso específico da fermentação alcoólica, o processo é realizado em substrato açucarado, que é transformado em Gás Carbônico (CO2) e Etanol, através da ação predominante de leveduras. 
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Fases da Fermentação Alcoólica do Mosto 
Fermentação preliminar ou pré-fermentação; 
Fermentação principal ou tumultuosa; 
Fermentação complementar ou pós-fermentação.
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Tratamento do Fermento 
Cuidados com as células de leveduras ou fermento são fundamentais para que haja a otimização de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento;
Alimentação das dornas com mosto diluído para que predomine o processo de degradação dos açúcares pela respiração  Separação do vinho sobrenadante das células de fermento  Acidificação do meio por 2 horas. 
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Controle e Rendimento do Processo Fermentativo
Tempo ideal para a realização de uma fermentação: 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentração de açúcares do mosto de alimentação, sistema de condução do processo, etc;
Fermentação Pura: cheiro agradável, formação de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade;
Fermento infeccionado deve ser descartado do processo, lavando-se a dorna com água quente, preparando-se novo pé-de-cuba para o próximo ciclo de fermentação;
Todas as orientações técnicas deverão ser rigorosamente atendidas. 
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Parâmetros Empregados para Condução da Fermentação
Concentração de Açúcares;
Temperatura do Mosto em Fermentação;
Tempo de Fermentação;
Cheiro;
Aspecto da Espuma;
Acidez e pH;
Açúcares Residuais;
Rendimento.
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DESTILAÇÃO 
É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações;
 Na produção de cachaça, deve-se considerar ainda a formação de componentes em virtude de reações que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.
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Processos de Destilação 
 Destilação Intermitente 
 Alambique Simples 
 Alambique de Dois Corpos 
 Alambique de Três Corpos
 Destilação Sistemática 
 Colunas de Destilação 
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Coluna de Destilação Clássica. (STUPIELLO, 1992). 
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OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO DE AGUARDENTES
 Envelhecimento;
 Filtração;
 Engarrafamento;
 Padronização.
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CONCLUSÃO
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BIBLIOGRAFIA
 RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002; 
 AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher; 
 JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.