Ovos - legislação; mercado; produção; formação, estrutura e valor nutricional; classificação; qualidade; idade; fluxograma de produção e industrialização; desidratração

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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
❖ Decreto nº 9.013 do MAPA, artigo 5º (RIISPOA)
Inspeção municipal (SIM), estadual e federal (SIF) de ovos e seus derivados.
❖ Decreto nº 56.585 do MAPA
Especificações para a classificação e fiscalização do ovo Designação, grupos (branco e
de cor), classes (A, B e C) e tipos (extra, grande, médio e pequeno). (esse decreto foi
revogado pelo Decreto nº 9.013)
❖ Resolução nº 1, de 9 de janeiro de 2003
Nomenclatura de ovos e derivados tipos e cor devem constar no rótulo
❖ Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990 do MAPA
Normas gerais para inspeção de ovos e derivados Definições, classificação (granjas,
entrepostos e conservas) e características dos estabelecimentos, instalações da indústria,
defeitos nos ovos, ovos impróprios para consumo.
* Entrepostos e conservas não existem mais
❖ Resolução nº 005 do MAPA
Especifica com detalhes o ovo integral, suas partes e suas misturas Padrão de identidade
e qualidade para o ovo integral (aditivos, pH, cinzas, proteínas, sólidos totais, cor, sabor,
padrão microbiológico, etc).
❖ Resolução RDC nº 35 da ANVISA
Estabelece instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos. Aplica-se aos
entrepostos que embalem ovos;
Rótulo: O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde;
Manter os ovos preferencialmente refrigerados.
MERCADO
PRODUÇÃO MUNDIAL
China: 1° (maior produtora de ovos); México: 4° e Brasil: 7º (dados de 2016)
PRODUÇÃO BRASILEIRA
Plantel de postura: 118.498.994
Produção de ovos: 49.055.709.215 unidades
Consumo per capita: 230 ovos/ano (México: 360 ovos/ano)
Destino: 99,74% consumido pelo mercado interno
PRODUÇÃO DE OVOS
GALINHAS DE POSTURA (POEDEIRAS)
● Ovos de casca branca: Leghorn (75% dos ovos produzidos)
● Ovos de casca marrom: Rhode Island Red, New Hampshire e Plymouth Rock (25% dos
ovos produzidos)
* a cor do ovo está relacionada com a raça.
➢ COEFICIENTES DE PRODUÇÃO
Conversão alimentar: 1,80 kg/dúzia (depende de genética e técnicas de produção/manejo)
Produção de ovos/ano: 265 com peso médio de 58 g
Fase de formação para postura: 4,5 meses (~ 20 semanas)
Tempo de produção: 52 semanas (13 meses)
➢ AUMENTO DA PRODUÇÃO ANUAL POR AVE
1940: 12 dúzias
1990: 20 dúzias
Atualmente: 22 dúzias
Causas do aumento: avanços na nutrição, higiene e no gerenciamento das granjas
avícolas
PRODUÇÃO MODERNA
● Núcleos de idade única (mesma espécie e idade); aves com elevada taxa de
postura, precocidade, boa conversão alimentar e resistência a enfermidades
● Granja compacta automatizada: operação em grandes volumes; criação em
gaiolas; biossegurança; profilaxia específica e monitoração; rastreabilidade; respeito
às leis ambientais
o SISTEMA TRADICIONAL
3 m de largura, com 2 fileiras de gaiola e o pé direito de 2,2 a 2,5 metros.
o SISTEMA DE GAIOLAS PIRAMIDAL
8 m de largura, com 2 pirâmides de 3 fileiras de gaiolas e 3 m de pé direito.
o SISTEMA VERTICAL AUTOMATIZADO
sistema modular, com 4 a 8 andares. Possui esteiras de excretas e de ovos e escova de
limpeza.
Várias granjas possuem sua própria fábrica de ração dentro da granja e galpões bem
construídos
PRODUÇÃO DO FUTURO
Sistema “Cage Free” (Livre de Gaiolas): em galpão com ou sem área externa, precisando
haver 7 aves por m² com área externa e 5 aves por m² sem área externa. Tem que haver
ninho e poleiro. Nesse sistema, a galinha bota 1 ovo a cada 26h.
Problema: custo de produção maior, consequentemente o preço do ovo também
FORMAÇÃO, ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO OVO
FORMAÇÃO DO OVO
Ocorre no ciclo reprodutivo das aves, sendo em duas fases:
a) Ovário esquerdo: formação da gema (também chamada de vitelo)
b) Oviduto: fecundação (não é o objetivo na criação de galinhas poedeiras) e
formação da clara e da casca
b.1) Infundíbulo: gema permanece por 15 minutos e é o local de fecundação;
b.2) Magno: gema permanece por 3 horas, ocorrendo a deposição de 50% da
clara e formação das chalazas (estrutura proteica que é responsável por segurar a
gema no centro do ovo);
b.3) Istmo: permanece 1h30, havendo a formação das membranas da casca;
b.4) Útero: permanece por 20 horas. Há a adição dos 50% restante da clara e a
formação da casca.
*tempo entre ovulação e postura: ~ 25 horas
*cerca de 30 min após a postura ocorre uma nova ovulação
ESTRUTURA DOS OVOS
● Casca
Camada externa do ovo, composta principalmente de carbonato de Ca+;
Pode ser branca ou marrom, dependendo da linhagem;
Sua cor não afeta a qualidade, características de cocção, valores nutritivos ou espessura da
casca.
● Cutícula: depositada em cima da casca;
➔ a casca, juntamente com a cutícula, é a 1ª linha de defesa do ovo contra
microrganismos
● Gema
Porção amarelada do ovo;
A cor varia de acordo com a alimentação da ave, mas não indica conteúdo nutritivo;
Maior fonte de vitaminas, minerais e gordura do ovo.
*Alguns produtores utilizam corantes naturais ou artificiais para intensificar a coloração da
gema, apesar da dieta.
● Disco germinativo
Forma irregular: não fertilizado;
Forma regular: fertilizado.
● Membrana vitelínica: envolve a gema/vitelo;
● Chalazas
Cordões entrelaçados de albúmen/clara 2 proteínas de mucina;
Ancoram a gema no centro do ovo;
Proeminentes: indicativo de frescor.
● Câmara de ar
Bolsa de ar formada na maior curvatura do ovo;
Aumenta de tamanho com o passar do tempo: indicativo de frescor;
Formação ocorre após a postura, quando o ovo sai da cloaca do animal e a diferença de
temperatura contrai a membrana interna do ovo, fazendo com que haja deposição de ar
entre ela e a membrana externa;
● Membranas da casca/testáceas
Duas membranas: externa e interna, envolvendo o albúmen;
Câmara de ar formada entre as duas.
➔ são a 2º linha de proteção do ovo contra microrganismos (funcionam como
filtros, retendo os MO)
● Albúmen fluido
Próximo à casca;
Espalhado ao redor do albúmen denso em ovos frescos.
● Albúmen denso
Maior fonte de riboflavina e proteína;
Mantém-se alto e menos espalhado em ovos frescos;
Liquefaz-se e se torna indistinguível do albúmen fluído em ovos velhos
ALBÚMEN/CLARA
★ 3ª linha de proteção do ovo contra microrganismos
Proteção antimicrobiana formada por:
1) Lisozima: ataca parede celular de bactérias Gram +
2) Ovotransferrina: quelante de Fe+ (ao quelar o ferro, ele fica indisponível para as reações
dos MO
3) Alta viscosidade natural: dificulta o deslocamento de bactérias até a gema
4) pH alcalino: seleciona espectro de MO que vão se desenvolver
Logo após a postura: pH = 7,0 a 7,5 / Contato com o ar: pH = 9,0
Armazenamento: pH = 9,3 a 9,7
*PROVA: O aumento de pH ocorre devido a hidrólise alcalina do ácido carbônico com
liberação de CO2 (anidrase carbônica quebra H2CO3 em H2O e CO2) que ocorre ao longo
do tempo causa liquefação dos componentes.
GEMA
● Cor amarela a alaranjada
conferida por: xantofila, caroteno e riboflavina
Adição de corantes naturais (bixina e norbixina urucum) ou artificiais (cantaxantina) na
ração para tornar a cor da gema um pouco mais próxima da gema de galinha caipira
a cor da gema depende totalmente da alimentação da galinha
● pH = 6,0
Pequena alteração com o tempo (chega no máximo a 6,5)
O ovo de casca marrom é mais caro pois cabem menos galinhas por espaço (devido ao
tamanho maior) e porque elas comem mais.
CASCA
Funções:
● Proteção mecânica
● Difusão de gases respiratórios (possui 7 a 17 mil poros) principalmente para o
embrião
● Conservação da água
● Barreira contra MO - superfície recoberta por cutícula (mais externa)
Composição:
- Matriz orgânica: proteínas colagênicas onde se deposita o material mineral.
- Material mineral: Carbonato de Ca+ (93,5%) e de Magnésio, Fosfato de Ca+ e de
Magnésio, além de material mineral.
MEMBRANAS
➢ funcionam como filtros retém microrganismos
➢ a câmara de ar aumenta de acordo que o ovo vai envelhecendo bom indicativo de
ovo velho
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DOS OVOS
Atende as exigências nutricionais do homem, pois possui:
Proteínas de alto valor biológico – aminoácidos essenciais Biodisponibilidade: possui
todos em quantidades adequadas paraatender as necessidades
Ácidos graxos insaturados (principalmente oleico)
Minerais – como o ferro, fósforo, enxofre, cobre, potássio, sódio, magnésio, manganês e
outros. Sendo deficientes em Ca+
Vitaminas – A, D, E, K (carne não possui), complexo B, niacina, B12 (carne possui), ácido
pantotênico, riboflavina. Além de deficiência em vitamina C (carne também)
Principais componentes:
Água: 75%
Proteínas: 12% (carne possui 18%)
Lipídeos: 12%
Carboidratos, minerais e vitaminas
*% em 100g Como o ovo tem em torno de 50g, os valores são menores
Composição química
Albúmen/Clara: 58% do peso, 11% de proteína;
Gema: 31% do peso, 17,5% de proteína;
*Apesar da gema ter maior % de proteína, em um único ovo, o albúmen possui mais, devido
a maior % de peso.
Proteínas da clara:
Ovalbumina: importante na fabricação de sorvete, pois possui a propriedade de reter gás;
Ovotransferrina; Ovomucóide; Ovomucina; Lisozima; Globulina G2; Globulina G3;
Ovoinibidor e outras.
O ovo cru possui fatores antinutricionais (ex: avidina que diminui a biodisponibilidade de
biotina)
Proteínas da gema:
Lipovitelina, fosvitina e livetina.
*Rica em ácidos graxos (gordura).
*A partir das propriedades dessas proteínas, consegue-se fabricar produtos
derivados (ovoproduto).
CLASSIFICAÇÃO DE OVOS
o CLASSIFICAÇÃO EM GRUPO
Leva em conta a coloração da casca;
Branco ou de cor/vermelho;
OBS:
- Sem diferenças nutricionais. O ovo marrom é mais caro devido ao sistema de criação,
onde há menos animais e maior gasto com ração.
- Só há diferenças nutricionais em ovos enriquecidos através da adição de ácidos graxos
(linolênico e linoléico) na dieta.
o CLASSIFICAÇÃO EM TIPO
Baseada em peso:
Tipo 1 (Jumbo): >66g; *
Tipo 2 (Extra): 60-65g; *
Tipo 3 (Grande): 55-59g; *
Tipo 4 (Médio): 50-55g;
Tipo 5 (Pequeno): 45-50g
Tipo 6 (Industrial): <45g
* Numa amostragem (pente, bandeja, caixa de ovos), aceita-se até 10% desse tipo.
* Obrigatória constar na embalagem
❖ ovos de outras espécies (pata, codorna, etc) não são classificados.
o CLASSIFICAÇÃO EM CATEGORIAS
*Eram chamadas de classes Alterada pelo novo RIISPOA
Baseada em qualidade.
Categorias:
- Categoria A (consumidor)
● Casca e cutícula: normais, lisas, limpas, intactas
● Câmara de ar: fixa, com no máximo 6mm
● Albúmen: límpido, translúcido, consistente, sem manchas ou turvação,
calazas intactas
● Gema: visível à ovoscopia, contorno aparente, centralizada, sem
desenvolvimento do germe/vitelo
- Categoria B
● Inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
● Podem apresentar manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na
clara e na gema ocorrem pois, ao sair do folículo, a gema acaba rompendo
um vaso;
● Podem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que
não foram submetidos ao processo de incubação;
● É utilizado para consumo humano, porém de forma industrializada (não pode
ser vendido in natura)
❖ Ovo limpo trincado ou quebrado – se a membrana testácea estiver intacta,
DEVEM ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível;
❖ Ovo sujo trincado – é PROIBIDA a utilização e a lavagem para a fabricação de
derivados de ovos
QUALIDADE DE OVOS
FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
o PESO
Avaliado indiretamente através do tamanho do ovo, não indicando a qualidade nutricional;
Padroniza a comercialização: qualidade comercial
o CASCA
Forma importante para a padronização das caixas
Índice do ovo (IO) - relação entre o diâmetro menor (d) e o maior (D).
IO = d/D
Ovo regular: possui forma ovóide;
D ~ 3/4D IO = ~0,75
Ovos irregulares:
Alongados IO < 0,66
Largos IO > 0,80
Cor - brancos ou de cor (avermelhada ou marrom)
a cor é de fator genético (característico da raça) e não tem influência sobre a qualidade
nutricional
Textura - lisa, sem deformações e manchas
* Áreas de aspereza e enrugamento são pontos frágeis para quebra
Espessura (analisada pelo micrômetro)
>0,33 mm, após a secagem por 48h em temperatura ambiente ou 24h a 65ºC;
Média dos 2 pólos e do meio do ovo;
Fragilidade: ovos de cor têm casca mais espessa que ovos brancos
Sem sujidades - podem carrear MO das fezes para o interior do ovo
Integridade
Íntegra;
Trincada: quando há fratura da casca, porém as membranas testáceas estão intactas, não
há vazamento do conteúdo pode ser utilizado pela indústria para fabricação de
ovoproduto;
Quebrada: quando a casca e membranas testáceas estão rompidas, podendo haver
extravasamento do conteúdo, não pode ser destinado para consumo humano, devendo ir
para a compostagem
FATORES DE QUALIDADE INTERNA
o CÂMARA DE AR
Tamanho
<6 mm;
Avaliado na ovoscopia, podendo ser feita por paquímetro ou indicador graduado (mm)
Integridade
Solta: ruptura da membrana interna da casca
Deslocada: armazenamento em posição inadequada.
PROVA: Com o armazenamento, o ovo perde umidade, entra ar e sai CO2 (trocas gasosas
com o ambiente) aumento da camara de ar
o ALBÚMEN
pH
Hidrólise do ácido carbônico eleva o pH:
Ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9;
Ovo velho pode chegar a 9,7
*pH elevado liquefaz o albúmen
*ácido carbônico da clara, com o envelhecimento, vai sendo degradado (hidrólise), o que
produz água e gás carbônico, o que liquefaz a gema e pressiona a clara para se romper
também
Viscosidade e consistência
Ovo novo
Albúmen consistente;
Sustenta a gema no centro do ovo
Ovo velho
Albúmen liquefeito
Limpidez e transparência
Ovo novo
Albúmen límpido e transparente
Ovo velho
Albúmen turvo
Unidade Haugh (UH)
Correlaciona a altura da camada densa externa (H) com o peso do ovo (W) – UH= 100 x log
(H – 1,7 W0,37 + 7,6);
Pode variar de 0 a 100;
Legislação brasileira não utiliza, apenas o sistema americano;
Ovo de boa qualidade possui UH entre 70 a 75, já um ovo inferior possui um UH menor de
30
*À medida que o ovo vai ficando velho, a unidade diminui, já que a clara/albúmen se
liquefaz e a altura da camada densa externa diminui
Índice de albúmen (IA)
IA = H/D
H = altura do albúmen;
D = média entre o diâmetro maior e menor do albúmen
* o IA de um ovo bom/novo é um valor entre 0,090 e 0,120
Analisador de ovos: equipamento utilizado para avaliar peso do ovo, resistência da casca,
altura da clara, cor da gema, UH, índice de gema
o GEMA
não pode ter presença de manchas de sangue e de carne (oriunda de desprendimento de
algum tecido no interior do oviduto) pode ser utilizado para ovoproduto, mas não pode
ser vendido diretamente para o consumidor
Localização e contorno:
Ovo novo
Posicionamento central, mantida pelas calazas;
Não é muito bem observada na ovoscopia (sem contorno aparente)
Ovo velho
Devido a fluidificação do albúmen e rompimento da membrana vitelínica (em alguns casos)
e ao fato das calazas não manterem a gema no centro, a mesma se encontra deslocada e é
facilmente observada na ovoscopia (fica geralmente no pólo maior, onde está a câmara de
ar)
Tamanho e forma:
Ovo novo - esférica e firme
Ovo velho - achatada ou rompida
Índice de Gema (IG)
Correlação entre altura e largura da gema
IG = H/D
Determina a qualidade interna do ovo
Quanto maior o diâmetro, menor o IG. Sendo assim, ovos recém postos possuem entre 0,40
a 0,42, já ovos velhos 0,25.
Cor:
Classificada através de leque colorimétrico, do amarelo claro ao vermelho alaranjado, de 1
a 15;
Não é indicativo de qualidade nutricional do ovo
pH:
Valores próximos a 6,0;
Não se altera muito com o tempo (pode chegar a 6,5 no ovo velho)
IDADE DO OVO
OVO NOVO OVO VELHO
Casca porosa, áspera e fosca Casca lisa e brilhante
Clara espessa, firme e límpida Clara/albúmen liquefeito
Gema arredondada e firme do centro (preso pelas
calazas) revestida por membrana vitelínica
Gema dilatada, membrana vitelínica pode estar
rompida
Membranas testáceas aderidas a casca Clara + turva (misturada com a gema)
Fica submerso na água Membranas testáceas menos aderidas a casca (se
soltam facilmente)
Câmara de ar menor Câmara de ar maior
Flutua quando imerso na água
OBS:
Ovo novo:
*A casca pode apresentar aspereza devido ao excesso de pontos de Ca+, o que caracteriza
defeito
Ovo velho:
*A casca se torna lisa devido às trocas realizadascom o ambiente, nas quais perde
carbonato de Ca+
*A alimentação também pode causar rompimento da membrana vitelínica
*A câmara de ar fica no polo maior do ovo
*Flutua quando imerso na água, pois fica mais leve com o tempo devido às trocas gasosas
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DE OVOS
Estabelecimentos de ovos
o Granja avícola (Art. 20 do RIISPOA)
Estabelecimento destinado à produção, ovoscopia, classificação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção
própria destinada à comercialização direta;
É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade de beneficiamento
de ovos e derivados (indústria de ovoproduto).
Fluxograma de produção de ovos
1. Coleta dos ovos
Manual: mínimo de 4 coletas diárias (80% de manhã e 20% a tarde) - esse número de
coletas é para evitar que os ovos fiquem muito tempo expostos
Automática: galpões com 50-100 mil aves, que possuem sistema de esteira vertical com
comunicação com a esteira principal, que leva os ovos até a mesa de recepção e seleção
2. Recepção e pré-seleção
Objetivos: separar os ovos anormais, com defeitos, sujos e trincados ou quebrados.
*Ovos retirados: ovos com casca muito porosa (pontos de Ca+), sem casca ou com casca
mole, com manchas de sangue (se forem pequenas, permitem a comercialização), com
fungo e com casca deformada
3. Limpeza da casca
Objetivos: remoção de manchas e sujeiras da casca
Métodos:
Remoção abrasiva a seco (antiga)
Muito usada antes do desenvolvimento de sanitizantes adequados ao uso em ovos
Lavagem da casca (utilizado atualmente)
Simples e mais efetiva para remoção de manchas e sujidades;
Risco de penetração bacteriana na casca devido a remoção da cutícula
Água clorada - Máximo 50 ppm
Temperatura da água - Até 10ºC acima da temperatura do ovo, se for maior do que 10ºC em
relação à temperatura do ovo pode haver expansão do conteúdo do ovo, o que pode
pressionar internamente e trincar a casca. Se a temperatura da água for menor que a do
ovo há uma retração do conteúdo do ovo e penetração de água pela casca.
Sanitização: solução sanitizante alcalina e antiespumante
Não reciclar a água de lavagem
Equipamento com água em spray Não utiliza imersão
3.1. Secagem da casca
Objetivos: evitar manchas e multiplicação microbiana
é feita em câmara de secagem: uso em ar forçado, 30 a 35ºC
4. Ovoscopia
Objetivos:
Objetivos: avaliar espessura da casca e trincas; avaliar o posicionamento da clara e da
gema e o formato da gema; avaliar presença de corpos estranhos, manchas de sangue ou
carne, embrião e fungos; avaliar câmara de ar, seu tamanho e aderência à casca
A ovoscopia é obrigatória na linha de produção de ovos.
*Ovos retirados: ovos trincados, com fungos, com ruptura da gema, com mancha ou anel de
sangue, contaminação externa ou mista e fecundados.
5. Aplicação de óleo mineral
Recomendado: aplicação de óleo mineral após a ovoscopia
Objetivos: fechar os poros da casca para impedir a entrada de MO, reduzir a perda de peso
(menor perda de água e troca de gases com ambiente) e impedir a perda de aroma
característico
Aplicação: por spray
6. Classificação
Manual:
Diâmetro do ovo (35 a 45 mm)
Sem base legal é uma orientação prática, mas tem permissão dos serviços de inspeção
É feita com um conjunto de bandejas sobrepostas chamado de crivo
É permitida para granjas pequenas (até 500 dúzias por dia)
Automática:
Feita com base no peso do ovo são pesados em um jogo de balanças que permite
classificar todas as categorias
Rendimento de 10% a mais de ovos na categoria extra
7. Embalagem
Embalagens para ovos in natura:
Embalagem de papel
Usada pela líder no mercado de ovos:
✔ Material biodegradável;
✔ Fabricados em processo não poluente;
✔ Recicláveis;
✔ Boa resistência;
✔ Menor custo;
✔ Variedade de cores e modelos: estojo (12 unidades), bandejas (30 ovos),
caixas de papelão (30 dúzias);
✔ Fácil manuseio
✔ Impressão das informações não é tão boa no papelão
Plásticas
✔ Melhor visualização do produto;
✔ Higiênica;
✔ Redução de ovos quebrados;
✔ Rótulos coloridos;
✔ Mais cara (35% a mais que a de papelão)
Poliestireno expandido (isopor) - proibida em alguns países devido à dificuldade de
biodegradação
8. Estocagem
qualidade do ovo de 1 dia = qualidade do ovo de 5 dias armazenado sob refrigeração
Depósito
Ventilação e iluminação adequadas
Pé direito >3 metros;
Impermeabilizado até 1,80m;
Piso impermeável
Temperatura
15 dias temperatura ambiente
30 dias temperaturas de 4 a 12ºC
Ideal 10ºC e 70% a 80% de UR
Atmosfera de gases inertes (CO2 e N2) com o intuito de criar contrafluxo e dificulta a saída
de gases do ovo, aumentando sua vida útil
INDUSTRIALIZAÇÃO DE OVOS
Vantagens:
✔ Segurança microbiológica, devido ao processo de pasteurização
✔ Durabilidade (ovoprodutos resfriados, congelados e desidratados)
✔ Rapidez e facilidade no uso em alimentos (gema separada da clara)
✔ Aproveitamento total da matéria-prima, sem geração de resíduos
✔ Armazenamento e transporte mais convenientes e econômicos (ovos desidratados)
Ovoprodutos
Definição: produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou
clara, que tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados,
desidratados ou liofilizados.
Gama de produtos:
● Ovo integral líquido pasteurizado (macarrão, biscoitos, panificação, doces e tortas)
● Gema de ovo líquida pasteurizada (panetone, maionese, sorvete, confeitaria e
waffles)
● Clara de ovo líquida pasteurizada (produtos aerados, macarrão, suspiros, sorvete,
marshmallow e mousses)
● Ovo integral + gema + sal - mistura pasteurizada (maionese)
● Gema + sal congelada (maionese)
● Gema de ovo líquida pasteurizada + açúcar (10, 20 ou 50%) (panetone, maionese,
sorvete e confeitaria)
● Ovo integral desidratado (macarrão, biscoitos, panificação, doces e tortas)
● Clara de ovo desidratada (macarrão, suspiro e recheios de chocolate)
● Gema de ovo desidratada (panetone e chocolate casquinhas)
❖ os ovoprodutos (exceto ovo em pó) devem ser armazenados na geladeira
Fluxograma industrial
1. Recepção e Alimentação
2. Lavagem
3. Secagem e ovoscopia
4. Quebra
Temperatura do ovo:
Não deve estar abaixo de 16ºC para se ter melhor rendimento
Temperatura inferior + clara aderida na casca
Ideal: ovos conservados a 8ºC e colocados à temperatura ambiente 1 dia antes da
quebradeira
Quebra Manual - 60 a 90 dúzias/hora
Quebra Automática - 2.400 dúzias/horas
5. Filtração
Objetivos: retenção de calazas, retenção de membrana vitelínica e retenção de fragmentos
da casca
6. Resfriamento
Abaixo de 5ºC;
Resfriadores de placas (funcionam como pasteurizador) de um lado passa o ovoproduto e
do outro água
7. Tanques de armazenamento
Vertical, fechado, refrigerado e com agitação;
Se houver adição de sal ou açúcar, o agitador deve ser substituído por misturador de pás
8. Homogeneização
Ocorre antes da pasteurização e não é obrigatória
Principalmente para ovos integrais: devido às claras de ovos frescos serem mais difíceis de
misturar com a gema.
Sem homogeneização, as claras tendem a coagular mais rapidamente que a gema, levando
ao aparecimento de pequenas partículas coaguladas no produto final e o pasteurizador
parado com mais frequência para limpeza
Vantagem: reduz o tamanho das partículas, melhorando o efeito da pasteurização com
temperaturas menores, promovendo maior penetração de calor e melhor efeito
antimicrobiano; aumenta a temperatura de pasteurização (até 72ºC), sem prejudicar as
propriedades funcionais do ovoproduto; diminui o escurecimento não enzimático
9. Pasteurização
Garante inocuidade patogênica no ovo - Elimina MO patogênicos (Salmonella)
Gema: pouco afetada
Clara:
diminui a capacidade de formar espumas estáveis; ocorrência de escurecimento
não-enzimático, devido a presença de glicose O ovo é rico em lisina, que possui
grupamento épsilon amina, o mesmo reage com o grupo carboxila do açúcar redutor
(glicose), formando melanoidina (pigmento marrom indesejado no produto final)
Equipamentos:
Trocadores de calor:
- Placas;
-Tubulares ideal: redução da contagem bacteriana é 10x maior que no de placas
Ovoprodutos
Ovo integral: necessita de temperatura mais alta devido a presença de gordura, partícula
mais difícil de quebrar
*Brasil possui menor biossegurança alimentar, por isso, o tempo de pasteurização é maior,
mesmo utilizando temperaturas iguais.
10. Embalagem
Tanque e envase asséptico: aumentam o tempo de validade dos produtos, pois são
sistemas fechados que impedem o contato com o ambiente.
Produto pasteurizado armazenado:
- Tanques assépticos e refrigerados;
- Envasados assepticamente em embalagens Tetra Pack
Produto resfriado (2 a 5ºC):
Saco de polietileno dentro de balde ou caminhões-tanque Menor tempo de validade do
produto, pois há contato com o ambiente (não é asséptico) Produto sai do filtro, passa no
pasteurizador e é envasado.
11. Estocagem
Refrigeração (0ºC)
- Vida útil: 7 dias (variável).
Congelamento (-18ºC)
- Preserva a qualidade do ovo;
- Vida útil: 12 meses.
- Claras congeladas sem aditivos/ingredientes.
- Nas gemas há a adição de açúcar, sal ou glicerina (2 a 10%): facilita o descongelamento e
inibe a formação de partículas coaguladas ou grumos durante a formação dos cristais de
gelo
*Grumos são lipoproteínas de baixa densidade (principalmente a lecitina presente na gema
do ovo)
DESIDRATAÇÃO DE OVOS
Desidratação é a redução do conteúdo de água do produto (3 a 5% de água no produto
final)
Formas de desidratação:
● Liofilização - é um método lento, envolve um alto custo de energia e o equipamento
é muito caro (não existe indústria que faz no Brasil; a retirada da água é feita por
sublimação; é um método que preserva mais os nutrientes do ovo pois não utiliza
calor
● Atomização - ovoprodutos concentrados
Etapas da desidratação
1. Desglicosamento
➔ etapa feita antes da atomização
➔ é a eliminação dos açúcares redutores do ovo
◆ glicose: responsável pela reação de Maillard na clara (escurecimento
não enzimático) e por descoloração, odor e gosto desagradáveis na
gema
➔ métodos utilizados:
◆ fermentação espontânea: Uterobacter e Citrobacter
◆ fermentação controlada: Streptococcus ou Lactobacillus;
Saccharomyces apiculatus e Saccharomyces cerevisiae
◆ atividade enzimática: glicose oxidase/catalase - converte glicose em
ácido glicônico (é o método mais utilizado)
2. Pasteurização e concentração
● Pode ser feita por duas formas:
○ Evaporação: aquecimento a 60ºC antes da secagem
○ Ultrafiltração: é a técnica mais utilizada pois mantém as
características, já que não há emprego de calor; é feita através da
aplicação de pressão líquido (permeado) flui pelos poros da
membrana
3. Atomização
Fazer virar pó ocorre quando chega ao bico do atomizador;
Gotículas do produto entram em contato com fluxo de ar quente (120 a 230ºC):
● Água do produto evapora rapidamente
● Temperatura de entrada do produto: 120 a 230ºC
● Temperatura de saída do produto: 50 a 80ºC
● Temperatura final do produto em pó: ~40ºC após o resfriamento em
ciclones de ar
● Ovoproduto desidratado com teor de umidade entre 3 a 5% (produto final
possui grande estabilidade)
4. Embalagem
Sacos plásticos dentro de papelão, de preferência laminado (evita o contato com a
luz)
RENDIMENTO INDUSTRIAL