P1 - RESUMO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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LEITES 
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros 
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. 
 
● Definição - Considera-se leite normal o produto que apresente: 
1 - Caracteres normais; 
2 - Teor de gordura mínimo de 3% (quando integral) 
3- Acidez em graus Dornic entre 15 e 20 
4 - Densidade a 15ºC entre 1.028 e 1.033 
5 - Lactose - mínimo de 4,3% 
6 - Extrato seco desengordurado - mínimo 8,5% 
7 - Extrato seco total - mínimo 11,5% 
8 - Índice crioscópico mínimo - 0,55o C 
9 - Índice refratométrico no soro cúprico à 20oC não inferior a 87o Zeiss 
 
● Refração: 
- É a mudança na direção de uma onda ao atravessar a fronteira entre dois meios com 
diferentes índices de refração. 
- Substâncias responsáveis pela acidez aparente do leite​: ​fosfatos e citratos (minerais), 
caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico (CO2) dissolvido​. 
 
a) Quanto à finalidade, o leite se classifica em: 
1 - Leite de consumo em espécie ou "in-natura", que é o exposto à, venda em seu estado natural. 
2 - Leite para fins industriais, que é o destinado à industrialização considerando-se como tal a 
fabricação de produtos lácteos dietéticos, leites desidratados, leites fermentados, queijos, manteiga e 
de outros produtos laticínios. 
3 - Leite destinado à sorveterias, confeitarias, padarias e estabelecimentos congêneres. 
 
b) Quanto à espécie produtora, o leite se classifica em: Vaca, Cabra, Búfala e outras espécies 
domésticas. 
 
c) Quanto ao teor de gordura, o leite se classifica em: 
1 - Leite integral (3%) 
2 - Leite padronizado (3%) 
3 - Leite magro (2 a 3%) 
4 - Leite desnatado (quase isento de gordura) 
 
d) Quanto ao tratamento, o leite se classifica em: 
 1 - Cru 2 - Pasteurizado 3 - Reconstituido 
 
e) Quanto tipo, o leite se classifica em: 
1 - Tipo “A”, Tipo “B”, Tipo “C”, Leite cru. 
 
- Leite tipo A: É obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma 
fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente 
para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número 
máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml. 
 
- Leite tipo B: É obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou 
manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por 
até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4 ºC e transportado em tanques até o local 
apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias permitido para este leite é 
de 40.000/ml. 
 
- Leite tipo C: Tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é 
refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um 
local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só 
então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei. Este processo eleva bastante o 
número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 
100.000/ml. 
 
 
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● Homogeneização - Efeitos secundários: 
 
• Modificações na membrana. 
• Cor mais branca em razão de maior efeito dispersante da luz 
• Aumenta a tendência a formar ​espumas devido ao maior conteúdo protéico da membrana, 
sobretudo devido às proteínas do soro​. 
• A nova membrana não protege a gordura tão bem quanto a membrana original. Por isso, as lipases, 
de estrutura proteica, aderem parcialmente à superfície da gordura e chegam mais facilmente aos 
triglicerídeos do interior. 
• Diminui a tendência à auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana, especialmente o 
cobre, migram para o soro. 
• Não pode ser eficientemente separado. 
• A estabilidade ao calor é reduzida. 
• O leite não é adequado para fabricação de queijos semiduros ou duros, pois o coágulo se torna 
mais macio e de difícil dessoragem. 
 
● Processamento térmico: 
A elevação da temperatura a 60°C com posterior resfriamento de alimentos e bebidas provou ser 
eficiente na redução do número de microorganismos e prevenção da deterioração desses insumos. 
 
● Leite pasteurizado: 
- High Temperature Short Time (HTST). Fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 
78ºC por ao menos 15 segundos. 
- Low Temperature holding (LTH) 62-65ºC por 30 minutos. Utilizada para pequenos volumes 
de leite (100 a 500 litros) - Menos utilizada. 
 
● Leite longa vida: 
- Ultra High Temperature 140 a 150ºC por 2 a 4 segundos. O aquecimento se dá por injeção 
de vapor (método direto) ou trocadores de calor (método indireto). Com destruição de 
esporos. 
 
● Leite esterilizado: 
- Pré aquecimento a 70ºC, seguido de homogeneização da gordura. O leite é acondicionado 
em recipientes herméticos e aquecido a 110 a 120oC por 20 a 10 minutos, respectivamente 
(ou outras combinações de tempo/ temperatura). Com destruição de esporos. 
 
 
 
● Controles enzimáticos do leite tratado termicamente: 
- Fosfatase alcalina e peroxidase > inativação das enzimas à 65ºC e 85ºC. 
- High Temperature Short Time - 72 a 78ºC 
- Ultra High Temperature - 140 a 150ºC 
 
 
● Composição e estrutura do leite: 
 
 
 
Proteínas - Teor: aproximadamente 3,5% 
 
● Classificação de acordo com propriedades físico-químicas e estruturais: 
- Caseínas, Proteínas do soro, Proteínas das membranas dos glóbulos de gordura, Enzimas e 
fatores de crescimento. 
 
 
 
 
● Produtos LACFREE: 
⇒ Microorganismos utilizados para a obtenção da enzima: 
- Kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Bacillus 
stearothermophilus, Bacterias lácticas. 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
Análise Sensorial é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar 
reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, 
olfato, gosto, tato e audição. 
 
● Tipos de testes: 
- Objetivo: Equipes selecionadas e treinadas 
- Subjetivo: Reações dos consumidores são medidas 
 
● Finalidades dos testes: 
- Avaliação/seleção de matéria-prima 
- Controle do efeito de embalagens 
- Estabilidade no armazenamento 
- Testes de mercado de um novo produto ou produto reformulado 
- Estudar a percepção humana em face dos atributos dos alimentos 
 
● Fatores que afetam as medidas sensoriais: 
- Psicológicos: erros de expectativa, informações prévias sobre o experimento por parte do 
julgador, códigos A ou 1 ou 100/200 associados com alto escore, distração, ambiente, ordem 
de apresentação (uma amostra pode ser considerada menos doce se precedida por outra 
muito doce), amostra central x primeira amostra apresentada. 
- Fisiológicos: Adaptação, limite do número de amostras, intervalo entre amostras, condição 
física, uso de medicamentos, estado de saúde, nível de compreensão dos instrumentos. 
 
● Como proceder para que os testes sensoriais sejam bem sucedidos? 
- Objetivos claros, delineamento experimental adequado, técnicas estatísticas adequadas, 
procedimentos éticos na pesquisa, treinamento, repetição de medidas, número de avaliações 
que permitam o resultado representativo, cumprirregras metodológicas, selecionar 
julgadores de acordo com a sensibilidade, treinar e retreinar os julgadores. 
 
● Conceitos fundamentais: 
- Usar laboratório apropriado; correlacionar parâmetros sensoriais com propriedades físicas e 
químicas dos alimentos. 
 
● Sistematização da análise sensorial: 
- Definição do problema; planejamento do teste; instrumentação; interpretação dos resultados. 
 
Odor​: Propriedade perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. 
Aroma​: Propriedade perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação. ​Gosto​: 
sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas substâncias 
solúveis. ​Sabor​: experiência mista mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis 
percebidas durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos térmicos e cinestésicos. 
Cinestesia​: conjunto de sensações resultantes da pressão aplicada na amostra, produzida pelo 
movimento. 
 
● Laboratório de análise sensorial 
- Local: longe de odores e barulhos, local de fácil acesso. 
- Cabines individuais/mesa redonda, cor branca ou cores neutras. 
- Iluminação natural ou luz fluorescente ou luzes coloridas. 
- Tamanho variável, de acordo com a necessidade. 
- Recipientes brancos, limpos e inodoros. 
 
● Procedimentos para os testes: 
- Maior número possível de informações, Horário, água, pão ou biscoito para o branco entre 
amostras, provas de esquerda para a direita, rapidez no preparo das amostras e na 
degustação, testes de odor e sabor. Sempre começar com odor. 
 
● Preparo da amostra: 
- Quantidade e temperatura, uniformidade das amostras, codificação, ordem de apresentação- 
delineamento estatístico, número de amostras. 
- 
Métodos discriminativos e descritivos: Métodos discriminativos são utilizados para determinar se 
dois ou mais produtos são diferentes. Os principais testes utilizados neste caso são: Comparação 
pareada, Triangular, Duo-trio, Ordenação e Diferença do Controle. Já, os métodos descritivos são 
aqueles utilizados para caracterizar um produto com relação aos diversos atributos sensoriais 
percebidos pelo provador, como cor, sabor, odor e aparência. O principal método descritivo utilizado 
é a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). 
 
Escala hedônica - anova e teste tukey 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR FERMENTAÇÃO 
 
● Conservação de alimentos - Objetivos: 
- Preservação dos alimentos por meio da formação de metabólitos. 
- Ácido láctico; Ácido acético; Ácido propiônico; Etanol. 
 
● Em combinação com a redução da atividade de água - Objetivos: 
- Garantir a segurança do alimento por meio da inibição de patógenos ou por meio da remoção 
de componentes tóxicos. Melhorar valor nutricional. Melhorar palatabilidade. 
 
● VANTAGENS: 
​Condições brandas de pH e temperatura 
​Produção de alimentos com aroma e textura característicos 
​Baixo consumo de energia 
​Custos de investimentos e operação relativamente baixos 
​Tecnologias simples 
 
● Fermentações: 
- Conceito: “​São trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos 
mediante a atividade de microrganismos vivos​” 
 
● TIPOS DE FERMENTAÇÃO: 
- Bactérias do ácido lático > ​FERMENTAÇÃO LÁTICA 
- Bactérias do ácido acético > ​FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
- Alguns mofos e leveduras > ​FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 
 
● BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁCTICO (LAB): 
- Geralmente gram-positivas 
- Crescem preferencialmente sob anaerobiose 
- São ácido-tolerantes 
- São fermentativas - ácido láctico 
- Sacarolíticas 
 
➔ O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos 
lactobacilos. O ​abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das 
proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos. 
 
● Principais gêneros: 
- Lactobacillus. Lactococcus. Enterococcus. Streptococcus. Pediococcus. Leuconost. 
Bifidobacterium. Embora apresente diferenças de composição em relação às demais, possui 
propriedades fisiológicas e bioquímicas que a tornam tradicionalmente uma LAB. 
 
● Probióticos em Alimentos: 
- Microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal 
produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo​. 
 
- Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus casei variedade 
rhamnosus, Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus 
lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis, Bifidobacterium longum, 
Enterococcus faecium. 
 
● BACTÉRIAS DO ÁCIDO ACÉTICO: 
- A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético. 
 
● Agentes mais importantes: 
- Acetobacter 
- Gluconobacter 
 
● Aplicações para a indústria de alimentos: 
- Produção de vinagre 
- Fermentação do cacau 
 
● FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - MOFOS E LEVEDURAS: 
 
açúcar + levedura ➝ etanol, CO2 + energia​ (em anaerobiose) 
 
- Saccharomyces cerevisae: panificação, ​cervejaria, destilaria, etc​. 
- Saccharomyces cerevisae: var. ellipsoideus: ​vinhos 
- S. carlsbergensis: ​cervejarias 
 
FERMENTAÇÃO LÁTICA​ - BACTÉRIAS gram-positivas 
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O 
abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a 
formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos. 
 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA​ - VINAGRE - BACTÉRIAS 
oxidação ácool etílico para ácido acético 
 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA​ - PANIFICAÇÃO/CERVEJA - MOFO E LEVEDURA 
Açúcar + Levedura > etanol + co2 e energia 
 
 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
● Tratamentos que agem diretamente sobre os microrganismos: 
 
1. CALOR: Branqueamento; Pasteurização; Esterilização; Defumação 
2. RADIAÇÃO: Radurização; Radiciação; Radapertização 
 
● Tratamentos que agem nas condições que influem na sobrevivência dos microrganismos: 
 
1. FRIO: Refrigeração; Congelamento; Liofilização 
2. ADIÇÃO DE ELEMENTOS: Aditivos; Salga e Cura; Açúcar. 
3. SECAGEM: Natural; Artificial; Concentração. 
4. FERMENTAÇÃO: Acética; Alcoólica; Lática. 
 
 
 
● Conservação de alimentos - Processos: 
 
⇢ Tendências: 
- PULSO ELÉTRICO 
- ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA 
- EMBALAGENS ATIVAS 
 
⇢ Fatores intrínsecos - PH: 
- Alimentos pouco ácidos (pH>4,5) 
- Alimentos ácidos (pH 4,0 – 4,5) 
- Alimentos muito ácidos (pH < 4,0) 
 
 
 
⇢ Conservação pelo calor: 
- Desnaturação de proteínas. 
- Alteração /desnaturação enzimas. 
- Alteração do metabolismo MO controlado por enzimas. 
 
● Pasteurização: 
- Tratamento térmico que destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos 
presentes no alimento. 
- Utiliza temperaturas abaixo de 100ºC. 
- Utilizada em combinação com outros tratamentos: refrigeração, congelamento, conservantes. 
 
⇢ Utilizada geralmente para alimentos cujo pH < 4,5 
- Destrói microrganismos patogênicos ou deterioradores de baixa resistência ao calor 
 
⇢ Formas Vegetativas: 
- Inativa enzimas 
- Altera características sensoriais 
- Pode ser realizada previamente ao acondicionamento dos produtos alimentícios. 
 
⇢ Tipos de pasteurização: 
- Pasteurização lenta (LTLT → “low temperature long time” – baixa temperatura e tempo 
longo) 62 a 68ºC por 30 minutos. 
- Pasteurização rápida (HTST → “high temperature short time” – alta temperatura e tempo 
rápido) 72 a 85ºC por 15 a 20 segundos.● Esterilização comercial: 
- É a destruição de todos os microrganismos e esporos, de modo que aqueles que 
sobrevivem sejam incapazes de se desenvolver nas condições previstas de 
manipulação, armazenagem e comercialização do alimento. 
 
1. EM BANHO-MARIA: 
- Temperaturas ao redor de 100ºC 
- Para alimentos com pH < 4,5 
- Frutas e vegetais acidificados 
 
 2. EM AUTOCLAVES: 
- Temperaturas acima de 100ºC 
- Para alimentos com pH > 4,5 
- Hortaliças (milho e ervilhas em conserva) 
 
● APERTIZAÇÃO: 
- Processo descoberto por Nicolas Appert 
- Utiliza recipientes hermeticamente fechados: latas, vidros, plásticos. 
- Temperaturas de 115 – 125ºC, 15 – 30 minutos para alimentos de baixa acidez. 
 
● PROCESSAMENTO ASSÉPTICO: 
- Todas as etapas em condições de esterilidade. 
- Para temperaturas acima da apertização e com tempo reduzido. 
- Temperaturas denominadas UHT (ultra high temperature). 
- Para alimentos líquidos ou semi-sólidos. 
 
⇢ Métodos: 
- Direto: o vapor entra em contato direto com o produto alimentício. 
- Indireto: o produto é aquecido por trocadores de placas. 
 
 
SECAGEM/DESIDRATAÇÃO DE ALIMENTOS: FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
● SECAGEM/DESIDRATAÇÃO 
 
⇢ Objetivos: 
- Aumentar o tempo de conservação; 
- Reduzir volume e peso dos alimentos para facilitar o transporte e armazenamento; 
- Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos. 
 
⇢ Fatores inter-relacionados na capacidade do ar de remover água do alimento: 
- Quantidade de vapor d’água presente no ar 
- Temperatura do ar 
- Quantidade de ar que passa pelo alimento 
 
● DESIDRATAÇÃO 
- Diversos métodos/equipamentos podem ser usados para remoção da umidade 
- A subdivisão do alimento em pequenas porções ou pedaços facilita a remoção da umidade 
- A velocidade do ar aplicado influi na remoção da umidade 
 
⇢ MÉTODOS EMPREGADOS 
- Secagem natura​l: Frutas firmes, com boa textura e elevados teores de açúcar e acidez, 
como maçã, damasco, figo, uva, abacaxi, etc. 
- Somente algumas hortaliças apresentam resistência a queimaduras pela radiação solar, 
como o pimentão, ervilha e vagem. 
 
Bandeja ➨ Redução de 50-70%. ➨ Sombra ➨ Redução da umidade final para 15% 
 
1. SECAGEM NATURAL: 
- Requer condições climáticas adequadas; 
- Processo lento e sem controle; 
- Requer grandes áreas para exposição dos alimentos; 
- Alimentos podem ser contaminados por insetos, roedores ou pássaros. 
 
 2. SECAGEM SOLAR MECÂNICA: 
- Utiliza coletor de radiação solar, que a absorve e converte em calor – eleva temperatura no 
interior do equipamento fechado entre 11 e 17 o C; 
- Pode utilizar ventiladores ou sistema de convecção 
- Método utilizado para secagem de plantas medicinais e condimentos. 
 
● DESIDRATAÇÃO - CONCEITO: 
- Aplicação de calor, sob condições controladas, para remover água de um alimento, 
por evaporação ou por sublimação​. 
 
1. DESIDRATAÇÃO ARTIFICIAL: 
- Envolve a passagem de ar aquecido, com umidade controlada, sobre o alimento a ser 
desidratado, que pode estar parado ou em movimento. 
 
⇢ Vantagens: 
- Rapidez 
- Controle das condições de desidratação 
- Pequena área necessária 
- Eliminação quase completa da umidade do alimento, atingindo de 3 – 5% no produto final. 
Ex.: chás, especiarias e sopas desidratadas 
 
⇢ Tipos de secadores: 
- Secadores adiabáticos: aparelhos que fornecem calor por meio de ar quente. 
- Secadores de cabine: operações de pequena escala ou escala piloto; 
- Secadores de túnel: frutas, hortaliças (cebola, alho, batata) e massas alimentícias; 
- Atomizadores (spray dryer): sucos em pó, produtos lácteos, café solúvel; 
- Leito fluidizado: o material a desidratar é posto em placa perfurada. Usado para secagem de 
alimentos em pedaços, como batata, cenoura, cebola ou ervilha; 
- Fornos secadores: para alimentos em pedaços, cereais, farinha de mandioca e ervas. 
- Secadores de contato: aparelhos que utilizam uma superfície sólida como meio de 
transferência de calor o podem utilizar vácuo. 
- Secadores de tambor ou rolos secadores: usados para líquidos (sucos), pastas (massa de 
tomate, sopas), farinhas lácteas e cereais matinais 
- Secadores a vácuo: purês e líquidos. 
 
● LIOFILIZAÇÃO - ETAPAS 
CONGELAMENTO CONVENCIONAL 
 
1. REMOÇÃO DA ÁGUA POR SUBLIMAÇÃO ⇢ 15% de umidade residual. 
2. SECAGEM POR EVAPORAÇÃO (DESSORÇÃO) ⇢ Obtida por ​elevação da temperatura 
mantendo a pressão baixa​. 2% de umidade. 
 
SUBLIMAÇÃO - Sólido ➨ Gasoso 
- Em condições de 4,58mmHg e OOC (ponto triplo da água), as três fases da água coexistem. 
Condições: pressão inferior < 4,58mmHg (610,5 Pa) + aquecimento. 
 
● DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA: 
- Melhora textura; 
- Aumenta a relação açúcar/acidez; 
- Melhora estabilidade de pigmentos; 
- Operação utilizada para a remoção parcial de água de tecidos vegetais por meio de sua 
imersão em soluções hipertônicas (osmóticas). 
- A remoção de água baseia-se no fenômeno da osmose, havendo transferência simultânea 
de massa entre o produto e a solução; 
- O produto desidratado pode desidratar e impregnar-se com substâncias de interesse 
(conservantes, suplementos, melhoradores de propriedades sensoriais, etc.) 
- Utilizado como pré-tratamento que gera melhorias sensoriais e funcionais, podendo 
preceder: Congelamento; Liofilização; Desidratação sob vácuo; Desidratação com ar quente. 
 
 
● CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS DESIDRATADOS: 
- Embalagens impermeáveis ao vapor d'água; 
- Alimentos desidratados porosos, mais sensíveis à oxidação, acondicionamento a vácuo ou 
em atmosferas inertes (nitrogênio) 
- Alimentos liofilizados – embalagens que os protegem de danos mecânicos. 
 
● PARÂMETROS DE QUALIDADE DE ALIMENTOS DESIDRATADOS: 
- Atividade enzimática residual 
- Atividade microbiana 
- Oxidação lipídica 
- Aglomeração 
- Reidratação 
 
● PARÂMETROS DE QUALIDADE DE ALIMENTOS DESIDRATADOS: 
- Os pigmentos de antocianina presentes nas frutas são geralmente alterados durante e após 
a secagem – sulfitação para evitar coloração castanha; 
- Para evitar escurecimento enzimático utilizar pré-tratamento com ácido ascórbico ou dióxido 
de enxofre. 
- Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos, proteínas, fibras e cinzas;