Processos de conservação tec de alimentos

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Tec.de Alimentos
PROCESSOS DE 
CONSERVAÇÃO DE 
CARNES
Métodos de conservação de alimentos
Alterações físicas e químicasAlimentos
Características Deterioração
• Alimentos estão sujeitos a sofrerem alterações,
deteriorando-se quando não consumidos logo após a
colheita ou abate se precauções não forem tomadas
visando sua preservação;
• Alterações são todas as mudanças que ocorrem nos
alimentos podendo afetar parcial ou totalmente sua
características essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas, químicas e nutritivas.
Métodos de conservação de alimentos
Fatores que 
conduzem
à deterioração
• Crescimento e atividade de MO;
• Ação enzimática do próprio
alimento;
• Reações químicas espontâneas;
• Alterações físicas.
 A maioria dos alimentos de origem animal ou vegetal
possui características de se deteriorar com facilidade;
 A carne é um ambiente propício à proliferação de micro-
organismos, por ser:
• Rica em nutrientes;
• Possuir alta umidade
• Possuir boa taxa de oxigênio
 Quando cessa a vida, cessam também as defesas
orgânicas do animal, ficando os tecidos pré-dispostos à
decomposição por micro-organismos e reações químicas.
Métodos de conservação de alimentos
 O desenvolvimento microbiano é favorecido por fatores
como:
• Umidade
• Disponibilidade de água
• Temperatura
• Disponibilidade de oxigênio
• pH
• Nutrientes
• Presença de substâncias inibidoras
 Esse desenvolvimento pode ser controlado, se utilizarmos
métodos que alterem esses fatores, desse modo, é
possível prolongar o tempo de duração dos produtos
cárneos.
Métodos de conservação de alimentos
 Deterioração de carnes:
• Alta aw e rica em mineirais – ótimo meio de proliferação
de MO;
• O tipo e quantidade de MO que podem se desernvolver
depende das condições de estresse e de abate.
 As principais alterações são:
• Alterações em condições de aerobiose: mudança de cor,
rancificação, limosidade superficial;
• Alterações em condições de anaerobiose: putrefação,
acidificação.
Exemplos de alterações causadas por MO
 Alterações em condições de aerobiose:
• Mudança de cor – pode adquirir tons verdes, marrons ou
cinzas com produção de H2S em carnes cruas e H2S e
H2O2 em carnes processadas → Lactobacillus viridescens,
Enterococcus faecalis, Proteus.
• Rancificação – alteração nas gorduras através da
hidrólise por MO lipolíticos, causando sabor e odor
estranho → Pseudomonas, Bacillus.
• Limosidade superficial – alteração que se dá na
superfície de carnes e salsichas.
Exemplos de alterações causadas por MO
Exemplos de alterações causadas por MO
 Alterações em condições de anaerobiose:
• Putrefação – decomposição anaeróbia das com produção
de aromas desagradáveis → bactérias do gênero
Clostridium.
• Acidificação – aspecto indesejável e sabor ácido
resultante do acúmulo de ácidos orgânicos →
Clostridium e coliformes.
Exemplos de alterações causadas por MO
Exemplos de alterações causadas por MO
O que se busca é → retardar ou suprimir essas
alterações→ preservando o máximo de qualidade
do alimento
Reduzindo o grau de contaminação inicial;
Proporcionando condições ambientais
desfavoráveis ao crecimento de MO;
Efetuando tratamentos físicos, irradiação, salga, 
defumação, resfriamento, congelamento!
Conservação
 Frio
 Aditivos
 Salga
 Defumação
Principais métodos de conservação
Frio
Métodos de conservação de alimentos
Resfriamento
Congelamento
Funções
Refrigeração não tem ação esterilizante sobre MO, por 
isso, não pode melhorar os alimentos em condições 
precárias de sanidade
Compreende a utilização de temperaturas da 
ordem de -1°C a 10°C
Métodos de conservação de alimentos
- Retardar o prosseguimento de atividades
contaminantes já instaladas;
- Impedir o surgimento de novos agentes
deteriorantes, bem como reações
enzimáticas.
Sucesso do processo de resfriamento dependerá, 
portanto, da temperatura utilizada e do tempo em 
que o alimento permanecerá armazenado
Métodos de conservação de alimentos
Vantagem x 
desvantagem
Capaz de manter as características
organolépticas.
Vida de prateleira baixa, dependente
do manuseio e do estado da matéria-
prima.
• Fatores que afetam a qualidade dos alimentos
refrigerados:
• Parâmetros físicos do processo;
• Condições de armazenamento e UR;
• Qualidade inicial da matéria-prima;
• Maturação.
Métodos de conservação de alimentos
 Fatores como:
• Temperatura inicial de refrigeração;
• Tempo requerido para o produto atingir a
temperatura do local de estocagem refrigerada;
• E o método de refrigeração.
 São decisivos para qualidade do produto final.
Métodos de conservação de alimentos
 Condições específicas para cada produto:
 Deve ser levado em consideração:
• O tipo de armazenamento (curto ou longo);
• Gradiente de temperatura;
• Tempo inicial e final de refrigeração;
• Porcentagem de umidade relativa recomendada;
• Período máximo de armazenamento;
• Umidade e propriedades físicas do produto;
• Movimentação de ar na câmara de estocagem.
Métodos de conservação de alimentos
 O armazenamento de produtos perecíveis no seu
estado natural (sem embalagem) requer extremo
controle da temperatura ambiente, UR e
movimentação de ar na câmara;
 Uma das principais causas de deterioração de
alimentos frescos como carnes, ovos, peixes, aves,
frutas e vegetais:
• Perda de umidade da superfície do produto por
evaporação no ar ambiente;
 Levando à desidratação do produto com perdas do
valor nutricional, descoloração, murchamento,
oxidação;
Métodos de conservação de alimentos
Condições de armazenamento e UR
Como regra geral
Teor de umidade deve ser mantido a um nível alto 
quando o produto é passível de desidratação durante 
o processo de refrigeração e congelamento
 Aves e peixes, são refrigerados com gelo em escamas
até atingirem tempo correto para irem a câmara de
estocagem;
 Frutas e vegetais passíveis de desidratar podem ser
pré-refrigerados com hidro refrigeração (pulverização
do produto com água resfriada) ou refrigeração a
vácuo.
Métodos de conservação de alimentos
Condições de armazenamento e UR
Métodos de conservação de alimentos
Condições de armazenamento e UR
Funções
Compreende a utilização de temperaturas da 
ordem de -18°C a -20°C
Métodos de conservação de alimentos
- É um tratamento por frio mais intenso, para
alimentos que necessitam maior período de
conservação;
- Permite conservar grande parte dos
atributos organolépticos e nutritivos além de
dificultar ações desfavoráveis de MO e
enzimas.
Métodos de conservação de alimentos
Vantagem x 
desvantagem
Capaz de manter grande parte dos
atributos organolépticos e nutritivos.
Custo elevado para manter a cadeia de
frio.
 Natureza e composição do alimento a ser
congelado;
 Cuidados na seleção, manipulação e preparo do
produto para congelamento;
 Métodos de congelamento:
• Congelamento lento;
• Congelamento rápido;
 Condições de estocagem.
Métodos de conservação de alimentos
 Segundo a velocidade de congelamento, o
processo pode ser lento ou rápido:
• Congelamento lento é aquele onde os alimentos
permanecem na câmara de estocagem a baixas
temperaturas até serem congelados, vagarosamente,
em geral sob ar parado, podendo variar de 3 h a 3
dias;
• Congelamento rápido é definido como o processo
onde a temperatura do alimento chega a 0-(-3)oC
formando cristais de gelo em 30 minutos ou menos,
com rápida remoção de calor do alimento.
Métodos de conservação de alimentos
 O congelamento rápido pode acontecer de
diferente formas:
• Congelamento por imersão: Soluções usadas no
congelamento por imersão geralmente são
salmouras que podem chegar até -25oC. Líquido
refrigerante é um bom condutor e está em contato
térmico com todo o produto, a transmissão de calor é
rápida;
• Congelamento por jatos de ar: É realizado pelo uso
de baixas temperaturas e alta velocidade de
circulação de ar para produzir uma taxaelevada de
transmissão de calor ao produto. Realizado em
túneis isolados, com esteiras rolantes;
Métodos de conservação de alimentos
• Congelamento por contato indireto ou placas:
coloca-se o produto em contato com chapas de
metal através das quais é circulado um líquido
refrigerante (-35oC). A eficiência do congelamento
depende na maior parte da quantidade da
superfície de contato;
Métodos de conservação de alimentos
 Produtos congelados rapidamente são quase
sempre superiores aos congelados lentamente e a
razão está na dimensão, número e localização dos
cristais de gelo formados no produto quando
fluidos celulares são solidificados.
Métodos de conservação de alimentos
 No congelamento lento ocorre a formação de
cristais grandes de gelo, no interior das células e
principalmente nos espaços intercelulares do
alimento, com consequente perda de qualidade
(textura, sabor, valor nutritivo) por perda de
material exudado no descongelamento.
 O congelamento rápido favorece a produção de
pequenos cristais de gelo, principalmente no
interior das células, com consequente ganho de
qualidade final do produto para o consumidor.
Métodos de conservação de alimentos
Métodos de conservação de alimentos
Conservação por
outros métodos
Agentes químicos - aditivos
Salga
Defumação
Um conservante químico é adicionado aos alimentos para 
prevenir ou retardar deterioração microbiana, enzimática 
e/ou mudanças físicas ou químicas indesejáveis tais como 
escurecimento não enzimático e oxidação lipídica.
Métodos de conservação de alimentos
Métodos de conservação de alimentos
EFICÁCIA E EFICIÊNCIA DE UM AGENTE 
QUÍMICO
• Dependente de uma variedade de parâmetros
tais como:
• Concentração do agente químico;
• Temperatura;
• Tempo de estocagem;
• Tipo e concentração da flora microbiana;
• Características físicas e químicas do próprio
alimento (pH e conteúdo de umidade).
Métodos de conservação de alimentos
• Conservantes químicos devem satisfazer vários
requerimentos para serem aceitos:
• Não devem ter propriedades carcinogênicas;
• Não devem ser tóxicos nas concentração
indicadas;
• Devem ser solúveis e não alterar
propriedades organolépticas do alimento;
• Devem exibir propriedades antimicrobianas
no produto no qual serão usados;
• Ser economicamente viável.
Mais comumente
utilizados
Ácido benzóico e benzoato
Ésteres de ácido p-
hidrobenzóico
Métodos de conservação de alimentos
Ácido sórbico e sorbatos
Dióxido de enxofre ou sulfitos
(SO2)
Métodos de conservação de alimentos
ÁCIDO BENZÓICO E BENZOATO
• Amplamente utilizado em alimentos
normalmente na forma de benzoato de sódio,
devido à pequena solubilidade do ácido
benzóico em água;
• Quando em solução o benzoato de sódio se
converte na forma ácida que é a forma ativa;
• O mecanismo de ação do benzoato não está
devidamente esclarecido, porém parece que a
molécula ácida não dissociada penetra mais
rapidamente na célula microbiana.
Métodos de conservação de alimentos
ÁCIDO BENZÓICO E BENZOATO
• O ácido é introduzido na célula bacteriana no
processo respiratório bloqueando a oxidação da
glucose a piruvato e a acetato;
• Apresenta a vantagem de custo reduzido,
entretanto, quando incorporados em alguns
alimentos tais como sucos de frutas pode
originar sabores desagradáveis;
• É mais ativo contra leveduras e bactérias e
menos ativo no controle de fungos.
Métodos de conservação de alimentos
ÉSTERES DE ÁCIDO P-HIDROBENZÓICO
• Os ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (metil,
etil, propil, butil e heptil), têm uma faixa de pH
bem mais ampla de atuação que ácido benzóico,
• São ativos principalmente contra leveduras e
fungos e menos ativos contra as bactérias
particularmente as Gram negativas.
Métodos de conservação de alimentos
ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS
• São comumente usados como inibidor de fungos
em produtos de panificação e queijo;
• São mais ativos contra leveduras e fungos, sendo
menos eficientes contra bactérias;
• Também no caso do ácido sórbico, a molécula
não dissociada parece ser a forma mais efetiva,
razão pela qual a eficiência cresce com a
redução do pH no meio;
• O ácido sórbico é metabolizado no organismo
animal como outros ácidos graxos encontrados
em alimentos, com produção de CO2 ou H2O;
Métodos de conservação de alimentos
ÁCIDO SÓRBICO E SORBATOS
• É utilizado em:
• Chocolates;
• Conservas de carne (no revestimento de
embutidos);
• Conservas vegetais (exceto os submetidos à
esterilização);
• Doces em massa;
• Leite de coco;
• Maionese;
• Margarina;
• Refrigerantes;
• Produtos de confeitaria, entre outros.
Métodos de conservação de alimentos
DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO2)
• Apresenta diversas vantagens:
• Atividade antimicrobiana;
• Prevenção ao escurecimento enzimático e
não enzimático;
• Atividade antioxidante.
• É proibido em alimentos que são fontes de
tiamina, como carnes, pois o teor dessa vitamina
e ingestão de SO2 pode causar completa
depleção dos níveis de tiamina na dieta.
Métodos de conservação de alimentos
DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO2)
• Vários compostos podem gerar SO2:
• sulfito de sódio (Na2SO3);
• Sulfito de potássio (K2SO3);
• Bissulfito de sódio (NaHSO3);
• Bissulfito de potássio (KHSO3);
• Metabissulfito de sódio (Na2S2O5);
• Metabissulfito de potássio (K2S2O5).
• Os metabissulfito são mais estáveis que os
sulfitos.
Métodos de conservação de alimentos
DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO2)
• O uso de SO2 encontra algumas restrições
tecnológicas:
• O ácido sulfuroso entra em combinação com
açúcares (aldeído) tornando-se inativo;
• É volátil e tende a desaparecer em sistemas
abertos;
• Pode causar problemas no ar em
concentrações altas, acima de 100 ppm;
• É corrosivo, e se presente em alimentos
enlatados pode causar problemas de
corrosão devido a formação de sulfeto de
ferro (FeS).
Métodos de conservação de alimentos
DIÓXIDO DE ENXOFRE OU SULFITOS (SO2)
• É utilizado em:
• Geléias artificiais;
• Pectina líquida;
• Sucos de frutas concentrados;
• Vinagres;
• Vinhos;
• Produtos de frutas;
• Legumes e verduras desidratadas.
É um dos processos mais antigos, utilizados na conservação de 
carnes e é essencial na sua cura.
Na cura ocorrem modificações na carne que afetam sua 
conservação, cor, aroma, sabor e textura devido à adição de 
agentes de cura, que são o próprio sal, nitritos e nitratos.
O sal tem ação através do aumento da pressão osmótica, com 
consequente diminuição da atividade aquosa, diminuindo 
crescimento de micro-organismos.
Retira 20 a 30% de água e penetra no produto até uma 
concentração de 4,3%. A penetração é ótima a 15oC e varia com 
o tamanho dos cristais.
Métodos de conservação de alimentos
Métodos de conservação de alimentos
• Utilizam-se 3 técnicas de salga:
• Salga direta em pilhas: que consiste na
superposição de camadas alternadas de sal
e carne até a altura máxima de oito camadas,
para evitar que as peças de baixo suportem
peso excessivo;
• Salga por massagem mecânica ou manual:
feita com determinada quantidade de sal e
intervalos fixos de tempo;
• Salga mista: mistura das outras duas formas,
massagem com sal e posterior enterramento
em pilhas. É a técnica mais utilizada.
Métodos de conservação de alimentos
• Período de salga oscila de 17 hras a 2 dias/kg a
4oC, com umidade relativa de 85 a 95%;
• Peças devem ser viradas pelo menos uma vez
durante esse tempo para favorecer a penetração
do sal;
• A penetração de sal começa pela parte magra,
pois a gordura e a pele representam uma
barreira para sua passagem ao interior.
Métodos de conservação de alimentos
• Exposição de produtos cárneos à ação da fumaça procedente
da combustão de aparas ou serragem de madeira na qual se
produz a pirólise de seus componentes (celulose,
hemicelulose e lignina);
• Libera-se grande quantidade de compostos → ácidos, álcoois,
carbonilas e fenóis;
• São absorvidos e condensados na superfíciesdesses produtos,
contribuindo para o desenvolvimento de sabor, cor e aroma
característicos;
• Tipo de madeira influencia nas características organolépticas
do produto;
Métodos de conservação de alimentos
Métodos de conservação de alimentos
• Procedimento mais utilizado → tradicional →
exposição direta das peças à ação da fumaça
procedente de uma instalação onde se queima a
madeira;
• Costuma-se utilizar sistemas de filtração
(cortinas de água, filtros eletrostáticos) para
evitar os alcatrões e hidrocarbonetos
policíclicos.
Métodos de conservação de alimentos
• A defumação tradicional pode ser feita de duas
formas:
• A frio → 20 a 25oC com 70-80% UR → algumas
horas ou vários dias;
• A quente → 50 a 55oC com 70-80% UR → com
injeção de vapor d’água para evitar dessecação
do produto.
• Em embutidos de pasta fina, como as salsichas é
utilizada a defumação à quente → ao mesmo tempo
que se produz a defumação, a temperatura permite a
coagulação das proteínas, dando estabilidade à
emulsão.
Métodos de conservação de alimentos
• Podem ainda ser utilizados, com mais frequência, aromas
e condensados de fumaça, assim como vapores líquidos;
• Podem ser:
• Líquidos → dissolvidos em água, azeite ou solventes
orgânicos;
• Sólidos → em pós, adsorvidos basicamente em sal,
especiarias, glicose e gomas (2 a 5%).
• Podem ser utilizados de diferentes formas:
• Incorporação direta à mistura de ingredientes;
• Imersão do produto a ser defumado em solução de
aromas de fumaça (5 a 60 segundos). Gosto sua e
empregado em peças pequenas;
Métodos de conservação de alimentos
• Pulverização ou atomização sobre a superfície do
produtos cárneo;
• Misturas com salmoura em doses variadas (0,25 a 1%)
e injeção no produto. Confere sabor homogêneo;
• Utilização de tripas envolvidas em fumaça líquida.
Tripa é envolvida internamente com fumaça líquida e,
em seguida, procede-se o enchimento.
• Para efeitos completos, procura-se combinar um ou mais
métodos.