3ª AULA O VINHEDO, A VIDEIRA E A UVA

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O VINHEDO, A VIDEIRA 
E A UVA
CST EM GASTRONOMIA
ENOGASTRONOMIA
Objetivo
Estabelecer as características do 
desenvolvimento da videira para elaboração 
do vinho
VINHEDO
Definição: terreno com plantação de uma grande
extensão de videiras;
Define se o vinho terá ou não qualidade;
 Tem um papel primordial na qualidade do vinho;
 Os franceses chamam de “terroir” (é um conjunto
de fatores geográficos, climáticos, geológicos e
biológicos, únicos e que não se repetem de vinhedo
para vinhedo), emprestando este termo para todo o
mundo vitivinícola;
Antes de se aprender a conhecer um vinho é
importante conhecer a sua raiz e a sua origem.
VINHEDO
A idade da videira muito importante para a 
qualidade do vinho
 Desde o plantio até produção dos 1ºs frutos 3 anos;
 Estabilização da qualidade: a partir dos 5 anos;
 Dependendo do tratamento região vivem entre 30 a 80 
anos;
comprovação da idade da videira pelo diâmetro do caule
VIDEIRA
“Nome da planta que produz a uva”
O gênero Vitis 
Originária da Ásia Ocidental e Europa: abrange 36 espécies: 
cultivadas ou selvagens
Produção de vinhos de qualidade
 Vitis vinífera – cinco a dez mil variedades – aproximadamente 100
variedades são utilizadas na elaboração de bons vinhos –
influenciadas pelo meio ambiente – terroir. Cultivadas com
exclusividade, principais zonas vitícolas do mundo (Velho e Novo
Mundo).
VIDEIRA
 Vitis americanas (denominadas de vitis labrusca, rupresti, 
riparia, dentre outras- em torno de 18 espécies); 
Usadas tanto como porta-enxerto e matriz para cruzamentos assim
como na produção de vinhos de baixa qualidade. Produzem, uvas
de mesa, geléias e suco de uvas (variedades aromáticas como a
Concord, Isabel, Niágara, Bordô) muito cotados no mercado
internacional;
 As 17 espécies leste-asiáticas- quase todas ornamentais;
Proibido plantar vitis americanas na França, e em outros países
europeus. Assim como Chile e na Argentina –
Produzem vinhos de baixa qualidade
Filoxera
Phyllloxera vitifoliae ou vastratix
Desenvolvimento do cultivo da videira de pé franco (enterrada 
diretamente no solo) em microrregiões como:
Colares (Portugal); planícies irrigadas por inundação de Mendoza e 
San Juan (Argentina) e Valle Central (Chile) , as terras semi-áridas 
do vale médio do São Francisco
A filoxera “não gosta” de terrenos arenoso 
E não consegue se movimentar e se “afoga” em vinhedos inundados 
por irrigação.
A partir de 1850 um pequeno pulgão que persistiu até o final
do século XIX causou a desgraça de quase todos os
vinhedos europeus. Introduzido na Europa com a difusão das
castas americanas para centros de pesquisa.
Chegou ao Brasil por volta de 1893.
A solução para seu controle veio com a descoberta da
enxertia
FILOXERA
PROPAGAÇÃO DA VIDEIRA
1. Sementes - Utilizada somente em estações 
experimentais para obtenção de novas variedades;
2. Estacas – Processo mais antigo na propagação da 
parreira.
3. Enxertos – Uma estaca de “um ou dois olhos” da variedade que 
se quer reproduzir é inserida no porta enxerto (vitis rupestris-
nativa do sul e oeste do continente americano), previamente 
plantado no ano anterior(cavalo).
4. Porta enxerto(nome- americano) dá resistências as pragas e o 
enxerto reproduz a variedade escolhida. 
SISTEMAS DE CONDUÇÃO E PLANTIO
Sistema de “Latada”, Caramanchão ou Pérgola
(fios de arame dispostos horizontalmente a cerca de 2 metros do solo)
 Vantagem permitem um melhor desenvolvimento e uma produção
quantitativa. Os cachos ficam embaixo das folhas
 Desvantagem recebem pouca luz solar, indispensável para que as uvas
tintas acumulem matéria corante, aromas e sabores
Dificulta a ventilação das parreiras, favorecendo o aparecimento de doenças,
especialmente as causadas por fungos (botrytis).
Sistema cada vez menos utilizado na produção da Vitis Vinífera
SISTEMAS DE CONDUÇÃO E PLANTIO
Sistema de Espaldeira
 Sistema mais utilizado pelos viticultores nos principais países produtores 
de vinho. No Brasil é utilizado nas vinícolas mais importantes.
 Mais adequado para o cultivo de uvas de qualidade: 
- Perfeita insolação das folhas e dos frutos
- Ótima ventilação dos vinhedos
- Produção de vinhos de qualidade
 As parreiras são dispostas verticalmente,em fileiras paralelas e em uma 
armação formada por postes e dois ou mais fios de arames. 
Estrutura semelhante a uma cerca que facilita a insolação. 
SISTEMAS DE CONDUÇÃO E PLANTIO
ESPALDEIRA 
SISTEMA DE PLANTIO A MODA CASTELLANA
OU ARVOREDO (REGIÕES MUITO QUENTES E 
DE POUCA UMIDADE) 
SANTORINI/GRECIA
Videira em pe-franco “Assyrtico”
CICLOS DA PARREIRA
Duas etapas básicas- (porém não rígida)
 Dormência(inverno)- inicia no final do outono- queda das folhas -
duração - 4 a 5 meses;
 Atividade da planta – inicio da primavera
duração - 7 a 8 meses.
CICLOS DA PARREIRA
Quatro fases
Primavera - Despertar, brotação e crescimento
Primavera – Verão - Floração e frutificação
Verão - Outono - Amadurecimento, colheita e 
queda das folhas
Inverno – Dormência ou hibernação 0ºC;
PODAS
04 anuais - faz parte da vida do parreiral
A poda tem objetivo de reduzir os ramos, folhas e o raleio dos cachos com uma 
produção de menor quantidade e maior qualidade. 
1- Poda seca ou invernal
Função: direcionar os galhos e determinar o volume da próxima colheita. Evita
desenvolvimento da parte lenhosa e produção excessiva de cachos de uva. No final
do ciclo vegetativo ou na fase de dormência;
2-Antes da frutificação
Função: cortar galhos ou ramos frágeis e folhas que crescem em demasia;
3- Poda verde
Função: controla a produção quantitativa e qualitativamente;
4- Poda de exclusão de cachos 
Função: raleamento dos cachos. No período chamado pelos franceses de véraison –
amadurecimento- que dura de 45 a 50 días: os bagos amolecem e mudam para a
cor definitiva- aumento de açúcar e diminuição de acidez.
COMPOSIÇÃO DA UVA
 Engaço - Parte lenhosa
 Bagos - Parte carnuda 
Bagos
Parte externa: pele de espessura variável- película ou casca
Parte interna: polpa e sementes (sem semente ou até quatro)
Variam de formato, cor e consistência – conforme castas
Uvas tintas com polpa colorida
Alicante Bouschet e a Grand Noir de la Calmette
bagoengaço
UVA
• Polpa – parte mais importante para elaboração do 
vinho; 
• Casca/película – imprescindível nos vinhos tintos –
coloração e taninos; 
• Engaços e grainhas(sementes)- muito mais tanino 
que as cascas, qualidade inferior.
VINHO
Resultado da fermentação alcoólica do mosto;
Fermentação - do latim fervere – cessa
quando o açúcar do fruto termina e quando o 
nível de álcool atinge em torno de 15% ;
Álcool – de 7 a 15% (medida em G.L. Gay 
Lussac porcentagem em volume) = quantidade
de álcool contida no ml .