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Indaial – 2019
Enogastronomia
Prof. Carlos Henrique Mayer
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Carlos Henrique Mayer
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
M468e
Mayer, Carlos Henrique
Enogastronomia. / Carlos Henrique Mayer. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
173 p.; il.
ISBN 978-85-515-0375-1
1. Enogastronomia. – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo 
Da Vinci.
CDD 641.5
III
aprEsEntação
Olá, acadêmico! O assunto deste livro é capaz de deixá-lo mais feliz, 
empolgado e até mesmo poderá ajudá-lo a fazer amigos. Leia sem moderação! 
Não estamos exagerando ao associar o Livro Didático de Enogastronomia 
aos mesmos efeitos de uma taça de vinho, bebida que será a personagem 
principal dos próximos capítulos. Garantimos que a leitura poderá ser 
realmente embriagante, no melhor dos sentidos! 
Na Unidade 1 vamos discorrer sobre a História do Vinho, descobrir 
onde e como ele surgiu, como ele era e como evoluiu com o passar dos 
séculos. Entenderemos quem e como o consumia. Será possível perceber 
que, na prática, o vinho sempre existiu, sempre esteve presente em meio à 
humanidade e que acompanha o homem em sua evolução. Você talvez já 
tenha ouvido falar que o vinho é uma bebida elitizada, mas nem sempre foi 
assim. Historicamente, o vinho foi uma bebida de reis, do clero, dos nobres 
e dos mais afortunados, mas, atualmente, ele está popularizado e devemos 
brindar a esse fato! Ainda nesta unidade vamos nos deparar com a magia 
da transformação da uva em vinho, o néctar dos deuses! Conheceremos os 
diferentes tipos de vinhos, técnicas de cultivo da videira, vinificação, cortes e 
misturas, barricas de carvalho e, enfim, o terroir (lê-se: terroá).
O conhecimento do vinho enquanto bebida e produto de gastronomia 
teremos ao avançar para a Unidade 2. Abordaremos aspectos do vinho atual, 
consumido (muito ou pouco) por cada um de nós e cujo conhecimento jamais 
deve ser desdenhado por qualquer aspirante a cozinheiro, chef, ou apreciador 
da boa gastronomia. Unindo as sensações obtidas nesses três momentos temos 
um vinho a ser descrito: um produto com suas características destrinchadas, 
relacionadas, numeradas e medidas. A apresentação deste resultado deverá 
ser a exata expressão de como é o vinho. 
Será na Unidade 3 que direcionaremos nossos estudos a respeito da 
união do vinho com a comida: a Enogastronomia. Abordaremos a análise 
sensorial dos alimentos, ou seja, a possibilidade de descrever as sensações 
que temos ao comê-los. O sal, a suculência, o sabor, a textura e tudo mais que 
venha a interferir na escolha do vinho correto para acompanhar determinado 
prato. Evoluindo no conhecimento do vinho e do alimento apresentaremos 
técnicas e regras para a harmonização. Entenderemos as dificuldades que 
poderemos encontrar ao tentarmos fazer uma harmonização: os diversos 
sabores que compõe um mesmo prato, a individualidade do paladar etc. Não 
concluiremos nossos estudos antes de tratar das harmonizações clássicas, ou 
seja, harmonizações entre vinhos e comidas que são reconhecidamente bem-
sucedidas. Algumas tão específicas ao ponto de nomear o produtor, uva, 
terroir e até mesmo a safra do vinho, combinando-o da mesma forma com 
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
uma comida de igual característica exclusiva de algum local. Por exemplo: 
um prato catalão de coelho em vinho e ervas que combina perfeitamente com 
um típico tinto amadurecido da uva também espanhola, a Tempranillo. 
Caro acadêmico, fazê-lo decorar pareamentos gastronômicos entre 
vinho e comida não é a finalidade deste livro, mas sim, conhecê-los, entendê-
los e trazê-los para “nossa vida real”, no qual harmonizamos vinhos e 
alimentos que consumimos em nossos dia a dia, como uma bela pizza de 
mozzarella e calabresa acompanhado de um Cabernet Sauvignon jovem e 
fresco da prateleira de baixo do supermercado do nosso bairro.
Saúde e boa leitura!
Prof. Carlos Henrique Mayer
V
VI
VII
UNIDADE 1 – VINHO: CONHECENDO A BEBIDA ....................................................................1
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DO VINHO ............................................................................................3
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................3
2 O SURGIMENTO DO VINHO E OS PRIMEIROS GOLES ......................................................4
3 O VINHO NA IDADE MODERNA ................................................................................................8
3.1 HISTÓRIA DO VINHO NO BRASIL ..........................................................................................15
3.2 O VINHO DE HOJE ......................................................................................................................17
4 HISTÓRIA DA ENOGASTRONOMIA ................................................................................19
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................20
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................22
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................24
TÓPICO 2 – TERROIR E A GEOGRAFIA DO VINHO .................................................................25
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................25
2 TERROIR ..............................................................................................................................................26
3 VELHO MUNDO ................................................................................................................................31
3.1 FRANÇA .........................................................................................................................................31
3.2 ITÁLIA .............................................................................................................................................33
3.3 ESPANHA .......................................................................................................................................35
3.4 PORTUGAL ....................................................................................................................................373.5 ALEMANHA ..................................................................................................................................41
4 NOVO MUNDO .................................................................................................................................44
4.1 EUA ..................................................................................................................................................44
4.2 CHILE ..............................................................................................................................................45
4.3 ARGENTINA ..................................................................................................................................47
4.4 AUSTRÁLIA ...................................................................................................................................48
5 TERROIR DO BRASIL ......................................................................................................................50
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................52
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................53
TÓPICO 3 – FABRICAÇÃO DO VINHO..........................................................................................55
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................55
2 COMEÇANDO PELO PRINCIPAL: A UVA ..................................................................................55
3 PRINCIPAIS TIPOS DE UVAS VINÍFERAS ................................................................................59
4 TRANSFORMANDO A UVA EM VINHO ....................................................................................61
5 TIPOS DE VINHOS ...........................................................................................................................63
5.1 VINHOS ESPUMANTES .............................................................................................................63
5.2 VINHOS LICOROSOS ..................................................................................................................63
5.3 VINHOS FORTIFICADOS ............................................................................................................64
6 CICLO DE VIDA DO VINHO .........................................................................................................65
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................67
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................69
sumário
VIII
UNIDADE 2 – ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS ....................................................................71
TÓPICO 1 – ANÁLISE VISUAL DO VINHO ..................................................................................73
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................73
2 OLHANDO PARA O VINHO ..........................................................................................................74
3 O VISUAL DO VINHO BRANCO ..................................................................................................75
4 O VISUAL DO VINHO TINTO .......................................................................................................76
5 O VISUAL DO VINHO ROSÉ .........................................................................................................77
6 O VISUAL DO VINHO ESPUMANTE ..........................................................................................78
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................81
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................82
TÓPICO 2 – ANÁLISE OLFATIVA DO VINHO .............................................................................83
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................83
2 DE ONDE VÊM OS AROMAS DO VINHO? ...............................................................................84
3 CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS DO VINHO .........................................................................86
4 MEMÓRIA OLFATIVA ......................................................................................................................89
5 TÉCNICAS NA ANÁLISE OLFATIVA ...........................................................................................91
6 O QUE PERCEBER NA ANÁLISE OLFATIVA? ...........................................................................93
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................99
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................100
TÓPICO 3 – ANÁLISE GUSTATIVA DO VINHO ..........................................................................101
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................101
2 TÉCNICAS NA ANÁLISE GUSTATIVA DO VINHO ................................................................101
3 O QUE PERCEBER NA ANÁLISE GUSTATIVA? ........................................................................103
4 AS SENSAÇÕES TÁTEIS DO VINHO ..........................................................................................104
5 A MADEIRA NO VINHO .................................................................................................................107
6 O SERVIÇO DO VINHO ..................................................................................................................110
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................118
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................122
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................123
UNIDADE 3 – ENOGASTRONOMIA: HARMONIZANDO VINHOS E ALIMENTOS .......125
TÓPICO 1 – GOSTO E VINHO ..........................................................................................................127
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................127
2 DOCE .....................................................................................................................................................127
3 ÁCIDO ..................................................................................................................................................130
4 SALGADO ...........................................................................................................................................131
5 AMARGO .............................................................................................................................................133
6 UMAMI .................................................................................................................................................134
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................135
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................137TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE HARMONIZAÇÃO ...........................................................................139
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................139
2 HARMONIZAÇÃO POR SIMILARIDADE ..................................................................................140
3 HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE ........................................................................................141
4 HARMONIZAÇÃO POR REGIONALISMO ................................................................................142
5 INGREDIENTES COMPLICADOS ................................................................................................143
6 FICHAS DE DEGUSTAÇÃO ............................................................................................................145
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................148
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................150
IX
TÓPICO 3 – HARMONIZAÇÃO ENTRE O VINHO E A COMIDA ..........................................151
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................151
2 SALADAS E FRUTAS ........................................................................................................................151
3 CARNES ...............................................................................................................................................153
4 QUEIJOS ...............................................................................................................................................158
5 DOCES E SOBREMESAS ..................................................................................................................160
6 HARMONIZAÇÕES CLÁSSICAS ..................................................................................................162
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................165
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................166
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................169
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................171
X
1
UNIDADE 1
VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a evolução histórica do vinho desde sua descoberta, as primeiras 
interações do homem com o vinho até os dias atuais;
• compreender o significado do terroir e sua importância para o mundo dos 
vinhos;
• entender o motivo pelo qual a história do vinho se divide em Velho e 
Novo Mundo e a importância disso nos dias atuais;
• conhecer o terroir do Brasil;
• identificar as uvas vinífera, como são cultivadas, principais variedades e 
como os vinhos são produzidos a partir dela;
• diferenciar os principais tipos de vinhos;
• entender como funciona o ciclo de vida do vinho e por que ele melhora 
(ou não) com o passar do tempo.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 - A HISTÓRIA DO VINHO
TÓPICO 2 - TERROIR E A GEOGRAFIA DO VINHO
TÓPICO 3 - FABRICAÇÃO DO VINHO
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A HISTÓRIA DO VINHO
1 INTRODUÇÃO
A história do vinho, há pelo menos 10 mil anos, confunde-se com a história 
da humanidade. Sendo o vinho uma bebida simples, resultado de uma única 
matéria-prima que é a uva, antes mesmo deste período ele já existia. Precisando, 
então, apenas ser descoberto. 
Podemos comparar a descoberta do vinho a outras tão importantes para 
o homem, como a roda ou mesmo o fogo. Um tronco ou pedra roliços presentes 
na natureza sempre estiveram à nossa volta. Foi preciso apenas ligar os pontos e 
entender como um objeto de formato redondo poderia ser útil. O fogo, também 
presente, precisou ser dominado pelo homem. O calor do Sol que incendiava o 
pasto seco, uma faísca do bater das pedras ou um relâmpago vindo do céu são 
elementos naturais que até hoje podem nos causar espanto. 
Com o vinho não é diferente. Para se ter vinho é preciso apenas uva e 
a natureza faz o resto. Um cacho de uva que cai ao solo, amassado libera um 
líquido, como que sozinho, com o tempo fermenta. Surge o álcool, temos nosso 
vinho! Hoje, esse processo é conhecido, sabemos que para que a fermentação 
ocorra é preciso a ajuda de micro-organismos, mas que, de qualquer forma, já 
estão lá, na própria uva. Com este pensamento, o vinho existe desde que existe a 
uva, um está no outro. Creio que este tempo não pode ser medido.
Para contar a história do vinho, neste Tópico 1 daremos passos largos. 
Iniciaremos com os primeiros sinais do vinho produzido propositalmente, e na 
sequência, alguns tópicos que provocaram mudanças significativas no vinho. Tais 
mudanças podem ter origem em novas técnicas de produção, novas descobertas, 
hábitos de consumo, mudanças econômicas, sociais e ambientais.
Ao discorrer da história, observaremos que o tempo passa mais rápido 
nos dias atuais. O vinho tal qual bebemos hoje é uma bebida um tanto quanto 
recente, se comparado aos milênios que o antecedem. As grandes mudanças 
ocorrem nos últimos séculos. Ainda dentro da Unidade 1, finalizaremos com a 
História da Enogastronomia. Aqui já há um cenário moderno, uma divisão clara 
do momento em que a gastronomia passou a ser pensada e o vinho torna-se 
um coadjuvante de primeira linha ou mesmo um ator principal nas altas rodas 
gastronômicas. A Enogastronomia, hoje, está em evidência. Mas nunca será um 
modismo, pois a moda é passageira. Muitos se preocupam em escolher o vinho 
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
4
certo para harmonizar com a refeição que será servida, pensando que isso é algo 
importante apenas para os dias de hoje. Mas, acredite, as harmonizações entre 
bebida e comida sempre existiram.
Vamos começar! 
2 O SURGIMENTO DO VINHO E OS PRIMEIROS GOLES
Arqueólogos e historiadores, em escavações realizadas na região do 
Cáucaso que se estende por países hoje conhecidos como a Turquia, Síria, 
Líbano e Jordânia, encontraram caroços de uvas aglomerados, que datam de 
aproximadamente 8000 a.C. Esses estudiosos, segundo Johnson (2009), aceitam 
esses vestígios como uma possível prova das primeiras fabricações de vinho. 
Com datas de alguns séculos para frente, algo entre 7000 a.C. e 5000 a.C., são 
encontradas também sementes de uvas, mas desta vez, uvas comprovadamente 
cultivadas. Essas sementes nos têm a dizer, além da idade, que o homem passou 
a domesticar a videira. Nessa época, então, conclui-se a transição entre as videiras 
selvagens para as cultivadas para algum fim. No caso, a fabricação de vinho.
A fim de fazer um paralelo entre outros acontecimentos e entendermos o 
quão antigo é o vinho, Johnson (2009) nos lembra que a domesticação da videira 
é contemporânea ao momento em que o homem deixa de lado a vida nômade 
para a vida sedentária, passando a caçar e a plantar. A comunicação entre os 
homens passa, então, a ser feita através da fala, mesmo que pouco desenvolvida. 
Utensílios de pedra começaram a ser substituídos por cobre e cerâmica.
Que o vinho atual é uma bebida fantástica nós já sabemos pela prática e 
os mais adeptos são suspeitos a se pronunciar. Mas, uma pergunta intrigante é o 
motivo pelo qual o vinho permaneceu como uma bebida apreciada por todos, por 
tanto tempo e, tão logo seu surgimento, destinada a classes mais privilegiadas em 
qualquer tempo.Hoje, quando bebemos um vinho, identificamos aromas e sabores 
diversos que nos impressionam. Mas é certo que não foi essa a característica que 
levou os homens a beberem mais e mais vinhos. A grande qualidade percebida 
no vinho recém-descoberto era a capacidade mágica desta bebida de aliviar 
tensões, alegrar pessoas, aumentar o prazer, de relaxar, de aprofundar o sono, 
de diminuir a dor, aumentar a coragem e de aproximar os homens dos seus 
deuses, independentemente de quais sejam e de onde estejam. No século IV a.C., 
segundo Standage (2005), o vinho também era utilizado na Grécia em reuniões 
festivas e competitivas, denominadas de Symposia. Nesses eventos, competições 
intelectuais regadas a vinho mediam a capacidade dos competidores em retórica 
e artes como música e poesia. Logo, podemos deduzir que na época acreditava-se 
que o vinho, inclusive, ajudava no pensamento e na inteligência. Hoje sabemos 
que não é bem assim.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
5
Além de achados históricos, documentos escritos também comprovam 
a antiguidade do vinho. A começar pela história bíblica de Noé no livro de 
Gênesis: “Noé, que era agricultor, foi o primeiro a plantar uma vinha. Bebeu do 
vinho, embriagou-se e ficou nu dentro da sua tenda” (Gênesis, 9: 20-21). Além da 
simples citação do vinho, o contexto histórico dessa passagem bíblica também 
traz algumas informações bem interessantes. Segundo os relatos bíblicos, a arca 
de Noé teria encalhado após o dilúvio nas montanhas de Ararat. Por coincidência 
ou não, essas montanhas são o ápice dos montes caucasianos localizados na 
Turquia. Percebe-se, então, que a Bíblia concorda com os achados históricos que 
descrevemos logo no primeiro parágrafo (JOHNSON, 2009).
A Bíblia Sagrada dos cristãos viria a contribuir ainda mais para a 
disseminação do vinho. Já no Novo Testamento, percebe-se o vinho ainda mais 
presente na sociedade da época, até que Jesus, o Cristo, na passagem denominada 
de “a última ceia”, declara o vinho, assim como o pão, sagrados (Mateus, 26: 
26-28). Essa declaração faria com que ambos, pão e vinho, permanecessem 
presentes numa sociedade que, a partir dessa época e dos acontecimentos que 
se sucederam, se tornaria cristã. O cristianismo passa a exercer tamanha força e 
influência no povo por onde era pregado, assim como em seus governantes. O 
vinho ganha lugar de destaque entre governantes, clero e em momentos especiais 
de uma grande parte da população mundial, até os dias de hoje.
Caro acadêmico, já percebemos que o vinho é uma bebida realmente antiga 
e entendemos um pouco dos motivos que levaram o homem a consumi-lo até os 
dias de hoje. Mas, como se deu o surgimento do vinho? Infelizmente, não sabemos 
ao certo. Todavia, há lendas contadas pelos povos antigos que apresentam uma 
história interessante, que se repete em versos parecidos entre diversos povos. 
Segundo Johnson (2009) a versão persa, considerada a mais popular, conta que, 
como de costume, as uvas eram armazenadas em ânforas de barro para ser 
consumidas fora de época. Era comum que após algum tempo armazenadas, as 
uvas soltassem algum líquido, espumassem e exalassem cheiro forte. As ânforas 
que eram encontradas em tal condição eram imediatamente descartadas, pois, 
por tais características, eram uvas consideradas impróprias para o consumo e 
possivelmente venenosas. Certa vez, uma donzela do povo em questão, passando 
por problemas de fundo nervoso e com horríveis dores de cabeça, decidiu tirar 
sua própria vida bebendo do líquido de dentro da ânfora. Ao invés de encontrar 
a morte, a donzela encontrou o alívio dos males que a atormentava, alegria e um 
sono revigorante. A partir daí a notícia se espalhou pelo povo e o rei ordenou que 
mais da bebida descoberta fosse produzida, para o bem-estar de toda a população. 
Historiadores costumam levar a sério lendas e histórias contadas pelas pessoas, 
pois sabem que normalmente possuem algum fundo de verdade. Logo, não é 
difícil imaginar que esse enredo tenha realmente ocorrido.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
6
FIGURA 1 – FABRICAÇÃO DE VINHO NO EGITO
FONTE: <http://enoviti-hanumangirl.blogspot.com/2017/07/ancient-documentation-of-
winemaking.html.> Acesso em: 13 mar. 2019.
Os egípcios foram um dos primeiros povos a cultivar a vinha para 
produzir vinhos e muito bem registraram esse fato em diversos painéis, jarros e 
ânforas utilizados para esse fim. Na imagem anterior observamos um exemplo. 
Aprofundando um pouco mais no que diz respeito ao vinho cristão, há 
inúmeros relatos que acabam por demonstrar como o vinho era importante para a 
época. Talvez o mais importante deles seja a já mencionada passagem da última ceia. 
[...] o Senhor Jesus, da mesma noite em que foi traído, pegou o pão e, 
enquanto o partia, agradeceu dizendo: Tomai e comei, pois este é o 
meu corpo, que será sacrificado por vós: fazei isso em minha memória. 
Da mesma maneira, tomou o cálice de vinho em suas mãos e disse: este 
é o meu sangue: todas as vezes que o beberdes, fazei isso em minha 
memória (Mateus, 26: 26-28).
Essa passagem fez com que o vinho permanecesse vinculado ao sistema 
cristão que conhecemos com a eucaristia. Um ritual comemorado até os dias de 
hoje. Jesus tem sua vida narrada no primeiro testamento bíblico e seu primeiro 
milagre também está associado ao vinho, o que traz certo orgulho para os 
apaixonados por essa bebida, assim como uma bela desculpa para bebê-lo sem 
culpa. Trata-se da transformação da água em vinho (João, 2: 1-11). Jesus teria feito 
tal façanha em um banquete de casamento. No meio da festa, quando o vinho 
acaba, Jesus ordena que sejam tirados seis baldes de água do poço. Ao ser servida 
aos convidados, a água havia se transformado em vinho. Não se deixa de relatar 
ainda que este vinho, transformado da água, seria ainda de melhor qualidade 
do que o vinho inicialmente oferecido pelo noivo. Além de uma demonstração 
do poder, foi uma pequena quebra de protocolo da época, pois a tradição era 
sempre servir o melhor vinho por primeiro, já que devido às grandes quantidades 
consumidas nessas épocas, não se percebia o prejuízo de qualidade dos vinhos 
servidos ao final da festa.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
7
O livro de João, capítulo 15, traz uma bela aula sobre algumas questões 
vinícolas: “Eu sou a videira verdadeira, e meu Pai é o agricultor. Todo ramo que, 
estando em mim, não dá fruto, ele corta; e todo que dá fruto ele poda, para que 
dê mais fruto ainda”. A lição continua. Referimo-nos exclusivamente à lição de 
manutenção da vinha, já que este diz respeito ao nosso estudo, na qual ramos 
ruins são cortados e ramos bons são podados para que deem ainda mais frutos. 
Uma regra simples, básica e conhecida por qualquer vinhateiro. Paramos aqui 
com as referências bíblicas, que são tantas que poderíamos escrever um terceiro 
testamento para comentar tantas passagens. 
O vinho já se tornara importante bebida para muitos povos. Mas, além 
de ser festivo ou não, também era necessário para matar a sede de muitos. Nas 
grandes cidades da época, os sistemas sanitários eram precários e as grandes 
massas populacionais acabavam por poluir e degradar o ambiente em que viviam. 
Um problema ainda atual que tem sua origem na época em que o homem deixa 
a vida nômade para ter uma vida sedentária. Assim, como as pessoas passam 
a permanecer num mesmo local, seus detritos também (STANDAGE, 2005). 
Frente a essa realidade, mesmo sem entender muito bem o porquê, logo o homem 
descobriu que beber vinho, cerveja ou outra bebida alcoólica era mais seguro para 
a saúde do que beber água. Não se sabia ainda como preservar a água que se bebia 
e muito menos como tratá-la para torná-la própria para consumo. O vinho era 
uma bebida de festas, usado para matar a sede, além de ser importante produto 
econômico e de dominação. Regiões que produziam vinho de boa qualidade logo 
se destacavam economicamente.
Os primeiros séculos após o início do período cristão foram marcados 
pela expansão do ImpérioRomano, como afirma Johnson (1999). À medida que 
a expansão geográfica avançava, a cultura romana também se espalhava e, junto 
dela, o vinho. Sempre que havia um novo avanço, a cidade dominada ou criada 
passava a ter sedes administrativas, igrejas, quartéis e tudo mais de importante 
para a manutenção e crescimento do império. O que não costumava faltar eram as 
vinícolas e vinhedos. Produzir seu próprio vinho dava autonomia e independência 
para a cidade. Esse processo, caro acadêmico, bem simplificado e resumido nas 
frases anteriores, representa alguns séculos de história e foi responsável pela 
formação dos Romanées franceses que até hoje são referência na produção dos 
melhores e mais cobiçados vinhos, bem como das mais antigas instalações (e 
empresas) produtoras de vinhos da Europa e, por consequência, do mundo.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
8
FIGURA 2 – DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI
FONTE: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/a-passagem-do-cometa-romanee_5929.html>. 
Acesso em: 30 ago. 2018.
Na figura anterior observamos a foto do muro e do vinhedo da Domaine 
de La Romanée-Conti. É possível perceber o estilo antigo da construção de pedra, 
bem como a influência cristã. A garrafa do vinho ilustrada foi produzida por 
esse romanée. Devido à qualidade e exclusividade, os vinhos da Romanée-Conti 
costumam estar entre os mais caros do mundo.
A França é hoje considerada a nação mãe do vinho. Mas, segundo Johnson 
(2009), historiadores costumam digladiar-se sobre quem realmente levou as 
primeiras vinhas para lá. Há quem defenda os povos celtas, outros os romanos, 
mas há ainda quem defenda que elas sempre estiveram lá e que os primeiros 
habitantes franceses já fabricavam seu vinho. E como não se sabe quem iniciou 
as primeiras vindimas francesas, também é vago afirmar qualquer data para que 
isso tenha ocorrido.
3 O VINHO NA IDADE MODERNA
Muito se passou durante toda a Idade Média. A partir da queda do 
Império Romano, no século V, o mundo e, logicamente, o vinho, sofreram 
muitas reviravoltas. Os espaços foram ocupados por diversos povos diferentes, 
alternando-se entre conquistadores e dominados. Saques, mortes, peste negra, 
nascimentos, reis e imperadores surgiram tão rapidamente como se foram. 
Cruzados, cristãos, vikings e muçulmanos. Tudo se passou durante esse grande 
período até que a humanidade começa a apresentar sinais de organização e 
evolução. Já no século XV, dá-se início à Idade Moderna. Se você, caro acadêmico, 
acha que agora o homem poderia beber em paz, se engana. As maiores revoluções 
no vinho ainda estariam por vir (LE GOFF, 2013).
Nesse período, a água potável já não era um problema tão grave. Entre 
os membros mais sortudos da sociedade, pelo menos, já se sabia um pouco como 
controlar os problemas que poderiam torná-la imprópria para consumo. 
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
9
 Dessa forma, aos poucos, beber vinho deixava de ser uma necessidade por 
questões sanitárias, passando aa ser consumido por prazer (JOHNSON, 2009). 
Para continuar vendendo seus vinhos, os produtores tiveram de conquistar seus 
consumidores pela qualidade da bebida produzida. Um dos primeiros vinhos a 
conseguir se diferenciar e conquistar muitos mercados, inclusive o inglês, maior 
mercado consumidor da época, foi um vinho diferente, que dava a sensação, segundo 
palavras do seu próprio inventor, de “estar bebendo estrelas”! Tudo aconteceu em 
1668, quando Dom Perignon foi nomeado tesoureiro da Abadia de Hautvillers, 
situada na região de Champagne, na França. O abade deveria administrar os 
dízimos dos fiéis, que em sua maioria eram pagos em uvas que, posteriormente, 
eram manufaturadas para a produção de vinho. Os vinhos de Champagne sofriam 
com uma instabilidade peculiar, com tendência de parar de fermentar no começo do 
inverno e retomar a fermentação no início da primavera, quando as temperaturas 
voltavam a subir. Os vinhos brancos e jovens constantemente apresentavam certa 
efervescência, que por algum tempo tentou-se eliminá-la, mas em 1676 surge a 
primeira menção ao vinho espumante. Foi quando, segundo Doria (2006), pararam 
de lutar contra a efervescência e resolveram tirar vantagem dela. 
Há pesquisas que apontam o vinho espumante sendo bebido na Inglaterra já 
antes das façanhas de Dom Perignon. Mas os relatos mais concretos corroboram com 
os registros dos franceses. De qualquer forma, foi a partir de Champagne, na França, que 
o vinho espumante viria a conquistar o mundo todo, tornando-se símbolo de requinte e 
desejado por todos.
NOTA
FIGURA 3 - DOM PERIGNON
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Pierre_P%C3%A9rignon>. Acesso em: 31 ago. 2018.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
10
A figura anterior mostra a foto atual da Abadia de Hautvillers, para 
a qual Dom Perignon foi transferido e desenvolveu os primeiros vinhos 
espumantes. Também mostra a estátua de Dom Perignon em frente à sede da 
Moët & Chandon, empresa que atualmente detém o mercado de Champagne 
que leva o nome de seu inventor.
Desde o início da Idade Moderna se intensificaram as navegações pelo 
mundo, partindo da Europa para as Índias e para as Américas. Nesse período, 
são trazidas para as Américas do Norte e do Sul as primeiras vinhas europeias, 
mas essa viagem faremos num capítulo mais à frente. No período das navegações 
e do intenso comércio entre os países europeus, o vinho ainda era moeda forte. 
Nações que conseguiam produzir e vender vinhos de boa qualidade costumavam 
angariar grandes fortunas para os seus. No ano de 1700, Portugal tinha o seu 
vinho da moda: o vinho do Porto. Ainda não era o vinho fortificado que temos 
hoje, mas tinha fama, qualidade e conseguia resistir bravamente nos navios que 
viajavam sobre o Atlântico. Portugal estava passando por um momento próspero, 
fruto principalmente do ouro e diamantes enviados pelo Brasil, ainda colônia. 
De acordo com Johnson (1999), não demorou para que comerciantes menos 
escrupulosos resolvessem se aproveitar do bom vinho do Porto, vendido a preços 
elevados, e passassem a fabricar vinhos de menor qualidade, desrespeitando 
regras de produção e procedência, inundando o mercado mundial com vinhos 
do Porto falsificados e alterados, enquanto os verdadeiros eram muitas vezes 
contrabandeados diretamente para seus compradores sem recolher os devidos 
impostos ao governo. Os ingleses, principais compradores do vinho do Porto, 
assim como os produtores honestos perceberam o problema. A situação deste 
comércio estava em estado crítico bastante elevado, ruindo em descrença e valor 
de mercado. O autor também relata que em 1755, um problema ainda maior 
assolou Portugal e tirou o foco do vinho. A cidade portuguesa de Lisboa foi quase 
totalmente destruída por um terremoto, provocando a morte de quarenta mil 
pessoas. Nesse cenário de destruição, surge uma figura que reergueria Portugal e 
transformaria o comércio do vinho do Porto: Marquês de Pombal. Com o intuito de 
financiar a reconstrução de Lisboa, Marquês de Pombal cria algumas companhias 
agrícolas, dentre elas a Companhia Agrícola dos Vinhos do Douro. Através desta 
companhia, determinou-se que todo o vinho do Douro deveria obrigatoriamente 
descer pelo rio Douro até as cidades litorâneas do Porto e Vila Nova de Gaia. 
Nessas cidades, os vinhos seriam devidamente fiscalizados, tributados e vendidos 
para quem desejasse comprar. Também ficou estabelecido, pela companhia, os 
locais onde as vinhas deveriam ser plantadas. Esse controle permitiu a produção 
de um vinho de qualidade padronizada. Marquês de Pombal estava criando o 
que viria a ser a primeira região vinícola demarcada do mundo.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
11
FIGURA 4 - BARCO RABELO UTILIZADO PARA TRANSPORTAR O VINHO DO PORTO
FONTE: <http://www.douroultratrail.com/2013/10/douro-ultra-trail-o-vinho-do-porto.html>. 
Acesso em: 30 ago. 2018.
Na figura anterior observamos uma ilustração de um rabelo, nome 
dado ao estilo de barca utilizada para transportar as barricas cheias de vinho 
produzidona região do Douro até as cidades do Porto e Vila Nova de Gaia, no 
litoral português. Uma viagem que costuma ser cheia de aventuras, pois o rio 
Douro não é de fácil navegação em sua extensão percorrida.
Denominações de origem se tornaram algo de extrema importância para 
o mundo do vinho, pois o terroir, conceito que aprofundaremos mais para frente, 
interfere diretamente na qualidade e nas características do vinho. A partir daí 
outras regiões vinícolas do mundo passaram a adotar demarcações semelhantes. 
Hoje há regiões que são sinônimos de grandes vinhos, como a região de 
Champagne, de Bordeaux e da Borgonha, na França; Douro, Dão, Minho, em 
Portugal; Piemonte na Itália e diversas outras espalhadas pelo mundo.
Pouco mais de cem anos após a descoberta do espumante, e ainda em franco 
crescimento, a bebida passaria por uma nova revolução, desta vez, proporcionada 
por uma mulher que se demonstrou à frente de sua época: Nicole-Barbe Clicquot 
Ponsardin, ou somente Veuve Clicquot. Essa senhora, membro da aristocracia europeia, 
enviuvou e, contrariando os costumes da época, assumiu os negócios da família em 
meio a uma sociedade totalmente patriarcal e até mesmo machista (MAZZEO, 2009).
Muitos vinhateiros já fabricavam vinhos espumantes na França e no restante 
da Europa, mas todos enfrentavam um grave problema de turbidez. Devido à sua 
característica efervescente, filtrá-lo sempre foi uma grande dificuldade e as garrafas 
acabavam indo para o mercado sempre com algum resíduo sólido em seu conteúdo. 
Foi Veuve Clicquot quem conseguiu resolver esse entrave. Ela desenvolveu o 
processo denominado de “remuage”, capaz de limpar o espumante de todo o resíduo 
sólido, tornando-o límpido e muito mais atrativo para o consumidor. Vale destacar 
que a importância da Veuve Clicquot para o espumante só pode ser comparada 
a de seu inventor, Dom Perignon. E o fato de este processo ter ocorrido justo em 
Champagne só reforça a ideia de que os franceses são merecedores do título de 
inventores deste produto singular (MAZZEO, 2009).
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
12
FIGURA 5 - VEUVE CLICQUOT
FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Veuve_Clicquot>. Acesso em: 30 ago. 2018.
Na figura anterior temos a imagem da tela pintada a óleo (tradição comum 
na época) da madame Veuve Clicquot e uma garrafa atual do Champagne que 
leva seu nome. Um produto diferenciado que até hoje conquista os paladares 
mais refinados. A cor laranja do seu rótulo é inconfundível.
Outra personalidade importante na história do vinho é conhecida de 
muitos, mas nem sempre está relacionada ao vinho: Louis Pasteur. 
FIGURA 6 - LOUIS PASTEUR
FONTE: <https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur>. Acesso em: 31 ago. 2018.
O elegante senhor da figura anterior, Louis Pasteur, era cientista francês 
e foi contratado pelo governo para descobrir e dar fim aos motivos que levavam 
os vinhos franceses a estragar rapidamente, muitas vezes mesmo nas garrafas 
fechadas. Em 1864, Pasteur descobriu que o vinho estragava devido à presença 
de microrganismos que continuavam vivos dentro das garrafas mesmo após sua 
vedação e sem a presença de oxigênio. Para inibir a ação desses microrganismos, 
Pasteur desenvolveu um método que levaria seu nome: a pasteurização. A 
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
13
pasteurização consiste no processo de aquecer e resfriar o vinho (ou outra bebida), 
num curto espaço de tempo. Essa ação estabiliza a atividade dos microrganismos 
e mantém o vinho estável até que seja novamente aberto
Quando falamos em pasteurização, logo lembramos do leite. Apesar do leite ser 
pasteurizado, bem como sucos e outras bebidas naturais, o processo foi pensado para 
salvar o vinho nosso de cada dia.
NOTA
Praticamente no mesmo ano em que Pasteur desenvolve a pasteurização, 
Macneil (2003) relata que o mundo vitivinícola sofre o maior revés de sua história até 
hoje: uma praga denominada Filoxera, originária da América, tinha por característica 
atacar a raiz da videira levando-a à morte. Os vinhedos europeus, em sua totalidade 
de vitis-viníferas, não eram resistentes à praga, que se espalhou rapidamente por 
toda a Europa, devastando aproximadamente 4/5 de todos os vinhedos.
FIGURA 7 - FILOXERA
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Filoxera>. Acesso: 03 set. 2018.
A solução encontrada, mesmo que tardiamente e já após a tragédia 
consumada, foi o replantio das vinhas substituindo as videiras francas por 
variedades enxertadas. Para a base, raiz e parte inferior do caule, ou porta-enxerto, 
passou a ser utilizada sempre uma cepa de variedade americana, resistente à 
Filoxera. Sobre o porta-enxerto aplica-se a variedade vinífera que se deseja sem 
que haja perdas significativas no fruto por ela produzido, ou pelo menos, se 
houver algum prejuízo, este é, com certeza, menor do que o causado pela praga.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
14
A Filoxera, apesar de controlada, ainda preocupa os viticultores de todo o mundo. 
Alguns poucos lugares no mundo se arriscam a desenvolver vinhedos com videiras que não 
sejam enxertadas. O Chile é um destes lugares, visto que sua geografia lhe proporciona barreiras 
naturais contra a praga, de um lado a Cordilheira dos Andes e do outro o Oceano Pacífico.
NOTA
Se você gosta de vinho e de história não pode deixar de ler o livro “Vinho & Guerra”, 
de Petie Kladstrup (Zahar, 2002), que relata as epopeias vividas pelos produtores de vinhos 
franceses para salvar suas garrafas das pilhagens nazistas durante a Segunda Grande Guerra.
DICAS
O mundo do vinho se recuperava dos estragos causados pela Filoxera e 
passava por certa monotonia. Com os controles agrícolas e de produção, os vinhos 
passam a ser mais bem feitos e se percebeu um salto em sua qualidade como nunca. 
Por outro lado, a Europa, sempre hegemônica com seus vinhos, viu-se afrontada 
por novos vinhos que estavam surgindo de outros lugares do mundo, como os da 
África do Sul, da Austrália e, principalmente, dos Estados Unidos.
Taber (2006), relata que no ano de 1976, Steven Spurrier, um britânico 
negociante de vinhos, percebeu que o mercado de vinhos estava precisando 
de novidades. Atento aos produzidos em novos terroir, tomou por iniciativa a 
realização de um concurso para avaliar os vinhos juntamente com os vinhos 
americanos. O próprio Spurrier foi à Califórnia, principal região vinícola dos 
Estados Unidos, convidar os produtores e escolher os vinhos para a prova. Em 
Paris, convidou alguns amigos que também eram importantes pessoas no mundo 
do vinho, dentre eles um proprietário de vinícola e uma editora de uma revista 
especializada, das mais conceituadas da França. O resultado da degustação foi 
que os vinhos californianos ficaram extremamente bem avaliados em relação aos 
europeus, inclusive, ficando entre eles o melhor vinho da avaliação. 
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
15
FIGURA 8 - O JULGAMENTO DE PARIS
FONTE: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/a-degustacao-que-abalou-o-mundo_3107.html>. 
Acesso em: 12 set. 2018.
Tal avaliação de vinhos, o Julgamento de Paris, que não tinha grandes 
pretensões, acabou por ser um marco na história vinícola mundial sendo 
considerado, segundo Taber (2006), como a principal degustação do século XX. 
Graças ao Julgamento de Paris, os apreciadores (ou consumidores) de vinhos 
passaram a respeitar e entender que a geografia do vinho havia mudado. Não 
mais somente a Europa era detentora dos grandes e bons vinhos, mas sim, 
que estes poderiam ser produzidos em qualquer parte do globo que oferecesse 
condições para tal. Hoje, o mundo do vinho é dividido em “Velho Mundo” e 
“Novo Mundo”. Sendo a Europa o Velho Mundo do vinho e as demais regiões 
produtoras, o Novo Mundo do vinho.
3.1 HISTÓRIA DO VINHO NO BRASIL
A história do vinho no Brasil é um pouco diferente de outros países. As 
primeiras empreitadas vinícolas daqui não foram tão bem-sucedidas como se 
pretendia, o que atrasou e modificou a indústria brasileira em relação aos vizinhos 
americanos, colonizados emmesma época.
Mello (2007) relata em seu livro que na caravela de Pedro Álvares Cabral, 
em determinado momento, estavam alguns tripulantes e dois índios convidados 
a bordo. Mostraram aos índios um papagaio que demonstraram conhecer, um 
carneiro que não se interessaram e uma galinha, da qual tiveram medo. Depois 
ofereceram comida que foi recusada. Ofereceram vinho, deram apenas um 
pequeno gole e a expressão foi de que nada gostaram. Era a primeira vez que um 
brasileiro bebia vinho. O vinho servido era um português de Évora, conhecido 
como Pera Manca, hoje, um vinho muito famoso. Na época, em defesa dos índios, 
devia ser realmente ruim de beber, principalmente após uma viagem de muitos 
dias pelo Atlântico abaixo de muito sol e sacolejo do navio. Essa cena aparece 
retratada no quadro de Oscar Pereira da Silva: A bordo da Nau de Cabral.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
16
FIGURA 9 - QUADRO DE OSCAR PEREIRA DA SILVA: ÍNDIOS A BORDO 
DA NAU DE CABRAL
FONTE: <http://twixar.me/HGY1> Acesso em: 13 mar. 2019.
Ao falar sobre vinhos no Brasil o primeiro lugar que nos vem à mente é 
o Estado do Rio Grande do Sul. Os gaúchos são responsáveis pela maior parte 
de toda a produção vinícola do nosso país, mas não foi lá que tudo começou. 
Mello (2007) relata que os primeiros empreendimentos vinícolas ocorreram por 
iniciativa de Brás Cubas, em 1552, onde hoje é o Estado de São Paulo. Seguiam da 
encosta da Serra do Mar para o interior onde hoje é a cidade de Cubatão. 
A indústria vinícola brasileira parecia crescer quando sofreu alguns revezes. 
Já por volta do ano de 1600, a concorrência da produção do açúcar e a corrida pelo 
ouro desviam a atenção de todos para esses setores que pareciam mais atrativos, 
ficando a produção de uva e vinho em segundo plano. No século seguinte, 
temendo o desenvolvimento da colônia brasileira, Portugal decreta o fim de toda 
e qualquer manufatura no Brasil, definindo que nada poderia ser produzido em 
terras brasileiras, mas somente adquirido de Portugal, sua mãe colonizadora. Foi o 
fim do que um dia tentou ser a indústria vinícola brasileira. Tal decreto português 
atrasou não só a indústria vinícola, mas praticamente toda a indústria brasileira. 
Mas em 1808, com a vinda da família real portuguesa ao Brasil, Dom Pedro I revoga 
a lei das manufaturas, já que ele residia agora no Brasil e a situação em Portugal não 
era das melhores devido às investidas napoleônicas. Tudo voltaria e se desenvolver 
no Brasil, mas o vinho ganharia destaque em outra região: o Sul.
Mello (2007) relata que no Brasil já independente de 1822, Dom Pedro 
I, com o propósito de colonizar e tomar posse de todo o território, autoriza o 
fluxo migratório para o Sul do Brasil, protegendo essa região dos avanços dos 
colonizadores espanhóis e argentinos. Os primeiros a chegar foram os alemães, 
formando a Colônia de São Leopoldo. Em 1870, com a Itália em crise e o Brasil 
loteando regiões da serra gaúcha, uma verdadeira odisseia passa a ocorrer com os 
italianos buscando por novas oportunidades de reconstruir suas vidas. Chegam ao 
Brasil as primeiras famílias que viriam a se tornar as referências vinícolas brasileiras. 
Plantaram uvas de variedades americanas, como a Isabel e produziram vinhos de 
qualidade questionável. Muitas destas famílias permanecem estabelecidas até hoje 
nos primeiros lotes distribuídos (vendidos) pelo governo do Brasil.
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
17
FIGURA 10 - COOPERATIVA AGRÍCOLA GARIBALDI
FONTE: <http://www.vinicolagaribaldi.com.br/pt/a-cooperativa/linha-do-tempo/>. 
Acesso em: 11 set. 2018.
A partir desse momento, a vitivinicultura brasileira cresce vertiginosamente. 
Surgem algumas empresas e muitas cooperativas, a exemplo da Cooperativa 
Agrícola Garibaldi, criada em 1931 (Figura 10). Mas há dois pontos que merecem 
destaque até a história recente. O primeiro deles é uma mudança na variedade de uva 
cultivada, quando em 1920 surgem os primeiros empreendimentos no cultivo de uvas 
viníferas, que em volume são menos rentáveis, mas que são de melhor qualidade. 
Essa mudança na produção, e no hábito de consumo do brasileiro, levaria décadas 
para ser percebida. Frisamos que nos dias atuais essa mudança ainda vem ocorrendo. 
O segundo ponto é a vinda para o Brasil de empresas multinacionais da Europa e 
dos Estados Unidos, com grande conhecimento no setor vinícola. Empresas até hoje 
conhecidas, a exemplo da Chandon, Martini, Seagram e Almadén. A chegada dessas 
empresas ocorreu entre as décadas de 50 e 60 e foi um marco para a indústria vinícola 
brasileira, pois trouxe para nós a ideia do vinho como um negócio, como empresa, e 
não mais somente como uma atividade familiar.
3.2 O VINHO DE HOJE
Caro acadêmico, acreditamos que após percorrer as páginas iniciais desse 
livro, você deva estar ficando cansado das preliminares e a sede de conhecer o 
vinho como ele é nos dias de hoje já deve estar grande. Vamos lá!
O vinho é reconhecido historicamente como a mais gastronômica das bebidas, 
a que melhor cumpre funções em uma refeição. Para Morano (2017) isso se deve, além 
das próprias características da bebida, também a questões históricas de elitização, 
pois o vinho sempre teve acesso facilitado aos salões dos nobres e ao clero e, com isso, 
acabou por monopolizar esse espaço na alta gastronomia e até hoje exala certa soberba.
Felizmente, em países com populações que consomem mais vinho, a 
exemplo da França, Itália, Espanha e Portugal, o vinho está mais arraigado ao 
dia a dia das pessoas. Está mais presente nas gôndolas dos supermercados, nos 
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
18
armários de cozinha e nas despensas das casas. Apesar de existirem grandes 
vinhos, muito caros e renomados, também há o vinho de mesa, de todos os 
momentos. As pessoas o bebem porque gostam, porque faz parte da cultura. Aqui 
no Brasil, o relacionamento com vinho é bastante diferente. Somente nos últimos 
anos é que percebemos um significativo aumento na oferta de vinhos. Nos anos 80, 
90 e início dos anos 2000, encontrávamos vinho de qualidade duvidosa. Quando 
bons, eram importados e muito caros. Inacessível para a maioria da população, o 
consumo de vinho ficou restrito a uma elite privilegiada que, em primeiro lugar, 
detinha condições financeiras para consumir e, em segundo lugar, detinha uma 
espécie de monopólio do conhecimento sobre vinhos. Como que se para beber 
vinho, fosse imprescindível estudá-lo.
Nos dias atuais, a indústria nacional está mais evoluída, o acesso aos 
produtos importados está mais fácil, os vinhos gozam de destaque na maioria das 
redes de supermercado, além de inúmeras lojas especializadas. Com os preços 
mais acessíveis, muitos estão se aventurando a conhecer essa bebida que sempre 
lubrificou os movimentos humanos. Entender de vinho ficou em segundo plano, 
gostar de vinho gradativamente passa a ser mais importante. Apesar dessas 
conquistas, ainda há muito por avançar.
FIGURA 11 - VINHOS NA GÔNDOLA DO SUPERMERCADO
FONTE: <http://apasshow.com.br/blog/index.php/2016/08/22/vinhos-e-queijos-dicas-para-
exposicao-eficaz-no-supermercado/>. Acesso em: 19 out. 2018.
Assista ao filme chamado “Obsessão 
Vermelha” (Red Obsession). Trata-se de um 
documentário sobre a paixão dos chineses pelos 
vinhos de Bordeaux da França e as diversas 
mudanças que esse comportamento provocou 
no mercado de vinhos do mundo. https://video.
bonappetit.com/series/red-obsession
DICAS
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
19
Mas, e o vinho em si, como está? Uma bebida que por um lado tenta se 
modernizar sem perder tradição e requinte. Durante muito tempo, procurou-se 
fazer vinhos cuja principal qualidade era sua longevidade, sua capacidade de 
melhorar com o tempo. Hoje ainda há essa busca, todavia, com a comunidade 
mundial cada vez mais impaciente, essa preocupação é facilmente deixada de 
lado. Fabricam-se, agora, vinhos fáceis e prontos para beber. Vinhos cujas garrafas 
não precisam permanecer deitadas e podem ficar de pé na gôndola do mercadoou na porta da geladeira. São fechados com tampas metálicas e não há problema 
de ressecamento da rolha. Em contrapartida, devem ser consumidos logo, pois o 
tempo é inimigo em sua grande maioria. Brancos raramente se preservam em sua 
total qualidade por mais de dois ou três anos. Tintos duram cinco ou mais, com 
alguma sorte. Há uma ideia de consumo, não de guarda. 
4 HISTÓRIA DA ENOGASTRONOMIA
A enogastronomia muitas vezes é vista como um assunto moderno, mas 
não é. A enogastronomia é, sim, um assunto em evidência. Desde que surgiram 
os primeiros estudos mais aprofundados sobre a gastronomia, sendo o vinho 
normalmente a primeira e principal opção de acompanhamento das refeições, 
escolher a garrafa correta sempre foi uma preocupação entre os chefes de cozinha. 
Durante muito tempo, segundo Novakoski (2007), as harmonizações eram 
realizadas por regionalismos. Vinhos italianos acompanhando a culinária italiana, 
vinhos franceses com a culinária francesa, e assim por diante. Tanto a comida como 
o vinho eram pensados para combinarem entre si, e esse moldar de sabores, aromas 
e paladares se desenvolveu por muitos séculos para chegar ao grau de afinidade 
ideal. Mas isso começou a mudar a partir do momento em que as pessoas passaram 
a viajar mais pelo mundo, descobrindo novos ingredientes culinários, conhecendo 
técnicas, receitas, vinhos e tudo o mais que envolve uma harmonização, promovendo 
um intercâmbio de sabores, tornando as barreiras geográficas um tanto quanto 
ultrapassadas. Nesse mundo sem fronteiras, era preciso estudar e desenvolver novas 
técnicas a fim de escolher os pares entre vinho e comida. Durante muito tempo, 
ainda segundo Novakoski (2007), utilizou-se da premissa simplista, mas eficiente, 
de que peixes, frutos do mar e carnes brancas em geral harmonizariam com vinhos 
brancos, enquanto que carnes vermelhas deveriam ser acompanhadas por vinhos 
tintos. Ressaltamos que foi uma época feliz para os apreciadores de vinhos e da 
boa gastronomia. Tudo estava simples e eficiente. Todavia, o aprimoramento de 
novas técnicas gastronômicas e a oferta crescente de novos estilos de vinhos, novos 
produtores e regiões, acabou por tornar tudo mais difícil. 
Não há como negar que o assunto harmonização de vinho e comida passou 
a ser estudado com mais afinco. Tudo ficou mais científico, mais técnico, mais 
criativo e artístico. O ganho em riqueza e qualidade foi imensurável. Conforme 
Simon (2000) a cor do vinho não era mais a principal característica da harmonização; 
peso, corpo, textura, acidez, aromas e sabores passaram a fazer parte de um grande 
quebra-cabeça a ser emparelhado com tantas outras características dos alimentos.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
20
CONHEÇA OS VINHOS LARANJAS
Saiba como esta curiosa coloração está chamando a atenção do mundo
 André Logaldi
Os que fazem vinhos laranjas preferem que suas bebidas sejam chamadas de 
âmbar. O termo foi cunhado em 2004 por um importador inglês e foi se sedimentando. 
O que os define é serem vinhos de cepas brancas tratados como se fossem vinificados 
para tintos. Ou seja, os sucos das uvas são mantidos por longo tempo em contato 
com as cascas, adquirindo, desse modo, elementos como polifenóis, alguma cor 
(alaranjado ou âmbar) e textura rugosa. Alguns deles são melhores descritos por 
termos como “viscosos” ao invés de “densos” ou “de bom corpo”.
Quem trouxe à tona essa metodologia ancestral de vinificação georgiana é 
o controverso enólogo Josko Gravner. A técnica, que data de 8.000 anos, consiste 
na colheita de cachos em estado particular de maturação, que são introduzidos 
inteiros (engaços inclusive) em as ânforas de terracota de forma ovoide chamadas 
kvevris (ou qvevris), que são revestidas internamente com cera de abelhas 
(resina) e enterradas sob a terra para que se tenha uma temperatura mais baixa, 
daí a lentidão do processo. Dependendo da uva ou do recipiente, o tempo que se 
macera é longo, de algumas semanas até vários meses (em geral, oito ou mais). 
Terminado esse processo, o líquido é retirado e trasfegado, deixando para trás 
os sedimentos que ficam no fundo da ânfora, onde permanecem por um período 
que pode ir de um a oito anos.
O aspecto geral tende sempre ao turvo, uma vez que a única forma de 
clarificação é a decantação espontânea dentro das ânforas e, ao macerar toda a 
estrutura dos cachos com presença de polpas, engaços e sementes, o nível de 
resíduos e borras é alto. Isso pode implicar em um traço gustativo frequentemente 
tomado por defeito: o amargor. Mas lembremos que estamos pisando em outro 
terreno e certos modelos de degustação clássicos deverão ser reinterpretados, 
pois, afinal, a eventual presença de amargor é uma consequência do método e 
não uma falha da vinificação.
A melhor maneira de cuidar de tudo é um nível excelente de atenção durante 
a vinificação e, quando se trata dos “radicais”, os georgianos possuem um grande 
cuidado e estão aptos a propor vinhos de qualidade gustativa capaz de atender às 
expectativas ocidentais, praticando prensagens suaves, que geram menos resíduos 
e que resultam numa melhor experiência sensorial, apesar da pouca intervenção. 
Em sua abrangência “filosófica” nunca se pôde ter tanta certeza de que 
são vinhos “transparentes”, pois não são tratados para que satisfaçam um gosto 
padronizado de modo algum. Portanto, esqueçam as imagens mentais que vêm 
à mente quando falamos de varietais, pois praticamente todos os parâmetros de 
análise visual, olfativa e gustativa seriam insatisfatórios para descrevê-los.
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DO VINHO
21
Os vinhos são difíceis, não indicados para neófitos, porque exigem boa 
carga de experiência e paciência para compreender suas infinitas nuances. 
Como são “brancos feitos com técnica de tintos”, podemos assinalar que tendem 
a possuir muito dos dois mundos, aliando sobretudo frescor e notas cítricas a 
texturas incomuns aos brancos convencionais. Podem quase beirar o limite da 
austeridade, permitindo também uma incomum possibilidade de harmonizações, 
incluindo pratos mais pesados, à base de carnes, por exemplo.
Devemos ter em mente que a humanidade vive momentos de reafirmação 
de valores e a busca pelo simples é apenas um novo gatilho de um fenômeno de ação-
reação. Dentro de sua filosofia introspectiva, os vinhos naturais talvez busquem 
devolver uma fatia dessa inocência perdida, ainda que desordenadamente e 
também com conflitos éticos por produtores que fazem marketing enganoso 
(descobriram que se pode vender vinhos defeituosos sob o epíteto de “vinho de 
terroir”). O vinho não é uma ferramenta de expressão política, mas pode ser o 
reflexo exato dos anseios culturais de pequenos grupos sociais que, num mundo 
fortemente conectado, atrai seguidores.
Os “laranjas” já se espalham mundo afora, com exemplos dentro da América 
do Sul, no Chile, e do Brasil também. Eles não vieram para provar nada a ninguém e 
não pretendem provar qualquer superioridade em relação aos demais, embora alguns 
de seus seguidores se comportem como fanáticos. Eles revelam as possibilidades 
quase infinitas de uma arte humana e dual em essência, cuja maior contribuição é 
nos possibilitar escolhas, motivo que já lhes permitem obter grande respeito.
FONTE: Adaptado de <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/o-atavismo-enologico-laranjas_ 
10418.html>. Acesso em: 8 nov. 2018.
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Neste tópico, você aprendeu que:
• Os primeiros indícios do surgimento do vinho datam de aproximadamente 
8000 a.C. As ferramentas e utensílios mais antigos utilizadas para fabricação de 
vinho são de 7000 a 5000 a.C. Logo, o vinho é algo bem antigo.
• Provavelmente, o que fez o homem continuar consumindo o vinho durante 
milhares de anos foi a capacidade mágica dele de aliviar tensões, alegrar as 
pessoas, aumentar o prazer, de relaxar, de aprofundar o sono, de diminuir a 
dor, aumentar a coragem e de aproximar os homens dos seus deuses.
• A Igreja Católica tive participação fundamental no desenvolvimentodo vinho. 
O consumo e a produção de vinho cresceram juntamente ao movimento cristão.
• A expansão do Império Romano contribuiu para a disseminação do consumo do 
vinho, dos vinhedos e da produção. Nesse período surgem os Romanées na França.
• Com o fim da Idade Média, grandes problemas da humanidade são superados 
e estudos passam a trazer benefícios aos vinhos. O vinho não era mais bebido 
por necessidade, mas sim, por prazer. Logo, a qualidade do vinho passa a ser 
crucial para o comércio.
• Em 1668, Dom Perignon é nomeado tesoureiro da Abadia de Hautvillers, na 
região de Champagne. Ele precisou domar as uvas que teimavam em fermentar 
novamente nas garrafas ao final do inverno. Mas ao invés de eliminar a 
fermentação fora de época, ele a aprimorou, desenvolvendo o Champagne, um 
vinho efervescente, borbulhante, que até hoje apaixona a todos.
• Em 1755, após um terremoto que destruiu boa parte de Lisboa, em Portugal, o 
Marquês de Pombal cria uma lei delimitando a região do Douro como a única 
autorizada na fabricação do vinho fortificado. O vinho deveria descer pelo rio 
Douro até a cidade do Porto, onde seria negociado e seus impostos recolhidos 
a fim de ajudar na reconstrução da cidade. Estava criada a primeira região 
demarcada de vinhos do mundo.
• Veuve Clicquot Posardin desenvolveu o sistema de remuage. Este sistema 
permitia filtrar os espumantes que até então eram bastante turvos. A dificuldade 
em filtrá-lo era devido ao gás da bebida. 
• Em 1864, Louis Pasteur desenvolveu o processo que hoje chamamos de 
pasteurização. Esse processo permite impedir que microrganismos presentes 
no vinho façam com que ele oxide ou volte a fermentar.
RESUMO DO TÓPICO 1
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• No final do século XIX, a Filoxera devastou 4/5 dos vinhedos europeus. Trata-
se de uma praga nativa das Américas levada acidentalmente para a Europa. 
Após imensos prejuízos, somente com enxertia entre videiras americanas e 
europeias é que o problema foi solucionado.
• O Julgamento de Paris foi uma degustação às cegas entre vinhos europeus 
e californianos, na qual os californianos ficaram melhor posicionados. Essa 
degustação expandiu o mercado de vinhos do mundo.
• O vinho no Brasil começou sem sucesso no interior do Estado de São Paulo e 
alguns séculos depois ganhou força no Rio Grande do Sul, com a imigração 
italiana. Uvas viníferas europeias não se adaptaram ao solo e os vinhos foram 
feitos a partir de uvas americanas. Até hoje temos essa herança cultural.
• A enogastronomia não é um assunto novo, mas está em evidência nos últimos 
anos. De grandes chefes de cozinha, donas de casa e cozinheiros de final de 
semana, todos se preocupam em combinar vinho e comida.
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1 Quais os motivos que levaram o homem, historicamente, a continuar 
produzindo e consumindo o vinho após a sua descoberta?
2 Cite três personalidades importantes na história do vinho.
3 O que foi a Filoxera e como ela interferiu no mundo do vinho?
4 Como aconteciam as primeiras harmonizações entre comida e vinho?
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 2
TERROIR E A GEOGRAFIA DO VINHO
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, o vinho é uma bebida bairrista! Ele mantém sempre, em 
suas expressões, características que entregam de onde ele vem. É mais ou menos 
como o catarinense que não consegue deixar de falar ligeiro e cantado, o gaúcho 
que não esquece do “tchê!”, o carioca que não deixa de usar o “x” no lugar do “s” 
nas frases. São regionalismos que parecem ficar conosco mesmo quando vamos 
morar em outros lugares. Está no jeito de cada um. Nascemos com isso, está no 
sangue, no terroir!
Como já foi pincelado nos tópicos sobre a história do vinho, tudo começou 
na Europa, mas após a famosa degustação do século XX que ficou conhecida 
como o Julgamento de Paris, todos os apreciadores de vinhos precisaram 
retornar às salas de aula para estudar um pouco mais de geografia. Em verdade, 
estudar muita geografia! Se antes estavam preocupados apenas com a Europa, 
agora deveriam atentar a todo o mundo. Novas fronteiras vinícolas surgiram 
e continuam surgindo desde então. Principalmente nos últimos anos, lugares 
em que nunca se pensou serem propícios para o cultivo da videira, mostram-se 
bastante propícios quando utilizadas tecnologias adequadas.
Voltando à questão do regionalismo, ou melhor, à questão da origem 
do vinho (termo mais usual para expressar o local onde o vinho foi feito), 
impressionam a força e, ao mesmo tempo, a sutileza como o vinho se define e 
assume características do local. A fim de sermos mais didáticos, o que queremos 
dizer é que ao beber uma taça de vinho, por meio de estudo, conhecimento, 
prática e experiência, é possível deduzir em qual local do mundo o vinho foi feito, 
assim como algumas outras características, como a safra e o produtor. 
Fazer essa análise e posterior dedução só é possível porque cada região 
do mundo é única e somadas as características de cada produto, a variedade de 
uva utilizada, o estilo de vinho e outras variáveis diversas, cada vinho é único. Há 
quem diga que não existe um só vinho igual ao outro. Então, amigo acadêmico, 
pegue seu atlas, abra o seu aplicativo de mapa no celular e vamos viajar.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
26
2 TERROIR
O lugar em que o vinho foi feito aponta tantas coisas diferentes a respeito 
dele que não há na língua portuguesa (e nem em outra no mundo) alguma palavra 
original que possa expressar todo o conjunto de fatores capazes de interferir no 
resultado de um vinho. Assim, o mundo todo acabou por adotar o termo francês 
“terroir”. Trata-se de um termo tão cheio de significados que nenhum outro idioma 
ousou tentar traduzi-lo. Apesar de poder ser utilizado para outros elementos, 
parece que a palavra terroir nasceu com o vinho, a associação é automática.
Não fuja da leitura, tudo se esclarecerá! Começaremos com as definições de 
terroir. A OIV (Organização Internacional do Vinho) publicou um documento em 
2010 que buscava criar um consenso a respeito do assunto e indicava que conceito 
remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo, 
resultado das interações entre o ambiente físico, biológico e das práticas enológicas 
aplicadas. Esta soma de fatores é o que proporcionada características distintas aos 
produtos originários de determinado espaço. A OIV segue complementando que o 
solo, a topografia, o clima, as características da paisagem e da biodiversidade local 
também somam ao terroir. Uma definição um pouco mais poética é dada por Marc 
(2012) e pode ser encontrada no Guia Larousse do Vinho: 
Terroir é uma palavra francesa sem tradução em nenhum 
outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o 
microclima particular, que concebe o nascimento de um tipo 
de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e 
identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga 
explicar o porquê (MARC, 2012, p 28).
FIGURA 12 - TERROIR VALE DOS VINHEDOS - VINÍCOLA MIOLO
FONTE: < https://www.miolo.com.br/>. Acesso em: 19 out. 2018.
Na figura anterior observamos uma paisagem da região do Vale dos 
Vinhedos no Estado do Rio Grande de Sul com a Vinícola Miolo ao fundo, uma 
das pioneiras do vale. A imagem pode parecer um simples cartão postal, todavia, 
nela é possível observar características peculiares aquele terroir, como inclinações, 
formação das montanhas, alguma tecnologia aplicada ao vinhedo, entre outras 
TÓPICO 2 | TERROIR E A GEOGRAFIA DO VINHO
27
coisas. Agora, para compreender como o terroir age sobre o vinho, precisamos 
analisá-lo, desmembrá-lo em cada um dos seus campos de ação. Começaremos 
dividindo-o em três grandes grupos: clima, terreno e cultura. 
Todos nós temos uma ideia do que é o clima. Sentimos na pele as 
consequências da chuva, do calor, da umidade do ar, da temperatura e de tantos 
outros fenômenos da natureza. Se você, caro acadêmico, sente-as, as uvas e o 
vinho também sentirão. Podemos garantir que as uvas costumam ser bem mais 
sensíveis que nós, independentemente do nossosigno no zodíaco!
A influência das chuvas sobre a videira é imensa. Para Pacheco (2005) se 
a própria irrigação do solo o deixar muito encharcado, poderá trazer fungos e 
doenças para as plantas. Chuvas em época de colheita também não costumam 
ser bem-vindas, pois os frutos absorvem a água, tornando-os mais aguados e 
menos doces. Neblinas, névoas, nevoeiros e muita umidade do ar, também 
poderão trazer fungos indesejados. Por outro lado, ventos secos e na moderação 
correta secam a planta, proporcionando mais saúde. Muito vento, granizo, geada 
ou outra intempérie da natureza podem estressar a planta, derrubar floradas, 
danificar o bago da uva, prejudicando sua qualidade ou mesmo diminuindo o 
volume de produção.
Pacheco (2005) também menciona o clima: lembra que a temperatura 
afeta a produção da uva. A videira é uma planta que possui um ciclo de 
desenvolvimento bem definido e para que esse ciclo aconteça corretamente e que 
a uva se desenvolva bem, a temperatura precisa ser favorável. Durante o inverno 
a videira está em dormência, ela seca e perde a maioria de suas folhas, dando a 
impressão de que está morta, um galho seco fincado ao solo. Nesse período é 
importante que o frio prevaleça. Na saída do inverno, aos primeiros sinais de 
aquecimento, a videira entende que é hora de reagir. Como se acordasse de um 
sono profundo, a seiva volta a escorrer ao ponto de pingar nas extremidades. 
Poeticamente, os viticultores chamam este momento de o choro da videira.
FIGURA 13 - O CHORO DA VIDEIRA
FONTE: <https://www.clubevinhosportugueses.pt/vinhos/o-choro-da-videira-prenuncio-de-
primavera/>. Acesso em: 15 set. 2018.
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
28
Poesia à parte, em uma situação de inverno não típico em que porventura 
tenha um período quente antecipado, a videira pode entender que o inverno se 
findou e iniciar seu despertar, soltando as primeiras ramas e flores. Essa situação 
pode antecipar a safra, obrigando a realização da colheita num período não 
adequado e causar um estresse na videira, caso o frio retorne após o período 
de calor. Pode matar ou agredir a florada, comprometendo a qualidade e a 
quantidade da safra que está por vir. Aí, quem chora são os viticultores.
Após a florada, que acontece durante a primavera, até a chegada do 
verão, as videiras estão ricas em folhas vigorosas e já há a presença dos cachos de 
uvas bem definidos. Durante o verão, há formação total dos cachos e, por final, a 
maturação, que ocorre no verão e início do outono. 
O interessante é que os períodos do ciclo da videira podem variar bastante, 
dependendo do lugar (terroir), da variedade da uva e do manejo utilizado para o cultivo. 
No Sudeste brasileiro ele é invertido apenas com manejo de poda e a colheita acontece 
no inverno. Já no Nordeste, é possível trabalhar para que a colheita aconteça em qualquer 
época do ano, proporcionando até duas safras e meia, por meio do encurtamento desse 
ciclo devido à poda e irrigação.
NOTA
Um cenário ideal de temperatura é aquele com estações bem marcadas 
e definidas com invernos frios, verões quentes e suas transições (outono e 
primavera) regulares. Para frutos melhores para a vinicultura, é desejável que 
mesmo no verão haja uma amplitude térmica considerável durante os dias. 
Ou seja, que os dias sejam quentes o suficiente para amadurecer a uva e que as 
noites sejam mais refrescantes, proporcionando estrutura, mantendo a acidez e a 
qualidade da uva em geral, conforme relata Skinner (2008).
Até aqui apresentamos de forma um pouco mais detalhada a influência 
das chuvas e da temperatura dentro do quesito clima. Mas como você bem 
sabe, há muito mais coisas que o compõem, por exemplo, a influência dos rios e 
oceanos, a flora local, umidade, ventos etc. Avançaremos agora para outro item 
do terroir que também exerce influência direta sobre o clima: o terreno. 
Em relação ao terreno, Johnson e Robinson (2008) sugerem que tenhamos 
duas visões: sobre ele e abaixo dele. Ao olharmos sobre o terreno, observamos a 
sua posição a começar por onde ele está no globo terrestre. Quais suas coordenadas 
geográficas: latitude, longitude e altitude? Regiões mais próximas à linha do 
Equador tendem a ser mais quentes. Em contrapartida, o clima se torna mais 
ameno e frio quanto mais afastadas estão. Algo semelhante ocorre em relação às 
regiões de maior altitude onde ocorrem grandes amplitudes térmicas: quentes 
durante o dia e frias durante a noite, o que é bom para a videira e para a uva.
TÓPICO 2 | TERROIR E A GEOGRAFIA DO VINHO
29
Algumas regiões desérticas do mundo apresentam características interessantes 
para o cultivo da videira. Possuem estações bem regulares, são quentes e frias ao mesmo 
tempo. Alguns exemplos são a região de Mendoza, na Argentina, o sertão nordestino 
brasileiro e o deserto de Gobi, na China.
NOTA
Em um terreno também observamos sua inclinação ou posição em uma 
colina, montanha etc. Um terreno em declive tende a ser mais enxuto quando está 
mais acima e a acumular mais água quando mais abaixo. Dependendo do grau da 
inclinação, pode dificultar o cultivo da videira ou sua mecanização, tornando tudo 
mais trabalhoso. Um terreno plano torna tudo mais simples, seja o trabalho manual ou 
mecanizado. Por outro lado, dependendo da sua composição, pode acumular água.
Como é a incidência solar desse terreno? Há cadeias de montanhas em volta 
que formam sombra em algum período do dia? No caso de terrenos inclinados, 
ele pode ter mais ou menos incidência solar, dependendo da sua direção. Se tem 
sua face voltada para o leste, receberá mais sol da manhã; se para oeste, o sol da 
tarde será mais forte. Dizer que há uma definição do que é melhor para a videira 
e para a uva é sempre arriscado, vale-se muito da experiência e conhecimento dos 
produtores para descobrir qual a melhor variedade para determinado terreno e o 
tipo de vinho a ser produzido (JOHNSON; ROBINSON, 2008).
Neste ponto, vamos observar o mapa mundial por uma perspectiva 
diferente. Vejamos:
FIGURA 14 - MAPA MUNDIAL: PARALELOS PRODUTORES DE VINHOS
FONTE: <http://nossovinho.com/regioes/>. Acesso em: 19 set. 2018.
No mapa mundial da figura anterior, foram marcadas duas faixas que 
atravessam o globo. Elas estão entre os paralelos 30° e 50°, tanto no Hemisfério Sul 
quanto no Norte e, por essa razão, possuem condições climáticas semelhantes entre si 
UNIDADE 1 | VINHO: CONHECENDO A BEBIDA
30
em diversos aspectos. Dentro dessas duas faixas estão localizados os principais países 
produtores de vinhos do mundo. É possível observar que estão nas faixas quase a 
totalidade do continente europeu, dos Estados Unidos, uma parte do Canadá, Norte 
da China, Norte do Continente Africano, Chile e Argentina em sua quase totalidade, 
Sul do Brasil, África do Sul, Sul da Austrália e a Nova Zelândia. Conforme observado 
por Johnson e Robinson (2008), todos países e regiões com alguma tradição vinícola.
Apesar das faixas definirem as regiões mais propícias para o cultivo da 
videira, não significa que seja impossível produzir vinho fora dela. Atualmente, 
produz-se vinhos de boa qualidade em quase todos os países do mundo. Talvez haja 
dificuldade maior fora das faixas, mas com alguma tecnologia é possível corrigir 
alguma carência no terroir. Para usar exemplos brasileiros, produz-se vinhos de 
grande qualidade fora dessa faixa, compensando o deslocamento para a Linha 
do Equador com altitude. Já no Nordeste brasileiro, os parreirais são cultivados 
totalmente com irrigação artificial, marcando com água e poda o ciclo da videira.
Sobre o conceito de terroir, já abordamos o clima e o terreno. Passaremos 
agora para a última etapa deste assunto tão amplo: o fator cultural do terroir. Macneil 
(2003) indica que o fator cultural está ligado ao ser humano, que também faz parte 
do conjunto da natureza local. Através da evolução e aprendizado de anos, o homem 
avançou até o estágio atual produzindo vinhos de forma diferenciada em cada local 
do globo terrestre. Apesar do conhecimento