TECNICA DIETETICA MODULO 1

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TECNICA DIETETICA 1 
INTRODUÇÃO: 
TIPOS DE ALIMENTOS 
Alimento convencional: produzido pelo 
método convencional utilizando o solo. 
Alimento orgânico: Produto isento de 
fertilizantes químicos e agrotóxicos. Devem 
apresentar um “selo verde”, garantindo a 
qualidade do produto e ausência de 
produtos tóxicos. 
Alimento hidropônico: é aquele produzido 
em ambiente protegido (estufas) sem o uso 
de solo e com o uso de adubos químicos de 
fácil solubilidade em água. Produto isento 
de contaminantes e crescem mais 
saudáveis. 
Alimento funcional: todo alimento ou 
ingrediente que, além das funções 
nutricionais básicas, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos 
benéficos à saúde, devendo ser seguro para 
o consumo sem supervisão médica. 
Alimentos Diet: São alimentos que atende 
às necessidades dietoterápicas especiais de 
pessoas com exigências físicas, metabólicas, 
fisiológicas e/ou patológicas particulares. 
São geralmente utilizados em dietas de 
restrição, devendo ter a total ausência de 
um determinado ingrediente. 
Alimentos Light: São alimentos com 
redução mínima de 25% de qualquer de 
seus atributos: calorias, açúcar, sal, gordura, 
carboidrato e colesterol. 
Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar 
é adicionar um ou mais nutrientes 
essenciais contidos naturalmente ou não no 
alimento, com o objetivo de reforçar o seu 
valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir 
deficiências demonstradas em um ou mais 
nutrientes na alimentação da população ou 
em grupos específicos 
 
Objetivos 
Nutricionais: preservar os nutrientes e 
promover a saúde. Aplicação de 
conhecimentos científicos, exatos, seguros 
e econômicos no preparo dos alimentos, 
com o intuito de preservar os nutrientes; 
Nem todo nutriente presente no alimento é 
absorvido pelo nosso organismo 
Higiênicos: para que o alimento seja 
adquirido de fonte segura de produção e 
apresentem boas condições higiênicas, 
deve-se ter cuidado ao escolhê-lo. Cabe as 
autoridades sanitárias (vigilância sanitária) 
fiscalizar os alimentos para o consumo, pois 
podem ser veículos de germes patogênicos 
ou de substancias tóxicas. 
Digestivos: cada alimento representa uma 
fonte de nutrientes. Alguns podem ser 
consumidos ao natural, crus, dada sua 
estrutura, estado físico e composição 
química (como o leite, por exemplo) 
Sensoriais: nutrição é uma ciência e 
também uma arte. Cada alimento possui 
características organolépticas próprias em 
relação a cor, sabor, aspecto, aroma, 
consistência, etc. muitos recursos são 
utilizados para tornar os alimentos mais 
aceitáveis. 
Econômicos: é, em técnica dietética, o 
emprego correto do dinheiro, energia e 
tempo. O objetivo principal é diminuir 
custos e perdas. O custo do alimento é o 
quanto ele representa depois de pronto, 
incluindo gastos de preparação e 
considerando-se o resultado obtido. 
 
Tipos de alimentos 
Alimento convencional: produzido pelo 
método convencional utilizando o solo. 
Alimento orgânico: Produto isento de 
fertilizantes químicos e agrotóxicos. Devem 
apresentar um “selo verde”, garantindo a 
qualidade do produto e ausência de 
produtos tóxicos. 
Alimento hidropônico: é aquele produzido 
em ambiente protegido (estufas) sem o uso 
de solo e com o uso de adubos químicos de 
fácil solubilidade em água. Produto isento 
de contaminantes e crescem mais 
saudáveis. 
Alimento funcional: todo alimento ou 
ingrediente que, além das funções 
nutricionais básicas, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos 
benéficos à saúde, devendo ser seguro para 
o consumo sem supervisão médica. 
Alimentos Diet: São alimentos que atende 
às necessidades dietoterápicas especiais de 
pessoas com exigências físicas, metabólicas, 
fisiológicas e/ou patológicas particulares. 
São geralmente utilizados em dietas de 
restrição, devendo ter a total ausência de 
um determinado ingrediente. 
Alimentos Light: São alimentos com 
redução mínima de 25% de qualquer de 
seus atributos: calorias, açúcar, sal, gordura, 
carboidrato e colesterol. 
Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar 
é adicionar um ou mais nutrientes 
essenciais contidos naturalmente ou não no 
alimento, com o objetivo de reforçar o seu 
valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir 
deficiências demonstradas em um ou mais 
nutrientes na alimentação da população ou 
em grupos específicos. 
 
Características dos alimentos 
Para poder apreciar as modificações 
operadas nos alimentos, é necessário 
conhecer suas características próprias e os 
fatores que as alteram. 
Características físicas: aspecto, cor, cheiro, 
sabor e estrutura; 
Estado físico dos alimentos: emulsão, 
solução, suspensão, sólidos, líquidos...; 
Características biológicas: propriedades de 
modificar-se por ação de fermentos, 
enzimas ou bactérias, adquirindo novas 
características de sabor, digestibilidade e 
valor nutritivo; 
Composição química dos alimentos: os 
nutrientes que integram os alimentos 
Características físico-químicas: 
solubilidade, termolabilidade, 
termoestabilidade, propriedades especiais 
de embebição ou hidratação, gelatinização, 
coagulação, hidrolise por ação da cocção, 
enzimas ou bactérias, poder edulcorante 
dos açúcares... 
 
Fatores que modificam os alimentos 
Físicos: subdivisão, dissolução, união e 
temperatura; 
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, 
reações e combinação químicas; 
Biológicos: fermentos, bactérias e fungos. 
 
Tipos de operações de pré-preparo 
Subdivisão simples: Em que cada 
fragmento contém os componentes de 
todo, ou seja, é uma operação mecânica 
simples, que não altera a composição do 
alimento em principio, porém o expõe a 
perdas por oxidação de vitaminas oxidáveis. 
Subdivisão com separação de partes: São 
operações, às vezes complexas, efetuadas 
com auxílio de equipamentos ou por 
métodos caseiros. Apesar de serem 
operações mecânicas, separam 
determinadas partes dos alimentos, o que 
influi na sua constituição e valor nutritivo. 
São operações com separação de 
partes: 
- Separação de dois líquidos: decantar, 
centrifugar, destilar; 
-Separação de dois sólidos: descascar, 
tamisar (passar pela peneira) 
- Separação de um sólido e um liquido: 
espremer, coar, filtrar... 
Operações para união dos alimentos: Na 
união, o processo tem por finalidade 
integrar vários elementos para a formação 
de um só corpo: 
Misturar: operação que exige pouco 
esforço e tempo, para ingredientes 
facilmente miscíveis. Ex: leite e água. 
Bater: quando se deseja reunir substâncias 
dificilmente miscíveis emprega-se 
movimento rápido e energético. Ex: juntar 
manteiga e açúcar. 
Amassar, sovar: utiliza-se processos de 
estiramento, fricções, compressões. Ex: 
pão. 
 
O fator de correção não é uma 
constante: para cada alimento, sofre 
variações 
 
FC: PB 
 PL 
 
FC>1 – indica que o alimento ganhou peso 
ao longo da preparação 
FC<1 – indica que o alimente perdeu peso 
ao longo da preparação 
FATOR DE RENDIMENDO 
 
 
FR: P.COZIDO 
 P. CRU 
LEITE 
 
A composição do leite é diferente para cada 
raça e varia também de acordo com a 
alimentação do animal, da estação do ano, 
e da época de lactação. 
Composição do leite de vaca: proteínas de 3 
a 4 g, lipídios de 3 a 6 g, glicídios de 4,6 a 5g, 
minerais de 0,7 a 0,75g vitamina A de 97 a 
785 UI, vitamina C de 0,5 a 6,6 mg, e assim 
por diante. 
 
Modificações do leite pelo processamento 
Método caseiro: é a fervura por 3 minutos, 
o que modifica o teor de vitamina C e o 
sabor do leite. Quanto maior tempo de 
ebulição, evapora-se a água, separa-se a 
nata, concentram-se seus componentes e o 
leite apresenta características diferentes do 
leite cru em sabor e digestibilidade, sem no 
entanto estar prejudicado no seu valor 
nutricional, exceto quanto a vitamina C, 
tiamina e se desprezara nata, pelos 
elementos nutritivos que contém. 
Pasteurização: envolve o tratamento por 
calor suficiente para destruir 
microrganismos patogênicos, com 
resfriamento instantâneo. 
Com relação ao tempo X temperatura, 
existem dois tipos de pasteurização: lenta 
(62/63°C por 3 minutos) e rápida (72° C por 
15 segundos – HTST – high temperature 
short time). 
Este tipo de processamento inativa as 
enzimas que causam o desenvolvimento de 
odores desagradáveis. 
 
Classificação do leite pasteurizado: 
 
 Tipo A = 500 UFC/ml e ausência de 
coliformes em 1 ml. 
 Tipo B = 40.000 UFC/ml r tolerância 
de coliformes em 0,5 ml. 
 Tipo C = 150.000 UFC/ml e 
tolerância de coliformes em 0,2 ml. 
 
Esterilização: leite longa vida. O leite de 
ótima qualidade, homogeneizado, é 
submetido a temperatura ultra-elevada 
(UHT- ultra high temperature)- 135 a 150° C 
durante 2 a 4 segundos. Este processo 
produz menor alteração na constituição 
química do leite. A albumina não coagula, 
os minerais não precipitam e a perda de 
vitaminas é mínima. 
 
Leite industrializado 
Leite evaporado: consiste na evaporação de 
50% da água do leite, no vácuo, a 
temperatura de 54 a 60°C, para evitar que 
se coagulem as proteínas. A temperatura 
final tem duplicada a concentração de 
elementos nutritivos porque reduz à 
metade do seu tamanho inicial. 
Leite homogeneizado: leite submetido a um 
processo mecânico de subdivisão dos 
corpúsculos de gordura. A mistura dos 
elementos do leite torna-se muito estável e 
a nata não se separa quando o mesmo fica 
em repouso. Leite longa vida e aromatizado. 
Leite desengordurado: leite do qual foi 
retirada a gordura. Muito empregado em 
dietas de emagrecimento por ser ótima 
fonte de proteína, cálcio, vitamina B1 e 
principalmente B2. 
Leite condensado: corresponde ao leite 
submetido a evaporação até 1/3 do volume 
inicial e adicionado de 40% de açúcar. Para 
reconstituí-lo basta acrescentar-lhe 2 vezes 
seu volume de água: terá então a 
composição do leite fresco com 13% de 
açúcar. 
Leite em pó: é obtido pela retirada total da 
água por processos industriais (câmara de 
vácuo, processos de cilindros aquecidos e, 
mais, modernamente, pulverização do leite 
e secagem numa corrente de ar quente 
(spray)). Na reconstituição exige-se 14 g de 
leite me pó, para se obter 100 ml de leite. 
Leite acidificado ou fermentado: a 
coagulação espontânea do leite com a 
adcidez pH 4,8 produz a coalhada comum. 
Obtém mais rapidamente a coagulação do 
leite acrescentado-se fermento lático ao 
leite morno. Produz-se fermentações 
especiais pelo acréscimo de floras 
fermentativas especiais típicas. 
 
OVOS 
 
O ovo é um corpo unicelular, formado no 
ovário ou oviduto. Compõe-se de 
protoplasma, vesículas germinativas e 
envoltórios. 
 
Classificação internacional de ovos 
 
 Pelo peso: 
- Especial = mais que 60g 
- Classe A = 55 a 60g 
- Classe B = 48 a 55g 
- Comum = 35 - 48g 
 
 Pela idade: 
- Ovos do dia = até 14 dias 
- Ovos frescos = até 4 semanas 
- Ovos de cozinha = mais que 4 
semanas 
 
Estrutura do ovo 
Casca externa: formada de carbonato de 
cálcio. Contém pequenos poros para trocas 
gasosas. Estes poros são cobertos com uma 
cutícula coberta de cera para proteção 
contra a perda de água e entrada de 
microorganismos. 
Clara do ovo: é uma mistura de proteínas, 
mais espessa em volta da gema para 
ancorá-la no lugar. Contém lisozima para 
proteger contra o ataque microbiano. 
Possui efeito antinutricional que é perdido 
com a cocção. 
Gema do ovo: rica em nutrientes como 
fosfoproteínas e lipoproteínas. A cor da 
gema deve-se a um pigmento chamado 
xantofila. 
 
O ovo fresco possui a clara espessa, 
gema redonda e fixa ao centro do mesmo, 
membranas interna e externa aderidas à 
casca. 
 
Seleção e cuidados dos ovos 
É importante verificar a qualidade dos 
ovos., ou seja, as características de ovos 
frescos: 
casca: inteira, limpa, textura lisa e regular, 
fosca; (quando velhos ou lavados a casca é 
lustrosa) 
clara: densa, bem aderida a gema, 
gema: abaulada, centralizada, 
câmara de ar: pequena. 
Para o ovo de galinha existe uma 
classificação comercial: 
Especial: peso mínimo de 48g, câmara de ar 
fixa de 6ml de altura; casca forte, sem 
deformação homogênea, íntegra e limpa; 
gema translúcida, firme e consistente, 
limpa, sem manchas ou turvações. Sensação 
de densidade ao sacudir o ovo. 
Comum: peso mínimo de 35 g, camada de 
ar até 10ml de altura, as mesmas 
qualidades anteriores, relativamente bem 
mantidas. Fabrico: os que não se 
enquadram nas características anteriores, 
mas ainda estão em boas condições para 
uso na confeitaria e estabelecimentos 
similares, como ovos partidos e trincados. 
 
Propriedades dos ovos e ação do calor 
Coagulação: todas as proteínas do ovo são 
solúveis em solução salina e se coagulam: a 
clara a 60° C e a gema a 65° C, atingindo o 
máximo de retenção de água a 70°C, ou 
seja, perdem a solubilidade e passam de 
líquido a sólido. 
Emulsificação: estabilização de sistema 
água-óleo, por meio de fosfolipídios e 
lipoproteínas (tanto na clara como na 
gema). Utilizada no preparo de maionese. 
Formação de espuma: sistema em que 
bolhas de ar são rodeadas por proteínas e 
água: a viscosidade da albumina permite a 
retenção de ar, o que acontece na clara 
batida usada para merengues, bolos, suflês, 
etc. 
 
Preparação com ovos 
 
3 minutos.........................................1/3 da 
clara 
4 minutos.........................................2/3 da 
clara 
5 minutos.........................................toda a 
clara 
6 minutos........................................1/3 da 
gema 
7 minutos........................................2/3 da 
gema 
8 minutos........................................toda a 
gema 
10 minutos................................ovo cozido 
duro 
 
CARNES 
 
Estrutura da carne (Bovina Suina): 
Um corte de carne apresenta: 
Tecido muscular: o tamanho dos feixes 
musculares e a quantidade de tecido que os 
mantêm ligados é que determinam a 
textura. 
Tecido conjuntivo: formado pelas 
proteínas, colágeno e elastina. Embora o 
colágeno endureça a carne, se transforma 
em gelatina quando cozido em calor úmido. 
A elastina não é amaciada pelo calor, a 
maneira de amaciar é moendo ou picando. 
Tecido adiposo: carnes com partículas de 
gorduras são mais saborosas e macias, pois 
durante a cocção ocorre liquefação da 
gordura entre o tecido muscular impedindo 
o ressecamento. 
Ossos e cartilagens: a cartilagem é uma 
variedade de tecido conjuntivo de cor 
cinzenta ou banca que forma as 
extremidades dos ossos, forma certas 
partes do esqueleto do animal e constitui 
(transitoriamente) grande parte esqueleto 
do animal novo. 
A cor vermelha da carne é devido as 
hemoproteínas: hemoglobina encontrada 
no 
sangue e mioglobina no músculo. 
A hemoglobina durante a cocção se 
transforma inicialmente em oximioglobina 
(carne mal passada) e a medida que a 
cocção continua se transforma em 
metamioglobina de cor vermelho escuro ou 
marrom. 
Carnes coccionadas em calor úmido 
apresentam formação de espuma devido a 
desnaturação da proteína miosina. 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS 
 
São definidos como cereais, as gramíneas e 
outras espécies de plantas, como trigo, 
cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, 
triticale (forma híbrida, do cruzamento de 
trigo com centeio), arroz, etc, cujas 
sementes dão em espigas. 
Os cereais contêm uma camada de 
envoltório. A semente propriamente dita 
também é constituída de seus envoltórios e 
do embrião. 
Farinhas: Moído o grão obtém-se a farinha. 
Variam entre si as farinhas segundo o grau 
de extração e de subdivisão. A farinha 
integral é obtida da trituração do grão 
limpo, mantendo-se tudo como produto 
único. Já a farinhabranca, de 100 gramas de 
grãos, separadas as partes de envoltórios, é 
de apenas 30 a 60g. 
Quanto mais refinada a farinha, menos 
rendimento dá o grão e mais destituída está 
dos minerais e vitaminas que o 
acompanham. 
Dependendo do grau de subdivisão dos 
grânulos, as farinhas podem ser finas ou 
grossas. A fubarina, o fubá e a canjiquinha 
de milho representam diferentes graus de 
subdivisão do milho. 
A semolina e a sêmola, que são ricas em 
glúten, são mais adequadas para utilização 
no fabrico de macarrão e massas. 
 
Cereais mais usados 
Arroz: de origem asiática. É o alimento 
básico de mais de 50% da população 
mundial. Conforme o tipo de 
beneficiamento, determinam os subgrupos: 
- polido ou branco: mais pobre em 
nutrientes (sem germe e casca). Mais fácil 
armazenamento. 
-parboilizado: passa por um processo que 
retém parte dos nutrientes antes de ir para 
secagem. 
-integral: contém mais nutriente, é mais 
escuro e é mais sujeito a rancificação. 
Milho: alguns derivados do milho são: fubá, 
canjica, canjiquinha, pipoca, farinha, 
xarope, óleo, cereais prontos para comer. 
No comercio, o fubá é geralmente fabricado 
desprovido do germe (rancificação). 
Aveia: empregada principalmente na 
manufatura de flocos. Quase todo o germe 
é retido e por isso esse cereal tem mais 
gordura que os demais. São muito usados 
em mingaus e sopas, mas também em 
biscoitos. 
Trigo: É um dos cereais mais consumidos no 
mundo. É rico em glúten, que tem 
propriedades elásticas. A farinha de trigo é 
utilizada no preparo de bolos, tortas, quibe, 
massas... 
 
Modificações em decorrência da cocção 
Quando o amido é colocado na água não se 
dissolve, mas agitando-se as partículas elas 
se dispersam no solvente. As pequenas 
partículas de grão de amido têm na sua 
superfície uma envoltura, que quando 
aquecida à água (calor úmido), torna-se 
permeável e, o amido absorve água 
inchando lentamente, até atingir até 3 
vezes seu tamanho. Este fenômeno é 
chamado de gelatinização. 
A gelatinização inicia-se quando a solução 
atinge 60°C de aquecimento e torna-se 
menos fluida; a 70°C o liquido já é viscoso e 
a 85 ° C já obtém um corpo sólido 
gelatinosos, tendo desaparecido a água e a 
95° C atinge o grau máximo de 
gelatinização. 
Já a aplicação do calor no amido produz 
outras alterações no mesmo. Quando é 
atingida a temperatura de cerca de 160°C, 
ele toma uma cor dourada e perde sua 
faculdade de engrossar (quimicamente, diz-
se que está transformado em dextrina). O 
efeito da dextrinização do amido se 
observa na crosta formada na camada de 
pães, bolos e tortas. 
 
LEGUMINOSAS 
 
Todos os grãos produzidos em vagens são 
conhecidos como leguminosas. Como 
exemplo pode-se citar: feijões (preto, 
mulatinho, manteiga, carioca), grão-de-
bico, ervilha, soja, lentilha, fava, amendoim. 
 
 
 
Cocção de leguminosas 
Pré-preparo: quando ainda verdes as 
vagens são tratadas retirando-se a fibra 
endurecida que se encontra ao longo dos 
bordos; inteira ou subdividida no formato 
desejado. 
Cocção: as vagens verdes devem ser cozidas 
em água e sal durante 20 minutos, ou 
menos se cortada bem fininha. A ervilha 
também pode ser cozida na propria vagem, 
refogada ou servida com manteiga. 
Tempo de cocção: o tempo de cocção varia 
com a temperatura, forma de cocção e com 
o tipo de grão usado. O feijão-manteiga 
cozinha mais facilmente que o grão de bico. 
O tempo de cocção será encurtado 
grandemente se for usado o método de 
cocção por pressão, em lugar de ebulição 
simples. Neste ultimo será de 2 a 3 horas, 
enquanto que sob pressão pode ser de 15 a 
20 minutos. O tempo e a temperatura de 
cocção das leguminosas secas variam 
também em diferentes altitudes. Quanto 
mais alto o lugar, mais demora a cocção. 
Quantidade de água: a quantidade de água 
necessária para intumescer o grão varia 
para diferentes tipos de leguminosas 
Tipo de calor: as leguminosas não são 
submetidas ao calor seco dada a sua 
natureza, exceto o amendoim, que tem 
mais gordura e menos amido que as 
leguminosas em geral. É rico em proteína e 
vitaminas do complexo B. 
 
Soja: É uma leguminosa rica em nutrientes, 
deve ser adicionada nas dietas com 
discernimento. É uma excelente fonte de 
proteína de baixo custo. 
 
Propriedades Nutricionais da Soja 
 
- Antioxidante; 
- Reduz o risco de doenças 
cardiovasculares; 
- Aumenta HDL e Reduz as taxas de 
LDL; 
- Equilibra a quantidade de hormônio 
estrógeno no organismo (fitoestrógenos); 
- Apresenta alguns fatores 
antinutricionais e alergênicos; 
- Devemos desnaturá-los pelo 
tratamento térmico; 
- Rica em isoflavona. 
 
Produtos derivados da soja 
- Óleo de soja; 
- Farelo de soja = alimento para animal; 
- Farinha de soja = indústria alimentícia 
(pão, biscoito, macarrão); 
- Proteína texturizada de soja = utilizada no 
preparo de produtos cárneos, grão de soja 
processado para ficar em formato de carne 
moída e picada; 
- Fibra de soja; 
- Extrato protéico de soja (leite de soja); 
- Queijo de soja (tofu); 
- Molho shoyu (fermentação da soja). 
 
 
 
 
 
FRUTAS 
 
 
 
Amadurecimento das frutas 
 
As frutas colhidas maduras são mais ricas 
em vitamina C, e a medida que se prolonga 
a conservação inadequada vão perdendo a 
concentração desta vitamina, podendo a 
perda atingir 50% do valor inicial. Bananas 
do mesmo cacho, umas verdes e outras 
maduras, podem apresentar uma diferença 
na concentração. 
 
 
 
 
 
Preparo (cocção) 
 
O ideal é que as frutas sejam consumidas ao 
natural, maduras e cruas. 
Fruta assada: banana, maça, fruta-pão e 
marmelo. Pode-se abrir um orifício por cima 
da fruta, para colocar geléia, mel ou açúcar, 
ou adicionar um edulcorante não calórico. 
Compota de fruta: descascar e cortar a 
fruta no formato desejado colocá-la em 
calda rala ou em solução de edulcorante 
não calórico. Deixá-la cozinhar para 
abrandar apenas, sem desmanchar. 
Doces em massas: tipo bananada, 
marmelada- cozinhar as frutas partidas com 
casca, até que amoleçam. Passá-las pela 
peneira e acrescentar igual quantidade, em 
peso, de açúcar. Cozinhar, mexendo sempre 
com colher, apurando até o ponto 
desejado. 
Geléia de fruta: são mais indicadas as frutas 
ricas em pectina, e que tenham certo grau 
de acidez, como marmelo, uva, maça, 
morango, figo, goiaba, laranja. Deve-se 
cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume de 
água. Coar o caldo ralo e acrescentar 60% 
de açúcar e um pouco de limão se a fruta 
não for suficientemente acida. Cozinhar até 
o ponto, o que se verifica pingando a 
preparação em água fria ou solução de 
álcool. Quando está no ponto, toma-se um 
aspecto gelatinoso. 
Fruta seca: a secagem da fruta para fazer 
passas produz grande concentração das 
substancias termoestáveis, glicídios, 
celulose e minerais, porque evapora-se a 
água. Ameixa seca, passa de uva, figos e 
abricó são ricos em ferro, sendo indicado 
nas anemias. Pelo seu teor de celulose 
estimulam o peristaltismo intestinal, 
principalmente a ameixa seca, que contém 
uma substancia estimulante. 
Frutas oleaginosas descascadas: são 
servidas inteiras, torradas ou não, ou 
subdivididas, para serem acrescentadas a 
pudins, bolos, biscoitos, balas, torrões, etc. 
tem alto valor nutritivo, porém são de difícil 
digestão e devem ser consumidas com 
moderação. 
 
HORTALIÇAS 
 
Hortaliças são vegetais geralmente 
cultivados na horta. De forma genérica 
compreendem as partes comestíveis das 
plantas. São vulgarmente conhecidas como 
verduras e legumes. 
Classificação pela parte botânica 
Folhas: acelga, agrião. Aipo, alface, 
almeirão, bertalha, couve, espinafre, 
mostarda, repolho, salsa, serralha, etc. São 
ricas em ferro, cálcio, pró- vitamina A, 
celulose e contém quotas variáveis de 
outras vitaminas e minerais, sendo pobres 
em calorias-média de 20 Kcal por 100gr. 
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, 
nabo, rabanete, aipim, batata, cará e 
inhame; caracterizam-se as primeiras, por 
um teor apreciável de caroteno e ferro, 
contendo cerca de 40Kcal por cento, 
enquanto os tubérculos têm maior 
concentração de amido, com 80 a mais 
calorias por 100g. 
Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola, 
etc., contêm vitamina C e cistina (em 
substância volátil), que lhes confere o odor 
característico, sendo usados especialmente 
como condimentos. São pobres em calorias. 
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor, flor 
de abóbora. Pouco tem em comum além do 
reduzido teor calórico (20 Kcal por cento). 
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló, 
moranga, pepino, pimentão, pimenta, 
quiabo e tomate. 
Caule: aipo, aspargo, e ruibarbo. São todos 
pobres em calorias. 
Classificação quanto ao teor de glicídios 
- Grupo A: contendo cerca de 5% de 
glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, 
alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, 
berinjela, brócolis, broto de bambu, 
cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, 
folhas (de abóbora, batata, beterraba....), 
jiló, ora-pro-nobis, palmito, pepino, 
pimentão, rabanete, repolho, serralha, 
salsa, taioba, tomate, etc.... 
- Grupo B: contendo cerca de 10% de 
glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, 
chuchu, nabo, quiabo, repolho-de-bruxela, 
vagem, etc. 
- Grupo C: contendo cerca de 20% de 
glicídios: aipim, batata-baroa, batata doce, 
cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho 
verde. 
 
GORDURAS 
 
Toicinho e gordura de carne: encontram-se 
retidos em redes tissulares, donde separam-
se quando submetidos ao calor (pela fusão 
ou distribuição dos tecidos que os envolve) 
Óleos e azeite de oliva: estão livres de 
estrutura celular, são líquidos à 
temperatura ambiente, dada a natureza dos 
ácidos graxos. Podem ser aquecidos em 
temperaturas mais altas e são de mais fácil 
digestão que as gorduras retidas em rede 
tissular. 
Creme de leite e gordura da gema do ovo: 
encontram-se em forma emulsionada, que 
é de mais fácil digestão, podendo ser 
introduzidas diretamente em dietas 
especiais até no jejuno. 
Manteiga: resulta do batido do creme de 
leite, apresenta estrutura de rede de 
gordura que retém partículas de caseína e 
lactose. È também de fácil digestão, porém 
decompõe-se facilmente quando submetida 
a temperatura acima de 120°C. 
Margarina: é uma mistura de gorduras, 
principalmente de origem vegetal 
(dependente da fabricação). A margarina 
deve ser enriquecida de vitamina A e D e de 
substâncias que tornam sua cor e sabor 
semelhante ao da manteiga. Do ponto de 
vista da técnica dietética., obtém-se 
resultados satisfatórios com o uso da 
margarina, menos no sabor. Para fabricar 
margarina, adicionam-se átomos de 
hidrogênio às moléculas de gordura para 
que fiquem mais saturadas, elevando o 
ponto de fusão para que o óleo 
permaneça sólido à temperatura ambiente. 
Este processo, chamado "hidrogenação", 
exige a presença de um catalisador metálico 
(níquel ou alumínio) e temperaturas em 
torno de 260ºC para que a reação aconteça. 
Assim, cerca de metade das ligações "cis" 
transformam-se em ligações "trans". 
Lecitina: é um composto orgânico rico em 
fósforo (fosfolipídico), obtida 
comercialmente da soja e da gema de ovo. 
Tem aplicação como agente estabilizante e 
emulsionante em produtos. 
 
Decomposição das gorduras 
Oxidação: ocorre nas gorduras não 
saturadas quando expostas a fatores como 
luz, calor, umidade e metais (Fe, Cu). 
Quanto maior o grau de insaturação, maior 
a susceptibilidade para ocorrer à oxidação. 
Hidrólise: ocorre às custas de enzimas 
bacterianas que agem sobre os triglicérides 
que contenham ácidos graxos de cadeia 
curta, como por exemplo na manteiga. O 
calor é catalisador e resulta na liberação de 
AG livres e glicerol. O alimento armazenado 
também pode sofrer ação da lipase 
presente nele próprio ou de bactérias e 
fungos. Por isso a manteiga torna-se 
rançosa quando armazenada em locais 
quentes. O odor de ranço da manteiga: 
ácido butírico (liberado- volátil). 
 
Ação da temperatura 
 
Ponto de fusão: é a temperatura em que os 
sólidos graxos se transformam em líquidos. 
A digestibilidade da gordura depende do 
seu ponto de fusão, sendo que quanto 
maior o ponto de fusão, menor a 
digestibilidade. Vale ressaltar que o PF 
decresce com aumento das duplas ligações 
Ponto de fumaça: é medido pela 
temperatura que determina o início da 
liberação dos produtos de hidrólise dos 
glicerídeos e desidratação do glicerol. Com 
a desidratação do glicerol, forma-se a 
acroleína, uma substância irritante para 
olhos e nariz. É influenciado pelo número 
de Ácidos Graxos que a gordura possui. 
Cada vez que uma gordura é utilizada (óleo 
para fazer fritura), são liberados AGs, e 
menor fica o ponto de fumaça (ou seja, 
mais cedo serão liberadas as substâncias 
prejudiciais). 
 
Aplicação das gorduras no preparo dos 
alimentos e suas funções 
Temperos: fixam e ressaltam o sabor 
Amaciamento de massas e misturas de 
farinha de trigo: 
- Interfere na formação do glúten 
- Sólidas são melhores (incorporam-
se facilmente quando são batidas- mais 
leves) 
Frituras: óleos vegetais não contém 
colesterol (ponto de fumaça de 240 a 320 °C 
e a manteiga e margarina (ponto de fumaça 
de 180°C) 
Cocção seca: servem de meio de cocção por 
calor seco- concentrando os alimentos 
Preparo de alimentos em emulsão: 
- Emulsão de óleo em água: leite, maionese, 
sorvete; 
- Emulsão de água em óleo: manteiga e 
margarina; 
- Emulsificante: substancia que tem 
afinidade por ambos os líquidos e dá 
estabilidade 
Para untar utensílios: facilitando a retirada 
dos alimentos 
Lubrificar alimentos evitando que 
ressequem: antes de colocar o pão para 
crescer; 
 
 
Temperaturas e métodos de cocção 
Dourar: para dourar alimentos previamente 
cozidos (croquetes e bolinhos), deve 
permanecer o mínimo de tempo (para não 
embebedar) em uma gordura aquecida a 
temperatura de 190 a 198°C. 
Corar: quando se deseja corar apenas a 
superfície do alimento, utiliza-se pequena 
quantidade de gordura aquecida a 130 ou 
150°C, e passa-se rapidamente o alimento 
já cozido. 
Fritar: a fritura propriamente dita é quando 
se tem de cozinhar o alimento ainda cru na 
gordura, utilizando-se maior quantidade do 
meio de cocção 9firtura em imersão) e 
temperatura mais elevada (180, 200 ou +).