Aula gestão de cardápios

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GESTÃO DE CARDÁPIO
Coletividade Sadia
CARDÁPIO
É definido como lista de preparações culinárias
que compõe uma refeição ou lista de preparações
que compõe todas as refeições de um dia ou
período determinado. Também chamado de
Menu ou carta.
(BERNARDES, 1997)
CARDÁPIO
Ferramenta gerencial que inicia o processo de
produção das refeições.
Permite estimar antecipadamente toda a estrutura
necessária para o serviço de alimentação.
Instrumento de venda.
Esse instrumento irá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa, pois através de seu
planejamento pode-se prever antecipadamente o seu
custo.
CARDÁPIO
A PARTIR DO CARDÁPIO...
 Podem:
 Recursos humanos, equipamentos, utensílios
 Controle de custos
 Planejamento de compras
 Política de abastecimento
 Padronização de receitas
 Controla o desperdícios
 Organização do processo produtivo
Planejando o cardápio...
O planejamento de cardápio deve levar em
consideração:
 Perfil da clientela: poder aquisitivo, idade, sexo e tipo de atividade.
 Hábitos alimentares : alimentos preferidos, região do País.
 Recursos Humanos: funcionários disponível e habilitados.
 Disponibilidade da área e equipamentos: para melhor
organização, racionalização do trabalho.
 Disponibilidade de gêneros: identificar a disponibilidade dos
produtos oferecidos no mercado, e a qualidade dos fornecedores.
O planejamento de cardápio deve levar em
consideração:
 Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal.
 Tipo de serviço: “bufê” , “ à la carte” ou porcionamento
parcial ou total.
 Número de refeições: Influência na variedade de pratos.
 Necessidades nutricionais: inserção no cardápio de cada
grupo básico de alimentos.
Leis da alimentação
LEIS DA NUTRIÇÃO
 Lei da quantidade: alimentos em quantidades necessárias ao
funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde.
 Lei da qualidade: qualidade, maturação e conservação dos
nutrientes.
 Lei da harmonia: equilíbrio na ingestão de nutrientes dentro do
VET.
 Lei da adequação: dieta adequada ao indivíduo levando em
consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta
(peso, altura, idade, sexo, estado fisiológico e a coletividade).
Atividades de educação alimentar
O planejamento de cardápio deve levar
em consideração:
 Cor: prato colorido que desperte o desejo de consumo.
 Formas e texturas: variada.
 Sabores: bem destacados.
 Temperos: bem definidos.
 Temperaturas: adequadas à apresentação.
PAT
O que é o PAT?
 O Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT é um programa
governamental de adesão voluntária, que busca estimular o
empregador a fornecer alimentação nutricionalmente
adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos
fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de
baixa renda.
 PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e
regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que
priorizam o atendimento aos trabalhadores.
 Os recursos para execução do programa são divididos entre:
empresa e governo (80%) e o próprio trabalhador (20%)
PAT
 É um programa de complementação alimentar e não se trata de um
programa assistencialista, pois ambas as partes, empregador e
empregado, participam do custeio;
 O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente
habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta
execução das atividades nutricionais do programa, visando à
promoção da alimentação saudável ao trabalhador.
PAT
O objetivo principal: é a melhoria das condições nutricionais dos
trabalhadores, de forma a promover sua saúde e a diminuir o número de
casos de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição. Dentre seus
resultados positivos, merecem destaque:
 Melhoria da capacidade e da resistência física dos trabalhadores;
 Redução da incidência e da mortalidade de doenças relacionadas a
hábitos alimentares;
 Maior integração entre trabalhadores e empresa, com a consequente
redução das faltas e da rotatividade;
 Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços;
O que é o PAT?
 Quando a pessoa jurídica beneficiária fornecer a seus trabalhadores
documentos de legitimação (impressos, cartões eletrônicos,
magnéticos ou outros oriundos de tecnologia adequada) que
permitam a aquisição de refeições ou de gêneros alimentícios
em estabelecimentos comerciais, o valor do documento deverá
ser suficiente para atender às exigências nutricionais do PAT.
 Os tíquetes alimentação/refeição por vezes são utilizados para
obtenção de produtos ou refeições não equilibradas e nem
controladas no que se refere à higiene, ou até mesmo são utilizados
para outros fins, o que pode comprometer o estado nutricional do
trabalhador.
PAT – refeições saudáveis 
 I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a
800 calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas
calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas mil calorias por
dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento)
do VET diário;
 II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400
calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias)
em relação ao VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a
faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;
 A Portaria ainda reforça sobre a promoção da educação nutricional nos
serviços de alimentação junto ao trabalhador, divulgando conceitos
relacionados a vida saudável;
PAT - macro e micronutrientes
Valores diários de referência
Refeições principais e menores deverão seguir a seguinte 
distribuição:
O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% 
(seis por cento), e no máximo 10 % (dez por cento). 
O cálculo do VET será alterado baseado em estudos de diagnóstico nutricional
Os índices de NdPCal e percentuais de macro e micronutrientes poderão deixar de obedecer 
aos parâmetros determinados nesta Portaria, com exceção do sódio e das gorduras saturadas. 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS (almoço, jantar e ceia) - pelo menos uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras
REFEIÇÕES MENORES (desjejum e lanche) - pelo menos uma porção de frutas
PAT - macro e micronutrientes
 A análise de outros nutrientes poderá ser realizada, desde que
não seja substituída a declaração dos nutrientes solicitados como
obrigatórios;
 Independente da modalidade adotada para o provimento da
refeição, a pessoa jurídica beneficiária poderá oferecer aos seus
trabalhadores uma ou mais refeições diárias;
 As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores
portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo
ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores;
O cardápio e suas diversas versões
Quanto ao padrão/tipo:
 Popular/básico: baixo custo, mas que mantêm
combinações e harmonia nas operações culinárias;
preparações pouco elaboradas e não exige mão de obra
especializada. Oferece pelo menos uma opção de prato
proteico.
Geralmente são mais calóricos e destinados a
trabalhadores que necessitem de maior quantidade de
alimentos energéticos.
Quanto ao padrão/tipo:
 Médio/intermediário: composição mais variada e mais
elaboradas.
Exigem o mesmo planejamento e os mesmos cuidados
nutricionais e higiênicos dos cardápios de padrão básico,
mas oferecem maiorvariedade de cortes de carnes e mais
de uma opção de prato proteico.
Oferecidos a trabalhadores que desempenham atividades
intelectuais.
Quanto ao padrão/tipo:
 Luxo: custo mais elevado, apresenta maior variedade de
alimentos para receitas mais complexas e necessita de
profissionais especializados.
As preparações apresentam alto grau de sofisticação,
servidas em bufê, assim como os pratos proteicos,
geralmente com três opções, e variadas guarnições e
sobremesas.
Em geral destina-se a pessoas que desempenham cargos
de chefia e da equipe administrativa.
Elaboração do cardápio 
 Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
repetições.
 Facilita a distribuição das formas de preparo, das cores
e da consistência dos alimentos.
 Balancear os custos.
Cardápios institucionais 
 Refeição: Almoço 
São componentes:
Entrada 
Prato proteico/ prato principal
Prato básico
Guarnições
Sobremesa 
Bebida
Complementos 
Entradas/Saladas 
 Variar entre as folhas, legumes crus e cozidos.
 Evitar componentes que estejam em outras
preparações.
1 salada Variar diariamente o tipo
2 salada 1 folha e outra variável com cereais ou massas, legumes, 
leguminosas, frios.
3 salada 1 folha, 1 legume e outra variável com cereais ou massas, 
leguminosas ou frios.
4 salada 1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido e outra variável com 
cereais ou massas, leguminosas ou frios.
PRATO PRINCIPAL
 Proteína animal: Preparação que mais contribuirá com o
aporte de proteínas da refeição.
 Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de
custos/sabores, textura e aroma).
 Opção proteica: é uma alternativa que deve fazer parte do
Cardápio.
 Ex: prato principal: bisteca assada, e a opção uma outra
proteína com ave, peixe.
GUARNIÇÃO
 Preparação que acompanha o prato principal.
 Se houver 2 pratos proteicos e uma guarnição única, esta deve
combinar com ambos os pratos.
 Em geral, utiliza-se massas e vegetais.
 Alguns pratos tradicionais têm a sua guarnição
preestabelecida.
 Estrogonofe (batata frita + arroz)
 Feijoada (couve )
▪ Suflê de legumes
▪ Espaguete ao sugo
PRATO BASE
 Considerado de grande importância
nutricional, cultural e popular
Consiste geralmente, no arroz e feijão.
SOBREMESA
 Pode ser um doce e/ou uma fruta.
 Apresentar uma relação harmoniosa com as demais
preparações.
 O PAT: pelo menos 1 porção de fruta.
 Frutas da época.
COMPLEMENTOS
 Bebidas: sucos naturais ou industrializados.
 Farinha de mandioca.
 Pães.
 Temperos e molhos para salada.
Lanches 
 São servidos no intervalos dos turnos ou sempre que
forem solicitados e devem apresentar o valor calórico
determinado pelo PAT.
 Em geral, consistem em sanduíches variados ou
salgadinhos acompanhados de suco e frutas
Desjejum e jantar
 Bebidas (quentes e frias)
 Frutas
 Pães, bolos
 Raízes/tubérculos - Cuscuz, macaxeira, inhame
 Complementos(manteiga, requeijão...)
 Frios
 Quentes (ovos, queijo)
Refeições especiais 
 Portadores de doenças relacionadas à
alimentação e nutrição.
 Ofertar refeições adequadas e com condições
amoldadas ao PAT, que permitam o tratamento
das doenças.
 Deve ser realizada a avaliação nutricional
periódica desses trabalhadores.
Métodos Básicos para Planejamento 
Local apropriado e calmo;
Disponibilidade de material de apoio e
consulta;
Ficha Técnica de Preparação;
Cardápios já executados;
Porcionamento das preparações;
Lista de fornecedores.
FICHA TÉCNICA OU RECEITUÁRIO 
PADRÃO
 É um instrumento de controle do restaurante para
estabelecer um padrão de qualidade, planejamento das
operações e de custo.
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Previsão de compras e otimização do estoque.
 Conhecer o rendimento e porcionamento das preparações
reduzindo as sobras.
 Controle de custo.
 Cálculo do valor nutricional.
 Tempo de preparo, temperatura de cocção, utensílios e
equipamentos necessários.
Fichas técnicas
Porcionamento 
Preparação Alimentos Peso da porção (g)
Saladas Verduras cruas 20
Legumes crus 35
Legumes cozidos 35
Maionese de legumes 65
Leguminosas 20
Saladas mistas 30
Prato - base Arroz 150
Feijão 110
Pratos proteicos Carnes sem osso 120- 200
Carnes com osso 130- 240
Com massa 120- 200
Porcionamento 
Preparação Alimentos Peso da porção (g)
Guarnições Massa 80
Creme/suflê 80
Batata frita 130
Batata palha 65
Farofa ou polenta 50
Pirão 50
Sopas Diversas 30
Sobremesas Doces 50
Frutas 80
Molhos Vinagrete 20
Diversos 30
Porcionamento 
 Em unidades cujo público seja predominantemente
operacional
 A porção de arroz pode aumentar para 300g
 A porção de feijão para 220g
 Self-service total, os comesais se servem
diariamente de aproximadamente:
 100 g de saladas
 200g do prato proteico
 Self-service parcial (porcionamento da proteína)
 100g de saladas
 130 -150g do prato proteico
Etapas para Elaboração de um Cardápio 
1 Passo: Estabelecer o tempo do cardápio
2 Passo: Organizar o cardápio em uma folha grande,
permitindo que todo o planejamento fique visível
3 Passo: Definição dos tipos de carnes
4 Passo: Definir as técnicas de preparo, cortes,
molhos, etc.
5 Passo: Definição do complemento,
acompanhamentos ou guarnições
6 Passo: Definição das entradas e sobremesas
O que se deve evitar ?
 Oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo:
Preparações excessivamente gordurosas : feijoada, carne 
de porco, rabada..
Preparações com molho : Bife à pizzaiolo, almôndegas ao 
molho...
Cardápios excessivamente calóricos que elevam o teor de 
carboidratos e/ou gorduras : salada de maionese de 
legumes, lasanha à bolonhesa, torta de chocolate.
O que se deve evitar ?
 Preparações com elementos comuns: Bife à Camões 
(com ovos) + farofa com azeitonas e ovos.
 Cardápios com 2 preparações de baixa aceitação:
fígado ao molho e pimentão recheado.
 Cardápios com opção, com mesmo tipo de carnes : 
frango ensopado e frango assado.
 Alimentos que contenham a mesma cor: salada de 
tomate, espaguete ao sugo.
Outros aspectos devem ser lembrados...
 Na segunda-feira usar preparações mais
simples;
 Não estipular preparações em dias de
semana;
 Reduzir ao máximo as frituras;
 Nunca introduzir mais de um “prato novidade”
por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e a
variedade dos gêneros;
 Evitar repetições.
VAMOS PRATICAR...
 Quais são os fatores necessários para elaboração de um cardápio?
 Qual o objetivo do PAT?
 Qual o valor de calorias para as refeições consideradas principais?
 Qual é o % NdpCal das refeições?
 Caracterize o cardápio popular, médio, luxo.
 O PAT recomenda frutas e verduras para as refeições. Cite quantas
porções de frutas e verduras são recomendadas para as refeições
principais.
 Elabore uma cardápio popular para o almoço de segunda a
sexta com o valor calórico preconizado pelo PAT.
Referências Bibliográficas
 ABREU, ES. et aI. Gestão de unidades de Alimentação e
nutrição: um modo de fazer. 1 ed. São Paulo: Metha, 2003.
 BARRETO,R L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para
elaboração de cardápios. 3 ed. Senac: São Paulo, 2002.
 BERNARDES, S., SILVA, S MCS. Cardápios: guia prático
para elaboração. 1ed. São Paulo: Atheneu, 2002.
 BERNARDES, S. Redescobrindo os alimentos. 1ed. São
Paulo: Loyola: Faculdades Integradas São Camilo, 1997.

GONSALVES, M. I. E, REGGIOLLI,M.R Planejamento de
cardápios e receitas para Unidades de Alimentação e
Nutrição. 1 ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
Referências Bibliográficas
 JEOLÁS,RRS & SANTOS, EG. O negócio em alimentos e
bebidas: custos, receitas e resultados no Food Service
através da engenharia de cardápio. 1 ed. São Paulo: Ponto
crítico, 2000.
 KINTON, R et aI. Enciclopédia de Serviços de Alimentação.
Varela: São Paulo, 1999.
 MAGNÉE, H. M. Manual do Self service: Roteiro e guia
para montagem e administração de restaurantes self service
ou por quilo. Varela: São Paulo, 1996.
 ORNELAS, L. et aI. Técnica dietética: Seleção e preparo dos
alimentos. 7 ed. Atheneu: São Paulo, 2001.