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PER CAPITA E
FICHAS TÉCNICAS
Consumo per capita dos Alimentos
Per capita: originário do latim, significa por cabeça, ou seja, por 
pessoa;
Este pode ser Bruto ou líquido
• A definição do consumo per capita dos gêneros alimentícios de
cada prato é a base para um PLANEJAMENTO ADEQUADO em
alimentação coletiva;
• Com os valores per capita dos alimentos faz-se:
– Os pedidos de compras (BRUTO)
– Liberação dos produtos do estoque para a cozinha
– Ordem de produção (OP) para a equipe
– Os cálculos de valor calórico e de nutrientes (LÍQUIDO)
– Definem-se os custos por prato e por refeição
FATORES QUE 
INTERFEREM 
NO 
PER CAPITA
DOS ALIMENTOS
• Hábito alimentar
• Tipo de atividade dos 
clientes:
– Clientes da área administrativa
– Clientes da área operacional 
> exigência física
• Sexo
– Mulheres
– Homens
• Qualidade e apresentação das
refeições
– Interferência direta no consumo
• Freqüência dos pratos
– Repetição num pequeno intervalo de
tempo pode reduzir o consumo
• Padronização das receitas
– Sem ficha técnica, diferentes modos
de confecção entre os funcionários,
ingredientes e quantidades diferentes
a cada confecção.
– Altera: sabor, receita, apresentação e
qualidade.
• Estado de saúde dos
clientes
– Unidade que atende
pessoas saudáveis tem
consumo diferenciado do
que atende pessoas com
alguma patologia.
• Idade dos clientes
– Diferentes consumos para
crianças, adolescentes,
adultos e idosos.
• Tipo de serviço da UAN
• Qualidade da matéria-prima
– Quanto melhor a qualidade do
alimento adquirido ao natural, ou pré-
elaborado menor perda menor
quantidade a ser comprada;
• Condições de armazenamento
– Compras e periodicidade de entrega
compatíveis com a capacidade do
estoque;
• Mão-de-obra
– Qualificação profissional e
comprometimento da equipe
interferência direta.
• Pré-preparação:
• Etapa onde pode ocorrer maior desperdício,
tanto em carnes como nos hortifrutis,
aumentando portanto, a quantidade a ser
utilizada;
• Confecção:
• A correta utilização das técnicas culinárias, de
confecção, são fundamentais para manter a
quantidade per capita estipulada na fase de
planejamento de cardápio e ficha técnica.
ex.: temperatura dos equipamentos, tempo de
permanência dos alimentos nos equipamentos
de preparação e espera.
Fracionamento e Porcionamento:
(empratamento)
A definição de padrão do tipo de corte,
tamanho, espessura, etc, precisa estar bem
definida antes mesmo da confecção, de acordo
com o planejado e estipulado na ficha técnica
Nos cadernos de receitas, a quantidade per capita dos alimentos e pratos que serão
servidos aos clientes, podem ser baseadas em alimentos naturais (in natura – peso
bruto) ou no alimento pronto para o consumo.
Isso definirá a quantidade a ser comprada e a previsão de compras.
Previsão de Compras:
Quantidade de alimentos per capita in natura X nº de clientes
Não podemos esquecer da margem de segurança (5%)
Não se deve esquecer de calcular:
•Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) = PB (g)/PL (g)
•Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Confecção (FC) = PL (g)/ PB (g)
OBS: CADA SERVIÇO DEVE ELABORAR SUAS PRÓPRIAS 
TABELAS!!!
Quantidade per capita e
Caderno de Receitas
Os per capitas também variam com a presença ou 
ausência de osso, com a técnica de confecção 
utilizada e com os cortes.
Exemplos de quantidade per capita variada de 
frango, para serviço com 1 tipo de carne e 
porcionada:
•Peito de frango com osso para grelhar: 250 g a 300
g
•Peito de frango sem osso para grelhar: 160 g a 210
g
•Peito de frango desossado e marinado: 230 g
(muito líquido e perde muito peso ao assar)
•Peito de frango recheado empanado para fritar:
125 g
ATENÇÃO
•Quantidade per capita não é um valor fixo;
• Valores adequados para coletividade adulta e sadia;
• Diversos fatores podem influenciar no consumo;
• A ficha técnica auxilia na definição e padronização da quantidade per capita,
assim como na programação de compras;
• A quantidade per capita deve ser atualizada periodicamente;
• Cada prato, com sua respectiva ficha técnica, deve ter o valor per capita do
alimento definido de acordo com o prato e sua função na cardápio.
INDICADORES NO PREPARO DE 
ALIMENTOS
Qual a importância de se conhecer as perdas
dos alimentos ?
Saber exatamente quanto deve ser comprado 
Aumento nos custos 
Desperdício com sobras 
EVITANDO
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
•Per capita: quantidade de alimento para uma
pessoa.
Per capita bruto: cru e “sujo” (como se compra);
Per capita líquido: cru e “limpo”;
•Porção:quantidade de alimento pronto para
consumo para uma pessoa.
Peso Bruto (PB) - peso do alimento ao ser adquirido.
Peso Líquido (PL) - peso do alimento pronto para ser preparado.
DEFINIÇÕES IMPORTANTES 
INDICADORES
PRÉ-PREPARO:
• FATOR DE CORREÇÃO:
• PB  PL (cru e limpo) 
PREPARO:
• FATOR DE COCÇÃO OU 
ÍNDICE DE COCÇÃO:
• PL (cru e limpo)  Porção 
(cozida e pronta)
IC = Alimento cozido
PL
ATENÇÃO: Alguns alimentos não precisam destes indicadores, pois já
se encontram pronto para consumo e consequentemente para seu
planejamento. Ex: farinha, açúcar, etc.
Fator de Correção
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES
• Carnes bovinas, suínas, frango congeladas perdem em
média 5% e Peixe perde em média 10%;
• Considerar as perdas por qualquer forma de cocção
(assar, grelhar, fritar, etc);
• Ossos: Considerar como perda se a preparação
servida for consumida sem eles essas partes.
– Ex.: Quando a coxa de frango for utilizada como
recheio de panqueca. Caso seja servida assada, os ossos
não são consideradas como perda.
Perdas dos alimentos no PRÉ-PREPARO
Pré-preparo
Seleção
Limpeza
Higienização
Corte 
EXEMPLOS:
•Descascar uma abacaxi;
•Escolher o feijão;
•Limpar uma peça de carne, etc.
Fator de Correção (FC)
ou Indicador de Parte Comestível (IPC)
• Estabelecido para determinar as quantidades corretas a serem adquiridas
dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis, como cascas, talos, sementes,
aparas e sujidades.
• Avaliação do valor nutritivo (evitar sub ou superestimação);
• É uma constante para cada tipo de alimento, independente da quantidade 
adquirida;
EM GRAMAS (G)
PROBLEMAS OPERACIONAIS:
↑ custos  aquisição superfaturada;
Desperdícios
Fatores que afetam o FC:
•Técnicas (pré-preparo e preparo)
•RH
•Forma de apresentação, etc
VARIAÇÕES DA FÓRMULA
EXEMPLOS DE FC
ATENÇÃO:
O custo sempre deverá ser calculado pela quantidade adquirida 
(PB) e não consumida;
PREÇO CORRIGIDO
• Determina o valor unitário do gênero após depreciação ocorridas nos
procedimentos previstos para o pré-preparo
Pcorrigido = $PB x FC
PARTE
PRÁTICA
Exemplo: 
• 1000 g de camarão bruto custa R$ 18.50
• Após degelo = 870g
• Após evisceração = 790g
• FC= 1000/790 = 1,26
• Para obter 1000 g de camarão processado é preciso
comprar:
• 1000g x 1,26 =
• 1.260 kg
• PREÇO CORRIGIDO
• R$ 18.50 x 1,26
APLICAÇÃO PRÁTICA
APLICAÇÃO PRÁTICA
Aplicação
Quanto comprar de batata, sabendo-se que o
seu FC é 1,2 e preciso de 600 gramas sem
casca ?
Aplicação
Quanto comprar de batata, sabendo-se que o
seu FC é 1,2 e preciso de 600 gramas sem
casca ?
PL = 600 g
PB = FC x PL
PB = 1,2 x 600 g = 720 g
FC e Rendimento %
Ex.: batata Ex.: batata
FC = 600 g Rendimento = 600 g X 100
720 g 720 g
FC = 0,83 Rendimento = 83%
Exercícios
1. Tenho 5000g de carne no
estoque, quanto terei após a
limpeza considerando FC = 2,3 ?
2. Para servir 50g de rúcula crua 
por pessoa, quanto devo comprar 
para 100 refeições, sabendoque 
seu FC = 1,4 ? 
Modificações dos alimentos
no PREPARO
Variações na cocção
Calor seco
Calor úmido
Tempo e temperatura
PREVISÃO DE COMPRAS DE ALIMENTOS IN 
NATURA
• EX:
• UAN serve 100 refeições dia e prevê um consumo pc de 200 g de
peito de frango in natura. Previsão semanal: 2x com estoque
zerado:
• PC={(200 g x 100 x 2) + 5% } - 0
• PC= {(40000 + 5% } – 0
• PC= 42000 g = 42 kg
• Margem de segurança VARIÁVEL (5- 20%)
PREVISÃO DE COMPRAS:
{(Quantidade de alimentos per capita in natura X nº de clientes X
n° de vezes em que o alimento entra no cardápio no período
determinado) + margem de segurança} - quantidade deste
alimento no estoque.
EXEMPLO PRÁTICO
• Planejar gêneros para um desjejum para 150 
pessoas:
• Acrescentar a margem de segurança: 5%
• Diminuir da quantidade de cada gênero em estoque.
PB Previsão de Compras Margem de segurança
Café pó (4 a 6%) 10 g
Leite integral líquido 200 ml
Açúcar 40 g
Batata doce 180 g
Pão francês 50 g (01 
unid,)
Manteiga 8 g
SIGLAS IMPORTANTES
• PC- PER CAPTA
• PB- PESO BRUTO
• PL- PESO LIQUÍDO
• FC- FATOR DE CORREÇÃO OU IPC- INDICADOR DE PARTE 
COMESTÍVEL
• FCç- FATOR DE COCÇÃO
• FT- FATOR TÉRMICO
• FR- FATOR DE RENDIMENTO
• $PB- PREÇO BRUTO
• %FR- FATOR DE RENDIMENTO EM PORCENTAGEM
• %FP- FATOR DE PERDA EM PORCENTAGEM
• PI- PESO INICIAL
• PF- PESO FINAL
FICHA
TÉCNICA
FICHA TÉNICA- ELABORAÇÃO
Elaboração da ficha técnica de preparo um instrumento fundamental e facilitador de
apoio operacional, pelo qual se ordena o preparo de alimentos e o cálculo de seu
valor nutricional, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como forma de
estabelecer a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
A redação de uma ficha técnica consiste em uma fórmula para a obtenção de uma
preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de
preparo, rendimento, valor calórico, sendo, portanto, útil para subsidiar o
planejamento de cardápio.
Padronização da Ficha Técnica
Para o Nutricionista:
• Facilita a formação dos funcionários
• Elimina interferências por dúvidas
• Facilita o planejamento do trabalho
• Possibilita cálculo de quantidade 
padronizada
Para o Funcionário:
• Reduz a probabilidade de erros
• Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de 
ordens frequentes
• Propicia mais segurança no ambiente de trabalho
• Sabe o que vai ser feito e como.
Para a Unidade:
• Padroniza as receitas e os pratos
• Possibilita execução por qualquer funcionário
• Mantém um padrão de qualidade e de sabor, 
independente de quem execute
• Qualidade de produto e de serviço
• Propicia mais segurança no ambiente de 
trabalho
Receitas Padronizadas
• Para que a receita seja realizada com sucesso 
vários fatores são importantes:
– Tipo de utensílio e de equipamento
– Temperatura
– Tempo de preparação
– Qualidade e quantidade dos Ingredientes
– Redação deve conter informações claras e 
precisas: possibilitar reprodutibilidade
Tais condições garantem a obtenção de resultados
semelhantes a cada repetição da receita, por diversas
vezes e por pessoas diferentes
DADOS DA FICHA
• Tempo total de preparação (pré-
preparação e preparação)
• Quantidade per capita
• Fator de correção e confecção
• Informação Nutricional - macro e
alguns Micronutrientes que tenham
correlação com o prato
• Rendimento e número de pratos
(porções): permite o controle
financeiro
DADOS DA FICHA
• Lista de ingredientes por ordem de 
uso: peso, medida ou número de 
ingredientes
• Abordagem por processos
• Tempo de confecção
• Tamanho das doses ou porções
• Forma de distribuir e empratar
• Guarnições
ITENS COMPLEMENTARES
• Utensílios e equipamentos a serem
utilizados
• Divisão do tempo de preparação em:
tempo de pré-preparação e preparação
• Custo total
• Custo por porção
• Valor nutritivo
• Característica nutricional do prato
• Avaliação sensorial por escala hedônica
(prazer)
• Fotografia do prato
MODELO FTP
MODELO FT
Ingredientes PB PL FC Per 
capita
Custo 
Ind.
Custo 
total
Modo de 
Preparo
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
VET = Kcal
PTN _____g _____Kcal _____% Rendimento:
LIP _____g _____Kcal _____% Porção: 
CHO _____g _____Kcal _____% Densidade:
Fator cocção (Fcy):
FICHA DE TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
ALIMENTOS Qtd
(g)
CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
(g)
Sais Minerais (mg) Vitaminas
Ca Fe P Na K A
(g
B1
(mg
B2
(mg)
C
(mg
Total
ITENS 
DA 
FICHA 
TÉCNICA
• Nome da receita;
• Volume da receita;
• Ingredientes;
• Quantidade;
• Unidade;
• Tempo de preparo;
• Número de 
porções;
• Custo 
unitário;
• Custo da 
porção;
• Custo total;
• Preço de 
venda;
• Observações.
Ficha Técnica
Data:
Produto ou Prato: Batata Frita
Ficha nº
Quantidade Unidade Ingredientes Unidade Custo 
unitário
Custo Total
300 g Batata inglesa 1kg 1,80 0,54
100 Ml Óleo 900 ml 2,50 0,28
5 g Sal 1kg 0,50 -
Total 0,82
Local de uso: Tempo de 
preparo
Número de 
porções: 1
Volume da 
porção: 300g
Custo da 
porção: 0,82
Observações Preço de Venda: 
Ficha Técnica
Data:
Produto ou Prato: Arroz Branco
Ficha nº
Quantidade Unidade Ingredientes Unidade Custo 
unitário
Custo Total
2 kg Arroz 1kg 1,60 0,54
100 Ml Óleo 900 ml 2,50 0,28
10 G Sal 1kg 0,50 -
Total 3,48
Local de uso: Tempo de 
preparo
Número de 
porções: 20
Volume da 
porção: 100g
Custo da 
porção: 0,18
Observações Preço de Venda: 
INGRED Peso 
Bruto
Peso 
líquido
FC Per 
capita
Modo de Preparo
Arroz 15Kg 15Kg 1 96,77 g Pré-preparo:
1)Descascar e moer o alho no
ROBOCOP. Reservar.
2)Colocar 30 L de água quente da
panela de pressão em uma panela de 80
L.
Preparo:
1)Esperar 30 min até que a água esteja
em ebulição.
2)Acrescentar o óleo, o sal, o arroz e o
alho na panela. Misturar por 2 min.
3)Deixar em cocção por 40 min, em
fogo baixo. Durante a cocção, mexer a
preparação por 20 seg a cada 10 min.
4)Soltar o arroz da panela.
5)Servir nas cubas.
6)Repetir a operação.
Óleo 510 g 510 g 1 3,29 g
Sal 258 g 258 g 1 1,66 g
Alho 75 g 64 g 1,17 0,48 g
Água 30 L 30 L 1 -
VET total = 59.370 Kcal
VET individual =372,7 Kcal
PTN: 6,9 g 27,6Kcal 7,4%
LIP: 3,9 g 35,1Kcal 9,6%
CHO: 77,5 g 310Kcal 83%
NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz branco cozido
PESAGEM DOS INGREDIENTES
BIBLIOGRAFIA
• ABREU,E. S. SPINELLI, M.G.N., PINTO, A. M., Gestão de
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer / 2
ed. Revisada e amplisds– São Paulo: Editora Metha, 2009.
• ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de
Alimentos.
• FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da
alimentação. São Paulo: Estação liberdade, 1998.
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo,
Manole, 2003, 390p.
• Material de Apoio Nutricionista Thais Majdalane.
NDPcal%  contribuição energética 
das proteínas totalmente utilizáveis da dieta.
NDPcal % - Net Dietary Protein Calorie
Percent
• Representa a porcentagem de calorias fornecidas
sob forma de Proteínas Totalmente Utilizável (PTU),
corrigida em função da sua qualidade (NPU).
NDPcal %
NDPcal %= NPcal x 100
VET
• NPcal= NPU (g) x 4 Kcal;
• NPU - utilização protéica líquida que é obtida por meio dos
fatores de correção; ou proporção de nitrogênio consumido
que permanece no organismo (Ornellas,2001).
NDPcal
Fator de Correção
• É o número que vai corrigir a possível disponibilidadedos
nutrientes, para alcançar o NPU:
• NPU= (Soma de cada tipo PTN (g) x FC específico)
TIPO DE PTN FC
Cereais 0,50
Leguminosas 0,60
Origem animal 0,70
Leites/derivados 0,75
Ovo 1,0
Exemplo 
ndpcal%
• NDPcal% = (NPU x 4) x 100/ VET
– Ptn cereais  3,04 x 0,5 = 1,52 g
– Ptn leguminosas  3,52 x 0,6 = 
2,12 g
– Ptn animal  41,69 x 0,7 = 
29,183 g
– Ptn leite  8,92 x 0,75 = 6,7 g
– Ptn ovo  nula
•Total = 39,523 g
• NDPcal% = 39,523 x 4 
x 100
2.121,63
• NDPcal% = 7,45%
• Recomendado:6 -8 
(FAO/OMS)
• Isso indica que a dieta
esta equilibrada no
que diz respeito à cota
protéica.
NDPcal % 
Valores Recomendados
NDPcal %
06 a 08 % FAO/OMS
06 % Mínimo Aceitável p/ grupos não vulneráveis
08% Mínimo Aceitável p/grupos vulneráveis 
09% Ideal; Ótimo crescimento e bom estado nutricional
10% Boa oferta de Ptn de Boa Qualidade (PAVB)
> 10 % Desperdício de Ptn p/ fins energéticos
> 6% PAT (Programa de Atenção ao Trabalhador)