MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO - AUTORA PRISCILA MAXIMINO - EDITORA YENDIS - 1 EDIÇÃO 2014_compressed

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<p>Priscila Maximino MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Y YENDIS</p><p>MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO</p><p>Priscila Maximino MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Y YENDIS</p><p>Copyright © 2014 Priscila Maximino edição Todos os direitos reservados. Editora: Dirce Laplaca Viana Coordenadora de texto: Gabriela Hengles Coordenadora de arte: Aline Gongora Coordenadora digital: Cristiane Viana Assistentes editoriais: Camila Lins, Marcelo Nardeli e Paula Nara Jacobini Assistentes de arte: Bárbara Lorente, Fabio Oliveira e Fabio Augusto Ramos Assistente de administração editorial: Elane Lima Preparação de originais: Pedro Barros/Tikinet Edição Ltda. Revisão de textos: Thais Rocha/Tikinet Edição Ltda. Capa: Bárbara Lorente Projeto gráfico e editoração eletrônica: Tikinet Edição Ltda. Proibida a reprodução, mesmo parcial, por qualquer processo, sem a autorização escrita da Editora. As informações e as imagens são de responsabilidade dos autores. A Editora não se responsabiliza por eventuais danos causados pelo mau uso das informações contidas neste livro. Impresso no Brasil Printed in Brazil CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ M419m Maximino, Priscila Manual de consulta para estágio em nutrição / Priscila - 1. ed. São Cactano do Sul, SP : Yendis, 160 p. : 15 cm. Inclui bibliografia ISBN 978-85-7728-367-5 1. Nutrição Manuais, guias, etc. 2. Nutrição Aspectos de 3. Saúde Aspectos 4. Hábitos de Título 13-03945 CDD: 641.5 CDU: 641.5 Yendis Editora Ltda. Y Estrada das Lágrimas, 111 - São Caetano do Sul - SP - 09581-30 Tel./Fax: (11) 4224-9400 yendis@yendis.com.br YENDIS www.yendis.com.br</p><p>NOTA DO EDITOR Cada vez mais é notória a importância do pro- fissional da Nutrição em diferentes setores: seja nas instituições de ensino, em busca de dados que atua- lizem a conduta de melhores práticas alimentares, seja fora do âmbito acadêmico, onde sua contribui- ção é abrangente, podendo-se contar com esse pro- fissional tanto no cuidado de enfermos quanto na elaboração de dieta para atletas, por exemplo. Dispondo de manuais técnicos de referência nas áreas de Pediatria, Radiologia, Enfermagem e Saú- de e Segurança do Trabalho, a Yendis apresenta este Manual de Consulta para Estágio em Nutrição, cuja publicação enriquece o catálogo da editora na área e valida a continuidade de edição de obras para consulta destinadas a estudantes e profissionais dos diferentes setores do saber. 5</p><p>SOBRE A AUTORA Priscila Maximino Nutricionista (CRN-313369). Coordenadora de projetos na Nutrociência Assessoria em Nutrolo- gia. Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), com formação profissio- nal em Pesquisa Clínica - Invitare. Especialista em Atendimento Multidisciplinar de Adolescente pela Unifesp. 7</p><p>SUMÁRIO 11 CAPÍTULO I Alimentação Coletiva 19 CAPÍTULO 2 Controle de Qualidade e Normas Sanitárias Vigentes 49 CAPÍTULO 3 Nutrição Clínica 69 141 REFERÊNCIAS 169</p><p>APRESENTAÇÃO Ao considerar ser humano biopsicossocial, sabe-se que a alimentação está presente em várias necessidades que indivíduo possui. Biológicas Emocionais Sociais Os alimentos satisfazem necessidades biológi- cas com o fornecimento de calorias para obtenção da energia e nutrientes como vitaminas e minerais; necessidades emocionais ou psicológicas; a partici- pação da cor, da textura e do aroma dos alimentos 11</p><p>12 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO aguça os cinco sentidos, que, por sua vez, acionam o sistema nervoso central, despertando sensações di- versas de prazer, aconchego ou memória; e, por últi- mo, as necessidades sociais que permeiam o cotidia- no de homens e mulheres, que, rodeados de pessoas, sentam-se às mesas para compartilhar receitas e pre- parações, cultivando companhias e relações afetivas. Diante da importância da alimentação na vida do ser hu- mano, a atuação dos profissionais de alimentação e nutrição cabe a diferentes áreas, visando sempre a atribuir qualidade, garantia e melhorias no processo produtivo até que o ali- mento esteja disponível para a população-alvo A direção ou coordenação de uma equipe res- ponsável pela área de alimentação e nutrição de um serviço ou estabelecimento deve ser delegada ao pro- fissional nutricionista e/ou ao técnico em nutrição e dietética. O nutricionista é um profissional de saúde. Para exercer a profissão, este profissional deve ter diplo- ma expedido por escolas de graduação em Nutri- ção, devidamente registradas no órgão competen- te do Ministério da Educação; deve, ainda, estar</p><p>APRESENTAÇÃO 13 regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) da sua respectiva jurisdição. A profissão de nutricionista foi criada pela Lei n. 5.276, de 24 de abril de 1967. Em 17 de setembro de 1991, a Lei n. 8.234 regulamentou a profissão de nutricionista e definiu as atividades privativas deste profissional, que são: direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição; planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição; planejamento, coordenação, supervisão e avalia- ção de estudos dietéticos; ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição; ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e ou- tras afins; auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética; assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em institui- ções públicas e privadas e em consultório de nu- trição e dietética;</p><p>14 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO assistência dietoterápica hospitalar, ambulato- rial, consultórios de nutrição e dietética, prescre- vendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos. São técnicos em nutrição e dietética (TND) os egressos dos cursos técnicos que atendam às dispo- sições da Lei n. 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e que estejam adequados aos Referenciais Curricu- lares Nacionais da Educação Profissional de Nível Técnico, aprovados pelo Ministério da Educação. O TND é uma profissão relacionada diretamen- te à saúde do ser humano, sempre compartilhando direta ou indiretamente com um nutricionista esta responsabilidade. Sua atuação no campo de trabalho inclui planejar, administrar e coordenar os processos de produção de alimentos, bem como programas de alimentação e nutrição para a população enferma ou sadia. O TND exerce suas funções de acordo com o estabelecido nos dispositivos legais, em especial art. da resolução do Conselho Federal de Nu- tricionistas (CFN) n. 312/2003; Resolução CFN n. 333/2004, alterada pela resolução CFN n.</p><p>APRESENTAÇÃO 15 389/2006, que dispõe sobre o Código de Ética Pro- fissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética. O exercício da profissão deve ser realizado so- mente por profissionais inscritos no CRN de sua área de atuação. Portanto, a inscrição do profissional é obrigatória, devendo ter qualificação profissional, tanto na dimensão técnica especializada quanto na dimensão ético-política e de relações interpessoais. Para efetivação do registro no CRN, é necessária apresentação do certificado de conclusão do curso de graduação em nutrição ou do técnico em nutri- ção e dietética com as horas teóricas e de estágio cur- riculares devidamente cumpridas. Visando a auxiliar a atuação prática dos estu- dantes e profissionais de nutrição, este guia foi de- senvolvido para que as informações necessárias no campo de trabalho sejam rapidamente encontradas, e o período, melhor aproveitado. Atualmente, várias áreas e locais necessitam da presença e da atuação do profissional de nutrição, que pode atuar amplamente em locais públicos ou privados, com comunidades enfermas ou sadias. Didaticamente, pode-se dividir diferentes áreas de atuação para esses profissionais (Resolução CFN n. 380/2005).</p><p>16 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Alimentação Coletiva São as atividades de alimentação e nutrição reali- zadas nas unidades de alimentação e nutrição (UAN) ou nas unidades produtoras de refeição (UPRs), e, como tal, são entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de ali- mentação em restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da alimentação escolar e da alimentação do trabalhador. Nutrição Clínica São as atividades de alimentação e nutrição rea- lizadas nos hospitais e clínicas, nas instituições de longa permanência para idosos, nos ambulatórios e consultórios, nos bancos de leite humano, nos lac- tários, nas centrais de terapia nutricional, em spas e em atendimento domiciliar.</p><p>APRESENTAÇÃO 17 Saúde Coletiva É o serviço de alimentação e nutrição realizado visando à implementação de políticas e programas institucionais, de atenção básica à saúde e de vigi- lância sanitária. Docência Atividades referentes a ensino, extensão, pes- quisa e coordenação relacionadas a alimentação e nutrição. Indústria de Alimentos São atividades de desenvolvimento, inovação e produção de alimentos e produtos alimentícios.</p><p>18 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Nutrição na Prática Esportiva Atividades relacionadas a alimentação e nutrição de atletas e praticantes de atividades físicas em aca- demias, clubes esportivos e similares. Publicidade e Propaganda em Alimentação e Nutrição São atividades de marketing e divulgação de con- ceitos científicos relacionados a informações sobre alimentação e nutrição, tanto para o público acadê- mico como leigo. É importante ressaltar que, em todas as áreas ou campos de atuação, é imprescindível que haja atua- lização dos conhecimentos em cursos especializados aos profissionais e a participação de entidades de classe.</p><p>CAPÍTULO I ALIMENTAÇÃO COLETIVA</p><p>20 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO O campo de atuação do profissional nesta área está rela- cionado a locais que prestam atendimento a populações sadias, tais como restaurantes industriais ou comerciais, hotéis, cozinha, creches, escolas e supermercados. As principais atribuições do profissional de nutrição nesta área de atuação são: Garantir a qualidade em todo processo, proce- dimento culinário de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições, obedecendo às normas sanitárias vigentes. Conhecer e avaliar as características sensoriais dos alimentos preparados, processo conhecido como degustação. Acompanhar e coordenar a execução das ativida- des de porcionamento, transporte e distribuição de refeições, observando o per capita e a aceitação do cardápio pelos comensais. Supervisionar as atividades de higienização de alimentos, ambientes, equipamentos e utensílios visando à segurança alimentar. Orientar a equipe para o uso correto dos uni- formes e dos equipamentos de proteção indivi- dual (EPI) correspondentes à atividade, quando necessário.</p><p>ALIMENTAÇÃO COLETIVA 21 Auxiliar no controle periódico dos trabalhos. Fa- zer orçamento de mão de obra, equipamentos, utensílios e suprimentos; dimensionar quadro de pessoal; e planejar aquisição de matéria-prima e insumos. Participar do controle de saúde dos colaborado- res da UAN, identificando doenças relaciona- das ao ambiente de trabalho e aplicando ações preventivas. A Portaria CRN-3 n. 262/2012 destaca uma nova forma de trabalho regulamentada pelo Con- selho Regional de Nutrição (CRN-3): a anotação de responsabilidade técnica diante da vigilância sanitária (RTVS), que deve ser solicitada pelo técnico em nu- trição e dietética (TND), o qual informará o nome e o tipo de atividade da empresa a que prestará servi- Esta RTVS será concedida ao profissional devi- damente registrado no CRN-3. De acordo com esta portaria, as pessoas jurídicas que exerçam atividades no comércio varejista de alimentos, que não envol- vam a produção de alimentos ou refeições e que não estejam obrigadas ao registro ou sujeitas ao cadastro no CRN-3 contratar um TND para assu- mir a responsabilidade técnica diante da vigilância</p><p>22 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO sanitária. Anteriormente a esta portaria, somente o nutricionista poderia assumir tal responsabilidade perante a vigilância sanitária. É imprescindível que o contratante verifique as exigências municipais do seu estabelecimento. Em outras situações, a responsabilidade técni- ca definida na Resolução do CFN n. 2008/419 é privativa do nutricionista, e a contratação deste pro- fissional é necessária para emitir os documentos que regularizam a atividade do local. A alimentação fora do lar é um mercado em ex- pansão. Há diversas possibilidades de existência de uma UAN, em locais destinados a diferentes públi- cos, como: Restaurante comercial: restaurante comercial é o "estabelecimento onde se preparam e servem re- feições" ou "lugar onde se servem refeições avul- sas". Os restaurantes têm diversas características, como restaurante por quilo, a la carte, pizzarias, lanchonetes, padarias, cafés, entre muitos outros. Hotel: destinado ao serviço de hospedagem, a alimentação hoteleira deve ter oferta específica e variada para atender a clientela de diversas re- geográficas.</p><p>I. 23 Hospital: além das refeições aos enfermos, a UAN dentro de um hospital pode ser responsável pela produção de refeições para a comunidade sadia (funcionários, visitantes e acompanhantes). Lactário: é o setor anexo à UAN destinado a preparação, distribuição de fórmulas lácteas e higienização das mamadeiras, devendo traba- lhar com rigorosas técnicas e perfeita assepsia. É obrigatório em hospitais pediátricos ou em locais que mantenham leitos para crianças e recém- -nascidos, creches e espaços de permanência de bebês. Casa de repouso: este estabelecimento oferece alimentação e nutrição a pacientes, na grande maioria idosos. Deve ser uma UAN especializa- da nas necessidades inerentes a esta fase de vida. Pode haver idosos com alimentação por sonda, via oral ou via parenteral. Alimentação escolar: a alimentação escolar é res- ponsável por suprir as necessidades nutricionais de alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos), em instituições privadas, públicas e filantrópicas.</p><p>24 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Militar: com serviço semelhante ao encontrado em empresas privadas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais. Catering: também conhecido como alimentação de bordo. A cozinha de bordo na aviação usa o sistema de catering, preparações realizadas em cozinhas industriais, especialmente equipadas e com equipes treinadas, que depois são trans- portadas para os aviões e acondicionadas até o consumo. Plataforma: serviço também denominado off- -share ou fora da terra, que são realizados em alto-mar. A UAN pode ser operada e administrada das se- guintes formas: Refeições-convênio: existem convênios com res- taurantes comerciais, onde, por meio de um car- tão previamente carregado com o valor custeado pela empresa, funcionário faz a refeição. ocorre quando a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições para seus próprios funcionários. Não há empresas</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 25 terceirizadas envolvidas nos recursos humanos do serviço. Exemplo: Metalúrgica XYZ contrata nutricionista, cozinheiros e toda a equipe para servir a alimentação de todos os funcionários da metalúrgica. Concessão ou terceirizada: a empresa que pre- cisa do serviço de alimentação (por exemplo, Metalúrgica XYZ) cede seu espaço (local para cozinha) de produção e distribuição para uma empresa especializada em administração de res- taurantes. Há um contrato entre as partes que es- tabelece todas as regras. Exemplo: a Metalúrgica XYZ contrata a empresa ABC Alimentação para administrar, contratar funcionários, comprar os itens e gerenciar a produção das refeições. Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe das condições ou disponibilidade de fabricar as refeições. As refeições seguem prontas para consumo, com controle de tempo e temperatura.</p><p>26 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Elaboração do Cardápio O cardápio é uma forma de planejar e organizar o serviço de alimentação. Este deve atingir os objeti- vos nutricionais da população atendida, bem como os objetivos sensoriais, culturais e socioeconômicos com a aplicação de algumas regras clássicas, denomi- nadas "leis da alimentação" (ou Leis de Escudero): lei - quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências ener- géticas e manter o equilíbrio da pessoa. lei - qualidade: o plano alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer ao organismo - que é uma unidade indivisível - to- das as substâncias que o integram. lei - harmonia: as quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si. lei - adequação: a finalidade da alimentação está subordinada a sua adequação ao organismo. Os cardápios devem atender às necessidades e es- pecificidades de cada grupo a que se destinam. Os</p><p>ALIMENTAÇÃO COLETIVA 27 seguintes fatores devem ser verificados na elabora- ção do cardápio: Necessidades nutricionais básicas da população- -alvo (adultos, crianças, trabalhadores, estudantes); verba financeira disponível; aspectos socioculturais e hábitos alimentares específicos; horário das refeições, local e número de pessoas; alimentos, utensílios, área física e equipe disponível; expectativas dos consumidores. Alimentação do Trabalhador A organização de serviços de alimentação e nu- trição em empresas e instituições deve seguir o Pro- grama de Alimentação do Trabalhador (PAT), que tem por objetivo garantir as condições nutricionais dos trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mí- nimos). Este programa, estruturado na parceria en- tre governo, empresa e trabalhador, tem como uni- dade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho/ Departamento de Segurança e Saúde do Trabalho.</p><p>28 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO O programa estabelece que: As refeições principais (almoço, jantar e ceia) de- verão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao valor energético total (VET) de 2.000 calo- rias/dia, e deverão corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET total de 2.000 calorias/dia, e deverão cor- responder à faixa de 15 a 20% do VET diário. O percentual proteico-calórico (NDPCal) das refeições deverá ser de 6%, no mínimo, e de 10%, no máximo. Os cardápios deverão oferecer pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). Os cardápios gerados para este fim devem seguir algumas normas, conforme apresentadas nas tabelas a seguir.</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 29 Tabela Parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador Nutrientes Valores diários Valor energético total 2.000 calorias Carboidratos 55-75% Proteínas 10-15% Gorduras totais 15-30% Gorduras saturadas < 10% Fibras > 25 g Sódio 2.400 mg Fonte: Brasil, 2006. Tabela 1.2 Outros parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador Gorduras Refeições Carboi- Proteínas Gorduras Fibras Sódio saturadas (%) dratos (%) (%) totais (%) (g) (mg) (%) Desjejum/ 360- 60 15 25 <10 4-5 lanche -480 Almoço/ 720- jantar/ 60 15 25 <10 7-10 -960 ceia Fonte: Brasil, 2006. Feito o planejamento nutricional dos cardá- pios, devem-se avaliar também as categorias ins- titucionais presentes na empresa ou no serviço da UAN em questão. Há três categorias de cardápios institucionais:</p><p>30 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO básico ou simples; intermediário ou médio; superior ou executivo. Tabela 1.3 Exemplo de cardápio - Padrão básico Item Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- -feira -feira -feira -feira -feira Entrada Escarola com Grão de Alface Chicória Agrião com pepino bico ao lisa com com milho vinagrete rabanete azeitonas pretas Prato Almôndegas Espeto de Frango Bife a Cação ao principal ao sugo alcatra assado fricandole molho de leite de COCO Opção Ovo frito Salsicha ao Omelete Steak de Omelete sugo simples frango Guarnição Batata assada Couve à Berinjela Acelga ao mineira refogada refogada vinagrete com alho Prato Arroz e Arroz e Arroz e Arroz e Arroz e básico Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Sobremesa Mamão Gelatina de Mexerica Banana Melão uva caramelada Bebida Suco de Suco de Suco de Suco de Suco de limão laranja abacaxi uva</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 31 Tabela 1.4 Exemplo de cardápio - Padrão intermediário Item Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- -feira -feira -feira -feira -feira Entrada Torradas de Pão Patê de Fundo de Palitinhos alho italiano atum com alcachofra com Escarola com Palmito minitorradas em gergelim cebola com conserva Alface tomate Salada mimosa mista verde com cebola (agrião, e pimentão rúcula e alface) Prato Filé-mignon Lombo Bife à Rabada ao Linguado principal grelhado assado parmegiana sugo ao molho ao molho ao molho de alecrim mostarda agridoce Opção Bife à rolê de Espeto Frango Bife Panqueca frango de alcatra assado acebolado de ricota e pimentão espinafre e cebola Guarnição Batata Couve à Jardineira Penne ao ao corada mineira de legumes pesto alho e óleo (cenoura, chuchu e vagem) Prato Arroz e Arroz e Arroz e Arroz e Arroz à básico Feijão Feijão Feijão Feijão grega e Feijão Sobremesa Abacaxi Salada de Manga Melancia Uvas frutas Opção de Pudim de Torta de Manjar com Pavê de Mousse de sobremesa chocolate limão calda de sorvete COCO ameixa Bebida Suco de Suco de Suco de Limonada Suco de acerola laranja morango goiaba</p><p>32 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Tabela 1.5 Exemplo de cardápio - Padrão superior Item Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- -feira -feira -feira -feira -feira Entrada Torradas Minipão Casquinha Provoleta Antepasto de com patê de de queijo de siri (provolone berinjela azeitonas com Alface com Radichio com Escarola catupiry americana orégano alface lisa picada com Chicória com grelhado) Salada caprice tomates frisée rabanete Folhas (mussarela de amarelos Rodelas de Beterraba verdes búfala com Cebolas em palmito e ralada e (agrião, tomate e conserva tomate- milho rúcula -caqui e alface crespa) Salada Prato Estrogonofe Filé- Bife de Perna de Rosbife principal de frango -mignon peito de cabrito ao molho peru com novilho madeira molho assado Prato Miolo de Lombo Espetinho Frango Salmão ao principal alcatra assado de maminha desossado molho de grelhado ao ao molho com grelhado manga molho roty agridoce pimentão Prato Omelete de Peito de Posta de Maminha Brochete principal III queijo com frango badejo no assada de cubos alho-poró grelhado vapor com de frango e alecrim alcatra Guarnição I Batata Creme de Quiche de Penne ao Purê de bolinha azeitona espinafre pesto mandioquinha Guarnição Ervilhas Couve- Jardineira Chuchu Brócolis ao frescas com -manteiga de legumes com ervas alho e óleo salsinha refogada (batata, aromáticas cenoura, vagem) (continua)</p><p>ALIMENTAÇÃO COLETIVA 33 Tabela 1.5 Exemplo de cardápio Padrão superior (continuação) Item Segunda- Terça- Quarta- Quinta- Sexta- -feira -feira -feira -feira -feira Prato Arroz Arroz Arroz Arroz com Arroz com básico branco e feijão verde açafrão passas preto Sobre- Papaia com Melancia Manga Melão Pera argentina mesa limão fatiada Sobre- Pudim de Torta de Merengue Pavê de Mousse de mesa leite limão de morango abacaxi com com cerejas chantilly Sobre- Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete mesa III DICAS Não usar mais de um alimento frito na mesma refeição. Acompanhamentos e sobremesas devem contrabalancear custo com prato principal. Variar receitas diferentes para alimentos iguais, bem como corte e a apresentação. Evitar um cardápio com alimentos na mesma cor e caracte- rística: tudo cozido, tudo pastoso. Não se deve incluir alimentos da mesma família, como, por exemplo, couve-flor e acelga. Variar sabor entre doce, salgado, azedo, apimentado, evitando-se as chamadas rotinas semanais e a monotonia. Por exemplo: feijoada às quartas-feiras e macarrão às quintas. (continua)</p><p>34 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Observar as padronizações das receitas e os utensílios do local. Observar as per capitas e as porções que serão usadas para elaborar cardápio, a fim de garantir as necessidades calóricas e nutricionais. Realizar pesquisas de opinião para verificar a aceitação das preparações. Dimensionamento de Pessoal em UAN A UAN necessita contar com um quadro de pes- soal adequado para atender à demanda. O cálculo quantitativo é realizado por meio de indicadores de pessoal e da relação com o número de refeições produzidas. Esses indicadores foram definidos por Gandra (1983) e podem ser instrumentos impor- tantes na previsão do número de pessoas necessárias para uma UAN. Juntamente com os cálculos, deve- -se considerar: tecnologia empregada (equipamentos, estrutura física do local etc.); tipo de cardápio e serviço; processo produtivo.</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 35 Cálculo de dimensionamento de pessoal etapa Indicador de Pessoal Fixo (IPF): visa a avaliar o número de funcionários necessários para o de- senvolvimento do trabalho de produção e distri- buição das refeições por um período. n. refeições n. minutos IPF = jornada diária de trabalho 60 minutos Tabela 1.6 Número de minutos de acordo com o número de refeições servidas Número de refeições Número de minutos 300-500 15-14 500-700 14-13 700-1.000 13-10 1.000-1.300 10-9 1.300-2.500 9-8 2.500 e mais 7 Fonte: Gandra e 1983. etapa Indicador de Período de Descanso (IPD): visa a avaliar o número máximo de períodos de des- canso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano. 365 dias do ano - período de descanso IPD = período de descanso anual</p><p>36 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO etapa Indicador de Substituto de Descanso (ISD): visa a obter o número de pessoal necessário para substituição nos dias de folga. IPF ISD = IPD etapa Indicador de Pessoal Total (IPT): visa a obter o número de pessoal necessário para substituição nos dias de folga. IPT = IPF + ISD Dimensionamento de pessoal UAN/UPR hospitalar a. Dimensionamento I - é calculado segundo o nú- mero de colaboradores do hospital: Oliveira (1982): 10% a Passos (1972): 10% a 12%. Mezomo (1983): 8%. b. Dimensionamento II - é calculado segundo o número de leitos:</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 37 Oliveira (1982): 3,5 a 3,8 leitos/colaborador. Passos (1972): 1,5 leitos/colaborador. Mezomo (1983): 8 leitos/colaborador. Dimensionamento III - é calculado segundo o número de refeições: similar ao explicitado para UAN/UPR não hospitalar. Indicadores de pessoal fixo e indicadores de períodos de descanso (folga e férias) Taxa de absenteísmo/faltas (TA): média diária de colaboradores ausentes 100 TA = número de pessoal fixo Indicador da rotatividade da mão de obra ou turn-over (IRMO) 100 IRMO = M Em que: S = total de desligamentos voluntários e compulsórios em determinado período M = média de colaboradores no serviço no mesmo período</p><p>38 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Indicador do rendimento da mão de obra (IRd) colaboradores horas totais de trabalho/dia 60 minutos IRd = número de refeições servidas/dia Dimensionamento da área da UAN (Lanzillotti, 1973) Área de estocagem: 10 a 12% da área total. Preparo das refeições: 16 a 20% da área total. Higiene e limpeza: 6 a total. 45 a 48% da área total. Administração: 12% da área total. Gestão Financeira da UAN Assim como em qualquer empresa, a UAN pre- cisa ter um retorno financeiro que garanta a qualida- de e a continuação do serviço. No âmbito de gestão de UAN, é muito importante estar apto a calcular os itens inerentes à formação do custo dentro do setor: Custo: é a soma dos valores de bens ou serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços.</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 39 Custo da refeição: é resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de uni- dades produzidas. Despesas: são os valores pagos por mercadorias, serviços, mão de obra, impostos etc. É o conjunto de gastos administrativos e não relacionados dire- tamente com a produção da refeição ou serviço. Preço: é um valor monetário estabelecido para que se possa chegar ao produto final, isto é, custos + lucro. Custo unitário: é obtido pela divisão entre o cus- to global de produção e a quantidade produzida. Se: = custo unitário f = custo fixo total V = custo variável total n = quantidade produzida A fórmula elementar de custo unitário é: (f+v) n O custo da refeição é considerado global quando é representada pelas despesas com matéria-prima,</p><p>40 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO mão de obra, encargos sociais, energia elétrica, gás, água, material de higiene, depreciação de equipa- mentos, descartáveis, entre outros (Silva e Bernar- des, 2001). É importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio, pois isso permite acompanhar o custo diário. De forma geral, o custo pode ser dividido nos seguintes itens: Tabela 1.7 Divisão do custo de uma refeição Componente % Salada 5-6 Parto principal 39-58 Guarnição 6-11 Prato base * 5-17 Complemento ** 8-12 Bebidas 5-7 Material descartável Produtos de limpeza 2,5-4 * arroz e feijão ** vinagrete e molho de pimenta Fonte: Silva e Bernardes, 2001. Essas porcentagens podem sofrer alterações de uma categoria de cliente para outra, devido à matéria-prima, ao número de refeições para ratear o custo e ao tipo de serviço.</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 41 Tabela 1.8 Fatores que influenciam no custo de um cardápio Custo dos alimentos Custo da mão de obra Gastos operacionais 50-60% 25-45% 12-18% Métodos de compra Tipo de serviço Tipo de contrato do Qualidade Horas de serviço local (aluguel) Quantidade Padrão da refeição Energia Condições de Planta - tamanho e Material de escritório Armazenamento distribuição Limpeza Elaboração dos Programas e normas de Lavanderia Alimentos (restos + pessoal sobras = perdas) Fonte: Silva e Bernardes, 2001. Alimentação Coletiva em Creches e Escolas A atuação do profissional de nutrição na alimen- tação escolar é de suma importância, sendo neces- sária para a garantia do bem-estar e da saúde dos escolares. Programa Nacional de Alimentação Escolar O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais antigo programa social do governo federal na área de educação. Desenvolvido a partir de 1954, com o estabelecimento da Campanha da Merenda Escolar (CME), atendia a algumas escolas nos estados do Nordeste. Essa política foi ganhando abrangência nacional, e sua operacionalização, ao</p><p>42 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO longo dos anos, se deu sob diferentes denominações. Em 1988, a alimentação escolar foi garantida pela Constituição. Desde 1997, o PNAE vem sendo ge- rido pelo FNDE, autarquia vinculada ao Ministério da Educação e garante a alimentação dos estudantes de toda a educação básica: Educação Infantil, Ensi- no Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jo- vens e Adultos (Apoio Fome Zero, 2004). Tabela 1.9 Exigências de cumprimento das necessidades nutricionais dos estudantes considerando as diversas modalidades de educação Modalidade Cumprimento das necessidades nutricionais Regime parcial: educação básica - uma refeição No mínimo 20% Regime parcial: educação básica - duas ou mais No mínimo 30% refeições Escolas em comunidades indígenas ou áreas No mínimo 30% remanescentes quilombolas Regime integral: educação básica ou escolas em No mínimo 70% comunidades indígenas ou áreas remanescentes quilombolas Fonte: Brasil, 2009.</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 43 Tabela 1.10 Valor da oferta de energia (kcal) para as refeições do público beneficiário do PNAE de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola Faixa etária % em relação à necessidade diária 100% 70% 30% 20% 7-11 meses 476kcal 204 kcal 136 kcal 1-3 anos 707 kcal 203 kcal 202 kcal 4-5 anos 945 kcal 405 kcal 270 kcal 6-10 anos 1.510 kcal 1.060 kcal 455 kcal 300 kcal Praticantes de atividade leve 11-15 anos 2.175 kcal 1.520 kcal 650 kcal 435 kcal 16-18 anos 2.497 kcal 1.748 kcal 750 kcal 500 kcal Sedentários 19-30 anos 680 kcal 450 kcal 31-60 anos 2.182 kcal 1.530 kcal 655 kcal 440 kcal Fonte: Brasil, 2009.</p><p>44 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Tabela Valores de micronutrientes a serem oferecidos para as refeições do público beneficiário do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola por faixa etária Ca (mg)* Fe (mg) 100% 70% 30% 20% 100% 70% 30% 20% 7-11 270 189 81 54 3,3 2,2 meses 1-3 500 350 150 100 7 5 1,4 anos 4-5 800 560 240 160 10 7 3,0 2,0 anos 6-10 1.300 910 390 260 8 5,6 2,4 1,6 anos 3,3- 2,2- 11-15 11-15 8-10,5 1.300 910 390 260 -4,5 -3,0 anos (13) (9,3) (3,9) (2,6) 3,3- 2,2- 16-18 11-15 8-10,5 1.300 910 390 260 -4,5 -3,0 anos (13) (9,3) (3,9) (2,6) 5,6- 2,4- 1,6- 19-30 8-18 1.000 700 300 200 -12,6 -5,4 -3,6 anos (13) (9,1) (3,9) (2,6) 5,6- 2,4- 1,6- 31-60 8-13 1.100 770 330 220 -3,9 -2,6 anos (7,7) (3,3) (2,2) (continua)</p><p>I. ALIMENTAÇÃO COLETIVA 45 Tabela I Valores de micronutrientes a serem oferecidos para as refeições do público beneficiário do PNAE, de acordo com o percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola por faixa etária (continuação) Mg (mg) Zn (mg) 100% 70% 30% 20% 100% 70% 30% 20% 7-11 75 52,5 15 3 0,9 0,6 meses 1-3 80 56 24 16 3 0,9 0,6 anos 4-5 130 91 39 26 5 3,5 anos 6-10 240 168 72 48 8 5,6 2,4 anos 410- 287- 123- 82- 3,3- 2,2- 11-15 11-9 8-6,5 -360 -252 -108 -72 -2,7 -1,8 anos (10) (7) (385) (270) (115,5) (77) (3) (2,0) 410- 287- 123- 82- 3,3- 2,2- 16-18 11-9 8-6,5 -360 -252 -108 -72 -2,7 -1,8 anos (10) (7) (385) (270) (115,5) (77) (3) (2,0) 400- 280- 80- 7,7- 3,3- 2,2- 19-30 120-93 11-8 -310 -217 -62 -5,6 -2,4 -1,6 anos (107) (10) (355) (249) (71) (7) (3) (2) 420- 294- 84- 3,3- 2,2- 31-60 126-96 11-8 -320 -224 -64 -5,6 -2,4 -1,6 anos (10) (370) (259) (74) (7) (3) (2) (continua)</p><p>46 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Tabela 1.11 Valores de micronutrientes a serem oferecidos para as refeições do público beneficiário do PNAE, de acordo com percentual da necessidade diária a ser coberta pela escola por faixa etária (continuação) Vitamina Vitamina C (mg) 100% 70% 30% 20% 100% 70% 30% 20% 7-11 500 150 100 50 35 15 10 meses 1-3 300 90 60 15 10,5 4,5 3 anos 4-5 400 3,5 120 80 25 17,5 5 anos 6-10 600 5,6 180 120 45 31,5 13,5 9 anos 900- 630- 270- 180- 22.5- 11-15 76-65 53-46 15-13 -700 -490 -210 -140 -19,5 anos (70) (50) (14) (800) (560) (240) (160) (21) 900- 630- 270- 180- 63- 27- 16-18 90-75 18-15 -700 -490 -210 -140 -52,5 -22,5 anos (83) (16,6) (800) (560) (240) (160) (58) (25) 900- 630- 270- 180- 63- 27- 19-30 90-75 18-15 -700 -490 -210 -140 -52,5 -22,5 anos (83) (16,6) (800) (560) (240) (160) (58) (25) 900- 630- 270- 180- 63- 27- 31-60 90-75 18-15 -700 -490 -210 -140 -52,5 -22,5 anos (83) (16,6) (800) (560) (240) (160) (58) (25) *Valores baseados nos valores de IOM. Fonte: Brasil, 2009 apud IOM (IOM, 2000b; 2001)</p><p>ALIMENTAÇÃO COLETIVA 47 Na Tabela 1.12 encontram-se as faixas de por- centagem de macronutrientes em relação à quanti- dade de energia a ser consumida - propostas no re- latório da OMS sobre dieta, nutrição e prevenção de doenças crônicas (WHO, 2003) -, assumidas para a população brasileira pelo Ministério da Saúde, por meio do Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2006b). Tabela 1.12 Recomendação para a distribuição de macronutrientes preconizada para as refeições do público beneficiário do PNAE (2009) CHO PTN LIP % 55-75 (65) 15-30 (22,5) No sentido de atender às determinações dos valores de referência acima apresentados, o Grupo de Trabalho das Referências Nutricionais para o PNAE (2009) estabeleceu recomendações e suges- de consumo de alimentos e/ou refeições: Oferecer, no mínimo três vezes por semana, re- feição salgada com alimentos variados com fon- tes de ferro.</p><p>48 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Oferecer suplementação com alimentos fontes de cálcio com alta biodisponibilidade aos 20% e 30%, no mínimo duas vezes por semana. Promover a implementação de hortas escolares para incentivar a oferta e o consumo de alimentos ricos em vitamina A, vitamina C, fibras e outros micronutrientes.</p><p>CAPÍTULO 2 CONTROLE DE QUALIDADE E NORMAS SANITÁRIAS VIGENTES</p><p>50 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Na administração das UAN, a legislação sanitá- ria vigente para realizar o controle de qualidade em todas as etapas, desde o recebimento até o descarte dos alimentos, é a seguinte: Resolução RDC n. 275, de 20 de outubro de 2002. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999, para o estado de São Paulo. Portaria 2.619/11 SMS.G, de 6 de dezembro de 2011, para o município de São Paulo. Existe uma hierarquia que deve ser seguida na utilização da legislação, sempre na seguinte ordem: federal, estadual e, por fim, municipal, prevalecendo a que for mais restritiva. Para adequação à legislação, é considerado o local onde está situada a UAN. A legislação é revisada no decorrer dos anos, sendo necessá- ria a atualização constante do profissional.</p><p>2. CONTROLE DE QUALIDADE E NORMAS SANITÁRIAS VIGENTES 51 Recebimento A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegi- da e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que os insumos contaminem o alimento preparado. Algumas ações devem sempre ser realizadas: Observar data de validade e de fabricação, assim como a rotulagem do alimento. Fazer avaliação sensorial, verificando as caracte- rísticas sensoriais dos alimentos, como cor, gos- to, odor, aroma, aparência, textura e sabor. Observar as condições das embalagens, que de- vem estar íntegras, limpas, sem indícios de des- congelamento e recongelamento, amassamento e ferrugem, seguindo as particularidades de cada alimento. Observar as condições de higiene, bem como a uniformização do entregador. Medir as temperaturas dos alimentos perecíveis e registrá-las, no ato do recebimento, em planilhas de controle sistemático.</p><p>52 MANUAL DE CONSULTA PARA ESTÁGIO EM NUTRIÇÃO Armazenamento Os alimentos, matérias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, di- mensão compatível com o volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas, além de atender aos seguintes critérios: Protegido da incidência de raios solares. Separado por categorias, distante de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e ou- tros produtos químicos. Os produtos devem ser empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não comprometer sua qualidade e a integridade das embalagens. Organizado de forma a garantir a ventilação, a higienização e a circulação de pessoas, a 10 cm da parede e a 60 cm do forro. Disposto a 25 cm do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantido em bom estado de conservação e limpeza.</p><p>2. CONTROLE DE QUALIDADE E NORMAS SANITÁRIAS VIGENTES 53 Os produtos devem ser acondicionados em em- balagens íntegras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentan- do todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade. Utilizado segundo os sistemas PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) ou PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). Após a abertura das embalagens originais, os ali- mentos devem ser conservados conforme a reco- mendação do fabricante, considerando-se a nova data de validade e as condições de acondiciona- mento e armazenamento. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, após abertos, devem ser identificados com a data de abertura e a nova data de validade em etiqueta visível. Os alimentos transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguin- tes informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante (SMS 2.619/11). Nos equipamentos de refrigeração, tipos diferen- tes de alimentos podem ser armazenados, desde</p>