TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

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Universidade Federal do Maranhão
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Curso de Química Industrial
Determinação de possíveis conservantes e substâncias estranhas no Leite Integral Comercial
Isadora do N. Oliveira
 
2015046799
 
São Luís- MA
2017
Universidade Federal do Maranhão
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Curso de Química Industrial
Determinação de possíveis conservantes e substâncias estranhas no Leite Integral Comercial
Relatório apresentado a Disciplina 
Tecnologia de Leite e
 
Derivados ministrada pela 
profª
 
Djavania
 Azevedo da Luz para obtenção parcial de nota.
 
 
São Luís – MA
2017
Introdução
 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997). Segundo a FAO (2005), o Brasil é o sétimo produtor mundial de leite, representando 4,4% da produção mundial.
 No Brasil ainda é comum o comércio do “leite informal” também chamado de “leite clandestino”. O comércio de leite cru é proibido no Brasil desde a década de 1950 pela Lei n.o 1.283, de 18/12/1950, e pelo Decreto n.o 30.691, de 29/03/1952 (BRASIL,1997).
 O comércio informal de leite é uma grande ameaça à saúde pública visto que, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), dezesseis doenças bacterianas e sete viróticas são veiculadas pelo produto, dentre elas a tuberculose, a brucelose e gastroenterites, sendo esta uma grave consequência da baixa qualidade do leite proveniente do mercado informal (BADINI et al., 1997).
 Entende-se por falsificação a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição de um produto (BEHMER, 1987). De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de água; 2) tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos “C” e “magro”; 3) for adicionado de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos à sua composição; 4) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997).
 É fundamental avaliar as características físico-químicas do produto, para considerar a possibilidade da ocorrência de fraudes econômicas, estabelecer base para pagamento e verificar o seu estado de conservação (AGNESE et al., 2002).
Objetivo
 Determinar os possíveis conservantes e substâncias estranhas ao leite integral comercial.
Materiais e Reagentes
Chapa Aquecedora
Pinça de madeira
Pipeta Pauster
Tubo de ensaio
Ácido Cloridrico
Ácido Nítrico
Ácido Sulfúrico
Formol
Procedimento
 1.1-Amido
Interpretação do resultado: 
Positivo Coloração azul que desaparece por aquecimento
 Foram identificados tubos de ensaios, neles foi colocado 5 mL de leite desnatado em caixa, logo em seguida, foram aquecidos os tubos de ensaio com leite. Foram acrescentados de 3 gotas de solução de iodo. De acordo com a literatura e os parâmetros determinam que, se o leite contiver amido, apresentará coloração azul, roxo ou preto, esta coloração deve-se- à formação de complexo amido e iodo. 
Fundamento:
 O aquecimento da amostra promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula de amido e ocorre então a formação de um composto azul de adsorção do iodo (solução de iodo/iodeto de potássio – lugol), com o desenvolvimento da coloração característica após resfriamento. A presença de amido na amostra é determinada pelo surgimento de coloração azulada devido adsorção de iodo da solução de lugol após aquecimento já que esse provoca a abertura da cadeia helicoidal do amido, facilitando a adsorção.
1.2-Urina
Interpretação do resultado:
Positivo Coloração rósea violácea
 Foram colocados 10 ml de leite em caixa em um tubo de ensaio,logo em seguida,foram acrescentado 2,5 ml de ácido clorídrico,depois colocou-se 2,5 ml de álcool absoluto.Em seguida adicionou-se 8 a 9 gotas de ácido nítrico puro.
1.3-Nitrato
Interpretação do resultado:
Positivo Formação de anéis azuis
 Colocou-se 2 m de leite comercial no tubo de ensaio , em seguida,acrescentou 2 ml de ácido sulfúrico,depois colocou-se gotas de formal.
1.4-Água Oxigenada
Interpretação do resultado:
Positivo Coloração violácea 
 Foram colocados em um tubo de ensaio 5 ml de leite comercial,em seguida colocou-se 2 ml de ácido clorídrico puro.Acrescentou 1 gota de formol a 10%.Aqueceu.
1.5- Sacarose
Interpretação do resultado:
Positivo Coloração avermelhada
 5 ml de leite comercial foram colocados em um tubo de ensaio,acrescentou 0,5 ml de ácido clorídrico puro e agitar.Colocou-se em banho-maria fervendo por 3 minutos
Resultado e Discussões
 Com base nos resultados obtidos, foi possível determinar as condições do produto, se o mesmo encontrava-se apto para o consumo e se sofreu alguma alteração em suas características iniciais, quer seja por problemas associados ao processamento, quer seja por fraudes e/ou adulterações.
 Para a avaliação de Reconstituintes da Densidade, foram realizadas as análises qualitativas de amido, urina,nitrato,água oxigenada e sacarose. Normalmente, quando há fraude por adição de água, é comumente utilizada a adição de um sólido, com o objetivo de se reconstituir a densidade do leite, além de compensar a queda no ponto de congelamento (PC) do mesmo, que tende a se aproximar do PC da água, pela adulteração sofrida. É esperado que nenhum destes produtos sejam detectados no leite. Na amostra analisada, todos os testes apresentaram-se negativos para os referidos itens analisados. A comparação foi feita com as análises já mostrada , onde os reconstituintes foram adicionados intencionalmente ao leite, com o intuito de se obter resultados positivos. Tanto a prova de presença de amido ,urina, nitrato,água oxigenada e sacarose, foram satisfatórias.
Conclusão
 Todos os testes realizados obtiveram resultados satisfatórios. Os testes de reconstituintes de densidade apresentaram resultados negativos para os ensaios de água oxigenada,nitrato,urina,sacarose e amido. O somatório destes resultados possibilitou-nos atestar a boa qualidade do leite analisado, que encontrou- se inserido dentro dos valores preconizados pela legislação federal, legislação esta que norteia o setor lácteo brasileiro.
 
Referências Bibliográficas
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 15. ed. São Paulo: Nobel, 1987. 320 p
CASTANHEIRA, A. C.G. Controle de Qualidade de Leite e Derivados: Manual Básico. 2 ed. São Paulo, Julho de 2012. 368 p.