Apostila Tecnologia de Leite e Derivados - Manteiga

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Profa. Adriana C.O.Silva 
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS 
 
 
MANTEIGA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.: Adriana Cristina de Oliveira Silva 
Profa. Adriana C.O.Silva 
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TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DA MANTEIGA 
 
 No início da fabricação da manteiga, esta era produzida em pequena escala. 
Somente à partir de 1850 passou a ser produzida em escala industrial quando a separação do 
creme por gravidade tornou-se prática comum. Produção em massa no entanto só foi possível 
após o desenvolvimento de separador mecânico em 1877. 
 A manteiga e a margarina são fontes primárias de gordura sendo produtos 
altamente energéticos. A manteiga é fonte importante de vitaminas lipossolúveis contendo 20 
vezes mais vitaminas A e D do que o creme. Por isso em alguns países é obrigatória adição 
destas vitaminas na margarina. 
 A manteiga em sua composição possui no mínimo 80% de gordura, 16% de 
umidade e 1,2% de proteínas do leite. Pode ser produzida com (pH= 4,4-4,6) ou sem adição de 
fermento lático (pH=6,0). Quando a manteiga é maturada adiciona-se uma mistura de 
Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e L. 
citrovorum. Comparando-se com a manteiga não maturada, é mais resistente a contaminação 
por microrganismos indesejáveis e mais aromática, entretanto é mais suscetível à oxidação. 
Também poderá ser adicionada ou não de sal. 
 
Definição: Entende-se como o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e 
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda 
da manteiga deverá ser exclusivamente de gordura láctea (Regulamento Técnico de Identidade 
e Qualidade da Manteiga, 1996). 
 
Classificação - Segundo o RTIQ da manteiga, poderá ser classificada como: 
 
o Manteiga Extra 
o Manteiga de Primeira Qualidade 
 
 Esta classificação esta diretamente relacionada com a qualidade do creme que será 
utilizado para sua fabricação. 
 
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PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA MANTEIGA 
 
Métodos 
 
 A manteiga poderá ser processada pelos métodos contínuo e descontínuo. O primeiro 
exige um grau mais elevado de tecnologia, porém tem a vantagem de ser mais rápido que o 
método descontínuo. Além disso, existe uma maior uniformidade das partidas elaboradas. 
 
 
FASES DO PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA MANTEIGA 
 
 
Recepção e seleção do leite ou do creme (PCC) 
 
 A qualidade e durabilidade da manteiga dependerão da qualidade da matéria-
prima (leite ou creme de leite). Por isso esta fase é uma das mais importantes no processo de 
fabricação. 
 
 Análises (leite fluido ou creme) 
o físico-químicas 
o microbiológicas 
o pesquisa de inibidores microbianos* 
o organolépticas 
 
 *A pesquisa da presença de inibidores microbianos é extremamente importante. 
Os resíduos são responsáveis por grandes perdas econômica na indústria de laticínios, através 
da inibição de culturas lácteas utilizadas na fabricação de queijos e leites fermentados 
modificação na textura de queijos e formação de odores desfavoráveis no creme e na 
manteiga. 
 O creme de leite para a produção de manteiga é obtido através do desnate natural 
ou padronização do leite fluido destinado ao consumo ou para fabricação de seus derivados. 
Pode ser recebido em latões ou caminhões tanque ou por meio de tubulações dentro da 
própria indústria de beneficiamento. Neste caso, o creme normalmente possui qualidade 
superior, pois não sofreu acidificação. Além disso, o creme transportado em caminhões ou 
latões sofre ligeira lipólise devido sua agitação durante o percurso. 
 No processo industrial, o desnate é realizado mecanicamente por meio de 
centrífuga desnatadeira ou padronizadora1. Neste caso o desnate do leite é mais rápido e 
eficiente, o creme obtido é fresco e doce, ocorre a eliminação de impurezas neste 
processamento, pode ser realizada a padronização da gordura e evita-se a coagulação do leite. 
 No processo caseiro ou artesanal, o leite é deixado em repouso de um dia para o outro 
para que a gordura venha à superfície. No dia seguinte o creme é recolhido. Pela metodologia 
percebe-se que não possui nenhuma das vantagens citadas anteriormente pelo desnate 
mecânico. Além disso, este creme possui acidez elevada, necessitando de mais uma fase na 
operação que é a desacidificação. 
 
 
 
 
 
 
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Padronização ou diluição do creme 
 
Finalidade: tem como função evitar que haja perda de gordura na fase de bateção, o que 
ocorre quando o creme é muito gordo e aumenta a eficiência da bateção. 
 
 Para que o creme se transforme em manteiga é necessário que apresente um teor 
de gordura de aproximadamente 35%. 
 A padronização do creme ou diluição é realizada utilizando-se água clorada em 
temperatura ambiente ou leite desnatado. A qualidade da água deve ser analisada a fim de 
prevenir contaminações e problemas tecnológicos. 
 
Efeitos da diluição: 
 Diminuição da acidez; 
 Facilita o fluxo pelas tubulações; 
 Facilita a transferência de calor; 
 Evita o gosto de queimado. 
 
 
 
Redução da acidez ou desacidificação (OPCIONAL) 
 
 Esta fase não é obrigatória e dependerá da qualidade da matéria-prima. É realizada 
para a fabricação de manteiga de primeira qualidade, não podendo o creme, ser enviado para 
a produção de manteiga extra. A acidez deverá ser reduzida a 18-20°D. 
 
 Da mesma forma que o leite, caso o creme esteja com acidez maior que o padrão, as 
proteínas poderão precipitar na fase posterior de tratamento térmico, carreando gordura e 
diminuindo o rendimento da manteiga. Além disso, a proteína precipitada e aquecida pode 
conferir ao produto final sabor de queimado. 
 
Finalidades da desacidificação: 
 Evitar a coagulação pelo tratamento térmico; 
 Evitar perdas da matéria gorda (o creme ácido impede a aglomeração dos glóbulos de 
gordura); 
 Evitar formação de “off flavors” e sabores estranhos. 
 
 Um dos métodos realizados para a correção da acidez é a adição de substâncias 
alcalinas, que devem ser baratas, inócuas, previamente diluídas em água, sendo adicionadas 
sob agitação constante à temperatura adequada. Os neutralizantes mais utilizados são: 
hidróxido de sódio, óxido de cálcio, hidróxido de cálcio, óxido de magnésio, hidróxido de 
magnésio, carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, ou uma mistura deles. Outro método 
utilizado é a lavagem após a etapa de bateção. 
 
 
Pasteurização do creme (PCC) 
 
 A pasteurização do creme tem como finalidade destruir as bactérias patogênicas, 
quase a totalidade das bactérias saprófitas e inativar a enzima lipase, prevenindo o ranço 
lipolítico e formar compostos sulfidrílicos (anti-oxidantes). 
 
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Desvantagem: inativa as imunoglobulinas, tornando difícil a incorporação de ar na bateção. 
 
 Geralmente a temperatura utilizada é de 80°-95°C/30 segundos (método rápido), 
podendo ser 65 - 68C/ 30 minutos (lento) e tubular (dinamarquesa) a 75 - 90C / 1 - 3 
minutos . 
 A temperatura de pasteurização é superior a do leite, pois a gordura tem baixa 
condutividade. 
 Deve-se ter o cuidado de não elevar muito a temperatura porque ocorre 
desnaturação de proteínas que podem ligar-se aos glóbulos de gordura, sendo carreados no 
leitelho, diminuindo o rendimento da manteiga. Além disso, um aquecimento mais rigoroso 
pode conduzir a defeitos devido a produção de excesso de grupos sulfidrila e 
conseqüentemente “off-flavor”. 
 
 
 Desodorização (OPCIONAL) 
 
 Como o creme pode absorver sabores e odores desagradáveis, poderá ser 
necessária a realização de desodorização. Esta etapa não é obrigatória na fabricação de 
manteiga. O desodorizadorgeralmente é incorporado ao pasteurizador. 
 Em geral a desodorização é realizada sob vácuo a baixa pressão, onde ocorre a 
volatilização dos compostos indesejáveis. Não é aconselhável a desodorização juntamente 
com o aquecimento por meio de injeção direta de vapor, pois, ocorre a diminuição do 
tamanho dos glóbulos de gordura causando perda de matéria gorda no leitelho. 
 
 
Resfriamento 
 
Finalidade: Resfriar o creme para a temperatura adequada de maturação ou de bateção, pois, 
os lípidios encontram-se líquidos após a pasteurização. 
 
 Caso a manteiga não seja maturada o creme será resfriado à 10 a 12 °C para que 
os glóbulos de gordura sejam cristalizados em pequenos cristais, assegurando uma estrutura 
fina da manteiga. Neste caso, em seguida a fase será a de bateção. 
 Na manteiga maturada o resfriamento do creme deverá ser entre 18-20°C a fim de 
permitir uma maturação adequada. 
 
 
Maturação (OPCIONAL) 
 
 Os objetivos primordiais da maturação são fornecer as características físicas (pela 
solidificação dos glóbulos de gordura) e sensoriais (pela ação de microrganismos 
fermentadores) da manteiga e sua preservação bacteriológica. Este processo pode ser 
controlado através do percentual de inóculo, da temperatura e do tempo de incubação. 
Existem dois métodos de maturação: 
 Método natural: fermento natural do leite (4 a 12 h) – utiliza-se os microrganismos 
próprios do leite. Está em desuso pela dificuldade de padronização. Além disso, a 
pasteurização e a padronização reduzem muito sua quantidade. 
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 Método artificial: adição de fermentos lácteos (2 a 5%) (± 15 h) – é o método mais 
empregado porque permite uma padronização na acidificação, produção de sabor e 
aromas característicos, além de prevenir o desenvolvimento de microrganismos 
indesejáveis, através da competição. 
 
Tipos de culturas: 
 
Podem ser encontradas no comércio culturas lácteas nas seguintes apresentações: 
 Liofilizadas 
 Líquidas frescas 
 Congeladas 
 
 As culturas normalmente usadas são aquelas conhecidas como culturas aromatizantes 
ou culturas “LD”, compostas por Lc.lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. Lactis 
var. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides. O balanceamento entre as espécies deve ser 
controlado de forma a proporcionar um teor de diacetil na manteiga da ordem de 1 a 1,5 
ppm/g. 
 
Microrganismos presentes no fermento: 
 
Acidificantes (produtores de ácido lático) 
 
 Lc.lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp (nome antigo Streptococcus lactis); 
 Lc. lactis ssp. cremoris ( nome antigo Streptococcus cremoris). 
 
Produtores de aromas (produtores de diacetil) 
 
 Leuconostoc dextranicum 
 Leuconostoc mesenteroides 
 Leuconostoc citrovorus 
 Lc. lactis ssp. Lactis var. diacetylactis (nome antigo Streptococcus diacetiláctis). 
 
 Tradicionalmente, o pH desejado ao final da maturação varia de 4,50 a 4,70. 
Entretanto, devido às quantidades cada vez maiores de leitelho nas fábricas e às dificuldades 
de tratamento deste leitelho ácido (concentração-secagem, etc.), algumas tecnologias mais 
modernas preconizam faixas de pH mais elevadas, como por exemplo 5,60-5,80. A manteiga 
assim obtida, apresenta pH de estocagem na faixa de 5,40 a 5,60. Muitas fábricas que fazem 
opção pelos valores tradicionais de pH,promovem um resfriamento do creme a 8o C quando o 
pH atinge 5,10-5,20 com a finalidade de frear a acidificação. 
 
 
Bateção do creme (PCC) 
 
Finalidade: transformar o creme (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de 
água em gordura) por meio de uma ação mecânica. 
 
 Consiste em uma intensa agitação com o objetivo de aglomerar os glóbulos de 
gordura e separar o leitelho (produto não gorduroso). A membrana que envolve os glóbulos 
de gordura permite sua estabilidade no leite. Quando são rompidas durante a bateção, estes 
glóbulos tendem a se aglomerar. Durante a agitação, é feita a incorporação de ar e os glóbulos 
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se aglomeram em redor destas pequenas bolhas formadas. Com a continuidade da bateção, o 
ar é eliminado e a aglomeração dos glóbulos aumenta formando os grumos da manteiga. No 
final da bateção, a manteiga terá o aspecto de couve-flor. 
 Após a bateção ocorre a desleitagem, que consiste na retirada do leitelho (soro da 
manteiga), que pode ser aproveitado na produção de buttermilk. 
 
Existem 2 métodos utilizados para bateção: 
 
 Método convencional: 
 Método Contínuo: Método Fritz (1943) 
 
 A escolha entre um método ou outro dependerá da capacidade de produção da 
indústria. Na produção em larga escala o método utilizado é contínuo, por ser mais rápido, 
podendo produzir grandes quantidade de manteiga em pouco tempo. No método tradicional, 
além da lentidão, muitas vezes não há uma uniformização do produto. 
 
 
MÉTODO CONVENCIONAL 
 
 
 Bateção do creme (PCC) 
 
 Pelo método convencional utiliza-se uma batedeira que possui um formato 
cilíndrico com rotação no eixo horizontal. A bateção é realizada durante 40 minutos em uma 
velocidade de 20-30 rpm. 
 
 
 
 
 
 
 
 Todos os procedimentos após a fase de resfriamento e cristalização dos glóbulos 
de gordura, pelo método convencional, ocorrem dentro da própria batedeira. O creme de leite 
resfriado é adicionado dentro da batedeira pela abertura ou janela. Em seguida inicia-se o 
processo de bateção propriamente dita. Na primeira fase de bateção com a incorporação de 
ar, ocorre a formação de creme chantily. Com a continuidade da bateção (descrito 
anteriormente) os glóbulos de gordura vão-se fundindo formando aglomerados cada vez 
maiores, formando no final, grumos com aspecto de couve-flor. 
 
Batedeira do método descontínuo 
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O tempo de bateção é determinado pela observação dos grumos e da cor do leitelho pelo 
vidro da janela de inspeção da batedeira. 
 
 
 Separação do leitelho 
 
Após a bateção ocorre a liberação do leitelho ou soro da manteiga que é retirado pela parte 
inferior da batedeira abrindo-se uma torneira ou válvula. 
 O leitelho deve ter no máximo 0,5% de gordura. Uma quantidade maior de gordura no 
leitelho indica perda de gordura e falhas em algum processo anterior. 
 
 
Lavagem da manteiga 
 
Finalidade: eliminar os restos de leitelho; corrigir a temperatura e a acidez se for o caso. 
 
 Ocorre a adição de água gelada (4°C) pela janela da batedeira após a retirada do 
leitelho. A batedeira é colocada para girar mais ou menos três voltas e a água de lavagem é 
retirada da mesma forma que o leitelho. A operação é repetida mais uma vez, sendo que a 
segunda água de lavagem deverá sair quase límpida. 
 
 A eliminação dos restos de leitelho tem como efeito a melhoria direta da qualidade do 
produto final, uma vez que diminui a quantidade de nutrientes capazes de promover o 
desenvolvimento de bactérias. Contribui ainda com a redução de 15 a 25% da atividade de 
lipases, com o controle do teor de umidade e com a regulagem da firmeza da manteiga. Além 
disso, ocorre a correção da temperatura, aumentada durante o processo de bateção. 
 O volume de água normalmente empregado corresponde à quantidade de leitelho 
retirada e a lavagem pode ser realizada. Este volume também poderá ser 120 a 130 L/Kg de 
manteiga. Entretanto, é importante saber que a água de lavagem carrega consigo sólidos não 
gordurosos e diacetil, diminuindo o rendimento e reduzindo o sabor da manteiga. Portanto é 
aconselhado no máximo duas lavagens. 
Grumos de manteiga em formato de couve-flor 
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Salga (NaCl) 
 
Finalidades: conferir sabor; conservar pela diminuição da atividade da água e completar a 
desleitagem. 
 
 Logo após a lavagem da manteiga, se o produto final for salgado, adiciona-se 2a 
3% . Existem 2 tipos de salga: seca e úmida. A úmida consiste em diluir sal grosso em água e se 
faz na última lavagem no método convencional. A salga a seco é realizada durante a operação 
de malaxagem, espalhando o sal sobre os grumos. Neste caso, deve ser utilizado sal fino e 
limpo, na forma de pó para facilitar a homogeneização na massa e deve-se esperar cerca de 15 
minutos antes de se começar a fase de malaxagem, que deve durar cerca de 20 minutos. 
 O tempo maior de malaxagem na manteiga salgada, justifica-se pela distribuição 
da água que é mais difícil. 
 
 
 Características do sal: 
o teor mín 98,5% 
o insolúveis: máx 0,2% 
o turbidez: máx 25 
 
 
Malaxagem (ou espremedura) 
 
Finalidades: unir os grão de manteiga; regular o teor de umidade; facilita a incorporação de 
sal; facilitar a expulsão do leitelho remanescente; controlar o rendimento, regular a 
consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva e melhorar a conservação 
através do fracionamento das gotículas da fase aquosa. . 
 
 A malaxagem do método contínuo consiste em colocar a batedeira novamente 
para girar durante aproximadamente 5 minutos em uma rotação de 20 RPM. O ponto final 
deste processo é reconhecido ao se passar uma espátula sobre a superfície da manteiga, que 
deve ter aparência homogênea e, lisa, onde não devem ser observadas gotículas de água. 
 
 Caso a malaxagem seja realizada de forma incompleta a manteiga terá um excesso 
de água que, além de propiciar crescimento de bactérias indesejáveis e deteriorantes, pelo 
aumento da atividade de água do produto, constitui fraude pela legislação brasileira. Se, por 
outro lado a malaxagem for em excesso, a manteiga terá aspecto sebáceo. 
 
Após a malaxagem a manteiga estará apta para o envase. 
 
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MÉTODO CONTÍNUO: MÉTODO FRITZ (1943) 
 
 
 É um processo moderno caracterizado pela sincronia da bateção e malaxagem, 
assegurando maior eficiência e rapidez do processo, melhor aproveitamento das instalações e 
diminuição dos custos com mão de obra. 
 
A batedeira possui um cilindro de dupla camisa dividido em duas partes: 
 
o 1ª parte (sistema de palhetas) - bateção do creme. 
 
Pela figura observa-se os grumos formados na etapa 2, com a saída e eliminação do 
leitelho (em azul). Os grumos são empurrados pelo sistema de rosca sem fim. 
 
o 2ª parte (sistema de rosca sem fim)- malaxagem (lavagem; adição de sal e 
urucum se for o caso). 
 
Nesta fase os grumos serão unidos e a manteiga apresentará aspecto homogêneo e liso. 
 
 
OBS: Na atualidade existem diversos equipamentos de bateção contínua. 
 
 
Acondicionamento 
 
Finalidades: apresentação comercial; proteção contra microrganismos. 
 
Embalagens: 
 
PAPEL LAMINADO DE ALUMÍNIO Menor permeabilidade que o papel. 
POTES PLÁSTICOS DE POLIESTIRENO Menor permeabilidade ao ar, luz e água 
comparado ao papel comum e laminado. 
PAPEL SULFURIZADO Para consumo rápido. permeável ao 
vapor d’água, ao ar e à luz. 
 
PAPELÃO Para manteiga utilizada nas indústrias, 
Batedeira do método contínuo 
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devendo a embalagem ser forrada de 
plástico ou papel. 
LATAS Estanhadas. 
 
 
Obrigatoriedade: classificação; registro do SIF; data de fabricação; peso líquido; marca do 
fabricante; composição centesimal. 
 
 
Estocagem 
 
Temperatura em câmaras frigoríficas: 
o Máx 5°C /3meses – de consumo imediato 
o Máx – 10°C/até um ano –consumo tardio (utilização em indústrias). 
 
Distribuição 
 
Em carros isotérmicos – distâncias pequenas 
Caminhões frigorícos – grandes distâncias 
 
Análises após a fabricação: 
 acidez 
 gordura 
 sal 
 umidade 
 ESD 
 caracteres organolépticos 
 teste presuntivo para coliformes (totais e fecais) 
 
 
Tabela -Parâmetros físico-químicos mínimos de qualidade: 
 
REQUESITOS LIMITE 
Matéria gorda Manteiga sem sal mín 82 % 
Manteiga com sal mín 80 % 
Umidade máx 16 % 
ESD máx 2 % 
Acidez máx 3% 
Cloreto de sódio*: máx 2% 
* NaCl - máximo de 2% na manteiga com sal. – Fonte Regulamento técnico de Identidade e 
Qualidade da Manteiga (1996). 
 
A manteiga que se apresente fora dos padrões será classificada como um tipo inferior, ou 
desviada para produção de sabão. 
 
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FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DA MANTEIGA 
 
Método Convencional 
 
 
Fonte: Dairy Process handbook 
 
1- Recepção do leite 
2- Pasteurização do leite 
3- Centrífuga Desnatadeira/Padronizadora 
4- Pasteurização do creme 
5- Desodorizador à vácuo 
6- Preparação da cultura 
7- Tanque de maturação 
8- Resfriador à placas 
9- Batedeira cilíndrica (método convencional descontínuo) 
10- Batedeira de Bateção e Malaxagem (método contínuo) 
11- Tanque de leitelho 
12/13 - Envase 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Método Contínuo 
 
 
 
 
1- Entrada do creme 
2- Separação do leitelho 
3/4 - Malaxagem 
 
Fonte: Dairy Process handbook Fonte: Dairy Process handbook