Aula Prática 5_iogurte

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Aula Prática Nº 5: Produção de Iogurte 
1. Objetivos: 
 Produzir iogurte 
 Determinar a cinética da fermentação em função à acidez, pH, índice de refração e 
viscosidade. 
 
2. Materiais e métodos: 
 
2.1. Materiais e reagentes 
 
 Leite Esterilizado UHT (2 L/grupo) 
 Um iogurte natural comercial 
(exemplo vigor, danone, etc.) 
 Leite em pó 3% 
 01 kg de açúcar 
 Bacias de plástico 
 Canecão ou panela de 2 L 
 40 Béquer de 125 mL forma 
alta/grupo 
 04 Buretas para titulação 
 Garras para bureta 
 40 Erlenmeyers de 100 mL 
 10 colheres de sopa 
 04 termómetros 
 Geléia de frutas 
 Garrafas de plástico (20 garrafas) 
 8 Pipetas de 10 mL (02/grupo) 
 8 Provetas de 100 mL (02/grupo) 
 04 Peneiras de alumínio 
 Solução de hidróxido de sódio N/9 
 Solução alcoólica de fenoftaleína 1% 
 Refratômetro 
 Viscosímetro 
 pH-metro 
 04 Banhos maria 
 Estufa para incubação a 42ºC 
 Gelo 
 
 
 
2.2. Métodos 
 
- Todos os materiais de vidro devem estar esterilizados em autoclave 
- Os materiais plásticos devem ser esterilizados com água quente a fim de evitar a 
contaminação do produto final. 
 
2.2.1 Produção de iogurte 
Serão produzidos iogurte utilizando leite UHT. O leite será aquecido a 42 ºC em um 
Banho Maria. Nesta temperatura será adicionado 3% de leite em pó misturados sobre agitação 
vagarosa, evitando a formação de espuma. Manter a temperatura a 42ºC até dissolução 
completa do leite em pó. Adicionar o fermento (ou iogurte natural comercial) a 42ºC. 
- Determinar a acidez, ºBrix, pH e viscosidade do leite no tempo 0 (antes da fermentação) e 
separar amostras para o estudo da cinética de fermentação (ver item 2.2.2). 
- Incubar o leite restante a 42ºC em canecão durante 04 horas. 
- Após as quatro horas de fermentação, retirar o leite fermentado da estufa; 
- Agitar o iogurte, 
- Adicionar a geleia (~20%) e o açúcar avaliando sensorialmente o sabor do iogurte; 
- Envasar em garrafas plásticas; 
 
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2.2.2. Determinação da cinética de fermentação 
No estudo da cinética de fermentação, amostras de leite preparadas como descrito no 
item anterior serão analisadas em função à acidez, ºBrix, pH e viscosidade em tempos de 2, 3 
e 4 horas de incubação. Para avaliar a mudança de acidez em função ao tempo de 
fermentação, serão separadas alíquotas de 10 mL de leite em erlenmeyers ou becker de 100 
mL (03 amostras) e serão incubados a 42ºC e será medida a acidez em tempos de 2, 3, e 4 h 
de fermentação. 
Também separar amostras de 70 mL em Becker forma alta de 100 mL (03 amostras) 
para determinar a viscosidade usando um viscosímetro, pH no pH-metro e ºBrix usando um 
refratómetro em tempos de 2, 3 e 4 h de fermentação. 
 
2.2.3. Determinação da acidez em % de ácido láctico 
 
 As amostras que foram incubadas para determinação de acidez serão adicionadas de 
20 mL de água destilada e 03 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína 1% às 
amostras contendo 10 mL de leite. 
 Titular com uma solução de hidróxido de sódio N/9, até o aparecimento de uma 
coloração rósea pálida persistente por 30 segundos. 
 Anotar o volume gasto. 
 Acidez é expressa como % de ácido láctico 
Onde, 
V = volume em mL de hidróxido de sódio N/9 gasto 
fc = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N/9 
A = peso da amostra em g; 
 
 
 ( ) 
 ( )
 
 
ºDornic= 10*(volume gasto de solução NaOH 1/9N) 
ºDornic*0,01= % de ácido láctico 
Acidez normal=16 a 18ºD (0,16 a 0,18% de ácido láctico) 
 
2.2.4. Determinação da viscosidade de Iogurte 
 
Inicialmente, deve-se medir a temperatura do iogurte. Em seguida mede-se a 
viscosidade em um viscosímetro Lamy B-one Touch (Tecnal, Piracicaba), utilizando o 
spindle R3, velocidade de 2 rpm, tempo de 10 segundos. Anotar o valor do torque (mN.m) e a 
viscosidade (mPa.s). 
 
Referências bibliográficas 
 
Bello, M.G “Matérias primas alimentícias. Composição e Controle de Qualidade”. Grupo 
Editorial Nacional. Rio de Janeiro, 2011. 
Ordóñez, J.A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem animal. Vol. 2. Editorial 
Artimed, Porto Alegre, 2005.